偶看新闻绒花 韩红:泡 菜 自 作 要 点
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/06/11 21:34:02
泡 菜 自 作 要 点
1、泡菜坛要求坛口中间部分要高于外圈盛水盘，高差大一些为好。如此可有效防止密封用的水污染泡菜水。
2、起水：事先准备大约半坛子盐开水，等待凉透后加入适量切成条的萝卜（白萝卜也可，最好是半头红萝卜：即表皮红里面白的那种），然后再在盛水盘中加入适量密封水。静待数天后就可变酸了。（视环境温度高低而有所不同，气温低时时间要长些）。起好水后要将起水的萝卜捞出来倒掉，以后就可正式泡菜了。
3、以后根据口感需求加入适量花椒、辣椒粒、冰糖等并随时调整盐份浓度。要注意进入泡菜坛的蔬菜必须洗净滤干不带水分才行。
4、泡菜原理是利用的一种厌氧乳酸菌发酵的，因而要经常注意并保持盛水盘中的水不能干枯，而且还要注意接触泡菜水的用具如竹筷、器皿等的清洁，否则容易污染杂菌而引起生白花，也容易变味。如产生少量白花，可加少许高度白酒以消除生的白花。尤其是夏天温度高时更容易生花，更要多加注意，因为夏季温度高乳酸菌和各种杂菌繁殖很快。
5、揭开泡菜坛盖子时要小心操作，开始提起盖子时要慢待向一方旋转揭开时动作要果断（先是略微向上提再往一边转动揭开）。因为活性的泡菜坛是有压力差的（坛内压力小有吸附现象），务必要注意不能让密封盘中的脏水滴入泡菜坛中。密封水不宜过多，否则因水的表面张力作用容易吸入泡菜坛中。这就要求勤加勤换要经常清洗密封水盘，否则要变坏起萱（就是变得粘粘糊糊的）。先倒掉再擦干清洗干净后再加新鲜水，务必要注意不能让盘中的水跑到泡菜坛中以免污染泡菜》 6、冬天一般不会生花，就是夏天温度高，厌氧菌繁殖快就容易生花，这就需要勤捞勤泡。我现在有了新方法，就是一两天只要泡好了就捞出来（时间长了就更加酸），再密封上（用保鲜袋或或保鲜盒）放到冰箱冷藏室吃上一个月也不会变酸和变坏。就是要注意吃一点取一点，然后再密封好再放回冰箱。这是个好办法，特别是夏天，泡菜一两天吃不完在泡菜坛里时间一长就变得更酸了。原理就是利用冰箱的低温环境模拟冬天环境，厌氧菌乳酸菌就生长缓慢了。就是要注意密封好，才能放的住。
7、泡菜成功的关键就是，不能有污水（主要就是密封水）、杂菌等进入泡菜坛内，不能见油，筷子要专用，如果用手添加一定要洗净手并擦干。
1、泡菜坛要求坛口中间部分要高于外圈盛水盘，高差大一些为好。如此可有效防止密封用的水污染泡菜水。
2、起水：事先准备大约半坛子盐开水，等待凉透后加入适量切成条的萝卜（白萝卜也可，最好是半头红萝卜：即表皮红里面白的那种），然后再在盛水盘中加入适量密封水。静待数天后就可变酸了。（视环境温度高低而有所不同，气温低时时间要长些）。起好水后要将起水的萝卜捞出来倒掉，以后就可正式泡菜了。
3、以后根据口感需求加入适量花椒、辣椒粒、冰糖等并随时调整盐份浓度。要注意进入泡菜坛的蔬菜必须洗净滤干不带水分才行。
4、泡菜原理是利用的一种厌氧乳酸菌发酵的，因而要经常注意并保持盛水盘中的水不能干枯，而且还要注意接触泡菜水的用具如竹筷、器皿等的清洁，否则容易污染杂菌而引起生白花，也容易变味。如产生少量白花，可加少许高度白酒以消除生的白花。尤其是夏天温度高时更容易生花，更要多加注意，因为夏季温度高乳酸菌和各种杂菌繁殖很快。
5、揭开泡菜坛盖子时要小心操作，开始提起盖子时要慢待向一方旋转揭开时动作要果断（先是略微向上提再往一边转动揭开）。因为活性的泡菜坛是有压力差的（坛内压力小有吸附现象），务必要注意不能让密封盘中的脏水滴入泡菜坛中。密封水不宜过多，否则因水的表面张力作用容易吸入泡菜坛中。这就要求勤加勤换要经常清洗密封水盘，否则要变坏起萱（就是变得粘粘糊糊的）。先倒掉再擦干清洗干净后再加新鲜水，务必要注意不能让盘中的水跑到泡菜坛中以免污染泡菜》 6、冬天一般不会生花，就是夏天温度高，厌氧菌繁殖快就容易生花，这就需要勤捞勤泡。我现在有了新方法，就是一两天只要泡好了就捞出来（时间长了就更加酸），再密封上（用保鲜袋或或保鲜盒）放到冰箱冷藏室吃上一个月也不会变酸和变坏。就是要注意吃一点取一点，然后再密封好再放回冰箱。这是个好办法，特别是夏天，泡菜一两天吃不完在泡菜坛里时间一长就变得更酸了。原理就是利用冰箱的低温环境模拟冬天环境，厌氧菌乳酸菌就生长缓慢了。就是要注意密封好，才能放的住。
7、泡菜成功的关键就是，不能有污水（主要就是密封水）、杂菌等进入泡菜坛内，不能见油，筷子要专用，如果用手添加一定要洗净手并擦干。
文章来源：http://xujiang99.blog.hexun.com/67122901_d.html
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