偶看新闻大众舞厅跳舞如何勾搭:关于火候
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/20 09:51:15
打印机版 中国菜能在全球各地受到外国人的喜爱，就在于它的色、香、味美，要将这些特色发挥的淋漓尽致，一双巧手与烹调的技术是重要关键。
中国菜里刀工的技巧，视觉上就已经能让一道菜的好吃与否，占重要比例，譬如一盘菜中，火候与调味都很恰当，但是杂乱的细丝与粗条混合在一起，恐怕也难引起食欲。
而刀工部分稍加练习注意一下就可改善，可是同样的食材在不同人的手中，烹煮后会有不一样的味道，这就是火候的拿捏各有独道之处。
与外国人的饮食相比，他们的蔬菜大都是生菜沙拉，如果需要用火加热时，不是水煮就是慢炖，没有像中国菜那样大火快炒，所以在他们的蔬菜盘中，看不到鲜绿青脆的快炒蔬菜。
火候的调整也不是一成不变的，炒菜、煮汤、煮面、煮饭、炖肉，有些全用大火，有些全用小火，有时又大小火交替运用，全都得看食材的性质与烹调的结果而定。
若要把握做菜的诀窍，也须要先知道烹饪的基本技巧。煎煮炒炸这些常听到的术语细分的话约有二、三十种，我们就从最基本的炒这个动作谈起。
炒东西在中国菜中具有代表性
一般人谈到炒菜炒肉等，就会直觉的想到把东西放进锅子里，用大火拌炒几下，东西熟了就OK。
常有些人说的一口好菜，但亲自下厨动手做时才发现，想的一回事，做起来其实有满大的差距。
“炒”这个字，对中国菜来说特别有的意义，炒它是左边一个火部，加右边的少合起来的字，也就是大火快炒一下子就好了。
如果火候不够火力太小，炒的时间太长，食物里的水份流失太多，食物的甜美味道全都不在了，吃到的东西只是一些菜渣而已。如果火力够强，但是翻炒的动作太慢，菜又会烧焦或烧干。
所以火力的控制和时间的拿捏非常重要，餐厅里的厨师一天到晚不停的做重覆的动作，翻锅的技巧好的没话说，而家庭主妇只是拿着锅铲在锅内不停的翻炒，瓦斯炉的火力也比快速炉小很多，所以再好的技术也只能达到一个极限。
不过注意一些重点，一样可以做出好吃的菜。
炒东西的要点
首先洗菜时洗好后一定要把水份沥干，因为材料里带的水分太多，进油锅内时就会引起油爆，而降低油温，使得锅内的温度无法达到预期的热度，低温炒熟后会破坏菜的香味和颜色。
新鲜虾仁清洗后最好拿厨房纸巾擦干水分，虾仁表面水分多，下锅炒时虾仁会变得湿湿烂烂的一点都不脆。
先把空锅子烧干加热，倒入油，在大火中放下食材，迅速翻炒到熟就可以了。
要把东西炒的好吃，就必须先把材料准备齐全，以便随时可以下锅。但也不是所有的材料都一次下锅，要看材料的性质，不容易熟的先下来炒再放容易炒熟的，这样炒出来的东西才会好吃。
打印机版 材料下锅要有先后次序 一般来说，鱼或肉类的食物先下，再放快炒的蔬菜类。红萝卜、洋葱等比较硬的先炒再放容易炒软的菜，大块的东西先放再放小块的。食物放在锅子里炒时，不要盖锅盖，青菜类见七分熟，就要放调味料，再快速翻炒几下就要起锅装盘，以免破坏了维他命B和C。 炒的烹调方法因为搭配的方式不同可分为三种： 1.生炒：材料都不加任何调味料的调味就直接下锅炒。以生炒花枝来说就是最典型的例子。锅热油后放下红萝卜、木耳炒一下，加花枝片炒七分熟，调味再放几片甜豆炒熟就可以了。 2.滑炒：把肉类材料切好后，先拌入盐、蛋或太白粉腌一下，再用大火炒熟。滑炒的特色是滑嫩、柔软。蚝油牛肉、鱼香肉丝这一类的菜，它的主料都先腌过再炒，所以都会很柔软。 3.熟炒：把已经煮熟或蒸熟的材料，切好再炒一次，像回锅肉的做法就是属于这一种。
和炒比较相近的烹调法有爆、煎 爆和炒其实有一点大同小异，大部分是容易熟的材料不带骨头，切成厚薄或长短一致，先煮过或炸过，再和调味料一起大火快炒。 爆的时间比炒还要来的短，所以调味的酱汁要事先准备好，下锅翻炒两下子就得起锅。爆菜的特色是脆、嫩，盘里的菜吃光了也见不到汤汁。 葱爆里肌的做法，就是先把肉切丝腌入盐、蛋、太白粉，约10分钟入味后，放进温热的油中炒至表面变白，但是又没有全熟就要先捞出来，锅里得油倒出来把葱段炒香，倒进调味料和肉丝快炒混合均匀就立刻盛盘。 酱爆蟹的做法也是这一种，只是调味料的内容不同。
煎是仅次于炒常用的烹调方式，煎是用少量的油以中小火，把食物慢慢地煎成金黄色，外表香脆可口。煎东西的时候，锅子内的油不要超过材料，材料要弄平不可以太厚，否则外面已经煎焦了里面还没熟。 如何煎出漂亮的鱼 煎鱼是大家最头痛的问题，经常一条鱼被煎的支离破碎，变成炒鱼碎了。煎鱼前把鱼清洗干净，身上的鱼鳞靠近背鳍和头的地方再刮干净一点，并用厨房纸巾擦干，一方面在煎的过程中不会引起油爆，
另一方面吃的时候吃到鱼鳞的口感很不舒服。 想要干煎的话就不用沾粉，如果要让鱼肉外脆内嫩时，可以先洒一些地瓜粉或太白粉。喜欢吃煎虱目鱼的人就要特别小心，虱目鱼的外皮含水份胶质非常多，最好是要沾粉比较好煎。煎鱼时，油锅先烧干烧热，倒入适量的油在锅子内绕圈圈，让放鱼所及之处都润过油，再把油加热至快要冒烟的程度，放下鱼，用中火煎。约几分钟后，看到鱼的侧面有金黄色时再翻面继续煎，这样煎好的鱼一定会香酥好吃。 煎东西时应注意的事 不论煎什么东西最忌讳一面没煎好就再翻面，因为油温正在加热要让食物表面受热，一直翻面的话，表面的温度会下降就不容易煎脆了。有沾过粉的外表，火不要太大以免煎焦。肉身太厚的地方，最好先用刀子在厚的地方切一些刀肉才容易熟。煎熟的菜趁热吃滋味不错，也可再加一些调味料烧煮，变成另一种吃法。@（ 【达人料理】关于火候(下) 作者：巢佳苓
打印机版 油炸也是很有学问的一种烹调方式
炸东西就要用到很多的油，才能藉着油的高温让食物在短时间内熟透。油炸后食物的香味非常吸引人有些餐厅为了节省成本，食材快要腐败了就以油炸的方式蒙骗客人，这是外食族的人要注意的地方。
炸东西时也不是一个温度到底就可以了，要看各材料不同来决定
炸鱼片和薄片猪肉排这种厚度平均的就可以从头到尾用一个温度，如果是鸡腿或厚片猪排在油炸时，先用大火炸，外表稍上色约1-2分钟后，改小火继续炸到油内的水气声变小，表示内部已经熟了，这时用大火再炸个30秒将鸡腿内的油逼出来，这样炸鸡腿就会很好吃。
油温的拿捏
油炸的温度通常在170℃左右，但是在家里不可能每次都拿温度计来测量，只要一枝筷子放进油锅内，从筷子四周快速跑出泡泡来就表示油温已经够了，或是拿一个葱段放进油锅里，快速浮起来，这种状况也是油温到达170℃。如果油温还不太高就把食材放下，那么就先炸熟吧，取出后再次把油温加热足够一点，再放下炸过的东西，约半分到一分钟的时间就够把香味补足回来。
油量的多少也很重要
油炸的东西和油量关系到食物好吃与否，一般来说油量是食材的一倍量，炸出来的东西才会好吃，可是一般家庭不可能用太多的油来炸东西，所以材料多又不想多用油时，材料不能一次全部放下去炸，这样很快就会让油温下降，材料吸了太多的油就不能炸的酥脆了。
炸好捞出来的东西要赶快放在可滴油的网架上，让剩下的油可以继续滴完，才不会太油腻。油炸食物时沾地瓜粉、面包粉、面糊的口感都不一样，炸好后最好都是趁热吃，如果吃剩的下次要吃时，不要再用油炸而要用烤箱来烤热，这样还可以逼走一些在食物上的油份，而且会更脆喔！@（完）