外星人是什么品牌:用心，才能够做出“好菜”

【烹饪技巧】教新手学做菜
新手学做菜（一）：好心态好厨具
这是我近十年的做菜心得，只一万多字就能说个大概，即使算不上「字字珠玑」，也勉强称得上「精简扼要」吧？
谈起做菜，原本我也是「新手」（谁又不是？）。直到退休以后，我先是迫于形势不得不学，后来是越来越投入、越来越驾轻就熟。很多朋友知道我会做菜，都露出非常讶异的表情。有的朋友好奇是什么力量支持我学习做菜？
我举了一个简单的例子回答他们。
今年母亲节全家族聚餐，十几道大菜全由我「独力」操刀；每一道菜上桌以后我都会亲自尝一口，然后说出自己对这道菜的感想。
其中一道是栗子炖肉，酱油放多了。我才说「有点咸」，家人竟众口一致地说：「咸好，下饭。」
接着我试韩式凉拌菠菜，海盐放少了。我有点惭愧地说「太淡了」，没想到家人又众口一致地说：「淡好，吃了健康。」
从这两种反应，明白支持家人做菜最好的方法是什么吗？
没错：鼓励！
多鼓励，少责难……，最好是完全不要责难。
如何鼓励呢？
管他什么菜，一端上来就先喊：「好，漂亮」；接着，不管是咸或淡，都夸说：「我就喜欢这样，好吃／健康」；最后，眼一闭、牙一咬，把菜吃个精光——试试看这种鼓励方式，谁可能不卖力做菜？
我家人就是这样对我，一路鼓励到现在，成功的菜色占十之七、八，纵然失败，也不至于难以下咽。
此外，许多人做完菜以后厨房是一片狼藉。我是边做、边收、边洗，结束时厨房大致能保持七、八成的清洁度。
两个「七、八」，即使没开餐厅的本事，也应有资格教「新手」吧？
进厨房的心态
不管做什么事，我都强调「发自内心」。
假如不是发自内心就不可能尽心尽力，结果是你痛苦（心情不好），你的家人也痛苦（吃你做出不及格的菜），那还不如不做。
所以，正式学习做菜之前，请先认真思考以下四个问题：
一、牺牲奉献
谁天生喜欢做菜？
或许真有这种怪胎，但绝不是我，否则当初我应该拜师学艺当厨师。
绝大部分的人都和你我一样——喜欢过「饭来张口、茶来伸手」的舒坦日子。之所以会进厨房，十之八、九是迫于形势。
也因此，学习做菜第一个要有的心态，是必须抱持牺牲奉献的伟大情操。
的确是伟大的情操，因为是牺牲了自己、奉献给别人。
例如当家中只有我一个人的时候，截至目前为止，我从来不曾动手为自己做一餐「像样」的饭菜。
顶了天了，就是拿出冰箱的剩饭剩菜，使用微波炉热一下。
大部分时候我只吃一个面包、两片土司。
对口腹之欲不强的人，进厨房做菜尤须抱持牺牲奉献的精神。
二、胜败乃兵家常事
新手学做菜必定会经过一段失败的过程。
例如鱼煎得粉身碎骨、菜咸得难以下咽、肉硬到咬不动、面条软烂一团像浆糊……，或是菜刀切到手指、四溅的沸油在手臂烫出几个水泡。
只要进过厨房，谁不曾如此？
没有谁天生能做什么，都需要经过一段学习、失败的过程。
要咬牙撑过这段学习的过程，再之后，你铁定会感觉……
三、做菜很容易
天下的事情都是一个道理——先苦后甘！
入门之初感觉是各种痛苦、各种挫折、各种沮丧。一旦掌握到其中几个诀窍，之后便能应付自如，接下来不单不以为苦，反而能享受个中乐趣。
例如学骑单车。
开始的时候会摔、会怕、会受伤——没有一样不苦。可是，一旦掌握到平衡的技巧，剎那间便能自己踩着单车，享受「迎风悠游、一往直前」的乐趣。
做菜也是一样，诀窍只有那几个。
毕竟不是开餐厅、做大厨，要做几十道很费工、很复杂的菜色。只是为家人做几道家常菜，一旦跨过入门的门槛，必定会感觉：做菜原来那么容易！
四、利己利人
我常常外食，很清楚「吃不腻」的餐馆「少之又少」。
除了口味，卫生条件更是令人担忧。
别说是小餐馆、路边摊，即使是颇负盛名、收费不低的大餐厅，我都有吃到腹泻，朋友因食物中毒而紧急送医的纪录。
油腻、重口味、食材品质、卫生条件……，外食吃到后来，会有那种「无处可吃」的无奈感。这时候，自己动手做菜的优点就出现了：经济、方便、健康、养生，而且通常还很可口。
所以，为了自己、为了心爱的家人，都有学做菜的必要。
以上四种心态是学习做菜的基本心理建设，具备了以后，再着手准备后列所需的厨具。
厨具
选对工具，而且能正确地使用工具，是学习所有技艺的第一步。
如果有兴趣，不妨到百货公司贩售厨具的摊位逛一逛，可能你会很意外，厨具竟然如此之复杂，有的品牌还贵得好离谱！
大餐馆大厨要求的全套厨房设备至少是几百万元。有的大厨单单是使用的一把刀——看似貌不惊人，叫价就要台币几万元。
我没那么大的野心，更没那么大的能耐，经过仔细检讨，认为一个合格的家庭小厨师，至少应具备以下几样常用的厨具：
一、菜刀
我使用过的菜刀如相片一（别急，不是需要这么多的菜刀，只是拿出来做个比较）。
１、标准中式大菜刀：刀身重、「惯性力」大，万一掉落地面或切到手指都很危险。特别提醒，中式大菜刀切菜的动作叫「剁」，一不小心就有把手指「剁」掉的危机。
２、刀身的宽度不够，刀刃带弧形的范围太长。
３、刀身的宽度虽足，但刀刃前方缺少弧度。
４、刀身的宽度窄了点，刀刃前方也缺少弧度。
５、刀身一体成形，看起来真棒，只可惜「刀背」太厚（请参考相片二）。

刀背厚的原因通常是「材质」不够硬——因而可合理推断，这种刀的刀刃应该不够锋利（５号刀的确如此）。
６、各方面条件都不错，是我最习惯使用的菜刀。
经过常年实际使用的经验比较，最后我最习惯使用的是６号刀（相片三），

它的好处如下：
１、刀身轻，「惯性力」不大，使用起来既轻巧又安全。
２、刀背薄（材质有一定的硬度），切东西比较省力——可能你不明白这句话的意思。切东西类似把刀「挤」进一块食材的中间；如果刀背太厚，「挤」起来比较费力（各试用一次你就会明白）。
３、刀身有一定的宽度（不要小于四点五公分），否则切完菜，用刀身托起菜丁很不方便（不妨试试看，使用很窄的水果刀切蒜，切完以后把蒜末「移」到盘子里——刀身太窄，移起来非常不方便）。
４、重点是「刀缘前端有段弧形」，切菜时此弧形始终「顶住」菜板——当成菜刀的「支撑点」，切菜时只须抬起刀的尾端，上、下机械式地压动——很容易控制刀口的位置；另一只手压住要切的食材、徐徐往前推送。当然，如果食材太厚，无法使用这种切法，而必须把「整把刀子」抬起，凌空地上、下切动——菜刀失去了支撑点，刀口的位置「不容易控制」。不容易控制刀口会造成两个问题，一是切出的产品「宽窄」不一，二是不安全。
相片三的菜刀购自传统市场，售价只有两百五十元，使用至今已超过好几年，刀刃一如以往的锋利（材质够硬）。
我买过一把两千多元的日本刀，全没这把好用。
可见得好刀不必贵，贵的也不见得好用。
二、炒锅
我常使用的炒菜锅只有三个（相片四，都有盖子，只是没摆出来）：
１、二十八公分平底锅：用来炸食物，以及煎小一点的食材，例如荷包蛋、火腿片。
２、三十二公分平底锅：煎大一点的食物，例如葱油饼、整只鱼。
３、四十公分炒锅（圆底）：除了煎、炸食物，其他全使用这个锅子。
炒菜「沾锅」是很令人沮丧的事，因为它带来的挫折感很大。
如何不沾锅？
各种技巧都有，但全没使用一支「不沾锅」来得有效。
不沾锅用久了也会变得沾锅。这时不要吝啬，也不要觉得旧锅子「看起来还很好」。该换则换，尽快买一支新的锅子。
不必选名牌，又可延用旧锅的锅盖（省钱），通常七、八百元就可以买到一支品质不错的锅子。
使用不沾锅要注意「使用过后的清洗」——刚炒完菜，趁着「热锅」立即使用「棕毛刷」，在水龙头底下顺／反时针清洗——切记啊，这是很重要的重点。
也就是，趁着热锅，水龙头一边开，一边使用棕毛刷顺／反时针清洗。
等锅凉了再洗，由于食材和锅底「凝结」在一起，难度会增加许多。
又因为难度增加，以致倾向使用「较硬」的材质清洗，如此更容易刮伤锅底。
除非锅底很清洁，没什么残余物，锅凉了再清洗也无妨。
三、烤箱
烤箱不必太大，也不能太小。
太大了火力不集中、耗电、浪费，使用的机会也不多。
太小了限制多，许多菜都不能做。
烤箱到底要多大呢？
对于一个小家庭，我的建议如下：
１、容量二十到三十公升：家中人数只有一、两人，二十公升左右就足够；否则，最好选择三十公升。
２、控钮要包含以下三种：
Ａ、温度：最高到摄氏两百五十度。
Ｂ、火源：上火、下火、上下火、旋风（烤箱内有一个小电扇，目的在空气循环，保持烤箱内均匀的温度）。
Ｃ、时间：最高到六十分钟。
３、烤箱的门由透明玻璃制成——不必打开烤箱的门，透过玻璃就可以看到里面食物烧烤的状况。
满足以上条件的烤箱，价格通常在两、三千元。
品质好的烤箱代表：
１、温度精确；温度控钮设定多少，烤箱内的温度就是多少。
２、隔热效果好：好不好，一试便知——用手触摸使用中的烤箱，如果外壳发烫，表示隔热效果差，如此不单耗电，还易产生危险。
四、电子锅
电子锅的用途只有一项：煮饭。
米饭毕竟是我们的主食，因此功能虽然只有一项，也不能少。
五、电锅
电锅的功能非常多样化——可蒸、可煮，甚至可以烤；本来可以取代电子锅，只是比较两者「煮饭」的差异，由于电子锅略胜一筹，所以省不得。
假如你不喜欢吃米饭，或是不太在意米饭的品质，那么可以省略电子锅，因为它满贵的。
买电锅的时候要注意，因为电锅具备「蒸」的功能，因此锅口的直径最好能配合你家所使用的蒸笼（相片一）。
六、闷烧锅
某些菜需要「慢慢炖」，往往一炖就是几个小时。
好比说猪脚、牛腱、猪肚。不炖那么长的时间不容易烂。
假如使用一般的锅子，浪费能源也罢，麻烦的是炖太久，水蒸气损失太多，如果粗心而疏于照顾，可能炖到一半锅子就干了，把菜烧焦了。
知道什么是闷烧锅吗？
就是「绝缘」特好的炖锅。
假如家里已有压力锅，可以省去闷烧锅。
我之所以不用压力锅，是因为「压力」二字让我有「压力」的感觉。
七、汤锅
或许不是这个名称，不过我这么叫它（相片二）。
汤锅最主要的功能是熬汤，所以我叫它「汤锅」。
尤其是熬一大锅鸡汤，非得要使用汤锅。
汤锅的特色如下：
１、锅壳厚，所以保温效果好。
２、容量大，可以轻易放入一整只鸡。
３、锅盖有一定的重量，与锅身的密合度又高（相片三）：

除了锅盖的三个小孔，炖煮时水蒸气「不容易」从「盖与锅」的接合处泄露；也因此，一锅汤加到八分满，使用小火炖上一、两个小时，最起码还可以保持七分满。
以上介绍的是几个常用的厨具，其他像是「长筷子」、锅铲、削皮器、开瓶器、开罐器、漏勺……，虽然也不能少，但由于使用的机会不多，而且并没特别需要介绍的地方，这里略过不提。
工欲善其事，必先利其器。
不要小看这几样简单的厨具，万一选错了用不顺手，菜做失败也罢，麻烦的是可能带来的危险。
不顺手就换，是使用厨具的最高原则。
例如不同厂牌的削皮器，外形看起来几乎完全一样，使用起来却有天坏之别——有的削起来很顺手，有的却经常卡到削不动。
到底差别在哪里呢？
细细分析当然有它的道理，但千种道理都讲不过一项「实作」——顺手就是好，不顺手就换掉。
总之，要找到适合自己的厨具，而且不要吝于更换。
新手学做菜（二）：好材料好做工 做菜的基本概念
开始学做菜之前，最好先了解必备的基本概念，如此才不会走冤枉路。
就好像减肥，假如只是限制自己只能吃水果，却不知应避开甜度高的水果，减到最后可能适得其反——不单不瘦，反而胖了几公斤。
基本概念错误，肯定要走很长的冤枉路。
针对做菜，应该具备「食材、配料、做工」等三方面的基本概念：
一、食材
有一次朋友邀我到他家，想请我吃他亲手做的烤牛肉。为了说服我前往，他吹嘘自己做的烤牛肉有多么好吃……；讲到一半，我插口说：「这道菜的重点是那块肉。如果肉质好，随便烤都好吃；如果肉质不好，怎么弄都不可能好吃。」
听到这，他太太在旁边大笑说：「你遇到行家了。」
我不是行家，不过很清楚，一道菜做得好不好，食材的本身占了成败的四至六成。
好的食材不必做工，只要弄熟了……，甚至生食都好吃。
不好的食材即使五星级饭店的大厨出手，也不可能好到哪。
也因此，学习做菜入门的最基本观念，首先是挑选品质好的食材，其次是要想办法发挥食材的特色。
要如何做呢？
１、了解什么食材到哪买、向谁买
餐厅成功的最基本条件，必定是拥有一个价格合理、来源稳定、品质有保障的货源。
不具备这个条件，不要冒险开餐厅。
同样的，学习做菜的第一课，是了解什么食材应该到哪儿去买，以及向谁买。
向固定摊贩购买固定的食材，除了不易受骗，还省时省力。
学习做菜之初，如果有可能，请一位经验丰富的老妈妈带你走一遍市场，告诉你哪些食材到哪儿买、哪些摊贩比较有信用。
假如不存在这么一位老妈妈，那就留心那些「老妈妈」型的「老客人」，大部分都向哪一个摊贩购买。
就好像到一个陌生的城市找餐厅吃饭，顾客人数通常是最正确的指标。
当然，以上全是理想。
有的摊贩「认人」——见到生手就欺，见到熟客才老实。
也因此，要常上市场、常和摊贩打照面，也尽可能和摊贩聊一聊套交情。
我就是如此。
如今混久了，很清楚哪些食材到哪买、向谁买。每次前往市场，出发前先写一张采购清单，接着想一遍如何走，路程最短；某些食材因为处理费时（杀鸡、杀鱼），我都是直接交代一声，等回过头来再取货付款。
摸清楚采购的门路，是确保食材品质的第一步。
２、眼看、手捏、鼻闻、口尝，检验食材的品质
食材品质的好坏，外表大约就能看个五、六成。
假如无法确定，不妨拿起来用手指捏一捏，或是用鼻子闻一闻。
还是不行，用嘴巴尝一尝也无妨。
这些全要靠经验的累积，以及旺盛的求知欲——上网找资料、问朋友，或是直接问摊贩。
不必自己一个人「埋头苦干」。
我大部分的经验来自于摊贩的教导，少部分来自于网路的查询，更少一部分是自己的摸索——即使如此，目前也只能确保六、七成食材的品质。
识货，不是一件能够轻易学习的技术。
３、抓住食材的季节
台湾有句谚语：正月葱、二月韭、三月苋、四月蕹、五月匏、六月瓜、七月笋、八月芋、九芥蓝、十芹菜、十一蒜、十二白。意思是正月产葱，二月产韭菜、三月产苋菜、四月产空心菜、五月产葫芦瓜、六月产丝瓜、七月产笋子、八月产芋头、九月产芥蓝菜、十月产芹菜、十一月产蒜头，以及十二月盛产大白菜。
当然，这是早年的谚语。如今农业技术大幅改良，加上气候的变迁，许多食材已经改变了它的盛产期。
不管如何，做菜要尽可能选用当季的食材。
当季的食材既新鲜，又好吃，还便宜——多重要！
若不是当季，因为产量少所以价格贵，生长期不对所以难吃。
如何知道是当季食材？
先上网看一看相关资料，再到市场看实际「卖况」——许多摊贩都在卖，而且一落一大堆，价格又不贵。
４、掌握食材的特性
食材也是有「个性」的，各有各的特色——有的重新鲜、有的宜冷食、有的要慢火细炖、有的要大火快炒。
例如马头鱼适合清蒸、肉鱼适合油煎、草鱼适合红烧、黄鱼适合糖醋、圆鳕适合烟燻、鲑鱼头适合烧烤。
用错了做法，例如将高级牛肉拿来红烧，简直是暴殄天物。
高级牛肉就是要用大火、瞬间加热、封住原味，半生半熟吃下肚，那才能吃出高级牛肉的质感。
学做菜，一定要了解什么食材适合做什么菜。
５、正确处理食材
把食材买回家，先要经过一段处理的手续，如果方法不对，也会降低食材的品质。
例如螃蟹，要趁活的时候「冰昏」，再迅速「分解」，然后大火快蒸，才能保持蟹肉鲜美的滋味。
又例如绿竹笋要削掉边缘「硬」的部分、大豆苗应摘除老的梗、茄子切开以后不能「风干」太久、酸菜下锅之前要拧干卤汁……，每一项处理方法都不能马虎，才能呈现食材最佳的味道。
６、主题只有一种
吃过牛肉混和猪肉做成的狮子头或水饺吗？
喝过土鸡和番鸭共熬的热汤吗？
或许你有，不过我从来没有。
我也从不曾听过哪家餐厅做过类似的尝试。
我相信，只要受过一点训练的厨师，每一道菜都只应呈现一种「主题」。
为什么想喝鸡汤？
为什么想吃牛排？
不就是因为想品尝鸡／牛的味道？
每一种「主要食材」都有各自的特色。
两样混搭在一起，到底想呈现什么呢？
７、哪些食材适合搭配哪些食材
主题虽然只有一种，配菜却可以有许多。
这时候，要留意什么适合搭配什么。
例如红酒配起司、白酒配海鲜、松露炒鸡蛋、腊肉炒大蒜……，正确的搭配，才能将食材的特色完整呈现出来。
什么食材适合搭配什么，对于初学的新手并不重要。
因为在初学的阶段，新手必然是依照食谱的指示——早有前人丰富的经验，何需烦恼适不适合？
就怕哪一天一个人在家，瞧见冰箱里面剩了几道食材，突发奇想就让它们一起下锅，胡乱凑数地炒成一盘。
或是，冰箱里面有几道剩菜，因为偷懒，一家伙地「同锅一煮」。
什么食材适合搭配什么食材——多想一想你在餐厅已经吃过的菜，避免做出太「出人意表」的创举。
二、配料
配料应具备的概念比较简单，只有三项：
１、掌握配料的特性
西洋配料千奇百怪，连我都搞不太清楚，所以也无从教起。
至于东方配料，诸如盐、糖、酱油、麻油、米醋、豆瓣、味噌、味精、胡椒、米酒、辣椒、九层塔……，首应了解它们的基本味道是什么。
别以为你都了解。
好比说酱油分浅色、深色、白色，知道它们的差异吗？
另外，相片一有三种辣椒，看起来都很辣，吃起来却完全不同。【相片一：左边的小红辣椒「非常辣」，中间的大红辣椒「微辣」，右边的「糯米椒」不单不辣，还有点甜味，可以当成蔬菜吃。】
其次，这些配料除了有「优、劣」之别，不同的品牌也有很大的差异。
例如味噌，有的贵、有的便宜、有的咸、有的淡、有的带点油、有的干巴巴的、有的盒装贩售、有的桶装
零卖……；那么多种类的味噌，它们的差异又在哪呢？
要掌握配料的特性；而一旦习惯某种品牌的味道，不要轻易更换。
２、宁淡勿重
宁淡勿重是下配料最基本的大原则。
因为味道淡了，可以加配料补救；可是，如果味道太重，你准备怎么补救呢？
是加水冲淡一点，或是加食材稀释配料的比例？
不管怎么做，效果都不好。
初学阶段，新手很难掌握配料的份量；这时候，对于重口味的配料（例如盐、辣椒、酱油、胡椒、味精），最好在「菜煮熟了」以后「一点一点」加入，而且是「边加边尝」——请注意，这里有三个重点，一项都不能少！
等学久了，经验够了，自然会清楚多少食材应该下多少的配料。就好像学习做菜之初，我最怕看到食谱中有「加入适量的……」字眼。
什么是「适量」？
对于新手，我们需要的是「确切的数据」。
可是，等到我学会做菜，有了足够的经验，自己写食谱的时候，却感觉某些时刻只有「适量」能代表正确的语意。
例如辣椒，喜欢吃辣或不敢吃辣的人，「适量」不就有很大的差异？
或是做红烧鱼，写食谱的作者指明要一斤重，实际到市场却没有一斤的鱼（可能都被餐厅收走了），而是十二两、一斤四两……，这中间该如何拿捏，该下的配料又须增减多少？
应该加多少配料是一种经验。对于有经验的老手，看到食材的份量就会了解应该加入多少的配料——即使如此，也奉劝各位对于某些重要的大菜，例如一大锅鸡汤、红烧牛肉、玉米浓汤……，仍应保持「菜煮熟了」以后「一点一点」地加入，而且是「边加边尝」。
３、葱、姜、蒜头的保存方法
（１）葱：切除不用的部分、清洗干净、晾干、放进冰箱里面冷藏（不是冷冻）；等到温度降低了再拿报纸「卷」起来，然后放回冰箱继续冷藏。
假如觉得报纸有油墨，脏，可以在报纸和葱之间加一层「吸水的材质」，例如厨房用纸巾、纱布，或是家人不用，准备丢弃的毛巾。
（２）姜：切除不用的部分，「不要清洗」，放进冷箱里面冷藏；等到温度降低了再拿锡箔纸卷起来，然后放回冰箱冷藏。
不要把烤完食物的锡箔纸丢弃，拿来包生姜，很有效。
（３）蒜头：学习做菜之初，每次都觉得剥蒜头的皮很费事。后来经过我各种尝试，如今极有心得，详述如下：
Ａ、到传统市场买已剥皮的蒜头（相片二），一次买半斤或一斤。请注意，它的品质有好坏之分，选颗粒大、状况好的购买。
Ｂ、不必清洗，装入塑胶罐，不要旋上盖子，直接放进冰箱冷藏。
Ｃ、等蒜头完全冷却，再旋上塑胶罐的盖子，放在冰箱继续冷藏。
Ｄ、使用时再将塑胶罐拿出来，转开盖子，迅速取出想要的份量，然后旋回盖子放入冰箱。
Ｅ、略微清洗蒜头就可使用。
看到这，了解葱、姜、蒜头保存的重点吗？
保持干燥，尽量减少水气的存在！
如何去除水气？
由于在降温的过程中，原本温热的蔬菜会释放出水气；所以，先不要密封，等降到冰箱冰藏的温度再包装——这才是蔬菜保鲜的重点。
三、做工
做工大致上要考量以下四个因素：
１、掌握火候
不同的食材、不同的菜，往往需要不同的火候配合。
有的要用大火快炒，有的要用中火加热，又有的要用细火慢熬。
例如煎葱油饼要用小火，煎牛排要用「最强的火」。火候不对，不是把葱油饼煎焦了，就是把牛排煎硬了。
而通常也不是「一种火候」从头贯穿到尾，有时候要先用大火再转小火，有时候要先用小火再转大火。
正确的火候对做菜的成败有很大的影响。
２、掌握时效
我有一位朋友从来不吃「外带」的食物。
他宁可在队伍里面排队等几十分钟，然后挤在又热又小的摊位，一头大汗地和一群陌生人共桌，也绝不买了打包带回家，轻轻松松坐在冷气房里享用。
因为对他而言，成品在汤汁里面多浸泡几分钟、温度改变几度，都是不能接受的缺点。
做菜要精确地掌握时效——该热的热、该冷的冷、该脆的脆、该软的软……，多一分不行、少一分不可，这才是美食的最高境界。
我现在虽没此身手，却有此志气——与大家共勉！
３、有备而来
我从开始入门学习做菜的第一天，一直到今天，只要进厨房做菜，几乎全都是「有备而来」。
所谓「有备而来」包含以下六项：
（１）做菜之前彻底了解食谱的内容：尤其在新学之初，我尽可能把食谱摆在炉火的旁边，以备随时参考（老了，容易忘）。
（２）备妥食材：该洗则洗、该切则切、该片则片、该腌则腌、该川烫则川烫……，所有食材几乎就只差最后的「下锅」，其他全都准备妥当。
（３）备妥配料：管他是葱、姜、蒜、辣椒、酱料……，全都依照食谱的要求切到精确的大小，再分装成一小碟一小碟。又例如糖醋鱼，我事先会将醋、糖、米酒、番茄酱、水……，依食谱要求的比例倒入大碗准备好。
（４）备齐厨具：可能运用到的锅、盘、碗、筷……，也都摆在伸手可及的地方。
（５）预先想好流程：哪道菜先做、哪道菜后做，哪道菜用哪个炉子、哪个厨具、哪个盘子……，事先想一遍。甚至，所有的食材与配料也都会依据做菜的先后顺序摆置。
（６）写好菜单：菜单先写清楚，做菜时张贴在冰箱的门上，做为食材与配料的准备，以及吃饭上菜时一道、一道地检查。否则，可能会漏了几样配料——临时搞得手忙脚乱，或吃完饭才猛然发现：天啦，微波炉里面还有一道菜（甚至几天之后才发现）！
看我做菜，很少看到手忙脚乱的画面。
没别的本事，就是有备而来。
有备而来才不容易出错。
尤其在初学阶段，事先把所有东西都准备好，开起炉火、炒起菜来才不会手忙脚乱。
手忙脚乱假如只是做出一道失败的菜，也就算了；可怕的是，如果撞翻了一锅沸油、打翻了一碗热汤、切伤了手指……，可能会造成非常可怕的后果！
对于新手，厨房是一个潜藏危机的地方。
在一个潜藏危机的地方做事，最好是有备而来。
４、循序渐进
不要想一步登天。
学做菜，要从最简单的食谱学习起。
例如先学蒸蛋、炒青菜、下碗面、煮个水饺……，等慢慢得心应手了，再尝试复杂一点的蛋炒饭、排骨面、红烧鱼……，再之后才进步到更烦琐的橙汁排骨、糖醋鱼、酸辣汤……。
而且，学习之初一定要「专于一」——同一时间只应付一道菜。
不要左边的锅子在炸鱼，右边的锅子在炒肉……，一个不顺手就会变得手忙脚乱。
不要心急，一定要循序渐进，也必定能循序「渐进」——保证你会越来越顺手。
等顺手到经常站在锅子旁边「发呆」，这时才可以由「专一」到「兼顾」——同时做两道菜、三道菜，甚至边做、边收、边清洗使用过的厨具。
做一整桌菜能做到「从容不迫」的境界，就出师了。
新手学做菜（三）：好功力好味道 基本功
中国菜虽然复杂，但是「基本功」不多。假如仅仅是具备基本功，想做一整桌大菜当然有问题，然而面对一个小家庭的晚餐，应可驾轻就熟。
这些基本功包含：
一、煮饭
煮饭的重点如下：
１、越新的米越好吃：新米可以闻到「米香」，老米会慢慢散发「米臭」；买米的时候要注意包装的说明，别买产期太早的旧米。
２、使用电子锅。
３、洗米的动作要轻快——顺／反时针搅动，不要用力搓揉，冲洗两、三遍就可以。
４、一杯米加一杯水：假如洗完以后忘了先前放了几杯米（我这年纪就可能发生），那么一杯水、一杯水地往锅里加，最后水淹过米大约一公分，十之八、九就错不了。
５、锅里放一点沙拉油：不要超过三粒，也不要少于一粒方糖的份量。放沙拉油的目的是让煮熟的饭粒容易形成「一粒一粒」的颗粒状。
６、先浸泡一、两个小时。
７、煮熟以后再闷十几二十分钟：让饭粒表面的水分彻底「蒸发」，咬在嘴里会比较弹牙。
８、拔掉插头，打开锅盖，拿饭勺打散饭粒，再把锅盖盖回去。
二、煮面
管他是生面、干面、义大利面……，想要面好吃，都请参考以下原则；
１、水量要够（越多越好）：水量不足，面一下锅就造成水温遽降，面容易煮成「糊」状。
２、水中放适量的盐：基本上是水量百分之一的盐。水中放盐可以促进面条的紧实感，吃起来会更有弹性。
３、大火煮沸、下面——想尽各种方法让面条散开（如相片一），紧接着拿长筷子搅动，直到水再度沸腾。
４、火可以转小一点，但要维持沸腾的状态，每隔一段时间再拿长筷子搅动一下。
５、煮多久？基本上可以参考包装纸外的说明；然而，那只是「参考」，重点在：
（１）使用长筷子搅动时「感觉」面「有点软」。
（２）隔半分钟就「口尝」一下：面条的最佳熟度是「中心」有一点硬，盛出以后迅速放入热汤、端上桌，吃的时候正好在最佳Ｑ度状态（即使微微有点硬，也比太软要好吃）。
（３）如果还要下锅炒，煮到七、八分熟就可——参考包装纸上的时间，再减两、三分钟左右。
６、煮好以后如果不立即食用，要趁热（面条没硬以前）倒一些橄榄油（或麻油）调和，如此面条冷了以后比较不容易黏在一起，并能够保持弹性。
三、炒青菜
知道餐厅炒的青菜为什么「很绿」、「很脆」？
因为他们使用很多的油、很大的火，而且绝不把盖子「盖上去闷」。
闷，是蔬菜「绿色」的致命伤！
不过，那是重「口味」的餐厅。
对于自家人，我们应该重「健康」。
一道健康的炒青菜，请参考以下重点；
１、非常大的火：哪一个炉火最强就使用哪一个，而且火力要开到最大。
２、少油：通常一、两汤匙就够。
３、油热了以后润锅：当锅底出现「油纹」，也就是油表面微微起了涟漪，代表油热了；这时把锅子拿起来转动，让热油平均分布在锅底——这动作称为「润锅」。
４、先爆香「葱、姜、蒜」等辛香料。接着炒不容易熟的菜梗，只要翻炒几下就盖起锅盖，看菜梗的粗细程度闷几十秒到一、两分钟。
掀开锅盖，加入易熟的菜叶，快速翻炒几下，加一点「热开水」，盖起锅盖闷十几二十秒。
５、打开锅盖，放入适量的盐，熄火，再翻炒几下就可盛盘上桌。
四、煎
１、既然是煎，油不要多。
２、千万要使用「性能很好」的不沾锅。
３、先用大火热锅，食材下锅后再转小火：请注意，锅底起「油纹」以后再放食材，而且放食材以前一样要有「润锅」的动作。
４、煎的过程中不要不停地翻动食材：最好是「动都不动」，直到一面煎熟了才翻到另一面。也因此，煎食物的整个过程应该是：下锅、熟、翻面、熟、起锅上桌。
五、炸
油炸是比较高深、比较危险的厨艺，又因为吃起来不太健康，所以我首先建议尽量少吃油炸的食物。
其次，油炸完食物以后会遗留大量的油，到今天我都不知道该如何处理？
倒掉，太浪费。
留着，准备干什么呢？
结果都是留了很久，最后还是倒掉。
千万不要拿来炒菜。除了味道不对，还因油质改变对健康会有影响。
也因此，除非「逢年过节」全家族聚餐，我才「一家伙」炸好几道菜，什么狮子头、炸虾、糖醋鱼、炸天妇罗、橙汁排骨……，让家人一次吃个过瘾。
非得要油炸食物的时候，请注意：
１、油锅要「坐得稳」。
２、油锅的「把手」向内转，不要朝外；如果有内、外两个炉火，油锅最好摆在里面。
３、油炸食物的最佳成果是「外酥内嫩」，想要做到这程度，得靠下列三者适切的配合：
（１）食材的份量：不能一次放太多，否则油温会遽然降低。
（２）油的份量：油太少和食材太多是类似的问题。
（３）油的温度：温度是油炸食物成败的关键，有的食材要从冷油开始慢慢「温」（例如香肠），有的要用中火（例如猪排），有的要用大火（海鲜与蔬菜类）。如何控制油温？当然是透过炉火的控制。
４、如何知道油热了？丢一小块食材入油锅——如果沉到底，表示温度太低；如果浮在表面，四周像沸腾般冒出小气泡，代表油热了。
５、食材下锅时不要「抛」，那可能造成沸油四溅。尽量贴近油面，食物的下缘已经渗入沸油，再轻轻放下去——不要怕，手指的皮肤会越来越「强壮」，有一天不小心烫到指尖，也不会有疼的感觉。
６、油炸过程中最危险的是油爆。如何避免？首先，食材下锅前尽可能擦干（或事先晾干）；其次，油的温度不要太高。
７、炸完一道菜，使用细密的漏勺（相片三）「扫除」热油中的残渣，然后再炸下一道。
８、最后的剩油摆在锅子里，直到冷却了再「丢弃」——为了家人的健康，不必犹豫，尽速丢弃。
六、烤
烤食物有六个重点：
１、依照食谱：食谱必定会说明什么温度、烤多久——照着做。当然，使用的烤箱必须具备精确定温的功能，否则一切都是白谈。
２、目视检验：食谱的数据只能当参考，因为有许多原因会影响它的结果；也因此，没事要探头看一看烤箱里面的状况。不过切记，不是打开烤箱的门去查看，而是透过玻璃门直接看里面的食物。如果蒸气太浓，看不清楚，不妨拿强力手电筒照射辅助。烤食物的时候忌讳不停地开门、关门，因为这不单浪费电源，烤箱里的温度也难以保持。
３、善用锡箔纸：某些食物在烧烤的过程中容易变得「外焦内生」，尤其是食物的某一侧特别靠近热源，这时候必须在食物与热源间放一层锡箔纸。锡箔纸分光面与雾面；雾面易于吸热，要朝向热源，这才省电。
４、冷冻食物可以先使用微波炉加热，再放进预热的烤箱。
５、焦脆的原则：
（１）中温、长时间，表面再铺上一层锡箔纸（烤面包尤应如此）。
（２）烤完以后让食物在烤箱里面再待上三、五分钟。
（３）烤的过程中设法排除烤箱内的水气（例如让烤箱的门微微开个缝）。
６、反之，不想焦脆的原则：
（１）烤箱一定要预热（大约五分钟）。
（２）高温：避免「慢慢加温」让食物逐渐丧失水分。
新手学做菜（四）：好习惯好心情 戒 功
戒功就是「不要犯的错误」。
学习做菜，尽可能避免做出以下的错误：
一、切伤手指
单单是看到「切伤手指」四个字，就让我想起鲜血淋淋的画面——不自禁就是一阵心痛！
不过，很少厨师的双手不是伤痕累累。
就好像沙场老兵，谁身上没留下几个伤疤？
虽然这么说，我却可以很骄傲地告诉你：从开始学做菜到今天，我从来没有切伤过手指！
没错，一次都没有！
很难令人相信，是不是？
我是如何做到的？
１、我宁可不吃饭，也不冒险犯难。
２、切菜的时候不要急、不求快，所有动作都是「有备而来」（记得我前面说的六个「有备而来」的原则吧）。
３、专心：切菜时把一切烦恼抛诸脑后，眼前就只有这把刀，心里也只有这把刀。
４、切到最后，当菜刀接近「压住菜的手指」，特别放慢动作，或是留下大块一点的「菜尾」不切。例如切葱丝，前面切得很细，每一刀平均不过零点一、零点二公分；等切到最后，索性留下一段两、三公分的「菜尾」不切。如果觉得浪费，可以把压菜的手指放开，再拿菜刀在菜尾乱剁一通。
５、切「既厚且软」的食材要格外留神（例如一大块生猪肉），刀口不小心就会随着软厚的食材偏移。
６、切「叠在一起」又「容易滑动」的食材也要留神（例如山药），菜刀的力量用得不对，刀口就容易跟随堆叠的食材滑开。
７、精确控制「刀口」是避免切到手指的最高原则。
二、不要过量
菜再好吃，也要适可而止。
知道什么是最好的调味剂吗？
飢饿！
做菜之前要思考：有几个人吃饭、准备做几道菜、每道菜的份量应该多少？
不要浪费，也不要留下太多的剩菜。
每餐饭都把桌上的菜全部吃完，那才是对厨师最大的鼓舞。
想要别人经常鼓舞你，首先……，记住：菜做少一点！
三、器皿不对
一道够水准的菜，必然是「色、香、味」俱全的菜。
所谓「色」就是菜的外观。
外观好不好，除了菜本身的色泽、摆置，装菜的碟、盘、锅也不能马虎。
试想看看，使用免洗纸杯喝红酒，那是什么画面！
人要衣装，佛要金装，菜要盘装。
什么颜色的盘子适合装什么菜——稍微用点脑筋、花点力气，往往就会有很好的成果。
四、偷懒
既然想学做菜，就不要有偷懒的心理。
好比说不洗锅子就炒下一道菜……，其实也没省去多少力气，可是做出的成品就会有明显的差异。
要勤快一点！
否则就当一个大老爹，压根不要进厨房。
五、舍不得
假如做出的菜不好吃，不要舍不得，该丢则丢。
尤其不可以强迫「别人」吃下去；实在舍不得，那就留着自己慢慢享用。
六、心情不好
心情不好的时候尽量避免进厨房。
尤其是感觉自己受了委屈，心里有个疑问：为什么是我为别人做菜？
不想做，就不要做。
唯有好心情，才可能做出好吃的菜。 （黄河）