秦酒徒txt全集下载:燕翅鲍肚参的涨发方法及关键

一、燕窝的涨发方法及关键(附：品尝要点)
    1．泡发
    流程：水浸——镊毛——沸水浸泡——再次沸水浸泡——浸于凉水
    说明：燕窝放冷水中浸约半小时，至燕条松开，能将夹杂其问的毛轻易摘除取出沥干水。放在白瓷碟中摘毛(白瓷碟更清晰地衬显杂毛)。除净毛后注入沸水浸泡至水冷，倘燕窝仍为初时形态，则再用沸水泡一
次。见丝条状燕窝各自分离即可浸泡于清水中。也可将燕窝水浸一夜，然后入沸水锅煮2～3分钟，取出泡水中。
    要点：  掌握沸水浸泡时间很关键，要防止过头糜烂，失去条形。因为还有烹调时的加热，故只要燕窝没有了白色的夹心物即可，捏在手里应软中有形。此外，涨发过程应避油污，发好后应尽快烹调。
    2．蒸发
    流程：温水浸——摘毛——漂洗——上笼蒸发——浸于凉水。
    说明：将燕窝放于50～70℃的温水中泡至水凉放白色瓷碟中摘去毛，洗净后上笼蒸20分钟，至松散柔软时取出泡水中备用。
    要点：上笼蒸时燕窝中可加水，蒸至燕条松散无夹心即起，勿过头。
过头不仅使燕窝失去条形，且不能浮于汤面。倘燕窝是做成味菜肴的．可在蒸时加一片生姜．蒸后原汁另用，替换以高汤。倘是做甜菜，则无需加姜及换汤。因为燕窝菜非常清淡，加姜、换汤为除异味。
    3．碱水发  、
    流程：温水泡——摘毛——漂洗——碱水泡——换水泡——漂清。
    说明：先用50～60~C的清水泡燕窝至水凉．用镊子摘去燕毛，漂洗干净后．放入盛器，按50克燕窝加碱粉1．1克，注入沸水300克．至水凉，燕窝体积已发大至原有体积3倍左右。滗干水，再注入沸水焖至水
凉，反复换清水漂去碱味。
    要点：  加碱注意用量，切不可多，否则易使燕窝糜烂失形。水泡时间要掌握好，不可过久。发好后要勤换水，将碱味去净。
    4．燕窝的涨发率
  ‘燕窝的涨发率由燕窝质量及涨发方法决定。一般第一期燕窝可达600％～800％．．第二期500％～700％，末期500％～600％。以碱水涨发还可提高涨发率2～3成，而且成品色泽洁白。但是蛋白质破坏较严重。
    燕窝因为价高．最好算准了数量涨发。倘涨发后需保存，一般可放保鲜柜中，2～3天问题不大，速冻后1～2月不会变质。但须强调速冻，。一下子进入30~C的环境，解冻后口感影响不太大。
附。：燕窝的品尝要点
兹、蒜凄瓣有甜咸两种，成味燕窝必须保持温度．以防腥异味，调味要清淡.勾芡要少量。甜品上席一般另跟三小盅．分别放有杏仁汁、冰糖、姜汁，而在加热时不能放糖，否则汤汁稀薄。加姜汁可除去燕窝的寒气.吃时先取一半,加入姜汁和糖,调拌食用,剩下一半加入杏仁汁和糖.调拌后食用.一菜两味.
    二、鱼翅的涨发方法及关键(附：品尝要点)
    1．褪砂
    带皮的生货鱼翅在涨发前须有一个褪砂的过程。操作流程为：  浸——煮焖——刮砂——漂洗——漂白——漂洗——干燥。
    以下流程是鱼翅褪砂后干制成熟货。①一般先浸一夜，至回软。②用小火煮开后维持似滚非滚状，约1～3小时．可在水中加点白矾。见表皮砂粒突起，手搓表皮轻易脱落时取出。③用小刀或是尼龙回丝(洗碗用的)顺着筋翅生长方向轻轻刮或推擦，不能伤及鱼翅翅筋。④在水中漂洗干净。⑤加入双氧水浸泡20分钟．能使鱼翅颜色变白。双氧水的比例为40％浓度的双氧水按1：1 5的比例加水。⑥经过漂白的鱼翅必须反复漂淋，以除去双氧水的味道。⑦干燥的方法是曝晒或烘干。温度维持在40～50℃，使之慢慢干燥。
    另一种方法是将干鱼翅直接放在沸水中，煮1 5分钟，熄火，不揭盖，任其自然冷却。然后就在水中用餐刀刮去表层砂皮。洗净后将褪砂的鱼翅放在冷水中浸泡1 0个小时以上，同时在冷水中放入双氧水，以清洁、漂白鱼翅。然后修去根部腐肉，从根部入刀，将中间的翅骨去除。接着用竹网将鱼翅夹紧蒸发。
    一般在饭店里自行涨发鱼翅，并没有必要经过漂白和干燥过程。褪砂后可直接涨发。
    2．涨发
    饭店加工生货鱼翅的流程为：
    剪边——褪砂——漂洗——煮焖——除去骨和根部的肉——固定一一蒸发——用于烹调或以保鲜膜包裹入冷藏柜保存。
    先用剪刀沿着鱼翅的薄边剪去0．5厘米，便于水分的渗入，接着浸一夜后煮焖褪砂。漂洗后再煮焖3～6小时，去除根部腐肉和中间的骨头，用竹网将鱼翅夹紧，以防涨发过程中失形。上笼蒸3～5小时，直至鱼翅柔软滑利而略带韧性，放水中浸泡即可使用。    
    需要说明的是，按传统做法，鱼翅在煮焖时都要放入酒和生姜片，最后蒸发时以竹网定型．放入焯水后的鸡、火腿、干贝、瘦肉赋味。分装冷藏，正式烹调时再另调以翅汤。这种做法仍为许多地方采用·也有诧的道理。但现在比较新潮或者更为合理的做法是鱼翅在蒸堍。加工自求放任何调料，不断换水以除去异味，直至涨发完成，鱼翅|仍穗澎撇，诬式烹调时辅之以高汤赋味。这样加工可使鱼翅颜色更好．异味更少．而且便于保存。只需将鱼翅用保鲜膜封好放保鲜柜中。2周不变质。放冷冻柜中，一月不坏。倘以好汤煨过，保存时间大大缩短，而在实际供应中，保藏是个非常重要的环节。即使在蒸发过程中，外加的鲜味很难渗入鱼翅内部。
    现在的厨房更多接触的是熟货鱼翅，即已经褪砂的鱼翅．其涨发方法有两种。  
    方法一  流程：
    水浸——煮焖——笼蒸——整理——焯水。
    将褪去砂的鱼翅放冷水中浸软，一般浸一夜至20小时。换水后放水中煮开，用小火慢焖4小时，至水冷却，将鱼翅根部外翘的翅肉及硬骨除去，随后用竹网将修剪好的鱼翅夹住放容器中，以水淹没鱼翅，上笼蒸4小时，冷却后用凉水冲漂5～6小时，取出用小刀将鱼翅表面的鱼胶刮去，又将鱼翅中间的白色翅肉剔除。要注意勿让翅针散落。再用竹网夹住，放沸水中焯一下(焯水时可放生姜及酒)，取出可用于烹调。烹制时再调以高汤。
    涨发加热时的时间根据鱼翅厚薄大小而定，涨发到位与否可用手指掐鱼翅，轻易能断即告完成。
    方法二流程：
    干蒸、冷冻——漂洗、剔骨去肉——干蒸、冷冻——漂洗——干蒸(至鱼翅柔软)——漂洗——煨焖。
    ①将熟货鱼翅先用旺火急汽干蒸3～4小时，取出立即放入冰水中浸没，移放保鲜柜维持低温浸泡8～1 0小时。
    ②将鱼翅洗净后用小刀刮去鱼翅根部的翅肉，轻轻剖开，去掉中心翅骨,用竹网将鱼翅加紧,防止加工加工过程中鱼翅外形受损,翅针跌落。再入蒸箱干蒸3-4小时，取出即入冰水中浸泡5-6小时。拆开竹网对鱼翅进行修整,用小刀刮去外皮鱼胶,又剔除鱼翅中间原来骨头的两边翅肉,冲洗干净,再用竹网夹住.
    ⑤三上蒸箱干蒸3～4小时．此时鱼翅已经涨发到位,手掐翅针柔软轻易折断,倘鱼翅仍硬韧,可延长蒸制时间，或是鱼翅较细小，前二次干蒸时间也可以缩短。
    ⑥取出鱼翅放盆里用活水冲漂1 O小时。
    ⑦鱼翅加高汤煨制成菜。
    干蒸再冷冻的理由是能更多地保持鱼翅的胶质，使之不在反复的煮焖中损失。其次，它对鱼翅的定型也极有帮助。等正式烹调时鱼翅不会收缩变形。第三，这种涨发方法的涨发率较之传统的煮焖法高，因此此法现时较为流行。
    3．鱼翅涨发的要点
    ①够软。鱼翅的成品标准应是柔软、滑利，但略有咬劲(俗称弹牙)，不能过烂，失去应有质感。但事实上，在涨发鱼翅的实例中，更易犯的错是火候不够，鱼翅过硬。而且鱼翅本身很耐火，多加热几个小时于鱼翅质感并无太大影响，然少加热一时半会儿，口感便会大打折扣。因此要根据鱼翅大小决定蒸、煮、焖的时间。前文所列加热时间都只供参考．要根据鱼翅品种及要求确定时间长短。
    ②除臭。鱼翅有臭味。在涨发过程中“除恶务尽”。一是翅根部的腐肉要在涨发过程中剔净。这部分有油．最易耗败。二是翅片除骨后，原紧贴骨头的翅肉也应除去大部分。除臭的办法就是反复煮焖漂洗漂洗时可开着水笼头，用小水流动漂浸除异味。
    ③保形。鱼翅除去骨头后一定要用竹网包夹定型。防止鱼翅散碎变形或是鱼翅跌落(散翅无此讲究)。
    ④保色。鱼翅涨发可用不锈钢的桶或陶瓷器皿，忌用铁、铜器，否则鱼翅变灰、褐色。不法商贩在涨发时加入烧碱以求得漂白和增加涨发率的效果。但此种鱼翅外形漂亮一烧即缩，且有味道。甚至有用医用福尔马林来定形，则对人体有害。但现在人们尝试使用”复合磷酸盐制剂”来泡发鱼翅，它的pH值为9．7，能增加鱼翅的吸水性、弹性。防止；张发过程的变色，变质。虽说是食品添加剂，倘不对原料的营养和口味有破坏作用，对人体无不利影响也值得尝试。为求浅色甚至不主张在涨发鱼翅时加酒和姜。尤其是那些价高质优的只翅、尾钩。可在正式烹调前的焯水时加姜和酒。这酒可以是黄酒也可以是白酒。
    ⑤翅膜和翅肉的处理。翅膜使鱼翅的翅针连成一体。倘取用翅针做散翅(粗长的翅针身价不比排翅低)，则所有肉、膜都应除净。做排翅，膜和肉就不能除净。一般泰式鱼翅取用小鱼翅，保留了肉和膜，故看上去形体大。咬上去软绵柔和，也是一种风格，最大优势是能降低成本和估价。川式干烧大排翅、京式黄焖大排翅，则鱼翅的外表膜大部分除去．露出翅针，只有翅根相连，翅根部同时还保留部分翅肉膜。这种翅烧成菜肴后翅针明亮．丝丝入扣，鱼翅根部带肉带翅，尤其柔软黏稠，质感最为诱人。这些鱼翅大多属于大型的背鳍(只翅)或是尾钩，最为高级。
  4．鱼翅的涨发率
  鱼翅的涨发率也因翅而异，通常未褪砂的生翅涨发率在90％～200％左右。熟货鱼翅的涨发率在200％～400％左右。
    附：鱼翅的品尝要点
    鱼翅较腥，食用时必需是滚烫的.故常用小的酒精灯或者蜡烛燃烧保温,同时也增添了一份情趣.
随翅上席的大红浙醋与豆芽食法要正确。一般吃完鱼翅后可将豆芽  放在剩余的卤汁中拌匀，烫得半生不熟吃了可以清口。因为鱼翅汤料多浓稠。至于醋，千万不要放入鱼翅中，而应在吃完鱼翅之后，喝下以帮助解腻及便于消化。而醋入翅中，则将翅汤的鲜美滋味破坏殆尽。同理也反对将XO白兰地掺入翅中。但有些翅在涨发时加了碱性的水发剂，因此将大红浙醋加入翅中就变得合理了。
    好的鱼翅应当注意翅根部的质感，绵软糯滑，而翅针一般只一种质感、软滑略有弹性。因此应当细嚼慢咽。鱼翅不大，可用调匙连汤连翅一起送入口中，以充分体现汤汁的魅力。
    三．。鲍鱼的涨发方法及关键(附：品尝要点)
    1．干鲍的涨发
    方法一流程：起肉——浸泡腌渍——冲洗——蒸制——加料——  煮焖——烹调。
    先将鲍鱼从壳中起出，可用西餐刀紧贴鲍鱼壳轻轻来回划动，使之壳肉分离，取出鲍肉，除去内脏。然后按5千克鲜鲍鱼加入苏打粉50克，嫩肉粉50克．清水2千克的比例拌和浸泡腌制1 0小时，放流水中冲漂3小时。
    将鲍鱼放容器中，加水淹没，上笼用旺火蒸3小时，取出洗净。把鲍鱼放在大的砂锅中，放入700克鸡油(或烧鹅油汁)，700克生猪皮，500克猪腿瘦肉，老母鸡块1 000克，火腿700克，鸡粉30克，味精50克，花雕酒1 00克，冰糖1 OO克，片糖250克，蚝油1 00克，少许老抽加水淹没原料焖制5～8小时，至鲍鱼达到柔软滑嫩而又略有弹性为止。所加原料中猪瘦肉和老母鸡可切成大块，并都经焯水洗净后放入。火腿和蚝油因为有咸味，都在最后一小时放入。
    方法二流程：烧熟——起肉——清洗——焯水——加料煮焖—烹调。
    先将鲍鱼放冷水中加热至熟，轻轻把鲍鱼从壳中起出，除去内脏．擦洗干净。放入冷水锅中．慢慢加热，始终保持水温在90。c左右，约2～3小时，取出洗干净，接着像涨发干鲍一样，取砂锅以竹垫衬底，放入炸熟的鸡和排骨，放入鲍鱼，面上再覆以排骨、鸡，加水，大火烧开转用小火烯焖1 0～20小时，若中间汤汁干时，加入沸热的鲜汤。在将近完  成时加入火腿及蚝油或鲍汁同煨，最后调味，取出鲍鱼装盘，卤汁勾芡浇淋于鲍鱼身上即成。
    比较而言，第一种方法偏重于后期的加料煨制，后一种方法侧重于小火焯水的除腥。第一种方法要特别注意粘底烧焦：后一种方法所用鸡和排骨炸熟后放入，旨在增加香味，弥补鲜鲍香味不足的缺憾。
    鲜鲍也可用于做刺身，加工方法是起肉后除脏和周围的坚硬物，以粗盐揉捏除去黏液．清洗后切片。
    3．听装鲍鱼的加工
    听装鲍鱼开罐即可食。所以做冷菜用时，只需取出鲍鱼切片．排放盆中，浇上各种调好的复合味汁即可。倘若要赋予罐鲍以干鲍或鲜鲍(经涨发的)的质感，则需进行再加工。其流程为：水煮——漂洗——加料煮
一焖—一烹调。
   先将罐头鲍鱼整罐(不开罐)放在水中煮5～6小时．取出待基本冷却开罐，这时去蒂、切片可直接做菜，加配料做鲍脯菜，或是烩菜。短时间加热,口感绵软。倘整个使用，如干鲍、鲜鲍般加工，则煮后开罐去蒂
,漂洗之后放入砂锅，像干鲍、鲜鲍般地加入老鸡、排骨焖煮4～6小时。去掉鸡、排骨后加蚝油、火腿汁等调料调味成菜。
    4．速冻鲍鱼的加工
    速冻鲍鱼系鲜鲍速冻加工而成，解冻后可视作鲜鲍处理。也可用于爆炒，其加工流程为：解冻——洗刷——拍打——上浆——烹调。
    冻鲍解冻可用微波炉，也可以冷水冲漂。化开后用软刷洗刷干净，除净黏液。然后用刀面或是木棒敲拍两面．使肉质松软，改刀后加入嫩肉粉、酒、淀粉等静置2小时后用于滑炒。
    倘若要整粒的。像干鲍、鲜鲍般成菜，也要洗净先经焯水、定型。而后加入老鸡及排骨加水小火炖4～5小时，至肉质柔软而嫩，去掉鸡、排骨，加鲍汁及火腿汁等料再浓汁成菜。肉质虽不及干鲍鲜鲍，却也类似。
    5．鲍鱼的涨发要点
    ①加热时间与软硬度。    ，
    优质的鲍鱼口感应该是软滑柔嫩而又略带弹性，火候不足则显韧性，过头又嫌酥烂，无嚼头．都非好的质感，这与加工的时间有关系。前文中所有的时间只是个参考数值，要根据具体的鲍鱼品种及质地、大小来确定加热的时间。品质越是优秀的鲍鱼．涨发的时间反而短。质量差的鲍鱼，更需要耐心地以火候来补救。一般自己可以用牙签插入鲍鱼，至一半深，轻轻提起，鲍鱼慢慢跌落，则说明恰到火候，掉不下来太硬，提不起来太酥。
   优质鲍鱼又被称为“糖心”鲍鱼，并不是说鲍鱼中心是甜的，而是说鲍鱼中心有软糖般略带粘牙的感觉。”糖心”鲍鱼的“糖心”主要由晒制技巧和存放时间造就，陈鲍才会有糖心效果。存放越久越好。然而，正确的涨发方法更使“糖心”效果发扬光大。没有发足或是发制过头的鲍鱼是不可能有此效果的。在涨发过程中，加糖有软化鲍鱼的效果。
    ②煲浸结合，可使鲍鱼颜色漂亮。    
    鲍鱼水浸后加料煮焖时，如遇鲍鱼颜色不够漂亮，可分段煮焖．3～5小  时后离火，浸10小时再煮，这样可使鲍鱼呈金黄色。焖发好的鲍鱼可取  出来放置至凉，这时也会使鲍鱼颜色转深，呈金黄色。一些冰冻的、罐头的鲍鱼，色呈灰白，故煲制时可以蚝油或老抽来遮掩。
    ③小锅发制，味浓形态好。
    即使用量很大，也建议不要用不锈钢的桶甚至是铁器大量地于一锅中发制。鲍鱼遇铁器颜色变黑。最好用陶器砂锅或砂煲，每锅只500克左右鲍鱼，发制完成时，锅中只剩半杯浓汁，这样，外加的增味原料能达到增味效果。小锅焖制也便于把握，可在锅底垫竹垫，防粘底，尤其是汁液变浓时，要经常晃动锅子，使鲍鱼在锅中转换位子。压在鲍鱼身上的鸡和排骨注意不能压在鲍鱼薄薄的裙边上，以防裙边断碎，损坏鲍鱼的外形。鲜鲍初加热时，切忌用大火，否则表皮破裂，影响外观。
    ④咸味料迟放，以防鲍鱼收缩。    ．
    鲍鱼涨发过程中，忌用咸味料，比如火腿、蚝油．盐份易渗入原料内部，挤出水份，使鲍鱼收缩，难以膨胀。故在涨发过程中忌用火腿等料．直到最后1～2小时的煲制时才加入调味，这时鲍鱼已涨发定型，无碍大局。
    ⑤增味料的处理。
    鲍鱼涨发煲制时一般添加鸡和肉、排骨等以增味。要特别强调使用熟料，防止血污污染鲍鱼。常用方法是将鸡、肉蒸熟，也可焯熟后洗净再放入锅中与鲍鱼同焖。倘是鲜鲍、冻鲍，最好是将鸡、肉、排骨等油炸，这样可增加鲍鱼的香味，但必须将鸡、排骨等炸熟，以防血污。有时为增加汤汁的浓稠，除了鸡和排骨，也可同时放入鸡爪、肉皮，但要控制用量，因为至最后汤汁太粘，极易焦底。
    ⑥罐鲍的处理。
    罐鲍水煮后切不可趁热开罐，防止沸汁射出伤人。同时罐鲍加热时间不得少于5小时，短时间的加热反而会使鲍鱼变老。
    ⑦涨发好的鲍鱼的保藏。
    干鲍和鲜鲍大多是成批涨发、零星使用，短期放置可将发好的鲍鱼浸没于鲍汁中，‘加盖进冰箱或分装存进冰箱。较长时间存放，则可将发制好的鲍鱼取出晾干，浸没于已加过盐熬制过的橄榄油或花生油中，进速冻室冷藏。取出后再以鲍汁稍加煨煮，风味如旧。涨发鲍鱼而生成的鲍汁也要保存起来，速冻，与冷冻保藏的鲍鱼配对。
    6 鲍鱼的涨发率.
    干鲍的涨发率一般在150％～250％左右。鲜鲍在20％～30％左右。罐头鲍鱼100%--150%.冻鲍60％～80％。高档的鲍鱼在品尝时也有讲究，否则极有可能花大钱却领略不到鲍鱼的真谛。品尝整个的鲍鱼要用刀叉，以刀切割鲍鱼要顺长切，即沿着鲍鱼长端切，一只鲍鱼可切成4～5块，可切一块吃了块。这样的优点可看到鲍鱼的纹理，又使鲍鱼维持对牙齿的些许阻力。构成特有的柔软中带有弹性以及“糖心”的效果。领略鲍鱼的魅力。用叉子叉着蘸一些卤汁送入口中，要细细嚼，慢慢品，让鲍鱼的香、鲜味盈漫于齿问舌上。切勿配以浓味之料伴餐。而宜用鹅掌、海参、素菜等伴其左右。也可以白饭相配、吃完鲍鱼，以卤汁拌饭。这种吃法比较雅观，最能领略鲍鱼的魅力的方法是咬嚼整个的鲍鱼而不用刀切开。虽不甚雅观，但真遇到”糖心”鲍鱼。建议一试。
    四、鱼肚的涨发方法及关键
    1．油发
    方法一流程：鱼肚烘(晒)干——油浸——炸发——水浸——烹调
    这种方法针对”肉身“较厚的鱼肚．如毛鳞鱼肚、鳘鱼肚等，直接放油中发不透，必须经过油浸过程。受潮的鱼肚要先行烘干，倘本身干燥，此步可省。油浸是将鱼肚放在冷油中上火加热，见鱼肚收缩卷曲，身上出现小白点，油温在3～4成时(1 20～1 30℃)，熄火。待油冷却，捞出。将油升温至6～7成(1 80～21 0℃)，放下鱼肚，并将鱼肚压于油中，此时鱼肚涨发成满是空间的海绵体状，取出，放在热水中浸泡至软，也可放些碱以除去油腻，漂清后即可用于烹调。
    方法二流程：鱼肚烘干、晒干——炸发——水浸——烹调
    这种方法针对“肉身”较薄的鱼肚，像单层的黄鱼肚，海鳗肚等。因为肚身薄，故没必要经油焐，可直接放油中涨发。可与冷油一起下锅，慢慢加热，鱼肚即开始涨发至呈海绵状，捞出泡干水中浸软漂清即可用于烹调。
    2．水发
    流程：水浸——反复煮焖——漂洗——烹调
    先将鱼肚放冷水中浸一夜．然后放在锅里加水烧开后熄火，让其慢慢冷却，然后换水再煮、再焖，如此重复3～5次，见鱼肚柔软手能掐进鱼肚者先行取出，至全部涨发透，漂洗干净即可用于烹调，煮焖时水量要大。
    3．鱼肚的涨发的要点    ，
    ①油发鱼肚必须干爽，潮湿的易出现僵块：故发现受潮可事先烘或晒干。
    ②鱼肚倘有“耗”味，可在涨发后以醋水浸泡，比例约为1 0;1，即5000克水，500克白醋。浸泡之后务必将醋味冲漂净。
    ③鱼肚有腥味，涨发有时还不能完全除去，在烹调前可在焯水的水中加酒、葱、姜。
    ④水发鱼肚大多选片大肉厚者，薄小的鱼肚不经煮。焖煮时为防鱼肚粘底，遇多量加工时，可在锅底垫上竹垫。因为鱼肚胶质较重。
    ⑤油发鱼肚发制完成后都要放碱水中洗去油脂加碱量要控制好，碱多可使鱼肚糜烂。一般比例为3％，可将鱼肚放碱水中挤捏除油，然后漂清，放碱水中浸的时间不可长。
    ⑥砂发鱼肚要勤翻炒，使之受热均匀．至膨大无夹心时取出。
   油发的鱼肚放保鲜柜里可1～2月不坏，但水发的鱼肚只能在保鲜柜中存放2～3天。速冻后口感会大打折扣。因此水发鱼肚不能多量发制零星使用。
    4．鱼肚的涨发率
    油发鱼肚水浸后，可达500％～600％，盐发鱼肚可达400％～500％，水发鱼肚可达300％～400％。
    五、海参的涨发方法及关键
    1．水发
    方法一流程：烧皮——刮铲——水浸——煮焖——剖腹——煮焖——浸漂——烹调
    这种方法针对大乌参等光参。先期烧皮为除去棘皮。将海参放在煤炉或煤气炉子上烧，最好是以火钳夹住海参，均匀地在火上将外皮烤焦。冷却后用铲刀均匀地将烧焦的壳铲掉。露出灰白色的肉。然后放在水中浸一夜。洗净后放在大锅中，加满水，煮开后滚上3～5分钟，熄火，盖严盖子任其焐焖，至水冷却，洗净海参再煮焖一次。水冷却后可剖肚，除去内脏洗净，再反复煮焖2—3次，至海参柔软．手一捏即可以碎，捧在手出。以防过于酥烂或是过于硬实的情况发生。煮焖所用锅要大，水要多。最好用陶器，热量恒定效果最好。根据海参大小及质量掌握涨发时间。
    ②  几乎所有光参都有棘皮，故都可取先烧焦外皮，铲净后再水发的方法。烧要匀，铲要净，但不要深，防止伤肉。
    ③涨发过程忌油、碱、盐。海参未涨发透的情况下，遇油，油会粘附海参表面，造成疏水，使水分难以渗入。造成海参涨发不均：遇碱易造成外表腐烂：有盐分的参与．又易使海参发不透。
    ④海参涩辣味的去除。有些海参有涩辣味，去除的办法是加醋和加碱。前提是海参已涨发好或即将完成涨发。涨发完成的海参每500克放入50克水25克醋精拌匀，待海参收缩变软，再用流动水泡2～3小时，至复原，取出漂净可除涩辣味。缺点是易造成海参缩身。
    另一种办法是在海参将近涨发完成，进行最后一次煮焖时加入3％～5％的纯碱，既可帮助海参涨发，又能除去异味，但必须控制碱的用量，多了易使海参表层腐烂。或是发过头海参质感变得糜烂无骨。加碱涨发，发好的海参要立即放清水中反复冲漂。用碱水泡发的海参，难以保存较长的时间。加碱涨发也往往是不法商贩提高海参涨发率的手段。涨发过头海参没有骨子，使海参质量大打折扣．故正常情况下反对用醋或碱参与涨发。
    ⑤海参剖腹去脏时，紧贴肉身的几条纵向肠状物可不急于除去，直到涨发完成时再除去不迟。这有助于海参在涨发过程中保持形体完整不糜烂。
    ⑥热水瓶、焖烧锅、高压锅涨发海参，都要注意防止加热过头，因为用这几种器皿涨发，中途无法观察。
    ⑦涨发好的海参要浸放在清水中进保鲜柜，或是浸于冰水中，能延长保存时间。但不能取速冻法保存，否则海参肉会像海绵一般松空。
    5．海参的涨发率
水发海参的涨发率在700％～800％，油发的海参涨发率为500％～700％，高压锅涨发海参的涨发率为50％～