偶看新闻上海到胡志明飞机多久:食物组合与消化
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/06/02 22:51:02
主持人：卞华伟，中山大学附属第三医院营养科副主任
有位台湾医师在书中写道：“酸与淀粉是不当的组合，因为所有的酸均会破坏淀粉酶，因此在酸性物质存在下，淀粉类的分解会受到阻碍。这种酸包括果酸、醋酸，均会导致淀粉酶在胃中停留而发酵及腐败。酸味水果与甜味水果，不宜合用；五谷、面包、马铃薯等淀粉类，也不要与水果合用。”这种说法有点想当然，来源在于：1、唾液淀粉酶作用的最适宜pH值是6.6～6.8，基本接近中性时；2、唾液淀粉酶遇到胃酸时会被灭活，从而失去消化功能。但是以上只考虑唾液淀粉酶的本质，没有考虑其它因素的影响。
1、唾液淀粉酶只是唾液的一种成分，唾液中水分占99%，通常每天的分泌量为800～1500毫升，受食物的刺激不同分泌量可增加。唾液的其中一个重要功能就是冲淡、中和食物，使其pH值保持在6.0～7.0。因此，在吃酸性食物时，唾液可起到及时的中和作用，从而保证唾液淀粉酶的工作环境的稳定。而且水果本身的酸味并不显著，如果合用其它食物如五谷等，其酸味更为降低，远不至于影响淀粉的消化。酸味水果与甜味水果合用，本来就有中和作用，更不必担心其消化了，更重要的是，唾液淀粉酶的作用是使淀粉水解，产生麦芽糖、麦芽寡糖和糊精，而水果中多含果糖、葡萄糖等单双糖，还不需要唾液淀粉酶来进行消化工作，何来酸味水果与甜味水果不宜合用之说。2、由于胃里没有消化淀粉的酶，唾液淀粉酶可消化的淀粉约在15%左右。因此，即使吃了很酸的食物，唾液淀粉酶完全没有作用，其所占的消化功能也不至于造成人体的消化不良。3、假设酸性食物对淀粉酶有抑制作用，也只可能在进入胃之前作用，因为几乎还没有食物的酸性比胃酸的酸性更强。胃液的酸性（pH值）约为1.5，而醋的酸性约为3.0，橙汁4.0，咖啡5.0。4、淀粉最主要的消化位置是在小肠，而这时食物的酸性大小已经没有任何作用了。胰腺分泌的大量淀粉酶，活性更强，在混合食物进入十二指肠后的15～30分钟内，几乎所有的淀粉都被彻底水解。
由此可见，仅因食物的味道而简单的推断不能合用是不科学，也是不明智的。不但对我们合理利用食物造成障碍，而且还以貌似科学的说法来误导大家，比较的可恨！
第二种不当组合：蛋白质与淀粉的组合。唾液分泌淀粉酶，进入强酸环境会遭到破坏。相对地，蛋白质的消化却需在极酸的环境中进行，所以蛋白质与淀粉的配合是酿成许多胃肠道病的诱因，例如米食、面食，再配以鱼、肉、豆制品或坚果种子，在我们日常生活中处处可见。
这种说法极为荒唐！或者说连最基本的消化知识都没有掌握到，而且严重违背了我们的生活常识。
在我们的日常生活中，不管是中国式饮食，还是美国式饮食，或者地中海饮食模式，虽然在某些食物的品种和量上有些差别，但主食+肉食+蔬菜水果的基本饮食模式都是不变的。而主食的功能主要是提供淀粉，即糖类能量，肉类则是人体蛋白质的重要来源。如果淀粉不能搭配蛋白质，那就是说要么只吃饭，加蔬菜水果，要么就是吃肉，这种饮食方法不是更糟糕吗？而且大米除淀粉外，还有约8%的蛋白质该如何处理呢？大豆中含有约30%的蛋白质，35%左右的淀粉，该怎么吃呢？
食物在从进入人口腔就开始有了消化存在，但是食物中的营养成分如蛋白质、糖类（淀粉等）、脂肪的消化并不是同时进行的，因此就不存在消化淀粉时影响蛋白质的消化，或者消化蛋白质时降低了淀粉的消化率。食物进入口腔开始，唾液中含有的唾液淀粉酶就对食物中的淀粉进行部分消化，而这时没有蛋白质的消化出现，然后通过食道进入胃，当食物还没完全被胃酸混合时，唾液淀粉酶仍可继续消化淀粉，最后唾液淀粉酶在胃酸酸性环境下失活，停止消化淀粉，此过程约可消化15%的淀粉。此时，胃蛋白酶原在胃酸的作用下激活，开始消化蛋白质，而不再进行淀粉的消化。当食物进入十二指肠时，肠内的胰液、肠液等中和胃酸，再由胰脏分泌的蛋白酶、淀粉酶等分别对蛋白质、淀粉进行消化。
人体的消化器官是一个复杂而又精确的加工机器，可以根据食物的种类、量等分泌不同的消化液和消化酶，以最大限度的消化食物。如果仅因为“杂食”就认为会造成消化功能的紊乱是不可能的。