偶看新闻公共关系学自学考试:贵州茅台不为人知的秘密
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/07/04 18:56:22
贵州茅台不为人知的秘密
(2010-01-07 20:13:22) 标签： 股票
分类： 消费医药地理位置的独特性，是所有茅台人必然会提及的重点。“如果离开茅台镇的山和水，哪里都酿不出真正的茅台酒。”茅台党委副书记季克良在接受本刊记者采访时也强调，“这里的地形、土质、风向、阳光的照射、赤水河的流向，都决定了茅台独一无二的味道”。
于是与一般企业不同，“环境成为茅台的核心竞争力”。一方面，它是造就茅台的“上天恩赐”;另一方面，它又让一个特大型的工业企业远离现代化。茅台镇处在河谷底部的山坳里，沿着山路上行13公里才到达它所隶属的仁怀市。虽然“国酒”的身份显赫在外，所有来到茅台酒厂的人，在交通上仍然只有一种选择。这个贵州省西北部的内陆县级市，不通火车，茅台的香气只有沿着近300公里崎岖的山路，才能飘到省会贵阳;或者从仁怀往西，5个小时的车程到达另一个西部中心——重庆。
外来人很难想象，赤水河边的传统酿酒工艺，如今支撑着整个贵州省10%以上的财政收入。茅台人深知自身的独特性，在文化城的展厅里，大幅历史照片讲述着茅台“政治外交”的故事，茅台高层与各国元首领导人的合照布满了几面墙。记者看到的库藏车间里，数十坛1000斤容量的大陶缸，贴着个人签名的封条，“这些都是中央或部队的高级领导，一般人有钱也享受不到这样的荣誉啊”。按照市值，一缸5年的茅台酒就值40多万元，老年份的酒更值100多万元。离厂门口不远的茅园宾馆看上去只是貌不惊人的六层宾馆，但前两年才对普通游客开放住宿，餐厅仍不对外。主人们会自豪地说，“咱们内部宾馆，吃饭不给钱;可是对于一般人，给钱也吃不了饭”。
几年前，茅台员工绝大多数都是茅台镇人，传统的酿酒工艺在师徒、父子、兄弟间代代相沿，保留着极强的地域性。在这个创造出“中国第一股”传奇的企业本部里，近万名茅台员工被一种出奇一致的荣光包裹着。22岁的西南师范大学毕业生张茜(化名)说:自己找工作时，父母都在茅台酒厂的男友说过一句话，“中国不倒，国酒不倒”，于是她毫不犹豫来了茅台。茅台的普通工人年薪三四万元，显然带动了贵州西北部这片山沟沟的消费物价，“仁怀是个县级市，房子已经卖到了每平方米1600～1700元”。
5月18日，贵州省委常委会研究决定，对茅台总经理乔洪进行立案调查并采取“双规”措施。乔洪在2002年组织部分经销商及茅台集团先进工作者赴韩国观看世界杯足球赛中，涉嫌接受承办单位贿赂。这条在股市引发震荡的消息，普通茅台人几乎没有感觉到多少异常。在最初几天的回避后，茅台高层季克良和袁仁国在5月24日和25日分别接受了记者采访，前提是不提“不愉快的问题”。茅台董事会的另外10位高管中，上世纪60年代大学毕业的季克良，在茅台已经打拼了44年;其他几位基本是上世纪70年代从一线工人起家的管理者——“我们像爱护眼珠子一样爱护茅台的品牌”。外来者乔洪和关于他的种种传闻，以极快的速度消失在了这次风暴的核心区。
据新华社贵州分社一位记者表述，世界杯事件很可能只是“双规”乔洪的一个引子，事情的定性尚需时日。“茅台相当于中国白酒行业的熊猫，更是贵州省的宝贝，谁会让它在自己手中毁掉呢？”他认为“乔洪事件”对于茅台作为上市公司的影响，“只会是短期震荡，不会有长期的撼动，至少茅台酒的品质绝对好”。
一位相当接近茅台的经济学家虽然拒绝了记者采访，仍然激动地表示，“我只能说隶属于省里管辖的大型国有企业，如果企业出了问题，一定有地方政府的责任”。而茅台面临的困惑，“只是中国若干大型国企的一个缩影，虽有特殊性，又普通得不能再普通”。-
外来者乔洪与茅台的权力核心
5月25日中午，茅台酒厂内的茅园宾馆，茅台集团党委书记袁仁国在“乔洪事件”后第一次在媒体前公开露面。刚刚散会的袁仁国被几个记者围住，听完其中一位记者的自我介绍，袁仁国激动地抽出一张报纸，“啪”地摔在了桌子上，劈头盖脸嚷了起来:“我正要找你们呢，你们之前的报道说什么《角逐多年，茅台谁接班;一纸调令，政府定胜负》，哪里存在接班人问题？谁和谁在角逐，这些都要说清楚！”
在这篇广为传播的报道中，袁仁国和乔洪是茅台接班人的竞争者，在68岁的季克良即将卸任之际，乔洪的双规被看做是政府运作的一个结果。51岁的袁仁国看上去比照片中略显文气，仍掩饰不住极强的地方特点，多数时候一口本地方言，喜怒形于色。“这篇文章把我说成比乔洪年纪大，完全颠倒了，太多猜测无中生有。”袁仁国解释说，在茅台的领导班子中，只有季克良和他是正厅级干部，“省委组织部和省国资委只考核过我们两人，其他干部是由集团党委办公室考核的”。
虽然茅台高层对“接班人”的说法十分回避，业内猜测却从未停止。袁仁国向记者的“澄清”也传达出一个明确信息——乔洪其实并不在茅台的权力核心中，也从未对袁仁国的地位构成过威胁。被“双规”前，乔洪在茅台担任总经理的7年间，职位并无提拔，“一直是副厅级干部”。
而早在2004年8月14日的会议上，省国资委副主任陈敏宣布了对茅台集团党委班子的最新任命。茅台的最高人事变动程序是，经贵州省委常委会研究决定，季克良由原茅台集团党委书记变为副书记，袁仁国任党委书记。此时身兼股份公司董事长等职务的袁仁国，已经被看做茅台接班的不二人选。对茅台的人事布局，季克良认为比较合理，“像我这等年龄，肯定是要考虑交班的。但如何动一个企业领导人，这有很大学问。动好的有，动不好的也有”。
也正是在“8·14”会议上，原省委国防科工委纪委书记赵书跃被任命为茅台集团党委副书记、纪委书记。一位与茅台非常接近的人士提醒记者:“曾在省纪委任职的赵书跃变成了茅台的纪委书记，这本身就说明了问题，上边对某些干部的注意早已不是一天两天了。”
乔洪出现在茅台，正值茅台改制上市的关键时期。2000年，乔洪从贵州省轻工厅分管酒业的副厅长顺利成为茅台总经理人选。而这一从机关到企业的“任命”，也是贵州省在茅台上市期间“空降”的唯一一个高层。乔洪1996年通过招聘考试获任省轻工厅副厅长时，主管全省酒产业。在此期间，乔曾亲率工作组进行了习酒公司的破产兼并和贵州珍酒厂的解困，这也是其得以入主茅台的原因之一。
“乔洪时尚、阳光，很符合一个现代企业领导的形象。”在茅台董事会的11位董事中，季克良精通酿酒工艺，是茅台领军的技术型领导;袁仁国19岁从一线工人做起，谙熟党政工作;同样工人出身的刘和鸣一度身兼党委副书记、纪委书记、工会主席以及股份公司监事会主席4职;其他高管谭绍利、戴传典、吕云怀等，也都由茅台的车间工人一步步提拔起来。一位了解内情的经济学者分析说，“这种班子搭配，也体现了地方政府对大型国企的控制力。比较起来，乔洪担任总经理这样一个职务，是需要更专业的经济知识和执行能力的”。
而乔洪对酿酒工艺比较陌生，主要任务就是管市场和销售。将自己当做“职业经理人”的乔洪试图用业绩说话，他曾说，“我到茅台之前，茅台的销售额只有9.8亿元……到2006年销售额达到62亿元。价格也随之提高，从1999年的168元/瓶提高到今年的358元/瓶，市场价格达500元/瓶……茅台股票也成为中国第一股”。
2006年2月，茅台宣布提价，茅台酒全年销售均价提高近10%，毛利率由2005年的82.5%上升至83.9%，2007年茅台再度宣布提价12%。“几次提价进一步拓宽了经销商利润空间。”一瓶普通茅台酒至少能给经销商带来100元到200元的纯利润，如果是年份酒，利润则有可能在数百到上千元。这些都使乔洪手中掌握了分配利润的“大权”。
2002年韩日世界杯，经销商姜国武为其他茅台优秀经销商、优秀员工代表团150人赴韩国观看世界杯牵线搭桥，与山东一家旅行社合作。据贵州省纪委的消息，正是这次韩日世界杯之行，让乔洪涉嫌收受贿赂。据了解，当时贵州茅台与山东旅行社有两份不同的付费合同，一份是1.7万元/人，另一份是3.7万元/人。实际每人消费1.7万元，却在账面上显示3.7万元，两份不同合同费用差距将近300万元。事后不久，实际按3.7万/人标准出费用的经销商开始不满。此后关于乔洪商业受贿的举报信不断，一位茅台管理人员暗示，“这正是乔洪一直没有得到提拔的重要原因”。
而茅台销售在高速扩张的同时，“也出现了一些问题”。一种说法是，2006年茅台吸纳了不少民营经销商，这些都是茅台青睐的有钱人，零售价最容易被炒高的酒店成为乔洪的重点发展对象。2005年底，乔洪在规划茅台市场时强调2006年重点发展直销酒店，“像抓专卖店一样抓好酒店建设”。当时他提出每个重点市场建立10个直销酒店，在非重点市场建立3～5个。按此，两到三年之内，茅台将可能在全国有1000家直销酒店，这样茅台将更接近终端。2006年很多有钱人开始提着现金跟茅台的老经销商争抢市场，尤其是以高档消费酒店为主的渠道。随着经销商结构的变化，茅台对其零售终端的销售价格控制力越来越弱。
在接受记者采访时，茅台的高层一再明确表示:“乔洪事件对茅台的生产和销售没有任何影响”;另一层信号是——这个任职茅台7年的高管，目前看上去更是因为“个人问题”而受到查处。
被动扩张之路:谁的茅台？
“过去我们只要有开票的，有收钱的，有发货的就行，不需要跑市场的。在亚洲金融风暴来以前，茅台酒厂是车水马龙，就是一天批的条子，转一个条子就不得了。买一箱酒最多能赚1000块钱，批到10箱就是万元户。那排队的人多得不得了。但1998年时候，确实是门可罗雀，没有人来了。”如今满头白发的季克良，回忆起茅台酒厂的发迹，感慨“真是不容易，不容易啊”。
让人惊讶的是，一直在政治上享有特殊地位的茅台酒，从1962年到1978年连续16年亏损，直到改革开放才脱困。接下来茅台曾遇到两大困难时期，一个是1989年国家征集“宴席税”，对高消费做限制。一个是1998年的亚洲金融危机，再加上山西省的朔州假酒案使整个白酒行业陷入了困境。当时茅台的价格压得很低，各地烟酒公司认购的数量依然很少。而酒类的高税负一直是茅台必须面对的“地方特色”，袁仁国在多个场合表示过，“我们贵州酒的税负是最高的”。
据说上世纪90年代初国家曾给茅台酒厂一个上市指标，而当时的茅台酒厂丰裕无忧，觉得没有必要上市筹资，放弃了这个机会。待到中国酒业掀起了上市热潮，茅台也开始为提供核心竞争力四处争取智囊团。而与其他企业不同的是，茅台从来不能只代表它自己，用一位知情人的话说，“茅台集团作为穷地方的‘金娃娃’，似乎理所当然地背负了一些扶危济困的‘道义’和‘责任’”。茅台进军啤酒业和葡萄酒业的做法，曾被一些专业人士所质疑。一种说法是，地方政府“嫁接”濒临倒闭的遵义啤酒厂给茅台集团，茅台当初的控股并非完全的企业行为。
既然是最大的国企，就必然被各
领导重视。从2001年《贵州省国民经济和社会发展第十个五年计划纲要》中，也可以看出贵州省委、省政府对重点国企的指示。在茅台酒厂生产能力达到1万吨的改扩建工程中，“全力支持公司的技改工程”，各级领导部门就有贵州省经贸委、省计委、贵州省轻纺国有资产管理公司、省轻纺行业管理办公室、省建设厅、遵义市委市政府、仁怀市委市政府等。对于生根在仁怀的一个大企业，“头上个个都是婆婆”。
2003年，茅台集团突然砸巨资介入高风险、高回报的高新技术产业，让业界哗然。作为国有企业的茅台集团，当初介入该行业本意是“救急”。时任总经理的乔洪曾介绍，茅台介入微硬盘项目是在政府为解决产业资金困难的情况下，牵头完成的一次投资。2001年，贵州省政府为打造贵州高科技产业强省，引入加拿大籍台湾人朱宝麒的投资。2002年8月，朱宝麒的美国磁源公司连同南方汇通共同创立南方汇通微硬盘科技股份有限公司。2003年，该公司受限于资金无法扩产，于是在政府牵头下，茅台开始频频与朱宝麒的美国磁源公司接触，以其控股42%的贵州世华数码创业投资有限公司入股，与朱宝麒共同投资成立贵州世华微硬盘科技有限公司(即世华微硬盘)。由此，茅台开始涉入这一高风险高回报的行业。业内人士分析说，“微硬盘这种高新技术项目的高风险性，显然违背了茅台集团原有的投资计划。但茅台最终不仅是简单地介入了，而且还花了巨资”。
茅台集团对这个项目投资超过1000万美元，然而从2004年8月起，政府方面为了避免同业竞争，再次出面协调，茅台从此陷入进退两难的尴尬地位。到2005年，茅台决定退出微硬盘项目。
像其他大型国企一样，茅台股份公司股权多元化的争论，一直没有停止过。季克良早在2004年就感慨过，“这不是保密的问题，真的是太敏感了”。季克良分析了贵州情况，认为茅台不太可能实现MBO，他说:“一是政府方面，二是职工的承受能力，这是茅台与剑南春最大的两个不同。”
而在专家看来，茅台酒的隐性资产非常丰厚的，“没有在我们简单的上市公司的表里体现，随着股权激励、股权分置改革、全流通与经营者挂钩，股价就能成为统一小股民、大股民、经营者等所有者共同利益的一个共同标准”。股权多元化是个切实的问题，只是对于政治地位显要的茅台而言，它不会只是个单纯的经济学问题。
茅台稀缺的究竟是什么？
“我现在很苦的，到处为茅台酒找新基地，开着车去找，跑到乡下去找，很多地方都不行。”68岁的季克良对记者说。2006年度贵州省GDP总量是2259.67亿元，财政收入是448亿元;2006年茅台的收入达48.96亿元，占贵州省财政收入1/10以上。但是茅台特殊的工艺使其产量受到限制，如今成为茅台人的一大心病。季克良说，前两年的一次偶然机会，他跟仁怀老市委书记提及此事，书记建议他去赤水河的上游看看。“果然找到了一块两三公里大小的地，水质、海拔高度、坡度与现在的茅台基地差不多，请了很多专家去看也得到了认同。”资源的特殊要求使得茅台更显稀缺，“有些领导说我们太保守，企业要快速做大做强，但是茅台不一样，它的生产周期不能有偏差”。
5月25日在采访袁仁国之前，记者看到袁仁国的办公室门口已经排上了7位经销商。袁仁国刚一迈出办公室，就被其中一位围住，“这是××省委秘书长让我给你递的条子”。袁仁国说:“你们都得去找经销公司，我也签不了字。”按惯例，每年底的经销商大会都会一次性确定茅台对各经销商的供应量，但由于茅台在市场上供不应求，临时的“要货”成了经销商们最大的愿望。高管刘和鸣说，“方方面面的关系很不好协调”。所以在缺货严重的2006年，茅台内部出了个不成文的规定:凡是要货的经销商，必须同时得到3位高管的签字。“其实这也是给我们自己多个借口，有些关系推不掉，就可以拿这项规定挡一挡。”政府和军队的团购，仍然是茅台销售的一大重头。
而比起产量，季克良曾直言，茅台“缺人才”:“一个企业家如果单纯做实业，那是笨蛋;如果单纯搞资本运作，那是疯子。而一个伟大的企业家，就是能把‘笨蛋’和‘疯子’完美组织在一起。茅台现在最缺的是‘疯子’。”茅台在战略选择上一度引发了不小的争议——要不要多元化、如何看待资本市场？有人认为茅台在传统领地的“故步自封”，并不是一个擅长资本运作的高手。而熟悉茅台的人士告诉记者，这与茅台掌门人的思路有关，作为实业家而非资本高手，茅台人相当笃信实业。季克良坚持认为这是符合茅台实际的，“无论别人说我们是保守还是因循守旧，都不可否认一个事实——上市公司这几年募集到的资金70%都是投向白酒主业”。
茅台不缺资金有目共睹。去年12月28日，茅台在北京召开了《2006年大牛市茅台现象研讨会》。一位经济学家曾直言，“我有一个强烈感受，茅台这么一个大名鼎鼎的品牌、企业，今天探讨的东西太初级”。茅台账面上将近40亿元资金而且还都是活期存款，却缺少资本运作的想法，让经济学者们感到明显不足。“茅台为什么就不能迎接这个挑战呢，难道40亿元资金放在那儿，都来拉客户，这里面就没有风险吗？因此我非常主张在茅台现象当中，一定要把我们产品经营和资产经营，包括购并、资本运作等做好，不断制造我们的概念，让他们买我们的股票，同时我们的资本运作也能找到最佳。”
季克良也非常清楚茅台资金使用率低下的现实。他认为茅台除了缺乏资本经营人才，还有观念和现实的束缚。“投资主业我有把握，大家也都很拥护，因为没有太大风险。但如果投资其他产业，成绩是大家的，出了问题就是个人的啊。”一是项目上的民主决策。“10个人中有2个人提出反对，不是少数服从多数，很多时候就要考虑是不是该放弃。”另外，国家在投资上的众多框框，以及对外投资过去由省资产管理公司、企业工委管，现在由国资委管，都是原因所在。
有意思的是，茅台账面上将近40亿元资金中，经销商先打钱过来没有拿到酒的，“就占了10亿元”。袁仁国解释道:“茅台确确实实由于供不应求，很多经销商打款来，情愿在我们这儿放着等。”在记者采访的几天中，不断有经销商来茅台“要货”，茅台的生产和经营看上去没有受到任何影响。一位高管说，在省纪委未有更进一步表态前，茅台不会对“乔洪事件”做过多评价。“但是茅台酒的质量始终如一，它将用永恒的品质证明自己。”-
茅台酒的不可复制:“天”、“人”纠葛
没办法搬走的是赤水河、茅台镇的独特气候和谷地里大量的微生物群落，外加满山满谷的矮小的“红粮”——仁怀县特殊的红高粱，是茅台酒的主要原料。茅台的环境与资源的不可复制构成了它的核心竞争力。
记者◎王恺摄影◎关海彤
搬迁茅台酒的失败记录
炎热、潮湿、没有风。
延绵着赤水河几百公里的两岸大山，本来都有近千米的高度，到了茅台镇，突然低矮下去，海拔只有400米。而茅台酒厂最古老的一车间和二车间，也就是当年成义、荣和两大酒坊所在地，还在整个镇的最低处，坐汽车下去也要盘旋10分钟山路——如果整个镇是一个高酒瓶，那酒厂仿佛是酒瓶的底，弥漫着几百年积攒下来的挥发不去的粮食发酵的厚味。
此地一年四季都没有风，味道积攒得更加浓郁，这里也隐藏着茅台镇的奥秘。
1974年，有兴奋的酒厂工人趴在一车间的木梁上，他们正在“打捞”积攒了几十年的条状灰尘，这，也是准备搬迁的酒厂“设备”的重要组成部分。
时任国务院副总理的方毅亲自主持茅台酒的易地生产规划，他对此项目极为支持:原子弹都能造的中国，连茅台酒的秘密都不能揭开？于是，茅台酒厂精选了一批表现好的酒师、工人、工程师，带着大批设备、原料，包括一箱子的灰尘(据说那里有丰富的微生物，是制造茅台酒所必须的)，敲锣打鼓搬往遵义近郊——一个姓周的海军副司令员在全国找了50多个地方后才选中的新址，这里没有任何工业污染，有大量的山泉，旁边就是董酒的生产厂——最关键的，和茅台镇相距100多公里，按道理说，气候属同类。
当年广东土特产进出口公司有人换算，1吨茅台酒可以换40吨钢材、700辆自行车，易地生产茅台酒可以大大扩大茅台酒的产量——老的茅台酒厂蜗居在2平方公里马鞍山的斜坡上，1975年的产量只有500吨，这还是生产上正轨的产物，距解放初毛泽东主席所向往的“茅台，搞它个1万吨”还有很远的距离。
1974年刚进厂的李子新，当时曾对那些披着大红花准备迁往遵义的同事们极其羡慕，“那时候，遵义条件就比茅台镇好多了，交通便利，是个大城市的样子”。而茅台镇到省城贵阳的距离是12个小时，由于当地电量不足，又要保证酒厂生产，所以整个镇经常停电，“夏天这里的平均温度是40摄氏度，我们一直到了上世纪80年代才知道，这世界上还有电风扇这回事”。
“我们都觉得去遵义的同事们是享福。”大家最盼望的是:那里生产茅台成功，然后整个酒厂就能从山沟搬走了。
无法复制的天然
没办法搬走的是赤水河、茅台镇的独特气候和谷地里大量的微生物群落，外加满山满谷的矮小的“红粮”——仁怀县特殊的红高粱，是茅台酒的主要原料。
从茅台镇出发，顺着一条只能通行摩托车的崎岖山路，大约10公里处可以看见茅台酒厂在赤水河上的取水口，乍见会奇怪:取水口旁就是清澈的溪流，但是取水口回避了溪水，而选择了看来浑浊的赤水河。
赤水河又名赤虺河，形容的就是河流的狂放性格，这是长江上游唯一没有修建水电站的支流，也因此保留了大量的原生态物种，长江中已经绝迹的许多物种在这里还能找到，例如桃花鱼，是从下游一路上溯到这里繁衍的。而两岸的水土流失没有成为它的缺点，反而成为它的特征。
已经90多岁的仁怀县老人、贵州省人大代表周梦龙在1985年就做过调查，赤水河的水土流失问题由来已久，从河流的发源地云南镇雄算起，当地的森林覆盖率就只有6%，而水土流失正是赤水河的得名由来:两岸的红土顺雨水而下，使河流每在雨天后呈现出赤色的场景。当地人形容“像条红龙”——从古渡口看下去，确有凶险之态。
上世纪60年代，中科院南京土壤所的专家来茅台镇调查，发现“茅台镇周围区域的紫色钙质土壤全国稀少，是茅台酒的最重要的
这就是选择赤水河做取水口的原因，早在1972年，周恩来就强调，“茅台酒厂上游100公里内，不允许因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂”。所以，赤水河的生态环境一直维护下来，“别看是红色的，可是水非常清甜”。
取水口周围，是苗族和汉族杂居的地区，闲散的、白布包着头的七八个苗族妇女和汉族妇女聚集在一起，正在用针灸
这种苗汉聚集的生活，就是当年赤水河边酿酒的民间基础，最早的赤水河边的酿酒作坊出现在明末，明朝屯兵镇压当地叛乱，随着军队而来的酿酒工匠利用当地的特产红高粱和河水，制造了最早的沿河流地带的蒸馏酒。当地少数民族喝之“醇美”，叛乱平息了而制酒的工艺也流传了下来。喝过酒的当地人，喜欢在赤水河边的茅草高台上举行祭祀——为过往的船只所见，久而久之，省略了“草”字的“茅台”成为此镇的名字。
茅台镇的小气候成为另一个制酒的优良条件，这里夏天温度非常高，周围3座1000多米的高山合围了海拔只有400米的小镇，无风，不像贵州别的地区存在昼夜温差，被来访的作家形容为“蒸锅”，“90年代初，厂里都没有空调，来访问的人常常热得彻夜不眠”。
这种气候有利于酿酒微生物的生成和繁衍，茅台酒厂责任有限公司的董事长季克良说:“日本人一直想知道茅台酒的技术，70年代，他们从茅台酒里化验出多种
直接体验微生物的最好办法，就是在不同的高度闻到不同的奇异的气味。尽管整个镇子上漂浮着浓浓的发酵味，但是不同地点，酵味也截然不同。高处味道浓厚单一，而在低处的酒厂散步，不同的区域有不同的味道。老酒工说:这就是不同种类的微生物的表现。
摊晒“红粮”的车间里，闻到的是清香的带着新鲜气味的酵味，“晚上味道会变化，有点酸香，说明微生物种类有变化了”。工人们一直根据自己体验到的味道来定时摊放发酵的红粮——就是为了“捕捉”不同的微生物。而光着脚踩酒曲的“伏天踩曲”也是茅台酒的独创工艺——也因为夏天的微生物种类多。
常有一批批的日本人来
季克良笑着说:其实不是怕他刺探情报，茅台酒的工艺可以被人学去，但这里的环境是无法移植的，他们不怕别人能复制出茅台来，当时不让他参观肯定是别的原因。
赤水河岸边上上下下的全是红高粱，这里产的红高粱粒小皮薄，中间有微小恍如刀刻的痕迹，“就是这种红高粱，淀粉含量高，种植中不添加任何化肥”。每年中国绿色
这种不使用化肥的红高粱比东北地区的大粒红高粱价格要贵一倍。
“顽固”的手工业
从“牛嘴”里滑滑流出的是白色的微微带着酸香味的新酒，这是今年用红粮所取的第四次酒，也是茅台7次取酒中最精华的一道，浓、香、酒精54度，老酒工轻巧地把新取出的酒在手中一捻，说:“滑，可以取酒了。”滑或涩，代表着酒精不同的浓度。
“我不喜欢用浓度计，那是别的酒厂用的家伙。”老酒工欧荣之笑着说，周围的小酒厂使用的
一年取酒7次，每次浓度都不同，最终合成53度的天然茅台酒。什么温度下取酒，取多少，完全依靠酒工的经验——除了用手捻，再就是看酒泛出来的酒花，“酒花大小不同，决定了酒的味道不同”。欧荣之是二车间十几个高级酒师之一，他不爱喝酒，身上的钥匙串上挂了一个只有半钱容量的小酒杯，如果捻和看还不够，偶尔也会尝尝酒，“进厂已经36年了，可是要学的还有很多”。
每年重阳节投料的时候，是工厂最紧张的时候，“每天的气温都不同，空气的湿气也不同，所以每次蒸煮所加的河水的量也不同。先前也试过用仪器，还是觉得不如靠经验判断可靠”。靠仪器分析出来的加水量在他们看来，总有点欠缺。
赤脚的工人在堆蒸好的红粮，“这也要靠人工，只有老酒工才能凭经验知道什么时候堆，什么时候收”。
几乎所有的老酒工都知道郑义兴的名字，这是他们爷爷辈的大师，也是建国后的老厂长，当年茅台镇几大酒坊争夺的对象，“成义、荣和、恒兴三个作坊他都干过”。当时酒工的规矩是“传徒不传子”，所以一线单传，人才极少。“几个老板要请他，一年前就和他订约，定金就是几根金条，而且还得看他高兴。”他属于全才，从最早的下料到最后的勾兑，全部都靠他的经验。
他是爱酒如命的人，晚上还要带酒到家中把玩勾兑，“家里常年摆着几百种酒兑来兑去。”家里常年散发着酒香，浓得很，“是一种类似于兰花但是又不是花香的味道”。一杯茅台就能留香几个小时，何况这么多酒聚集在一起。多年来，凭香气能找到他的家。
解放后，在茅台酒厂的动员下，郑义兴才广收徒弟，
尽管茅台酒厂一直有条件完全机械化，但是现在整个生产流程中，唯一使用机械的大概就是入窖取酒曲。“这也是上世纪70年代才改进的。”茅台酒厂的酒曲窖深五六米，堆放在窖中的不同高度的原料，最后制成的酒的香味也不同，60年代，轻工业部组织专家组进行研究，发现茅台酒靠近窖底的老泥的原料最后制成的酒是“窖底香”，中间的原料制成的酒属于“酱香”，而放置在最上面的原料制成的酒是“醇甜香”——别的酒基本上只有一种香型，只有茅台分三种香型。
最后确定了茅台酒的主体香为酱香，这才有了全国白酒行业的酒体香型的分类。
五六米深的窖池一直有沼气，60年代，曾经有酒工进池英勇救人的事情，“是个老酒工，看见自己的徒弟下去后不行了，自己也跳进去，把自己两个徒弟救上来了，自己却死在里面”。为了避免类似的事情发生，“取曲”改为由机械手进行。
勾兑，“靠微机是不行的”
最普通的茅台酒也要存放5年。
台湾作家唐鲁孙在他关于茅台酒的回忆中说，“茅台酒是兑出来的”。他说，最好的茅台勾兑的是陈年老酒，而只售大洋一块的普通茅台勾兑的是普通烧酒。
靠道听途说的唐鲁孙没弄明白茅台的
新生产出来的酒入库前要贴上标签，注明生产时间、香型、生产车间和班组，严格得好像是秦朝兵器制造工艺，季克良说:“严格地注明一切，勾兑时才不容易出错。”
放置在陶制的大酒坛中密封3年后的酒才能勾兑，那些酒坛全部是特制的，一只空坛就有100多斤重，能干的酒库女工却能够徒手搬运。夏天，那些装满酒的酒坛外会渗出小的水珠，称之为“吐醉”——这也是茅台酒的特殊现象，同样的酒坛，装别的酒就没有这种结果。
3年后，这些酒经过酒师的手进行小勾兑，“少的三四十种，多的时候需要两三千种酒兑来兑去”。这些酒兑好后，经品酒师确定“基酒”香型和味道后再大范围勾兑，然后再密封入库，静静等待其发酵老熟，其后至少要等2年才能上市——上市前，还要进行勾兑，最后才形成近乎统一香型的茅台酒。
陈放5年兑出的是最普通的茅台酒，市价近500元，而一些特殊供应的酒则选用不同年份的老酒勾兑，“尼克松当年喝的，是各种不同年份酒勾出来的，里面有30年的陈酒”。醇厚的老酒，完全没有任何刺激性味道，“那种老香不可比拟”。汪华说。
她曾经是酒厂主管生产质量的副厂长，著名的评酒委员。评酒专家中不乏女性，“她们味觉和嗅觉比较灵敏”。
正逢评酒会进行，穿着五颜六色衣服的七八个女评酒员随意地坐着，轻声谈笑，乍看是个普通的家庭主妇集会，每个人不断地在端到自己面前的两种酒中挑出好的一种，然后投票。最后在当天的8种酒中选出最好的一种。
可是她们说出的话，让人陡然明白这不是一个普通的集会。“老香，但是后味不醇厚。”“前香香甜，可是回味不够甘。”品酒前几天，她们就不能吃辣椒，尤其不能吃糖，那样就品不出酒的真正味道。这种品尝是反复进行的，喝的都是陈放过5年而经兑酒大师兑好的酒，可是选择哪种作为最近几年的“基酒”，还是要看这些评酒员的舌头，“最后选择出来的基酒，是最近3年出品茅台的基础，基酒是最中庸的，不能太好，因为大量生产很难达到那个标准，但是绝对不坏——醇厚，散发着特殊的酱香，而不是酱味”。而这种基酒，靠微机选是选不出的，“完全不对劲”。汪华后来去苏格兰的威士忌酒厂参观，发现那些著名的老酒厂的勾兑和评酒过程完全和茅台酒一样，“是舌头而不是微机在发言”。
在酒厂尝过无数的好酒，但是汪华说不出尝过的哪种茅台最好，“好酒都有老陈的香味，那种味道的唯一制造者是时间”。好的茅台酒，经过多少年的陈放后，“香味也会变化，但是不会变异，还是那么协调那么全面”。
因为茅台酒的特殊性，“当年是政治酒，后来是礼品酒，从来没有过质量放松的时候”。所以好酒过口的太多了——“多年来唯一的口号是，质量通天。”汪华还记得，即使是“文化大革命”的年代，茅台酒也是强调质量的，“那时候，要攻击一个人，你就说他主管生产的时候质量下降，那他就死定了”。
从高处俯瞰茅台镇，酒库的占地面积是车间的3倍多，那些酷似宿舍楼的酒库里堆满了等待老熟的酒。不同年份的酒分不同的仓库堆放，不过，存放真正陈年老酒——那些60多年老酒的仓库在哪里，酒厂的中层管理者也不知道，钥匙只在几个人手中。
“钱买不来的时间”
1973年，金日成找毛泽东要茅台酒，毛泽东直接打电话给中央军委，指定要1952年生产的茅台酒3箱，用飞机送到北京，2箱给金日成，1箱留在中央。为什么要1952年生产的酒？1952年，茅台镇的3家老酒坊刚刚合并，产量不高，但就在那年，茅台酒在全国评酒会上夺魁，位于八大名酒之首，所以那年的酒可想而知地好。
“用钱买不来老酒。”汪华感叹。老酒是勾兑最好的酒所必须的原料，5年陈的茅台里要是加进去一点15年的老酒，那味道就要上一个层次，而15年陈的老酒勾兑成的茅台，现在市场上1000多元一瓶，也是有价无货。
酒厂的老酒仓库当年看管没那么严密，大家都能进去参观，欧荣之记得自己1971年进厂的时候进去参观过:有一满库的老酒，尽管密封着，也能闻到沉厚的酒香，至少已经有30年，全部是几个酒坊的产品，“那些坛子上的灰土就有几个指头厚”。
现在老酒仓库的钥匙之所以只掌握在几个高层领导手中，是因为早年出过问题，当时看管仓库的人监守自盗，正把一坛老酒往外搬运的时候被抓住了，后来就严密管理了。现在连普通酒库都由武警看守，“往外偷着带酒不太可能了”。
茅台镇上有不少酒厂，可是这些酒厂都酿制不出茅台来，“关键还是没有老酒”。欧荣之说。有些老酒工帮助别人酿酒，原料、生产工艺完全一样，小气候也一样，可是酿出来的酒存几年后还是有些刺喉。镇上有些老工人家有些80年代的老酒卖，是当年茅台酒厂管理还不够严格时流散出来的。“一斤要卖800元，很多酒厂抢着买，往新酒里兑一点，像仙丹一样。”
但是现存最老的茅台酒不在仓库里。季克良记得，2001年，聂卫平请他去帮忙兑一瓶“茅台孤酒”，那瓶泥巴斑驳的粗陶酒瓶里装的“孤酒”散发得差不多了，只剩下2两，季克良一闻，就知道是茅台酒，“那种酱香只有茅台才有啊”。这瓶酒，起码已经60年，而比60年更远的茅台，作为茅台当家人的季克良也没有见过。他根据自己的判断，这酒可能是1949年筹备开国大典时，从华北找到的一批直接供应中南海的茅台。
开酒的时候，他用一根螺丝在封盖上钻了一小孔，把酒缓缓倒出来，这样可以减少酒香的流失，然后用自己从厂里带来的两瓶最好的茅台酒来兑，“那样才能调动陈酒的韵味”。当时兑好的酒的香气，让前来喝这瓶孤酒的人都惊呆了。“可遇不可求。”成年泡在茅台酒厂的季克良总结道。
季克良说，聂卫平的这瓶酒得自于胡耀邦，1985年，中日围棋擂台赛结束不久，胡将他叫到家里做客，送他这瓶茅台，称之为“
茅台酒的
出产地的神秘，传统手工制酒方式的无法放弃，包括最普通的茅台酒也需要5年时间酿造而成的时间限制，都使茅台酒无法像其他名酒一样实现大规模产业化生产。茅台酒在2003年才达到年产万吨的产量。
记者◎王恺
现代化的起点
尽管唐鲁孙关于早年茅台酒作坊的回忆非常有趣，但因为他没有亲见，因此回忆充满了错误，例如所谓的“回沙茅台”，并不是指存酒的酒窖周围堆积着白沙，而是茅台酒管投放原料叫“下沙”，回沙指茅台酒的原料发酵回收过程中会喷洒尾酒——如此不惜成本，源于茅台最早的供应对象，是食不厌精的盐商。
贵州不出盐，所需之盐全部从四川运进，赤水河就是交通要道之一，而河边的仁怀县是当年著名的四大口岸之一的“仁岸”，水运至此的食盐全部堆积在茅台镇上。仁怀县的“人大”代表周梦生还记得那些搬运盐的劳工全部是当地山民，整个茅台镇有600多名盐工，运一袋盐只有700文，“极苦，冬天也打赤脚”。
茅台镇因为成为盐仓所在地，集聚了一批盐商，这些盐商要喝好酒，改进了当地“善酿”的“滨河土人”所造的“烧春”，从前的发酵三四次变成了发酵九次，发酵周期是其他酒的数倍，取酒也极精，只取七道后再存放勾兑，才使这里成为出产好酒之地，1854年的《黔书》记载，小镇上酒坊多达20多家，所用的粮食需要2万担，路过的人只要喝过就忘记不了。
而1862年贵州盐商华联辉来这里时，刚经过战乱的茅台镇已经一家酒坊都没有了。华的祖母彭氏年轻时路过茅台曾经喝过这里的酒，一直不能忘怀，嘱咐他路过茅台镇买些回来，当时看见镇上的废墟场景，华联辉决定自己设坊烤酒，以遂家人心愿，他寻访到了当地酒工，成就了近代闻名的“成义烧房”，但是酒业一直作为盐运的副业。
1879年，仁怀县当地的几个地主联合成立了“荣和烧房”，因内部不合而不断诉讼，最后落到王家手中，这家烧房毗邻“成义烧房”，但是管理不如“成义”，酒的产量也不如“成义”，可是，这两家的茅台酒均属于精工酿造之物，否则不会由贵州农商部作为参赛样品送往1915年在
按照茅台酒厂博物馆的仿制品，当时的茅台酒瓶以粗陶包装，极土，所以在博览会上一直引不起重视，才有了后来“摔酒瓶散浓香”的事件。可是以不存在的“茅台造酒公司”的名义送出的“茅台酒”得了金奖，奖牌的归属却成为问题，两家都想要，最后只能采用折中意见，两家都可以在茅台酒瓶上标明荣获巴拿马博览会金奖。这个金奖对于茅台酒意义重大，现在寻找到的“荣和烧房”的最早的酒瓶商标，上面是两束麦穗，下面是贵州茅台酒和荣获巴拿马
华氏在茅台酒获奖后开始扩大生产，年产量扩大到9吨左右。华氏几代在贵州经营，属亦商亦文之家族，抗战时期，大批文人来贵阳，白寿彝、顾颉刚等人成立了开遍全国的文通书局，而华家借助和文人的
30年代，贵阳市的商人周秉衡费尽周折打通关节，终于在
不过解放前，贵州省茅台在市面流通很少，30年代的贵州省长周西成每年大肆购买茅台作为礼品赠送南京政府和周围几省要人，消耗量至少上千瓶，等闲人几乎见不到。直到抗战后期，大西南成为全国政治中心后，茅台酒才被工商界熟悉，1945年，毛泽东去重庆和蒋会谈，席上喝的就是茅台酒。至今，茅台酒厂还安放着毛和蒋共同举杯喝茅台的塑像，“有人说我们这座毛蒋合像大概是全国唯一一尊”。
国家化不等于现代化
1935年3月16日，红军长征路过茅台，仁怀县的文史资料中记载，当年的茅台小学操场上有千余人听红军演讲，而沿河街上也有三个红军在演说，其中一个红军女干部站在桌子上，讲得极好。因为追踪而至的国民党飞机炸死了茅台镇上一个叫张五的孩子，红军还为张五付了丧葬费。
绝大多数出身贫寒的红军是第一次听说茅台酒。当时的工兵连长王跃南回忆，到茅台时，从遵义出来已经两个月了，一路上没有休整过，累得腰酸腿疼，他和另外几个人跑到镇上的酒坊，用竹筒装满酒，准备连喝带擦洗伤口，正好遇见了毛泽东。毛问他们提的什么？王说是酒，去除疲劳擦擦腿。毛笑了笑说:“茅台是出名酒的地方，用它来擦脚太可惜了。”
成仿吾的《长征回忆录》也写道:“政治部出了布告，不许大家进这些酒厂和作坊。”可是面对奇香熏人的茅台酒，大家还是忍不住喝了几杯，又不敢多喝怕影响行军。结果很多人用来擦脚，恢复行军的疲劳，而茅台酒擦脚确实有奇效，大家都在称赞。这也成为国民党报纸后来攻击红军用茅台酒洗脚的缘由。
同样惋惜大家用酒擦脚的还有懂酒的周恩来，据红军女将军李贞的回忆，大家纷纷用酒擦脚、治疗腹泻或喝酒以舒筋活血的时候，周恩来来到她们的驻地，问她们知道不知道这是什么酒？告诉她们“不要浪费圣人(酒的别名)”，并且告诉她们这是获得巴拿马博览会金奖的茅台酒，极其名贵，“我们才知道用那种喇叭形土罐盛装的居然是世界闻名的茅台酒”。而周恩来是一滴酒也没有浪费的，多年后，他告诉来访问的尼克松，他那天喝了25杯茅台酒，“周用一种烈酒推销员的眼光看着我，在长征途中，茅台酒是一种万能灵药”。
正是由于这次特殊的因缘，使茅台酒在解放初期就受到党中央的关注，1950年2月茅台镇解放，但是镇上盘据的土匪还有几千，直到7月土匪才基本消灭，而此时，各个作坊已经停产很久了。仁怀县委接到党中央来电，要其组织恢复茅台酒的生产，第一任厂长被派往赎买后重新组成的新厂。
厂长张兴忠是来自解放军的一个转业排长，他是山东人，常感叹自己随部队转战南北，但是到了贵州剿匪时，牺牲的战友最多。所以，他表示一定要管理好茅台酒厂，在他半军事化的管理作风下，茅台酒的质量控制从建厂开始就控制很严格。
1952年9月，周恩来主持了全国首届酒类评选会，茅台先于汾酒、泸州老窖特曲和西凤酒，位居榜首。其后历次举办的全国性的评酒会中，茅台一直是评比之冠，后来又被指定为国务院宴会招待外宾的专用酒——就此成为新中国的国酒。
而茅台酒特供的历史也就此开始，因为解放初年产量才75吨，所以就规定了特供标准，至少是省级部门才有资格获得特供酒。由于特殊的历史，军队也和茅台酒关系极其紧密，军队将领中，最喜欢喝茅台的是许世友，他的女儿回忆，当时许世友的宴会上，所有参加者必须喝茅台，旁边站有士兵监酒，谁不喝他就哼哼连声，旁边站的卫兵就开始灌酒，于是到他家喝酒成为军队将领最害怕的事情。
除了大跃进那年茅台酒达到了912吨的产量(但被朱德评为质量下降)，整个60年代到70年代，茅台酒产量一直没超过300吨，直到1978年，才首次产量超过千吨。这样的低产，导致了茅台始终在市场上难以见到，关于茅台的传说也越来越神秘，其中最夸张的说法是，一杯茅台酒喝完后，整个杯子的香气会留3天。根据茅台酒厂酒师的准确说法，纯天然发酵加长期陈酿的茅台确实有挂杯功能，使用瓷杯和53度的一般茅台酒实验，留香时间是8小时。
艰难的现代化之路
1997年亚洲金融危机后，茅台酒厂终于没有了政府拨款，而要自己进入市场，这是茅台酒最艰难的一段时期，也是传统的“国酒”开始宣传自己新形象的时代。当时的董事长季克良开始用“茅台酒，喝出健康来”来做新口号。
其中最大的一起宣传攻势是，让贵州省的医学专家检测了酒厂200多名常年日喝三两以上茅台酒的员工，据说结果非常出人意料，其中除了一人原来就有肝病，另外的都没有患肝病，与喝酒伤肝的传统说法不合——茅台酒开始将“神秘的健康”作为自己最新的宣传宗旨，并且请了一批原来有肝病而常年喝茅台酒的老干部来宣传茅台的好处，声称是其中含有的硫蛋白在缓解酒精的伤害。
而与此相关，茅台神秘的传统特征再次成为宣传重点，“不能被复制”，“限量生产”的特点，都成为茅台宣传自己的最好方式。
70年代，从贵阳到茅台镇还需要12小时的车程，80年代至今，车程一直是8小时左右，在如此交通不便利的地方，茅台酒厂始终局限在2平方公里的厂房内生产。直到前些天，董事长季克良才宣布，已经在赤水河的上游找到一块二三平方公里的地，是一个完全不通车的地方，那块河谷地带植被比这里更好，生态环境极其类似，“还是仁怀县的老地委书记知道这个地方，带我去看的”。
虽然茅台酒厂股份有限公司是完全按照市场规律运行的企业，但是很多传统关系是其无法放弃的，例如，茅台酒厂和军队一直保持了友好关系，在酒库里，不少500公斤一坛的陈酿是部队将领“封存”的，意味着这坛酒已经被定购——“部队首长来这里，亲自用皮纸和塑料布把酒坛封严实，意思是这坛酒属于该部队的专用物资。”按照公司宣传部长的说法，“这种存专用酒是不对外的，不是说有钱就可以来买一坛子茅台，要买，上专卖店买去。”-