偶看新闻黑咪汉化:食得人间烟火
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/06/03 06:29:44
食得人间烟火 昨日有幸拜读某位美食撰稿人的博文大作,其间写到: “厨神”系列的中式炒锅,其使用的是进口18/10优质不锈钢,这样可以使在烹饪时减少用油量、抑制翻炒过程中的油烟生成,而单就这两点恰恰满足了我们这些家庭煮妇们的最直接消费诉求.
这段文字真是令人费解.
其一,为什么用18/10的不锈钢,就能减少用油量? 18/10是指不锈钢含18%的铬,含10%的镍,这两种元素的加入是为了防锈耐腐蚀. 和用油有什么关系? 众所周知,用不粘锅炒菜可以少放一些油;但不锈钢材料导热差,且不均匀,炒菜极易粘底,想不粘底,往往得用更多的油.
其二,为什么用18/10的不锈钢,就能抑制油烟生成? 任何锅子,只要不放油,再怎么烧也不会有油烟产生的.油烟的产生,取决于你用什么油,而不是锅子的材质. 不同的油有不同的烟点(smoke point),油受热后,一旦超过烟点温度,就会产生油烟.温度越高,油烟越大. 不管你用什么锅,火开小点,或加点水,只要温度不够,就不会产生油烟. 但如果火够大,也无油烟,这只能说明锅子底太厚,导热过慢,温度不够,明明在浪费煤气么!之所以“无烟”,简而言之就是因为“烧不热”(如果换做高导热的夹铝夹铜复合底锅,就不会烧不热,但这和油烟的产生还是没有直接的关系).不是说纯不锈钢的锅子不能用来炒菜,只要时间足够,饭菜总归能熟的(大部分蛋白质只要六十多度就能凝固),但绝对不是煎炸快炒的那个好味道,舍本求末,等同于拿个厚底砂锅来炒菜,天煞的卖得还那么贵!
食得人间烟火,炒菜粘锅和油烟的问题,常是厨房中最大的困扰.但绝对不是靠买一个进口锅子就能解决的.
第一,要学会炙锅.炙锅,也就是热锅.炒菜之前,将炒锅在灶上烧热,舀入冷油,用炒勺将油向四周散开,再滗去油,反复两次. 炙锅是为了让锅底光滑油润,以便操作,并且锅体受热均匀,可减少局部高温产生油烟的可能性.
中式炒锅分生铁锅和熟铁锅.生铁锅炙锅后,下冷油,立即下料翻炒.而熟铁锅相对轻薄,易散热,炙锅后下冷油,需再稍热几秒,然后下料翻炒,以维持足够的火候.
原料下锅时,如果温度太低,外层的蛋白质和淀粉无法凝固,会产生粘底. 而下锅时如果温度太高,虽不会粘底,但原料之间却不易划散,易结块.
只要方法正确,炒菜粘锅的问题相对还是很好解决的.再不济,咱还有不粘锅,只要炒菜温度别太高,日常三餐还是能应付的.
第二,尽量中小火烹饪,如果非得大火煎炒,应该选择那些烟点较高的油. 通常未经精炼的油,含低分子物质较多,烟点较低. 精炼植物油,相对纯净,烟点较高. 比方粗制的花生油,豆油,玉米油,烟点只有160-180°C,而精炼后烟点都在230°C以上.再比方黄油的烟点只有121–149°C, 但经过提纯后,Clarified Butter的烟点可达252°C. 油越纯,油烟越少.选一桶优质的油,是关键.
但所谓好油,不仅取决于自身的品质,还应该用正确的方式去烹调,将烹饪温度控制在烟点之下,否则有百害而无一利. 最典型的例子,就是橄榄油.虽然各大进口商把橄榄油当作健康使者来大吹特吹,可事实上:
Extra virgin与Virgin 橄榄油烟点低,最好用以凉拌,或低温烹饪:
味道强烈的Extra virgin橄榄油通常用以鱼和肉,常伴以大蒜和胡椒.
中度强烈的Extra virgin橄榄油,可佐以mozzarella奶酪或蘸食面包,做油醋汁,蒸蔬菜或烤土豆.
口感温和的Extra virgin橄榄油,可以用来烤蛋糕,或做mayonnaise.
Pomace和Extra light橄榄油烟点稍高,可用来炒菜,但橄榄油气味比较特殊,加之长时间的加热或过高的温度,橄榄油薄壁组织的一些成分,会产生难闻的味道.虽然厂商以“健康”的名义大力推荐橄榄油,但如果一定要将其用到传统的中国菜中,以我浅显的经验,觉得实在是非常牵强的.无论中餐还是西餐,不同的菜,要选择不同的油.该用黄油就用黄油,该用植物油就用植物油.就算在盛产橄榄油的西班牙,人们也非常喜欢用猪油制作各种菜肴和糕点.如果一定要用橄榄油做菜,与其不伦不类地"fusion",倒不如做一些原汁原味的传统西餐,更能够帮助我们体验到橄榄油带来的地中海式的美好风味.
不锈钢锅也好,橄榄油也好,红酒也好,没有一种食物或器材,是能够脱离饮食环境而独立存在的.只有当人们,渐渐熟悉并习惯西餐的融入,那些舶来品,才有可能打开她们的中国市场,不仅是一种食物,更作为一种饮食文化,真正地为人们所接受.在这之前,任何误导与炒作,只会适得其反,弄巧成拙
这段文字真是令人费解.
其一,为什么用18/10的不锈钢,就能减少用油量? 18/10是指不锈钢含18%的铬,含10%的镍,这两种元素的加入是为了防锈耐腐蚀. 和用油有什么关系? 众所周知,用不粘锅炒菜可以少放一些油;但不锈钢材料导热差,且不均匀,炒菜极易粘底,想不粘底,往往得用更多的油.
其二,为什么用18/10的不锈钢,就能抑制油烟生成? 任何锅子,只要不放油,再怎么烧也不会有油烟产生的.油烟的产生,取决于你用什么油,而不是锅子的材质. 不同的油有不同的烟点(smoke point),油受热后,一旦超过烟点温度,就会产生油烟.温度越高,油烟越大. 不管你用什么锅,火开小点,或加点水,只要温度不够,就不会产生油烟. 但如果火够大,也无油烟,这只能说明锅子底太厚,导热过慢,温度不够,明明在浪费煤气么!之所以“无烟”,简而言之就是因为“烧不热”(如果换做高导热的夹铝夹铜复合底锅,就不会烧不热,但这和油烟的产生还是没有直接的关系).不是说纯不锈钢的锅子不能用来炒菜,只要时间足够,饭菜总归能熟的(大部分蛋白质只要六十多度就能凝固),但绝对不是煎炸快炒的那个好味道,舍本求末,等同于拿个厚底砂锅来炒菜,天煞的卖得还那么贵!
食得人间烟火,炒菜粘锅和油烟的问题,常是厨房中最大的困扰.但绝对不是靠买一个进口锅子就能解决的.
第一,要学会炙锅.炙锅,也就是热锅.炒菜之前,将炒锅在灶上烧热,舀入冷油,用炒勺将油向四周散开,再滗去油,反复两次. 炙锅是为了让锅底光滑油润,以便操作,并且锅体受热均匀,可减少局部高温产生油烟的可能性.
中式炒锅分生铁锅和熟铁锅.生铁锅炙锅后,下冷油,立即下料翻炒.而熟铁锅相对轻薄,易散热,炙锅后下冷油,需再稍热几秒,然后下料翻炒,以维持足够的火候.
原料下锅时,如果温度太低,外层的蛋白质和淀粉无法凝固,会产生粘底. 而下锅时如果温度太高,虽不会粘底,但原料之间却不易划散,易结块.
只要方法正确,炒菜粘锅的问题相对还是很好解决的.再不济,咱还有不粘锅,只要炒菜温度别太高,日常三餐还是能应付的.
第二,尽量中小火烹饪,如果非得大火煎炒,应该选择那些烟点较高的油. 通常未经精炼的油,含低分子物质较多,烟点较低. 精炼植物油,相对纯净,烟点较高. 比方粗制的花生油,豆油,玉米油,烟点只有160-180°C,而精炼后烟点都在230°C以上.再比方黄油的烟点只有121–149°C, 但经过提纯后,Clarified Butter的烟点可达252°C. 油越纯,油烟越少.选一桶优质的油,是关键.
但所谓好油,不仅取决于自身的品质,还应该用正确的方式去烹调,将烹饪温度控制在烟点之下,否则有百害而无一利. 最典型的例子,就是橄榄油.虽然各大进口商把橄榄油当作健康使者来大吹特吹,可事实上:
Extra virgin与Virgin 橄榄油烟点低,最好用以凉拌,或低温烹饪:
味道强烈的Extra virgin橄榄油通常用以鱼和肉,常伴以大蒜和胡椒.
中度强烈的Extra virgin橄榄油,可佐以mozzarella奶酪或蘸食面包,做油醋汁,蒸蔬菜或烤土豆.
口感温和的Extra virgin橄榄油,可以用来烤蛋糕,或做mayonnaise.
Pomace和Extra light橄榄油烟点稍高,可用来炒菜,但橄榄油气味比较特殊,加之长时间的加热或过高的温度,橄榄油薄壁组织的一些成分,会产生难闻的味道.虽然厂商以“健康”的名义大力推荐橄榄油,但如果一定要将其用到传统的中国菜中,以我浅显的经验,觉得实在是非常牵强的.无论中餐还是西餐,不同的菜,要选择不同的油.该用黄油就用黄油,该用植物油就用植物油.就算在盛产橄榄油的西班牙,人们也非常喜欢用猪油制作各种菜肴和糕点.如果一定要用橄榄油做菜,与其不伦不类地"fusion",倒不如做一些原汁原味的传统西餐,更能够帮助我们体验到橄榄油带来的地中海式的美好风味.
不锈钢锅也好,橄榄油也好,红酒也好,没有一种食物或器材,是能够脱离饮食环境而独立存在的.只有当人们,渐渐熟悉并习惯西餐的融入,那些舶来品,才有可能打开她们的中国市场,不仅是一种食物,更作为一种饮食文化,真正地为人们所接受.在这之前,任何误导与炒作,只会适得其反,弄巧成拙
“不吃人间烟火”是什么意思？
“不识人间烟火”什么意思？
请问现在所说的人间烟火是什么意思
是“不食人间烟火”还是“不识人间烟火”？
大家认为“不识人间烟火”是褒意词是贬意词，还是中性词？
《人间烟火》的作者是谁？是学生还是成年人
哪里有卖谢君豪的书：《跳进人间烟火》、《采?》
看穿人间烟火！是不是到了该出家的时候了？
二郎神住在（ ），享受人间烟火。帐下有（）六兄弟。手下一只（）神勇无比。
有谁知道《扫得人间亮堂堂》的歌词吗
耐得人间雪与霜，百花头上尔先香.
折得一忮香在手，人间应未有。（找植物）
此曲只应天上有，人间哪得几回闻，作者是谁
此景只应天上有作者,人间哪得几回闻
安得剑仙床下士,人间遍取不平人
吴奇隆烟火
上联：相怜得莲,相偶得藕,不似人间有离别
有谁知道黎明唱得"两个人的烟火"的原版名称叫什么啊？THANKS！
“此曲只应天上有，人间能得几回闻。的作者和出处
“折得一枝香在手，人间应未有。”是写什么植物的？
折得一支香在手,人间应未有.写的是什么植物
“折得一枝香在手，人间应未有”是写什么植物？
你们看得懂王国维的人间词话吗？怎么理解？
吴奇隆 烟火(独白)