韩国r级限制视频网站:廚房的知識你知道嗎《二》

如何識別食品罐頭的產地？

食品罐頭全國統一規定英文字母代號印在罐頭上代表產地。具體是：A北京，B上海，C遼寧，D吉林，E黑龍江，F內蒙古，G河北，天津，H山東，I河南，J陝西，L浙江，K江蘇，M安徽，N江西，O山西，P湖南，Q福建，R廣東，S廣西，T四川，U雲南，V貴州，W湖北，X甘肅，青海，Y新疆，西藏，Z臺灣。

如何鑒別鮮肉品質？

集市上常有一些不法肉販將劣質或變質肉以次充好出賣，消費者若不掌握些鑒別鮮肉品質的常識，往往會上當受騙。那麼，如何鑒別鮮肉的品質呢？一嗅。即用鼻子嗅聞肉的氣味。新鮮肉的氣味較純正，無腥臭味。而略有氨氣味或酸味的肉則稍次之；那種有刺鼻臭味的則屬於腐變肉，不能食用。二壓。即用手指輕輕按壓肉表面。若按壓後的凹印可迅速恢復原狀，系新鮮好肉；若凹印恢復較慢或不能完全復原，則屬次質肉；若毫無彈性，凹印不能恢復者，則為變質肉。三摸。即用手觸摸肉表。若表面微幹或略顯濕潤，不粘手者為好肉；若表面乾燥，切面有粘手感者，品質次之；若切面粘手嚴重，而表面極乾燥為變質肉。四觀察。仔細觀察肉的色澤。觀察時，首先要看肉皮。如牛羊、豬肉的表面無紅點，是好肉。有紅點的是變質或腐爛肉。新鮮家禽肉的表面光潔、細嫩、略呈粉色，無出血點；若表面呈紫紅、無光澤、或體型乾枯，或有出血點，或肛門的皮膚發灰、發綠，則為病禽或死禽。其次看肌肉，鮮肉光澤而紅色勻稱，肉色稍暗的為劣質肉。注入鹽水的家禽，有浮腫水泡感。第三要看脂肪。脂肪潔白、光澤油膩的為鮮肉；脂肪無光澤或呈灰綠的屬劣質肉。

如何辨別淡水魚？

青魚同草魚，兩者外在區別主要是體色。青魚又叫烏魚、螺螄青，背部和鰭部呈顯著的青黑色。頭比較尖，腸子短，僅比自身的體長稍長些。它肉嫩味鮮，特別是尾巴，肥而不膩，為美食家所稱道。草魚又叫青魚、鯇魚。體色比青魚淡；呈青黃色，胸鰭和腹鰭略帶灰黃色。頭較鈍，腸子長，約為體長的2倍多。

鰱魚同鱅魚。其主要區別是體色和頭。鰱魚又叫白鰱、鰱子，呈銀白色，頭較小，頭長與體長之比約為1:4；而鱅魚的頭明顯地大得多，頭長、體長之比達1:3，所以它又名胖頭魚。胖頭魚體色比鰱魚深，雜有不規則的黃黑色斑紋，因而又叫它“花鰱”、“黃鰱頭”。它的味道雖不及青、草魚，但比白鰱好，尤其是它的頭，味道特別鮮，故有“青魚尾巴花鰱頭”的讚譽。

鯿、魴同旁皮。這3種魚外形酷似，食性也差不多，主要區別在於體形，鯿、魴魚雖都偏薄，但魴全體形更顯得橫闊豎短，背更隆起，體長與體高之比經為2:1－2:2，而鯿魚的長高比約為2:5-2:9。旁皮比鯿、魴魚小得多，一般長到8釐米左右，它共有二、三十種，小的僅4釐米許，大的也不過15釐米。雄魚在雌魚產卵期間，體呈帶紅的銀白色，閃閃發亮，稱為婚姻色。旁皮是野雜小魚，當心誤為鯿魴幼魚，油炸旁皮魚十分鮮美，簡直可同鳳尾魚媲美。

鯉魚同鯽魚的主要區別地於有無“鬍子”。鯉魚的口緣兩則有兩對觸鬚十分好辨認。此外它的背比鯽魚“駝”一點，體呈紡錘形，呈青黃色，而鯽魚是灰青色，體較側扁些。同齡魚相比，鯉魚要大，鯽魚少見到單條超斤的。南方人說鯽魚好吃，北方人卻認為鯉魚好，“南鯽北鯉”，確是各有千秋。

怎樣鑒別污染魚？

含有各種化學毒物的工業廢水大量排入江河湖海，使生活在這些水域裡的魚類發生中毒，多種化學毒物長期蓄積在魚腮、肌肉和脂肪裡，致使魚體帶毒，甚至致畸、致癌。購時要特別注意鑒別。方法有：

（１）看形體。污染嚴重的魚，形態不整齊，頭大尾小，椎彎曲甚至畸形，皮部發黃，尾部發青。帶毒的魚眼睛渾濁，無光澤，有的甚至向外鼓出。

（２）看魚腮。腮是魚的呼吸器官，相當於人的肺。大量的毒物就可能蓄積在這裡。有毒的魚腮不光滑，較粗糙，呈暗紅色。

（３）聞氣味。正常的魚有明顯的腥味，污染了的魚則氣味異常。根據各種毒物的不同，分別呈大蒜氣味、氨味、煤油味、火藥味等不正常的氣味，含酚量高的魚腮還可能被點燃。

怎樣鑒別死黃鱔？

死黃鱔同河蟹一樣，體內含有一種組胺的有毒物質，食用極易引起食物中毒。其鑒別方法“四看”。一看鱔絲的血色。凡活黃鱔加工成的鱔絲，其血液顏色應是鮮紅色，若鱔絲有紫紅的血水，那是死鱔加工的，二看積血形成，活鱔劃出的鱔絲，肚內的血塊呈條凝結狀，反之，血塊散於凝結則是死黃鱔；三看肉質粗細，活鱔加工的鱔絲，肉質細膩有彈性，反之，肉質粗糙，缺乏彈性的是死黃鱔；四看鱔絲皮色，活鱔加工的鱔絲，表皮黑中透亮，皮色光潔，死黃鱔則帶灰略暗。

表單的頂端

怎樣鑒別海蟹？

鮮海蟹肉嫩味美，劣質蟹體內含有一種組胺的有毒物質，食後使人頭暈、嘔吐、腹痛。因此鑒別其新鮮程度非常重要。鮮蟹與劣質蟹區別如下：

鮮蟹蟹殼紋理清晰，質地堅實，挾持蟹體時足不下垂，肉質充實，蟹體較重。劣質蟹質地脆弱，挾持解體時足下垂，甚至脫落，肉質空虛，從殼內往外流液體並發出濃臭味。

怎樣識別凍魚的品質？

凍魚品質的優劣不如鮮魚那麼容易識別。對化凍的魚，可先按識別鮮魚的方法挑選，但應低於鮮魚挑選標準。

（１）看魚眼。眼球凸起，黑白分明，潔淨無汙物者為優；如果眼球下陷，眼球上有一怪白蒙者為次。

（２）看體表和肛門。魚體冰凍結實，色澤發亮，潔白無汙物，肛門緊縮的凍魚為優；如果魚體發脹，顏色灰暗或泛黃，無光澤，有汙物，肛門突起，則為次。

（３）解剖觀察。用刀切開魚體，肉刺完好，脊骨處無紅線，膽囊完整無破裂者為優，反之則為次。

如何鑒別鹹魚品質好壞？

鹹魚是以鮮魚用鹽漬醃制而成，達到耐藏易運的目的。在運貯過程中不慎，鹹魚常常會產生發紅和油燒等變質現象。發紅是嗜鹽細菌在鹹魚體上繁殖，並產生紅色素的分解作用的結果；油燒是油脂氧化的結果。氧化了的鹹魚吃起來澀嘴，同時外表往往泛油變黃。鹹魚發紅、油燒會降低品質，嚴重的則不宜食用。

怎樣鑒別鹹魚的品質好壞呢？品質好的新鮮鹹魚，條形完整，體表清潔，鱗片整齊，含鹽適度，肉質堅韌，無發粘及腐敗異味。不新鮮的鹹魚，體表不潔，有部分黴變，發紅，且有輕度臭味及小部分骨肉分離現象，這種鹹魚去掉變質部分，徹底清洗，切成小塊燒煮透後，可供食用；但嚴重變質，如腐敗，生蟲，肌肉鬆弛，有明顯腐敗臭味的，不可食用。

如何鑒別受到污染的食品？

細菌性污染食品，主要表現在黴變上。在適宜的溫度和濕度下，食品保存不當極易發黴。有的黴菌毒素會致癌，有的會損壞肝臟和腎臟。當食品受到黴菌污染，在外觀上可產生顏色變化，如米發黃、發灰、變紅，還可嗅到嚴重的黴味；花生黴變也會出現黴粒、破損，變色。

鑒別的方法是：米一捏就成粉末，則不可食用。如果還沒有嚴重到這種程度，可將它在水中搓洗，沖去懸浮物。洗米以水清為好。花生則要揀去變色粒、黴粒後才可食用。消費者在日常生活品，可以採取漂洗法來減弱農藥的污染。如將買回的蔬菜放在水裡泡上1-2小時。還有買回家的水果，一定要削皮吃。黴爛的水果要挖去爛掉的部分。

如何識別摻假木耳？

正常的木耳可分背膠兩面，其膠面色澤為灰黑色或灰褐色，背面為黑色或黑褐色。表面光滑，外面密生柔軟的短毛，質地鬆散、易折斷、乾燥，組織紋理清晰，氣味微香，品嘗無異味。而摻假木耳為棕褐色，上有白色附著物，質地發酥，易潮濕帶粘性，組織紋理不清，品嘗後有甜、苦、鹹等異味。口嘗鑒別時，可把少許木耳用舌尖與上齶輕輕摩擦，甜者可疑為摻糖，苦者可疑為摻堿，鹹者可疑為摻鹽，苦澀者可疑為加礬。

如何選購黑木耳？

經常食用的黑木耳有兩種：一種是腹面平滑、色黑、背面多秘呈灰色或灰褐色的叫毛木耳，另一種是兩面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、雲耳、黑木耳。毛木耳朵大，但質地粗韌，不易嚼碎，口感也稍差；黑木耳質軟味鮮，滑潤清爽。

目前市場上出售的黑木耳品質差別較大，購買時可從四個方面檢驗挑選：

眼看：凡朵大適度，耳瓣略展，朵面烏黑有無光澤，朵背略呈灰白色的為上品；朵稍小或大小適度，耳瓣略卷，朵面黑但無光澤的屬中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色的最次。

手捏：通常黑木耳含水量要求保持在11%以下，取小量樣品，手捏易碎，放開後朵片能很好伸展，有彈性，說明含水量少，反之則過多。

口嘗：純淨的木耳，口感純正無異味，有清香氣，反之多為變質或摻假品。常見摻假品用明礬水、堿水浸泡或用食糖水拌和，可用口嘗有無澀味、堿味、甜味加鑒別。

水泡：朵體質輕，水泡後脹發性大的屬優質；體稍重，吸水膨脹性一般的為中等；體重，水泡脹發性差的為劣質。

如何選購與食用鳳梨？

鳳梨，又名鳳梨，屬鳳梨科，是近500年來被人們稱道的熱帶水果。鳳梨果美

麗，色澤鮮豔，氣味芳醇，享有“果中之皇”的美稱。

鳳梨食用方法甚多。鮮食，香味濃郁，醇甜而脆。但因鳳梨汁液中含有“鳳梨朊酶”，少數人食之會過敏，只要在食前用少許鹽水浸泡片刻，不僅能破壞“鳳梨朊酶”，而且味道更鮮。

而最佳的食用方法，首推加工後的糖水鳳梨罐頭。它不僅消除了鮮食的“後顧之憂”，且經過先進的罐藏加工手段，最大限度地保持了鮮果的特殊風味。鳳梨產地雲南省元陽罐頭廠生產的“德和牌”糖水鳳梨（旋圓）罐頭，是雲南省的優質產品，其肉質柔嫩，呈金黃色，氣味芳香醇和，酸甜適口，在各式鳳梨罐頭中頗受歡迎。鳳梨還可與魚肉同煮以供佐膳，還可製作西餐，如鳳梨燉雞、鳳梨拌布丁、翡翠果漿等等。

什麼樣的柑子好吃？

柑子是一種營養豐富的水果，但人們往往不會挑選。有的柑子吃起來感到口味比較淡，這是柑子本身的品味不佳。還有的柑汁較少，這是由於放置時間過長所致。那麼，什麼樣的柑子比較好吃呢？在選擇時注意如下幾點，就可以吃到口味比較好的柑子了。

（１）不宜挑選單果個頭過大的，一般8個柑子左右為500克的比較好吃。

（２）柑子的外表凸凹不平的欠佳，外表平滑光亮的較佳。

（３）柑子外表的色澤發黃的不好，黃中透紅比較好。色深比色淺的好。

識別注水雞鴨的方法

一、拍雞肉。注水的雞鴨肉特別有彈性。你如果一拍的話，就會有“卟卟”的聲音。

二、看翅膀。扳起雞鴨的翅膀仔細查看，如果發現上邊有紅針點或烏黑色，那就證明已經注了水。

三、捏皮層。在雞鴨的皮層用手指一捏，明顯地感到有打滑的現象，一定是注過水的雞鴨。

四、摳胸腔。有的人將水用注水器打入雞鴨腔內的膜和網狀內膜內。只要用手指在上面輕輕地一摳，注過水的雞鴨肉，網膜一破，水就會流淌出來。

五、用手摸。如果沒有注過水的雞鴨，摸起來比較平滑。如果皮下注過水的雞鴨，高低不平,摸起來像長有腫塊。

六、拿紙試。拿一張乾燥易燃的薄紙貼在已去毛的雞鴨背上，稍加壓力片刻，然後取下來燃燒,如果燃燒，說明沒有注過水。如果沒有燃燒，則說明是注水的雞鴨。

巧識豬、牛、羊肉是否新鮮

新鮮的肉類表面有光澤，並有一種固有的香味，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微幹或微濕潤，不粘手。品質差的肉表面乾燥或極為潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質的肉顏色暗淡，指壓後凹陷不能恢復，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死後屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。

鑒別魚是否新鮮妙法

新鮮的魚表皮有光澤，魚鱗完整、貼伏，並有少量透明粘液；魚背堅實有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復；魚眼透明，角膜富有彈性，眼球飽滿凸出；魚腮鮮紅或粉紅，沒有粘液，無臭味；魚腹不膨脹，肛孔白色，不突出。不新鮮、甚至變質的魚，魚鱗色澤發暗，鱗片鬆動；魚背發軟，肉與骨脫離，指壓時凹陷部分很難平復；魚眼塌陷，眼睛灰暗；鰓的顏色呈暗紅或灰白，有陳腐味和臭味；魚腹膨脹，肛孔鼓出。

巧選鮮蝦

鮮蝦體形完整，甲殼透明發亮，須足無損，體硬，頭節與軀體緊連。體表呈青白（對蝦）或青綠色（青蝦），表面清潔，肉質緻密有韌性，有光彩，切面半透明，呈青白色，內臟清楚完整，呈暗綠色。

巧選螃蟹

新鮮的螃蟹體表花紋清晰，粘液透明，甲殼堅硬而有光澤，顏色黑裡透青，外表沒有雜泥，腳毛長而挺，腹部和鼇足內側呈乳白色（蟹肚上有鐵銹斑顏色的為老蟹），眼睛光亮，蟹鰓清晰乾淨，呈青白色，無異味，步中僵硬。變質的螃蟹有異味，蟹腹中央溝兩側有灰斑、黑斑或黑點，步足鬆懈並與背面呈垂直狀態。腐敗的螃蟹甲殼內可出現流動的黃色粒狀物。

怎樣選購活雞？

主要方法是：

（１）看雞的整個神態。健康雞顯得有精神，活潑好動，反應敏感，體質健壯，放在地上又叫又跳，見東西就啄食；病雞顯得沒有精神，反應遲鈍，體質消瘦，放在地上不愛動，無論喂它什麼皆不食。

（２）看雞頭。健康雞的腦肌肉豐滿，以手觸之頭伸縮富有彈性，用手拍雞則有叫聲；病雞腦肌肉消瘦，用手拍之無聲。健康雞的雞冠鮮紅，大多挺直；病雞的雞冠或冠尖呈暗紫色或青紫色，蒼白腫脹，蔫搭萎縮。健康雞眼睛炯炯有神，四處張望；病雞眼睛無神或閉眼打瞌睡。健康雞的嘴清潔乾淨，呼吸自然；病雞的嘴不斷哈氣，呼吸急促，有的鼻孔流涕，嘴中流涎。

（３）看雞翅膀。健康雞羽毛整齊，光澤均勻，翅膀自然緊貼雞體；病雞羽毛鬆散，光澤暗淡，翅膀下重微張開。

（４）看肛門。健康雞的肛門周圍乾淨無烘跡粘液；病雞肛門周圍有綠色或白色烘跡粘液和髒毛。

（５）摸雞嗉。健康雞的嗉子無氣體，不脹不硬，八九能知嗉子內的何物；病雞嗉子膨脹有氣體，積食發硬，如倒提起來，頭耷腳冷嘴流泫，必是病雞無疑。總之，應挑選灌糧食的、又叫又跳喜啄食的活雞購買。

如何識別填沙的雞鴨？

有此賣雞鴨的小販，不顧社會公德，為了自己多賺錢，竟往雞鴨肚裡填沙子，增加雞鴨的重量，損害消費者的利益。其實，填沙的雞鴨是可以識別的。識別的方法是：用手摸一摸雞鴨的嗉囊，如果感覺嗉囊是軟綿綿的，而且有彈性，說明喂的是飼料；如果嗉囊是鼓鼓的，摸著發硬甚至捏不動，那一定是填了沙子，買了就會吃虧。

怎樣識別瘟雞？

一提：倒提雞腿，如雞嘴流粘液是瘟雞。

二看：提住雞翅膀，翻開雞屁股，如是深紅色和紫色，肛門鬆弛是瘟雞。

三摸：即摸雞的體溫，先摸大腿根，從上往下摸、冷熱手中分，上熱下冷，雞冠燙手的定是瘟雞。

四拍：拍雞背叫聲“咯咯”、“吱吱”輕聲啼叫定是瘟雞。

怎樣鑒別家禽肉的好壞？

家禽肉可通過看其新鮮度來鑒定品質的好壞。主要看嘴部、眼部、皮膚、脂肪、肌肉及肉湯。

（１）嘴部。新鮮的家禽，嘴部有光澤、乾燥，有彈性，無異味。不新鮮的家禽，嘴部無光澤，部分失去彈性，稍有腐敗味。腐敗的家禽，嘴部暗淡，角質部軟化，口角有粘液，有腐敗味。

（２）眼部。新鮮家禽的眼部，眼球充滿整個眼窩，角膜有光澤。如眼球部分下陷，角膜無光為不太新鮮。眼球下陷大，同時有粘液，角膜暗淡的說明已腐敗。

（３）皮膚。新鮮的家禽皮膚呈淡黃色或淡白色，表面乾燥，具有特有的氣味。不新鮮的家禽皮膚呈淡灰色或淡黃色，表面發潮，有輕腐敗味。腐敗的家禽，皮膚灰黃，有的地方帶淡綠色，表面濕潤，有黴味或腐敗味。

（４）脂肪。新鮮的家禽脂肪色白，稍帶淡黃色，有光澤，無異味。不新鮮的家禽脂肪色澤變化不太明顯，但稍帶異味。腐敗家禽脂肪呈淡灰或淡綠色，有酸臭味。

（５）肌肉。新鮮家禽的肌肉，結實而有彈性。雞的肌肉為玫瑰色，有光澤，胸肌為白色或帶淡玫瑰色。鴨、鵝的肌肉為紅色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，稍溫不粘，有特有的香味。不新鮮家禽的肌肉彈性變小，用手指壓時，留有明顯的指痕，帶酸味及腐敗味。腐敗的家禽，肌肉為暗紅色、暗綠色或灰色，有重腐敗味。

（６）肉湯。新鮮家禽燒成的肉湯透明芳香，表面有大的脂肪油滴。不新鮮的肉湯不太透明，脂肪滴小，有腥臭氣味。腐敗的肉湯渾濁，有腐敗氣味，幾乎無脂肪滴。

怎樣鑒別病雞？

病雞一般有以下特徵：

（１）精神不振，雞冠發紫，眼微閉，受嚇不驚。

（２）雞翅膀下垂，羽毛蓬鬆。

（３）不吃食，而且嗉子發硬有氣體。

（４）雞爪發燒、燙手或冰冷。

（５）肛門髒，周圍雞毛沾有類便。

（６）雞類是白色或綠色稀水狀。

如何識別生豬肉檢疫章？

生豬肉檢疫印章有以下五種：

（１）“獸醫驗訖”章。經檢疫合格的生豬肉，蓋有直徑5.5釐米、中有“獸醫驗訖”四個字的圓形印章，這種生豬肉，大家可以放心購買。

（２）“高溫”章。經檢疫認為，必須高溫1小時以上處理方能出售或食用的生豬肉，蓋有等邊三角形且中間有“高溫”二字的印章，這種生豬肉不能直接上市出售或食用。

（３）“食用油”章。經檢疫認為，不能直接出售或食用，而必須儘快煉成食用油的生豬肉，蓋有長方形（長4.5釐米、寬2釐米）、中間有“食用油”三字的印章。

（４）“工業油”章。經檢疫認為，不能直接出售或食用，而只能煉油用於工業上的生豬肉，蓋有橢圓形（長8釐米、寬3釐米）、中間有“工業油”三字的印章。

（５）“銷毀”章。經檢疫決定，禁止出售和食用的生豬肉，蓋有“Ｘ”形符號（兩線各長6釐米）、上有“銷毀”二字的印章。

怎樣鑒別母豬肉？

主要方法是：

（１）如豬肉未剝皮，母豬肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑點，皮膚與脂肪之間沒有界限。

（２）如已剝了皮，瘦肉部份呈深紅色，肌肉纖維組織粗糙、紋路粗，手摸無粘液，用手按肥肉，沾在指上的油脂較少，無彈性，看上去非常鬆馳，同時骨頭呈淺黃色。

怎樣鑒別病豬肉？

主要方法有：

（１）看。病死豬的放血刀線平滑，無血液浸潤區；健康豬放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周圍有深達0.5-1釐米左右的血液浸潤。病死豬的脂肪呈粉紅色，健康豬呈白色或淺白色。病死豬肉切面暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體，健康豬肉切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出。病死豬淋巴結腫大或萎縮，呈灰紫色，健康豬淋巴結呈粉紅色；病死豬因放血不全，血管外殘留血呈紫紅色，可有氣泡，健康豬放血良好，血管中殘留極少。

（２）嗅。病死豬有血腥味，屎臊味，腐敗味及異香味，健康豬肉無異味。

（３）觸。病死豬肉無彈性，健康豬肉有彈性。

怎樣挑選豬肝？

其一，如何挑選豬內臟：

（１）先看外表。表面有光澤，顏色紫紅均勻的是正常豬肝。

（２）用手觸摸。感覺有彈性，無硬塊、水腫、濃腫的是正常豬肝。另外，有的豬肝表面有菜籽大小的小白點，這是致病物質侵襲肌體後，肌體保護自己的一種肌化現象。把白點割掉仍可食用。如果白點太多就不要購買。

其二，如何挑選豬肚：挑選豬肚應首先看色澤是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有無出血塊或壞死的發紫發黑組織，如果有較大的出血面就是病豬肚。最後聞有無臭味和異味，若有就是病豬肚或變質豬肚，這種豬肚不要購買。

其三，如何挑選豬腰：挑選豬腰首先看表面有無出血點，有者便不正常。其次看形體是否比一般豬腰大和厚，如果是又大又厚，應仔細檢查是否有腎紅腫。檢查方法是：用刀切開豬腰，看皮質和髓質（白色筋絲與紅色組織之間）是否模糊不清，模糊不清的就不正常

怎樣鑒別凍肉的好壞？

凍肉的好壞，主要根據肉的色、味、彈性和酸度來分辨，品質好的凍肉，顏色帶淺灰色，肥肉和油脂呈白色，聞無怪異味，不泛酸，手指壓下去的部位不能平復，並出現紅色斑跡。解凍後分泌出紅色液汁。不好的凍肉或經過多次解凍的複凍肉，各處顏色不一，分別呈藍色、淺藍色或鮮紅色，用手指壓，肉色無變化。解凍後，肉質鬆軟無彈性，骨髓由白色變為紅色。

怎樣識別肉類熟食品的好壞？

主要方法有：

（１）看肉類食品的顏色是否正常。根據衛生要求，肉類熟食品是不允許加硝鹽和著色的。無論淡紅色的鹵牛肉，還是金黃色的鹵雞、鵝，都有加硝鹽和染色之嫌。

（２）看肉類食品表面是否潮潤、發粘或變綠。如潮潤、發粘、已變綠的，都是壞食品。

（３）檢查食品是否受到細菌污染。凡是敞售沒有防蠅、防塵遮罩的熟食品、售貨

員違反衛生條例用手拿取無包裝的熟食品，都易受蒼蠅、灰塵、手、錢幣等附帶的

細菌污染，屬不衛生食品。

（４）聞。用刀切開食品深厚部位，如無特有的五香味，而有酸、臭或其它異味，都是壞食品，不要購買。

怎樣鑒別變質的燒雞？

市場上出售的燒雞，有些是用患病的死雞加工制做的，怎樣識別呢？買燒雞時不要只看色澤，因為色澤是用蜂蜜或紅糖過油而成，所以好雞病雞一般沒有什麼差別。首先應當看燒雞的眼睛是否呈現半睜半閉的狀態，如果是這樣，就可斷定不是病雞，因病雞死亡時眼睛已全部閉上。其次，買燒雞時用手輕輕挑開肉皮，如果裡面的雞肉呈現白色，就可以斷定是健康雞做成的。因為病瘟雞死時沒有放血，肉色是變紅的。另外，買燒雞時聞一聞有無異味，也是識別品質的方法之一。

怎樣選購香腸？

購買香腸時，應從以下特徵來判定香腸的品質。品質好的香腸，腸體乾燥有皺癟狀，大小長短適度均勻，腸衣與肉餡緊密相聯一體，腸餡結實。表面緊而有彈性，切面緊密，色澤均勻，周圍和中心一致。腸內瘦肉呈鮮豔玫瑰紅色，肥肉白而不黃，無灰色斑點，嗅之芳香濃郁。質差或已變質的香腸，切面發粘，發黴，呈灰綠色，腸衣的韌性減弱，沒有彈性，切面周圍有淡灰色輪環，腸衣與肉餡分離，有腐敗味或油脂酸敗味。

怎樣挑選和保管醃臘製品？

醃臘製品大致分為三類：火腿、鹹肉、香腸小商品。火腿有三種，分別為金華火腿、如皋陳腿、宣威火腿。其中金華火腿最受歡迎，它精多肥少，鮮美無比。上海十六鋪東門路上的萬有全醃臘熟食總店就是以專門經營金華火腿聞名的百年老店。購買整只火腿，要看火腿有無蛀洞，零斬的火腿，要聞聞，是否有香味。優質火腿的精肉呈玫瑰紅色，質地較堅實。如果用來切片蒸的，最好選購純精肉火腿；用作煨湯，可選購火腿大爪或蹄膀。整只火腿吊放在陰涼通風的地方，可保管一年之久，零斬則要發毫。但若用清潔紙包後，放在冰箱冷藏室（千萬不要用塑膠袋，因為塑膠袋不透氣）則可延長保管期。鹹肉，有鹹腿、鹹夾心、鹹肋之分。其中要算鹹腿精肉成份最多。挑選時，如顏色象鮮豬肉一樣，要注意是否醃透。買回家的鹹肉，一定要用繩吊起來，放在通風地方吹，越放久味道越好，鹹夾心價格比鹹腿低，比較實惠。香腸，選購時可用手摸一摸，質地是否堅實，較硬的則好，若手感很軟，粗細不勻，且有黃毫則為劣品。香腸可放二個月以上，如果放在電冰箱冷藏室，一般不容易變質。醃臘小商品中，還有鹹豬頭，香肚、臘肉、肉棗等等，總之，購買後，一定要用繩捆紮吊起來。

燉肉忌用冷水嗎？

燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯應用冷水。因為肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等呈鮮物質。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的呈鮮物質充分滲到湯中，湯才好喝。

煨骨頭湯中途能加冷水嗎？

骨頭湯營養豐富、味道鮮美，主要是蛋白質和脂肪溶解在湯裡的結果。煨骨頭湯應冷水下鍋煮。如果在煨的過程中需加水，則應加熱水，而不能加冷水。加冷水會使骨頭湯的溫度發生突然變化，致使骨髓內蛋白質和脂肪迅速凝固，無法大量溶出，影響湯的鮮美的營養價值。

煮飯用生水有什麼不好？

我國城鎮居民大多飲用加氯消毒的自來水，若直接用這種水煮飯，水中氯會大量破壞穀物中的維生素B1等營養成分。據有關部門測定，維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下損失30%左右。若用燒開的自來水煮飯，即可大大減少維生素B1等營養成分的損失。因燒開的自來水中，氯已多隨水蒸氣揮發了。

你會去掉羊肉膻味嗎？

羊肉是一種營養價值很高的肉食品，常吃羊肉對人體大有好處，但有一股令人討厭的膻味。那麼怎樣才能去掉羊肉膻味呢？葡萄乾能幫你這個忙。做羊肉湯或燉羊肉時，放幾粒葡萄乾就能除掉膻氣味。

怎樣鑒別雞蛋的好壞？

主要方法是：

（１）外觀法。雞蛋外殼有一層白霜粉末，手擦時不很光滑，外形完整的是鮮蛋，外殼光滑發暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的雞蛋。

（２）手搖法。購雞蛋時用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋，手搖時發出晃當的聲音的是壞蛋。聲音越大，壞得越厲害。

（３）照射法。用手輕輕握住雞蛋，對光觀察，好雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態，一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的雞蛋有汙斑，這是陳舊或變質的表現。

（４）漂浮法。取水500克，加入食鹽500克，溶化後，把雞蛋放入水中，橫沉在水底的是新鮮雞蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是雞蛋放的時間過長，完全漂在水上的，是壞蛋，這種蛋已經腐敗變質。

如何保存鮮蛋？

主要方法有：

（１）穀糠貯藏法。用箱子、土缸等作容器，先在底部鋪一層穀糠，再放一層雞蛋，這樣一層一層地裝滿為止，然後放在陰涼處，避免光照和潮濕。一般可保鮮3-4個月。

（２）草木灰貯藏法。把鮮蛋放在土缸或瓷罎子裡，逐層用草木灰蓋好，裝滿後加蓋封嚴，放置陰涼、乾燥、避光的地方，可保鮮幾個月。

（３）石膏貯藏法。冷開水5千克，熟石膏500克、白礬200克，攪和溶化成乳狀液，將鮮蛋浸沒溶液裡，加蓋封存，能保鮮8個月。

（４）茶渣貯藏法。將雞蛋埋入乾燥、潔淨的茶渣中，放陰涼乾燥處，可保鮮2-3個月。

（５）熱燙貯藏法。把鮮蛋洗淨，用60℃左右的熱水浸燙10分鐘，使蛋清最外層受熱凝固，形成一層保護膜，防止細菌的侵入，可保鮮數月不壞。

（６）石灰水貯藏法。按500克生石灰對入2千克清水的比例，把石灰水攪勻，待澄清後注入瓷壇中，把新鮮雞蛋浸入石灰水內。用這種方法，一般可保鮮5-7個月。

怎樣鑒別奶粉品質？

奶粉，是由新鮮牛乳加一定量蔗糖經噴霧乾燥而成的，有全脂乳粉、脫脂乳粉等種類。消費者購買奶粉時，如何鑒別奶粉品質呢？主要有以下幾種方法：

（１）檢查外包裝，看奶粉是否在保質期內。根據規定，奶粉保質期，馬口鐵包裝為1年，玻璃瓶包裝為9個月，500克塑膠袋為4個月。如奶粉外包裝標注的保質期在此規定期限內，則可購買；若超過規定的期限，該奶粉則可能已經變質，則不要購買。

（２）觀察色澤。品質好的奶粉顏色雪白，略帶淡黃，且全部呈一色。若出現顯著黃色或淡白色，則可能是原料乳不新鮮或摻入蔗糖過多；若顏色很深或帶焦黃色、灰白色，則說明品質不好。

（３）看組織狀態。正常的品質好的奶粉應為細粉狀，鬆散柔軟，流動性強。若奶粉有結塊或流動性差，則是包裝密封差受潮變質。如結塊較大、發硬，不易捏碎，則這種奶粉已根本不能食用。

（４）沖調檢查。正常的奶粉沖調後能復原成鮮乳一樣的狀態，具有鮮乳特有的氣味和滋味。變質的奶粉沖調後往往色澤灰暗，有焦粉狀沉澱，或大量蛋白質凝固顆粒及脂肪上浮，或水奶分離不相溶。這說明奶粉已經變質，不能食用。

怎樣選購海產品？

海產品的品種很多，這裡僅介紹11種海產品的選購方法。

（１）魚肚。一般都以身幹、體厚、色澤明亮、片大整齊者為好。體小而薄，色澤灰暗，有血筋則為次。顏色變黑的已變質，不能食用。

（２）魚皮。觀察魚皮的表、裡兩面。裡面（即無沙的一面）主要看其是否除去魚的殘肉。以色澤透明潔白為好。如色灰暗，即屬鹹性，不易發爛。若裡面泛紅色，即已變質腐爛，稱為油皮。帶沙的一面，以色澤光潤、呈灰黃、青黑或純黑色為質好，沙粒易除。有花斑者品質較差。若魚皮無沙粒，屬在產地已除淨，以潔白透明者為佳。

（３）海參。體形大、肉質厚、體內無沙粒者為上品。體形小、肉質薄、厚體沒有剖開，體內有沙粒者較差。

（４）干貝。外觀以貝體乾燥、顆粒完整、大小均勻、呈淡黃色而微有光澤為質優。食之肉質細膩，鹹味輕，鮮味強，回味微甜，具有本品特有腥香。色老黃、粒小或有殘粒、屑子等雜質為次。顏色深暗或黃黑，肉質老韌者質更差。

（５）魷魚。市場上常見的魷魚有長形和橢圓形兩種，前者系柔魚幹品，後者為槍烏賊幹品，品質前者優於後者。以體厚身幹、肉質堅實、肉透微紅、無黴點的為佳。色淡黃透明體薄者為嫩魷魚，色紫體大的是老魷魚。

（６）魚翅。魚翅以背翅（脊翅）品質最好。這類翅中的一層象肥膘一樣的肉，翅筋層上排列在肉內，膠質豐富。胸鰭（翼翅）僅次於背鰭，皮薄、翅筋短細，質地鮮嫩。尾鰭（尾翅）品質不及前二者。魚翅以體形碩大，翅板厚實、乾燥，表面潔淨而略帶光潤，邊緣無蜷曲，翅根短淨，無蛀口及怪味為上品。退沙去骨成淨翅，翅筋粗長，色光明亮為優。

（７）墨魚幹。外觀以體形勻稱、全身平展、肉質厚實、表面白粉明顯、均勻、無殘缺為優。手感質輕，折之易斷者為幹，手感沉實、發軟者說明潮濕。聞之有墨魚幹特有的香氣者為優，有渾濁腥味或黴氣的為質劣。

（８）淡菜。體形肥大，色黃或橙黃，略有光亮，乾燥適度，味鮮而帶有本品質具有的香氣，顆粒均勻，無碎只雜質為優。

（９）紫菜。以色紫褐或紫紅、略有光澤、表面光滑滋潤、大小均勻、片薄伸張、味清香、入口鮮而不鹹者為優。質老、體重、潮濕、有雜質者為次。

（１０）海帶，以體質厚實，形狀寬長，幹度適宜，色濃褐或黑綠為佳。體質較厚，色紅褐或稍帶綠色稍次。尖端及邊緣有白、黃色及附著物的為次。

（１１）海蜇。品質好的海蜇應有以下特點：①色澤。乳白色或淡黃色，並有光澤者為優，帶有膜狀物或血衣者次之。②氣味。清新、無異味。③厚度。肉質厚實、均勻，有一定的韌度和彈性，食之鬆脆爽口。如過厚則會水份過多，出菜率低；過薄纖維質多，艮而不脆。④規格。個體完整或塊大為好，破碎塊小的為差。另外，頭還應注意有無頭須，無須者為佳。

怎樣鑒別蝦與蝦製品的品質？

蝦是水生甲殼類動物中的一大種類。無論淡水蝦或海蝦都肉質鮮美且營養豐富，是人們餐桌上的佳品。但由於蝦的體內組織含水分較多，蛋白質含量亦相當高，其生活環境又多半不潔淨，體內污染帶菌的機會很多。在捕、運、購、銷等環節輾轉過程中，蝦極易在死後出現腐敗變質。若消費者在購買過程中不加鑒別，食用了已變質的蝦或用此種蝦加工製成的蝦製品，就很容易引起食物中毒。因而，掌握有關從感官上鑒別蝦與蝦製品品質的方法是十分必要的。

蝦：市售的鮮蝦以鮮活者為佳。已死的生蝦在選購時需認真加以鑒別，應選擇那些體形完整，外殼透明光亮，體表呈青白色或青綠色，頭節與軀體緊連，肉體硬實而有韌性，須足無損，蟠足卷體，體表無污穢物粘著，無異常氣味的生蝦為好。而對於外殼暗淡無光澤或變紅，體質柔軟，肉質鬆軟、粘腐，外表被覆粘膩物質，有腥臭味或胺臭味，頭節與軀體易脫落，甲殼與蝦體易分離者，往往是不新鮮或變質的，不宜選購。

蝦仁：在市場上銷售的蝦仁必須以凍結狀態來保證其新鮮程度。選購時首先應注意凍蝦仁的外包冰衣表面完整清潔無溶解現象。好的蝦仁肉質應清潔完整，呈淡青色或乳白色，且無異味；劣質蝦仁則肉體不整潔，組織鬆軟，色澤變紅並有酸臭氣味。

蝦米：優質的蝦米外觀整潔，呈淡黃而有光澤，肉質緊密生硬，蝦尾向下蟠曲，無異味；而變質的蝦米則往往表面潮潤，暗淡無光澤，為灰白至灰褐色，肉質或酥鬆或如石灰狀，可有黴味。

蝦皮：體形完整，外殼清潔呈有光澤的淡黃色，尾彎如鉤狀，蝦眼齊全，頭部和軀幹緊聯是優質蝦皮的標誌。用手緊握一把好的蝦皮放鬆後，能夠自動散開不粘結，並無雜質無異味。變質的蝦皮體形不完整，外表或污穢或暗淡無光，色呈蒼白或淡紅，用手握一把後粘結而不易散開，有較嚴重的黴味。

無論是在市售的蝦與蝦製品中發現感官品質不佳者或是家庭中貯藏的蝦製品因時間過長而變質時，都不應再食用，以保證日常膳食的衛生安全。

怎樣識別假胡椒粉？

胡椒粉是灰褐色粉末，具有純正濃厚的胡椒香氣，味道辛辣，粉末均勻，用手指頭摸不染顏色。若放入水中浸泡，其液上面為褐色，底下沉有棕褐色顆粒。假胡椒粉可能採用米粉、玉米粉、糖、麥皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等雜物，另外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉。其粉末不均勻，香氣淡薄或根本無胡椒香氣，味道異常，用手指頭沾上粉末摩擦，指頭馬上染黑。若放入水中浸泡，上液呈淡黃或黃白色糊狀，底下沉有橙黃、黑褐色等雜質的顆粒。

怎樣識別摻假味精？

一般作為味精的摻假物有食鹽、白糖、石膏、碳酸鈉等。味精是以糧食為原料經發酵提純的結晶體。在感官上應具有正常色澤、滋味，不得有異味和雜物。若以食鹽作為摻假物，則口嘗是鹹味，用水浸泡後溶解的液味亦是鹹的。正常味精系無色透明，針形呈小杵狀結晶，摻入的食鹽則系白色粉狀結晶，易潮。若以白糖作為摻假物，則口嘗是甜味，用水浸泡溶解後的液味亦是甜的。白糖多為白色粉狀或方塊狀微透明結晶。若以石膏作為摻假物，口嘗是苦澀味，用水浸泡不溶解，有白色大小不等的片狀結晶。若以碳酸鈉作為摻假物，口嘗是微鹹味，用水浸泡溶解後的液味亦如此。

如何巧化凍魚凍肉？

冬季魚，肉往往凍得結實堅硬，食用時如太性急，令其較快解凍，則會大大地降低魚、肉的營養價值，同時也使魚、肉減少了原有的鮮味。

正確的解凍方法是：在15℃左右的空氣中讓空氣自然解凍，或用熱水溶化適量精鹽，然後加入冷水，使其溫度降到15℃左右，再把凍魚、肉放入，慢慢解凍。經過這樣處理的冷凍魚、肉，仍然可以保持色、味、鮮皆佳。

如何識別強鹼水發品？

用強鹼水發的蝦仁、海參、蹄筋、筍乾等對人體有害，其外觀有嫩、胖、白的特點，且入鍋縮頭大，易化成渣。所以購買時應注意：（１）正常的蝦仁色澤淺灰，體軟少彈性，有腥氣味。而強鹼發的蝦仁白胖而呈半透明狀，觸感潤滑富有彈性。（２）正常水發蹄筋略呈淡黃色，觸摸有粘手感。強鹼發的蹄筋色白、體胖大，兩端有時會有毛糙“開花”狀。另外，把水發食品掰開用石蕊試紙試試，如呈鹼性則為強鹼水發，千萬別去買。這種試紙，一般化學試劑商店有售。

怎樣鑒別香菇品質？

香菇選購時應從以下幾方面加以鑒別：香菇品質總的要求是，體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑，質幹不碎。手捏菌柄有堅硬感，放開後菌傘隨即膨松如故。色澤黃褐，菌傘下麵的褶襇要緊密細白，菌柄要短而粗壯，遠聞有香氣，無焦片，雨淋片，黴蛀和碎屑等。按香菇品種不同，品質要求也有差異。

花菇，菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋的為花菇。其色澤黃褐而光潤，菌傘厚實，邊緣下卷，菌襇細密勻整，身幹，朵小柄短（菌傘直徑1.5-3釐米為標準），香氣濃郁的質優。

厚菇，傘頂面無花紋，呈栗色並略有光澤的為厚菇。肉厚質嫩，朵稍大，邊緣破裂較多。

在花菇和厚菇中，若摻有太多的菇丁（菌傘直徑1釐米以下者），則質次。

平姑，平頂、淺褐色的為平菇。以片大、菌傘較厚，傘面邊緣完整，破裂口較少，菌襇白色或淺黃色，襇褐均勻，菌柄較短的質好。片張大如茶杯的，稱為大片菇，是平菇中的上品。

如何識別有毒與無毒野生蘑菇？

生蘑菇分有毒和無毒兩類，有毒的蘑菇不能吃。蘑菇是否有毒，可由以下三點鑒別：

（１）有毒蘑菇傘柄上有菌輪，根部生有囊胞，傘柄很難用手撕開，碰破後會流出白色或黃色的乳汁，並帶有辛辣味。

（２）有毒蘑菇顏色比較濃豔，菌傘帶有紅、黃、紫或其它雜色斑點，基底紅色，形狀異常，有惡臭和苦味。

（３）有毒蘑菇與銀器、大蒜、米飯等同煮會使它們變黑。另外，對一些特徵不明顯，而不易鑒別的野菇，不要輕易食用，以免引起中毒。

麵包不宜放在冰箱內保存

麵包在烘烤過程中，麵粉中的直鏈澱粉部分已經老化，這就是麵包產生彈性和柔軟結構的原因。隨著放置時間的延長，麵包中的支鏈澱粉部分的直鏈部分慢慢締合，而使柔軟的麵包逐漸變硬，這種現象叫“變陳”。變陳的速度與溫度有關。在低溫時（在冷凍點以上）老化較快，麵包放在冰箱中要比放在室溫變硬的速度來得更快。因此，麵包不宜放在冰箱內保存。

將鍋放上火燒至溫熱時，用一小塊鮮薑把鍋內塗擦一遍，然後把油倒入鍋內，並使鍋內沾滿油,待油熱時將魚放入煎炸，這樣魚就不會粘鍋。

巧識香油是否摻假

⑴看顏色．顏色淡紅或紅中帶黃者為正品。機榨香油比小磨香油顏色淡，如顏色黑紅或深黃，則可能摻進了棉籽油或菜籽油。

⑵聞香氣。小磨香油正品香味醇厚、濃郁、獨特，如摻進花生油、豆油或菜籽油，香氣變差，並帶有花生、豆腥等氣味。

⑶觀形狀。用筷子蘸油，在涼水上面滴一滴，好的香油呈薄薄的無色透明的大油花，直徑約１釐米，如果是棉籽油，則呈較厚、較小的黃色油花，區別明顯。其他漬滴在涼水上面，形狀也不與香油。

⑷查變化。香油在日光下清晰透明，如摻進涼水，在光照下不透明；若摻水過多，香油會分層並容易沉澱變質。

如何識別柑、桔、橙？

柑、桔、橙是柑桔類水果中的三個不同品種。由於它們外形相似，易被人們所混淆。

柑類：果實較大，近于球形，皮顯黃色，橙黃色或橙紅色，果皮粗厚，海綿層厚，質松，剝皮稍難。味甜酸適度，耐儲藏。

桔類：果實較小，常為扁圓形，皮色橙紅、朱紅或橙黃。果皮薄而寬鬆，海綿層薄，質韌，容易剝離，囊瓣7-11個。味甜或酸。

橙類：主要指甜橙。果實呈圓形或長圓形，表皮光滑，較薄，包裹緊密，不易剝離。肉酸甜適度，富有香氣。

怎樣區別香蕉和芭蕉？

香蕉和芭蕉同屬於芭蕉科芭蕉屬，其色、香、味、形均很相近。要區別它們，須從外形、顏色和味道上著手。從外形看，香蕉外形彎曲呈月牙狀，果柄短，果皮上有5-6個棱。芭蕉的兩端較細，中間較粗，一面略平，另一面略彎，呈“圓缺狀”。其果柄較長，果皮上有3個棱。從顏色上看，香蕉未成熟時為青綠色，成熟後轉為黃色，並帶有褐色斑點，稱“梅花點”；果肉呈黃色白，橫斷面近圓形。芭蕉果皮呈灰黃色，成熟後無“梅花點”。果肉呈乳白色，橫斷面為扁圓形。從味道上看，香蕉香味濃郁，味道甜美。芭蕉的味道雖甜，但回味帶酸，其經濟價值低於香蕉。

什麼樣的醬油好？

市場上出售醬油有特級、高級、一級、三級、散裝等不同等級。醬油的等級是根據醬油中的無鹽固形物的含量高低而劃分的。無鹽固形物是反映醬油中存在的水溶性成分高低的標誌，也是衡量醬油的生產原料、出品率和產品等級的依據。其含量對醬油的滋味影響很大，含量高，味道就鮮美醇厚。所以，確定無鹽固形物的含量是劃分醬油等級的標誌。以北京醬油為例：

特級醬油：無鹽固形物（克/100毫升）在25以上。

高級醬油：無鹽固形物（克/100毫升）在20以上。

一級醬油：無鹽固形物（克/100毫升）在15以上。

三級醬油：無鹽固形物（克/100毫升）在10以上。

醬油的好與差，又與顏色的差別有關。醬油有本色和人工色素兩種。那麼，哪種醬油好呢？根據中國釀造學會專家們的研究表明，不加人工色素的本色醬油最好。我們知道，醬油是以大豆、麥類為原料的，在釀造過程中，豆、麥中所含的大量蛋白質變成了可以為人體細胞直接吸收的氨基酸，澱粉變成了葡萄糖。氨基酸和葡萄糖，使醬油香正味美。這種本色醬油經過加熱後，能形成一種天然色素，使醬油自然呈現出紅褐色或棕褐色。然而由於習慣，許多人卻不喜歡本色的醬油，而喜歡加進人工色素的醬油，說人工色素醬油未經加熱就是褐色，比灰色醬油好看，其實加進人工色素的醬油並不好，因為加進的人工色素是以麥牙糖為原料，以銨鹽作催化劑，經加熱煎煮而成的。銨鹽的主要成分是氯化銨和硫酸銨，它們既可促進麥芽糖生成焦糖色，又能與糖合成4-甲基咪唑。

怎樣鑒別食用植物油的品質？

現在，人們經常食用的植物油主要有花生油、豆油、菜籽油、棉籽油等。如何鑒別上述食用植物油的品質呢？主要方法有：

（１）觀察油的透明度。品質好的植物油透明度高，水分、雜質少。靜置24小時以後，清晰透明、不混濁、無沉澱、無懸浮物。反之，則品質差。

（２）看油的色澤。品質好的花生油呈淡黃色或澄黃色；豆油為深黃色，一般為淡黃色；菜籽油為黃中稍綠或金黃色，棉籽油為淡黃色。

（３）聞油的香味。用手指沾少許油，抹在手掌心，搓後聞其氣味。品質好的油除有各自植物本身應有的氣味外，一般沒有其它異味。如有異味，說明油的品質不好或變質。

（４）品嘗。用筷子沾上一點油，抹在舌頭上辨其味。品質正常的油無異味。如油有苦、辣、酸、麻等味感則說明油已變質，有焦糊味的油品質也不好。

（５）加熱鑒別。水分大的食用植物油加熱時會出現大量泡沫，且發出吱吱聲。油煙有嗆人的苦辣味，說明油已酸敗。品質好的油應泡沫少且消失快。最後說一點，有的消費者將食用植物油大量存放在家中，使油貯存時間延長，這是不可取的。食用植物油的貯存時間以不超過一年為宜。

食油貯存限期知多少？

食用植物油包括菜油、豆油、芝麻油、花生油、茶油等。在貯存過程中，食油會發生水解而產生游離脂肪酸，致使油脂中酸價增高，貯存時間越長，食油中酸價越高。酸價高的食油具酸澀味。同時，食油在氧化和水解過程中還會產生一些醛類和酮類物質，因此食用貯存時間過長的食油，人體會因消化道受到刺激而產生不適，甚至出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。食油貯存多長時間比較合適呢？有關單位曾對7個縣32個區的糧油店、油庫和副食品加工廠作了調查，測定了油中的酸價。調查結果：68個食用油樣品中有22個超過國家衛生標準（衛生標準為酸價少於或等於4），超標率為32.35%，最高的超標4.76倍。調查發現，酸價高低與貯存時間長短有關。酸價超標的食油，貯存時間都超過一年，最長者為三年，其酸價為19.02。調查結果表明，食油植物油的貯存時間在南方最長不應超過一年。有的人將食油大量存放在家中，使食油貯存時間更加延長，這顯然是不可取的。

夏季如何存放食油？

夏季酷熱，家中食油如存放不當，容易沉澱酸敗，產生一種刺鼻的哈喇味。它不僅影響食油的香味，而且不利於身體健康。現介紹幾種簡單的防變質方法。

１、優選法：將油倒入透明玻璃瓶內，搖晃幾下，見沒氣泡，或有少量氣泡並很快消失的，是好油，可存放。混濁不清多氣泡的，不能久存，要趕快吃。

２、挑選容器法：家庭存放食油，最好選用陶瓷、搪瓷或玻璃器皿。玻璃瓶最好用棕、綠色的，莫用無色透明的，以免陽光中的紫外線透過，使油氧化變質。油瓶不要放置窗臺上，要放在陰涼、通風乾燥處。

３、添加劑防腐法：維生素E是一種抗氧化劑。在每500克食油中添加一粒維生素E膠丸（用針刺破膠囊），可使食油一年內不氧化變味，又能增加營養。

４、花椒加熱法：花椒是一種自然抗氧化物，將少量食油和花椒粒共同加熱至出香味，等冷卻後倒入瓶裝食油內搖晃均勻，放在陰涼、乾燥處，用它炒菜格外香。