江宁大理聚福城:深邃小巷有乐趣

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在老北京的四合院中，不仅能看到历史文化的痕迹，也能寻觅到当代文化的乐趣。融会古今的各种美食，正在这里方兴未艾。

四合院、胡同是老北京文化氛围中重要的一块,而不少饮食业界人士看准其独特之处，胡同四合院里开办的私房菜餐馆如雨后春笋。京城中典型的四合院、胡同所剩不多，私房菜能食出意思来的更弥足珍贵。

茶社重拾旧玩意

“这是弹球，是男孩子的玩意儿，女孩子多会抓羊拐。这得准备几颗羊骨头或小石子，将其中一颗抛向空中，赶在其落地前，抓起地上任意的一颗或几颗再接住落下的那颗。这可是挺考反应的。”里九外七的老板高末女士兴奋地介绍。里九外七茶社位于西城区互助巷的一座四合院里，由高女士与同样在胡同里长大的房浩先生建立。两人对老北京的文化都有解不开的情结。一进院子，就见一棵石榴树、一个鱼缸，房先生表示这两样和天棚是老北京四合院的精髓。按老北京的算法，里九外七一共14间房，每间房除了桌椅，安排了很多京城曾经流行的玩具：风车、克郎棋、羊拐、拨浪鼓……“茶社这个称呼其实并不准确，我们这里是个让你感受北京普通人家的场所，客人可以喝喝茶，玩玩这些老玩具，厨房也对外开放，现在学生和年轻的白领来的也很多。”高女士一边把玩着老玩具筋斗猴一边说。

两位老板有时还会组织一场“文化小聚会”，在网上发布“英雄帖”，邀请同好的客人，请来熟悉老北京文化的朋友与大家一起探讨。“我们做过漫谈三国戏、北京小吃两期，效果还不错，希望奥运期间能有机会见到更多朋友，让更多人了解老北京人怎样吃茶，怎样生活。”

王府私菜夺金牌

“这屋子本就是光绪帝的弟弟爱新觉罗·载涛的住所。” 四合红庭食府的老板介绍道。每个四合院都有着不同的故事，位于西扬威胡同中这个四合院食府的位置是前王府保存下来的一部分，院中一排厢房的木门就有200年的历史，见证了原主人一生的兴衰。

清代覆亡后，载涛生活变得拮据，卖了后海西面的贝勒府迁至山老胡同，1949年后再迁居西扬威胡同。载涛平生爱马，曾提出过改良马种的建议，受到国家领导人赞赏，毛泽东更亲自任命他为中国人民解放军总后勤部马政局顾问，还用自己的稿费助他修缮宅院。后来这个院府几经易手，2006年前曾是一所日本餐馆，经现时老板花尽心思，才将宅院回复老北京四合院的味道。食府的“滋补蹄花鱼”、“黛玉相思虾”曾夺北京私菜金牌，不断研发新菜式之余，四合红庭更希望借此保留老北京的风情。

健康为先宫廷菜

只挂着一个“羊房十一号”小灯箱的厉家菜馆，已开业23年，闻名中外，现在澳大利亚、日本和上海均有分店，今年7月底天津店即将开业，而主管菜目的皆是厉家人。不过，要吃出正味还是要到北京的总店来。创办人厉善麟先生现已88岁，乃得曾掌管御膳房的祖父的菜谱，加上自己的兴趣，开发出带京味的仿宫廷菜。开业初期，一天一席，不少政府要员、社会名流慕名而来，美国前总统克林顿、世界首富比尔盖茨、拳王阿里亦是座上客。现时总店已扩至可容纳100人，可是也得预先订餐。奥运期间，会特别火热。

“我们的菜绝对没有任何化学成分，完全天然，用的色素也是取自植物根部的天然色料。宫廷菜哪有用鸡精、苏打、高压锅来做的？坚持传统、健康就是我们的原则。”厉老先生是首都经贸大学生物化学专业的退休教授，特别坚守从科学的角度来看待食物的健康。而儿孙们多是念医学、营养学的，受到老先生的影响，都爱上了做菜，镇守各分店。“连不吃肥肉的外国人来我这儿也吃了。因为我们做的肥肉基本上只剩下碳水化合物，一点也不腻。”近年不少的私房菜亦深明此道，以健康为先。

深邃小巷有乐趣

七绕八拐后，来到恭俭胡同，远离了大街的吵闹。深邃的小巷里映出写着“后院”的招牌，在一棵有400年历史的大树护荫下，小鸟的叫声遍透小小的四合院后院。“我们不做广告，连网络的也不用，只靠口碑相传。有些有心的食客来过后，就在网上写写东西，我们的馆子还曾被网民们评为‘最难找的餐馆’。不过，这也是乐趣。”张老板笑言。馆子2006年7月才开业，不为赚钱，只因为好吃，张老板腾出了自家的一个后院来做菜与大家分享乐趣。后院一排5个房间，总共只可容纳40人。“有再多的客人，我们也不会加座，就是希望能为客人提供私密的空间，上完菜，关上房门，客人就可自个儿享受；吃完饭聊聊天，不赶着走，所以我们都不建议后来的客人在这儿等位子。”菜式虽然不到30道，却90%是自创的，有不少必点菜，如“乌头三吃”、“后院拌菜”，没有猪肉菜。在透着阳光的玻璃窗后，红色纱帘如梦如幻，最适合来个充满老京味的文化聚会。

戏剧拌菜新创意

“我们是第一次来戏逍堂吃吧，之前在附近闲逛，给那‘全国第一家话剧餐厅’的广告牌吸引住，这次就特地过来尝尝。这餐厅挺有意思的，很有创意，菜式也非常有新鲜感。”来自香港的杨先生、王小姐表示。戏逍堂本身是一个本地的戏团，2005年创立吃吧，只为把戏剧概念传给更多的人。吃吧乃小四合院的建筑格式，另辟一角品茶；共分五个主题的空间。如“有多少爱可以胡来”、“暗恋迷紫竹园”都是以戏团演过的戏来命名的。现阶段，戏团以现代爱情为主题，用过的道具、舞台灯光皆散发出一种情调。“有人在这求过婚，也有人在这办过结婚派对。”戏团的宣传总监说道。而戏逍堂老板关皓月的祖上乃宫廷菜厨师出身，本人也素爱研究美味，还请厨子把戏带到菜里，好比“不死的叶儿叶儿叶儿”、“伤心你好”等菜都顺着剧情而来，一点点的创意为老北京文化注入新的动力。