偶看新闻海绵钛的生产工艺:黄酒--糯米酒的制作（顶）
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/10/02 17:47:04
渊源于江南，妇女坐‘月子’皆离不开黄酒，在孩子满月那天，还要为他们酿造黄酒，然后埋到自家的大榕树下储藏。为男孩准备的就叫‘状元红’，为女孩准备的就叫‘女儿红’。
黄酒的制作工艺简单，主要原料：糯米、酒曲（酿酒酵母）、红曲（红霉酵母）和水。
一、水的选用：有好的水才能酿出好酒，最好用山泉水或井水。在城里只能用自来水，但一定要用隔夜水，把水中的氯气挥发掉。一公斤糯米煮成的糯米饭，可以加水半公斤水。水加多了酒就淡，水加少了酵母菌的活动量小出酒就少。
二、酒曲的选用：1.最好用红曲，是‘客家’特有一种做黄酒的酒曲。2.用普通的酒曲。3.用酵母即做面包、馒头用酵母菌。酒曲和酵母菌的发酵原理：在氧气充裕的状态下，酒曲或酵母菌，将淀粉糖分解为所需要的能量时，释放的是二氧化碳（如：面包、馒头出现气泡而松软的缘故）。在缺氧的状态下，将淀粉糖转化分解时，所释放的是酒精（乙醇）。酿制黄酒时，不能完全没有空气，在装容器时留有三分之一的空间，或者容器封口时，不要扎的太紧，使其有少量空气可以进入。
三、糯米的选用：要用无霉变、无杂质的好糯米，用泉水或井水（自来水要隔夜）浸泡隔夜。第二天把水去掉，盛到容器里，再加上比煮饭略少的水，放到笼屉里蒸30—40分钟即熟。然后把蒸好的糯米摊凉在桌面上，待糯米温度降到30度以下时开始装坛或其他容器。不要装的太满，酒坛或容器要留三分之一的空间。然后按糯米：水=1：0.5加水，再按每公斤糯米加入一汤匙酒曲即可，搅拌均匀即可封口。发酵时间一般二十一天就可以，因为这个时间酵母菌最旺盛，时间长了糖分被殆尽酒质会差。
四、起酒：起酒时最忌挤压，用筛子将好酒和酒糟分开，酒糟不宜虑得过干。刚酿好的黄酒不好喝，必须要经过醇化三个月以上，最好是十五年以上，这种酒叫“醪”，是非蒸馏酒中的极品，也就是所谓的“状元红”、“女儿红”。
五、其他：1.酒糟是很好的食材，不能扔掉，盛在容器里放到冰箱里，慢慢食用，可以做酒糟焖鸡、酒糟烧鱼、酒糟馒头等。也可以直接加糖或冰块吃，酒糟有提高人体免疫力的功效。2.在黄酒醇化过程中，为了不受杂菌污染，首先使用的用具、容器和手，要洗刷干净，黄酒不能蒸煮，如蒸煮酒精和二氧化碳蒸发了，质量就差了。3.可以根据个人的嗜好，适当加一些茉莉花、桂花、玫瑰花和菊花等，醇化出来的酒就是各花名的香酒。也可以按每公斤糯米加100克糖，100克新疆葡萄干，喝起来就有红葡萄酒的味道。4.还可以在起酒时，根据自己的需要直接加入中药，在醇化过程中就制成中药酒了。