中国白酒勾兑乱象：名酒均出自于川原酒勾兑

　　白酒变形记

        新工艺勾兑的白酒已经不是传统纯酿制的白酒。——本报记者 姬东 摄

　　“中国目前白酒市场上，至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。”喝酒直接等于喝水加酒精，白酒已经变样！连一些著名品牌也如 此。但粮食酿制工期长、成本高，酒企纷纷选择新工艺勾兑白酒。而新工艺勾兑抑或多为酒企牟利方式。本报特派记者从山西、四川、贵州几个白酒大省，全面了解 纯粮酿制酒与勾兑酒的差别。酒企采用新工艺勾兑酒，其实就是一种涉嫌欺骗消费者的行为。也许，下一步我们该毫不留情地撕下那些富可敌国的著名品牌的伪装面 纱。

　　本报记者 王丽榕

　　“酒精勾兑白酒，大家都知道，但不能明说。”一位不愿透露姓名的业内人士告诉时代周报记者。

　　这个业内心照不宣的秘密，早在去年业内就踢爆，“中国目前的白酒市场上，至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。”

　　粮食酿酒，源远流长。传统白酒工艺是固态发酵，以粮谷为原料，加入满布微生物的曲块，糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调，没有添加任何非自身发酵产生的物质。

　　然而，到上世纪60年代，为了节约粮食，缩短工期，扩大产量，白酒新工艺应运而生。用食用酒精为主料，或直接加水和香精，或用固态发酵的酒液勾调，或用酒糟串蒸而成的白酒，由于工艺简单，节约成本，且能大量广泛生产。

　　“新工艺白酒口感不丰满，香气、陈味比较淡薄。”广东省酒业行业协会常务副秘书长廖劲松说，“传统白酒香味成分很复杂，有的还检测不出是何种物质，不能定性和定量，新工艺无法完全模拟。”

　　勾兑之殇

　　白酒企业之所以对酒精兑制白酒遮遮掩掩，皆因为“酒精”与“勾兑”实在让国人心有余悸。

　　1998年春节，山西朔州地区发生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工业酒精勾兑成白酒，致27人死亡，700多人中毒。

　　2003年12月，工业酒精兑制假酒案件，在云南玉溪上演，30多人中毒，4人死亡。次年5月，广州也发生类似的案件，14人死亡、41人受伤。

　　尽管这些案件非白酒企业所为，却让白酒行业饱受重创。“所以，酒厂都说自己的酒是纯粮酿造，如果说用酒精勾兑，岂不是自寻死路？”上述业内人士说。

　　因此，贵州醇销售总经理潘宁炮轰“酒精勾兑白酒”，引起了消费者共鸣，也被同行“唾弃”。

　　但是，如果时间倒退55年，“酒精勾兑”的白酒，可谓“高科技”产品。

　　1956年，在组织制定的《1956-1969年科学远景规划纲要》中，有一个课题是“酒精兑制白酒”，这与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要之内。

　　这一年，酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务，开始研究“饮料酒精兑制白酒”，利用老法生产的丢仍糟串香，使酒精带有人们习惯的“糟香味”；又用固态法生产的白酒加入稀释酒精中，试验结果表明，加入7%优质白酒，就具有我国白酒固有风味。

　　1962年，那时候全国遭受自然灾害，大饥荒，节约粮食非常迫切。熊子书又接受新任务，用酒精和化学合成的香精（主要是“人造酯”，白酒香味主要成分）配制白酒，取得成功。

　　“那时候没有先进的分析技术，对白酒香味成分认识没有现在这么透彻，添加何种香料，分量是多少，常常是凭生产者的感觉，兑制出来的白酒质量不好，又辣又冲，喝了上头。”广东省酒协工程师郭家雄告诉记者。这位62岁的老人，有30多年的白酒酿造经验。

　　因此，此法生产的白酒很快夭折，却留下严重的后遗症。“从此，在中国人的集体记忆中，酒精勾兑的酒，都是不好的。”郭家雄说道。

　　此后，串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。1966年，熊子书再次接受试验课题，研究串香法白酒，最终用10%的固态发酵香醅，和90%液态发酵的酒精串香。

　　“串香就是把酒精放在锅底，香醅架在其上，通过加热，让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒就有固态酒的香味成分，虽然不够完满，但也有几分样子。”郭家雄说。

　　“但是，新工艺白酒无论是液态法还是固液态法，都无法与传统工艺白酒相媲美。”廖劲松强调。

　　新旧有别

　　“我国传统的酱香型、清香型，浓香型，都是固态发酵的、典型的有茅台、泸州老窖，汾酒。而决定白酒风格风味的，是其香味成分，含量极少，但种类繁多。”廖劲松说。

　　根据著名酿酒专家李大和编著的《低度白酒生产技术》一书（2010年第二版），白酒的主体成分是乙醇和水，占总量的98%以上。而约占2%的微 量香气成分中，已经发现的有321种，其中醇类37种，酯类99种，酸类42种，氨基酸类15种，羟基化合物30种，缩醛21种，含氮化合物38种，含硫 化合物7种，酚类化合物13种，醚类10种。

　　“不同香型的白酒都有各自的主体香，比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的则是乙酸乙酯，当然还包括乳酸乙酯、高级醇等等，它们都是通过微生物发酵形成的。”廖劲松介绍。

　　形成如此复杂的香味物质，与工艺有关。

　　“关键在于酒曲，茅台等名酒都用大曲糖化发酵。大曲用小麦制作，用人工踩成一块一块，制曲时会放入一小块祖传下来的曲种，然后放在曲房中培养，这样能够网罗到空气中、稻草上、墙壁上的各种微生物。”郭家雄告诉记者。

　　2001-2006年，茅台酒厂科研人员从制曲过程共分离得微生物97种，其中细菌40种、酵母18种、霉菌35种、放线菌4种。

　　“这些细菌会产生不同的酶，形成复杂的酶系，从而使白酒产生了丰富的香味物质。”郭家雄解释道。

　　据了解，大曲酒有三个不同的发酵阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精；接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸；最后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。

　　相比之下，用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。

　　食用酒精虽然是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成，但是引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且即使有，也会被当成杂质除掉。

　　香精用来勾调白酒的香味，多是化学合成，主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。“现在，用色谱分析后，就知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸。”郭家雄告诉记者。

　　“但是，香精并不能模拟传统白酒的所有香味成分，尽管有技术手段进行分析，但还有很多成分是未知的。”廖劲松说。

　　根据茅台酒厂最新的色谱分析报告，茅台酒的香气成分中，色谱峰有963个，而可以定性的只有873个，浓香型白酒的这两个数值分别是674和342，清香型白酒则是484和178。

　　“更重要的是，酒的酿造跟自然环境有很大的关系，空气、水分、土壤，息息相关，所以茅台酒只能在茅台镇才能生产出来。因此，名优酒还是要用传统工艺生产，新工艺无法替代。”廖劲松表示。

　　标准之惑

　　但是，廖劲松并不认为新工艺白酒就没有立足之地。“不同工艺的酒占据不同市场，传统工艺白酒，主要占据高端市场，甚至向奢侈品发展；而新工艺白酒主要是中低档产品，为普通人所消费，这个市场是非常大的。”

　　熊子书以及另一位著名白酒专家沈怡方在1999年的论文中曾指出，新工艺白酒约占有70%的市场，这与潘宁的估算大致相同。

　　李大和在其书中也表示，新工艺白酒（包括液态法和固液态法）有自身优势，粮耗低（节约粮食22%），杂质含量低，卫生安全，将会在特定的历史时期长期存在。

　　“国家并没有规定不能用酒精勾调，所以无论旧工艺还是新工艺，关键在于生产出来的白酒是安全的，符合国家标准。”廖劲松说道。

　　2007年国家对于固态法、液态法、固液态法白酒制定了新标准。液态法白酒是“指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基 酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒”。固液态法白酒则是“以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白 酒”。

　　而各种香型的白酒（固态发酵），则规定不能添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。但是，可以在不同生产批次的酒之间进行勾调，以求酒质稳定。

　　不过，新国标还是有漏洞。“国家没有一个相关的标准，能验证或者证明固态法白酒是否添加了食用酒精或者是香精。”廖劲松说。

　　食醋国标也有类似的尴尬。不久前，山西醋业协会副会长王建忠自爆，市面上95%的山西老陈醋是勾兑醋。而国标则规定食醋是可以配制的，但必须加 入不低于50%的酿造醋。但到目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法，企业在生产配制醋时是否加入了不小于50%的醋酸根本无法鉴 定。

　　“目前情况下，这只能靠行业自律，严格按照相关标准去生产。”廖劲松表示。

　　贵州醇总经理王小峰：我反对酒精勾兑酒

　　“中国目前白酒市场上，至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。”2010年9月6日，贵州醇销售总经理王小峰揭露了白酒行业的“潜规则”。

　　王小峰的提法指出两层意思，一是中小企业直接用酒精勾兑，占领中低端市场；二是大企业为了满足市场需求，在产能饱和的状态下，用酒精勾兑后，冒充打上纯粮酿造的标志，冲击高端消费市场。

　　王小峰的一席话道出了白酒行业的乱象。

　　酒非酒利字当头

　　我国白酒按风格特点分为浓、清、酱、米4大香型，并由此衍生出兼香、凤香、特香等10余种香型。目前市场上，浓香型白酒占70％以上，其余依次为清香型、酱香型和其他香型。

　　历史上，上述多种不同类型的白酒生产，一直全部采用粮食为原料，经粉碎后加入曲药（大多用小麦和麸皮制作）作为糖化和发酵剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经蒸馏后得到白酒。

　　“为了占领市场，有些企业就冲破了道德底线。”王小峰对时代周报记者说。

　　王小峰从事酿酒行业已经有十几年，曾有过车间经验，深谙纯粮酿酒工艺的生产周期和复杂性。

　　王小峰介绍，企业如果要挖1000个2米深、一米见方的酒窖就需要半年的时间，然后要培养窖泥，培养成熟至少需要半年到一年的时间。这样投产就需要一年到一年半的时间。

　　一个月后，开始生产基酒，也就是半成品酒，这样的酒是不能喝的，还要储存两年到三年时间才能去掉基酒中的苦味，拿到市场上销售。

　　所以，酿酒企业要扩大生产，至少需要三年到四年时间。

　　“现在纯粮酒的销售量每年递增这么快，企业还要满足市场上的销售量，就昧着良心去用酒精勾兑。这在一个厂家的产能和销量的对比上就能看出来。”王小峰说。

　　据了解，如果是高度酒，基酒与成品酒之间的比率应该是一比一，随着市场的需要，如果降低酒的度数，那么比率应该是一比一点几，“但绝不超过一比二。”

　　“如果一个纯粮酿酒的企业有8000吨的产能，那么它每年的市场供应量应该不超过16000吨，如果超出了，就要调查一下这个企业是否存在酒精勾兑酒。”王小峰说，“可以肯定地说，生产基酒的能力超过5万吨的还没有。”

　　那么酒精是如何被勾兑成“纯粮酿造”的白酒的呢？

　　“行内有句话，叫‘酒好不好看挂杯好不好’，用酒精勾兑的酒肯定是不挂杯的，于是他们就在里面加甘油。纯粮酿造的酒有甜味，用酒精勾兑的时候，他们就会在里面添加甜蜜素等。”业内人士介绍说，“纯粮酒的香味物质、维生素和有机物都是在酒窖里生成的，是需要时间的。”

　　“中国白酒产品有两个重要的标志，一是绿色商标，二是纯粮酿造。然而，目前市场上六七成的所谓纯粮酿造都是虚假宣传。事实上这些都是用酒精勾兑的。”王小峰表示，“酒精勾兑的酒的成本极低，流向市场后对纯粮酒冲击特别大。”

　　王小峰介绍说，从税务上分析，纯粮酿造白酒的税率大概是42%。但酒精勾兑的基本没有这些。他们没有进项，没有出项差。成本也就大大降低了。

　　“一些中小企业到四川、贵州等地购买基酒和酒精进行勾兑，基酒的产能有限，所以更多的是购买酒精。这样做，肯定是大大降低了成本的，久而久之，谁还费事去酿酒？”

　　被虚化的原浆酒和年份酒

　　张江在网上浏览新闻时，看到了王小峰的言论。但他并不感到意外。作为一个有着20多年喝酒史的“酒民”，他早熟知勾兑白酒的事情。

　　“但我只知道酒好不好喝，但真尝不出来哪些是纯粮酿造，哪些是酒精勾兑的。更不知道年份酒和原浆酒的区别，应该是年头越久远越好吧。”张江说。

　　“市场上，90%以上的年份酒都不超过三年。”王小峰肯定地说，“说三十年、四十年的都是不可能的，那时候的人谁有那样的意识，也不可能有那么大的贮藏量。如果会有贮藏，那么也是少量的，年份酒的概念也就是陈年酒起到的‘一滴香’的作用。”

　　至于原浆酒，就是概念的炒作。王小峰告诉记者：“原浆酒实际上就是不能喝的基酒，这对人体是非常有害的。这是在欺骗外行的消费者。但这些概念的炒作，都是缘于勾兑酒。”

新工艺酿酒让传统白酒不复存在。——本报记者 姬东 摄

　　本报记者 张蕊 发自北京

　 　2011年12月1日，由贵州省制定的《酱香型白酒》国家标准将正式开始实施。这也意味着酱香型的白酒在技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运 输和储存等方面都有了详细的国家规定。这也是中国继清香、浓香、米香等香型白酒的国家标准出台后，出台的又一种香型白酒的国家标准。

　　在此次酱香型白酒的国家标准中明确规定了，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。

　　勾兑工艺

　　业内一名不愿意透露姓名的白酒销售总监在接受时代周报记者采访时称，现在的白酒行业内，纯粹意义上的原浆几乎是没有的。“因为纯粮酿造的原浆成本高且时间周期太长。没有几个厂家能耗得起那个时间。”

　 　他解释说，纯粹意义上的原浆因为是纯粮酿造的，所以对人体的伤害比经过勾兑的白酒要小得多。从人的生理方面考虑，酒的度数越低，对人体伤害越小。从生产 原理方面考虑，酒越醇，所添加的其他如调味、勾兑的作料越少对人体伤害越小。“没有利润又耗工耗力，当然没有几个厂家愿意去做了。”

　 　实际上，在整个白酒行业中，勾兑是白酒酿造过程中一项非常重要而且必不可少的工艺。“简单地说，就是将不同特性酒按不同的技术标准和口味进行组合调味， 以达到一个统一的要求。是将不同基础的酒进行分类、筛选、组合，从而达到酒体平衡，使之保持独有风格的一项专门技术。”

　　这一点从公开资料中也能证明。白酒按生产工艺分为固态法白酒和液态法白酒，其中液态法白酒就是以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。

　 　该销售总监说，目前市面上的白酒基本都是用粮食酒精勾兑出来的，“高度数的粮食酒精有许多有害的成分对人体的伤害比较大。按现在的国家标准，酿造出来的 酒都是需要勾兑的。勾兑的过程实际上是一个去芜存菁的过程，因为在勾兑的过程中会降低酒的度数、去除酒中的杂质、添加一些香精使酒的口感更好、并且还要降 低酒中有害物质的含量等。”

　　而工业酒精的来源是石油在催化剂和高温条件下，裂化长链有机化合物而得到的乙醇，其中加入了一定含量（国家规定范围内）的甲醇等一些有机有毒物质。

　　上述销售总监告诉时代周报记者，国家对工业酒精的勾兑酒查处得很严格，因为工业酒精对人体伤害很大。“一般正规厂家是不会冒险做那样的事情的。”

　　“一般工业酒精勾兑的都是些低档酒，容易生产销售，就是我们说的假酒这种情况多一些，如小酒馆鼓吹自己酿造的高粱酒呀，没有经过QS食品安全认证的散装白酒等等，没有生产厂家、没有正规包装的。”所以他建议消费者不要贪图便宜购买没有明确厂家的白酒。

　　对于工业酒精勾兑酒和食用酒精勾兑酒的鉴别，该总监说，一般的消费者凭口感无法鉴别，需要专业的检测才能知道，“酯类含量多的是粮食酿造的，醇类含量多的是工业酒精酿造的。”

　　成本之累

　　白酒属于蒸馏酒，是通过谷物和含糖量高的作物通过固态发酵酿制而成的。按照香型来说，白酒分为浓香型、清香型、米香型、酱香型、兼香型以及凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等九种。

　　“白酒现在的成本更多地体现在包装和品牌的附加值上面。如果从酿造方面考虑，度数越高，所需要的原酒（即原浆）就越多，添加的其他成分就越少，所需要的原料—粮食耗费也越大，所以成本会比其他的相对高一些。”

　 　上述销售总监给记者算笔账，“现在的白酒成本都是由原酒费用、酿造费用、储存费用、运输费用、包装费用、广告费用、国家对生产商收的固定加工制造费用、 销售费用、人工费用等组成，还有一些如中间渠道的加价，如经销商、分销商、零售商的加价等等，所以到消费者手里价格应该是比出厂价高出了许多。”

　 　他说具体的生产成本只有公司的高层掌握，而低档酒基本不赚钱，高档酒赚得多些，刨除各项成本一瓶酒厂家能赚到的大约也只有售价的20%。“低档酒纯粹只 是为了占有市场，市场占有率高了，消费者才能记住你卖的酒的品牌，才有可能去买你的高档酒，这样才能让你赚到钱。所以很多的厂家就不停想各种办法去节约成 本以此来提高利润。”

　　他透露，在白酒的酿造工艺里面有一个工艺叫做“掐头去尾”，就是说酿造出来的原酒，刚开始和最后面的都是品质比较差的，只有最中间原酒品质是最好的。一般来说，“头”和“尾”会勾兑成低档酒，而中间的会做高档酒原酒。

　　标准之争

　 　2009年，国家相继颁布、实施了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》，对白酒的生产、使用的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂以及添加剂等方面提出 了明确的法规要求。新版的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）对白酒行业所使用的添加剂范围、添加限量也作了新的强制性规范要求。《蒸 馏酒及配制酒卫生标准》（GB2757-1981）对白酒中的甲醇、杂醇油及重金属等有害物质作了限量要求。即将实施的推荐性标准《白酒企业良好生产规 范》（GB/T23544-2009），为白酒企业的厂区环境、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理等环节的良好操作提供了纲领性的规范要 求。

　　上述销售总监指出，白酒行业有很严格的检测标准。“白酒是否合格由白酒所含的各项成分来确定，包括酒精度、乙酸、总酯、固形物、乙 酸乙酯、甲醇、杂醇油、铅、锰的含量，这些都有固定的允许标准，不许超标。检测都是由质检局来检验。检验方法是由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 和中国国家标准化管理委员会联合发布的国家标准GB/T10345-2007、GB5009.12-2010、GB/T5009.90-2003。”

　 　但是对于白酒中是否应该使用添加剂，业界目前尚有争论。贵州某酒厂的酿酒师在网上公开撰文称，白酒香精香料，是在认识了固态发酵白酒酒体中的各种呈香呈 味物质成分，以及其形成机理、及其在酒体中作用后才发展的，外添加香精香料其本质是与固态酒中呈香呈味物同属一化学结构的物质，传统固态白酒中的香味物质 的发酵过程，其本质也有化学合成的参与。

　　他认为新型白酒的顺利发展离不开食品添加剂，要加强酒用食品添加剂的研究和管理、使用，确保质量稳定，食用安全，杜绝非法添加非食用物质和滥用食品添加剂。

　　“名酒”均出自于川原酒勾兑

　　如果不是因为原酒出产和外销量太大，我们也不会发布这个国内唯一的宜宾酒地方标准。

　　在宜宾质量监督局（以下简称“质监局”）标准化科办公室里，该室负责人王顺强慢悠悠地对时代周报记者说。

　　就在一年前，即2010年10月18日，宜宾市质监局发布宜宾酒地方制造工艺和制造标准。从国内造酒行业来说，这是除国家标准外，唯一一个由地方政府制定的白酒酿造标准。这也是国内迄今为止唯一一部地方制酒标准，从反证推，也可以这样理解，不用宜宾水，就别叫宜宾酒。

　　王顺强告诉时代周报记者，出台这样的标准，就是为了更好地保护消费者利益，说白了，如果今后哪个厂商的酒出了问题，别到那时再来说，我们的酒，是用宜宾酒勾兑的……

　　有了这个标准，行业操作做到了有“准”可依，出品的酒质完全得到保证，即使以后真的有什么“麻烦”，也有可操作的程序。

　　一个城市，竟然能出台一部白酒的地方标准，由此可见，宜宾作为原酒出品、出产地，国内很多名牌白酒的“原酒”来源，就太值得怀疑了。

　　10年前，正在风头上的山东秦池酒的突然倒掉，正是因为媒体曝光了号称投放央视广告相当于“每天送进一部桑塔纳、开出一部奥迪车”的名酒竟然是用川酒勾兑，而也就是那时起，国内多数人才清楚四川竟然是国内最大“原酒”出品地，而宜宾又是这个出品地的重要输出地。

　　于是，也就是从那时开始，“防火防盗防记者”成了各大酒厂酒业公司的董事长们的“座右铭”。

　　但随着秦池的倒掉，另一个最大受益者—川酒，中国最大的原酒出产却声名鹊起，只是不清楚这是不是塞翁失马？但从宜宾发布这个原酒标准来看，是福不是祸。

　　起码是目前。

　　离开宜宾城区不到10分钟，汽车沿着长江边上蜿蜒的公路行走，空气中都散发着酒香，郁郁的山林之中，白雾袅袅飘起，洒向空中，开车的师傅告诉时代周报记者，这“白雾”下方，都是酒窖。

　　一副敦厚面孔的赖何就是这众多酒窖中的一员。

　　记者见到赖何时，他正在指导工人接刚刚发酵出来的“头酒”，此时，他的身份是宜宾古叙酒业有限公司董事长。

　　赖何告诉时代周报记者，他的公司，除了自己的品牌外，每年的原酒产量是3000-4000吨，都销往四川省外，在宜宾，古叙酒业属于中型白酒生产企业，而在宜宾，这个规模的企业有四十多家。

　 　记者估算了一下，按平均原酒产量3500吨、生产企业35家计算，单是一个宜宾，每年大约就有122500吨原酒流向省外。这122500吨原酒，如果 勾兑“名酒”，如果把74度的原酒调制成47度的“名酒”，几乎要添加一半的水。也就是说，每年人们喝的出自于四川以外的“名酒”中，有25万吨，是用宜 宾原酒勾兑而成。

　　而这只是宜宾本地的原酒产量，如果把整个四川的原酒都计算在内，这个数字将非常巨大。

　　由此可见，四川的“原酒”，已经支撑起国内白酒的半壁江山。

　　对话赖何

　　(宜宾古叙酒业董事长)

　　时代周报：去年采访你，你当时说宜宾原酒每年销售到省外是1000-1500吨，今年这个数字与去年有出入。

　　赖何：可能有误解，我以为你是问我的企业，我的企业去年和今年又不一样，形势很好。

　　时代周报：赖总，你平时喝自己公司的酒还是别的什么？

　　赖何：我们也有自己的品牌，我每天都喝自己生产的，你现在就可以去酒窖品尝刚出来的原酒，香气又不一样。

　　时代周报：自己品牌是外销还是在本地卖？

　　赖何：外销，都是省外。

　　时代周报：最近茅台、五粮液等纷纷提升价格，对你这种企业有什么影响？

　 　赖何：这是好事，白酒迟早要这个走向，他们走高端奢侈品牌，什么是奢侈品你该知道，就是不是谁都能享用的，那好，这样就把另一个空间给我腾出来了，我是 中档酒，这个空间巨大。这很符合社会原则，现在不兴说阶级，那就是阶层的，凡是社会，都有阶层，在没进入共产主义之前，阶层似乎永远会存在。也就是说，哪 个阶层的人，就按哪个阶层消费，社会主义提倡按劳分配，我更主张按阶层消费，现在好多年轻人去透支，这就超过了消费能力，你还不上怎么办！

　　时代周报：公司每年有多少原酒流向省外？

　　赖何：流向？你这话怎么像追查啊，告诉你，我这可是严格按照宜宾颁布的地方酒标准发酵、酿造的原酒，酒的品质非常优秀。

　　时代周报：你误解了，我只是想了解宜宾原酒的外销量。

　　赖何：我今年原酒产量是4000吨，80%被省外制酒企业买走。

　　时代周报：哪些企业，能透露一点吗？

　　赖何：对不起，我不能说。

　　时代周报：告诉我哪些省份总可以吧？

　　赖何：河北、山东、江苏、浙江、安徽……这些省都是川酒外销大户。

　　时代周报：有名牌酒吗？

　　赖何：对不起，我不能毁了大家的生意。

　　时代周报：为什么都到四川来进原酒？

　 　赖何：白酒发酵主要是依靠酒窖周围的空气，空气中的微生物和出来的原酒口感和味道是息息相关的。酒窖周围的微生物，包括空气，这些都是固定的，是形成许 久的，只能保证一定数量的发酵。而这个形成，和四川的气候有极大关系，潮湿、阴冷是保证微生物形成和发酵的第一要素，真是应了那句话，上帝造四川。

　　对话王顺强

　　(宜宾质监局干部)

　　时代周报：出台白酒地方标准，是不是一种地方保护？

　 　王顺强（宜宾市质监局标准化科负责人）：可能比你想的更大，不是对地方，是对中国广大消费者的保护。实际上，制酒不是你所想象的那么简单，这和造船造车 是截然不同的东西。你可以把通用、丰田这些搬到世界各地，只要工艺流程不变，就能造出完全相同的产品，包括麦当劳、肯德基等食品都是这样，工艺、程序一 样，它的样式、味道也都一样，而酒就不是这样，它的属性用上述公式代入是行不通的。我们出台这样一部地方标准，是基于四川原酒出产量越来越大，标准统一 后，各地再用宜宾原酒勾兑，就有了保障。

　　时代周报：既然有一个国家标准，为何还要出台这样一个地方标准？难道不是地方保护吗？

　　王顺强：地方保护是使自己管辖区域内的某样商品有某种特殊或优先的待遇，你看宜宾酒是这样吗？如果我们制定的标准是某地优先选用宜宾酒，这叫地方保护，但我们现在制定的是生产标准，也就是说，我们“保护”的是产品的质量，这叫哪门子地方保护？

　　尤其在很多人尤其是外省的人们心中，可能也就知道宜宾有“五粮液”、“五粮春”这些，其实，宜宾是中国“原酒”生产重要基地。

　　时代周报：宜宾生产“原酒”的酿造企业有多少家？

　　王顺强：我所掌握的大概超过50家，我要说的是，这50家，都是具备生产规模的。你应该明白我的意思。

　　时代周报：产量是多少，都销往外地吗？

　　外国酒的勾兑术

　　精膳的法国人重视酒菜的调配，进餐前，饮威士忌或马提尼助兴；进餐时，遇白肉（海产、鸡肉等）以白葡萄酒佐之，逢红肉以红葡萄酒偕之；若是红、白之肉杂陈，就用玫瑰酒中和；饱餐之后，葡萄牙产的钵酒最佳，干邑次之。

　 　而这些酒大多勾兑而成，至少在国外，Blending（勾兑）并不是遭众人唾骂的坏勾当。相反，“这是一项技术性很强的工作，简言之，就是把多种原料酒 混合，‘组装’成具有独特风味、口感较好的成品酒。”Paul是沪上新天地一家酒吧的高级调酒师，在他看来，没有勾兑就没有好酒。

　　只是，这一种勾兑并非纯粹的以水浠淡，更不是以添加食用酒精提高产量。

　　兑出来的威士忌

　　Paul的父亲是苏格兰一家小型酿酒厂的老板，4年前，来中国留学的他结识了一个同样爱酒的酒吧老板，遂兼职为该店调酒。

　　“苏格兰威士忌与中国茅台、法国白兰地并称世界三大蒸馏名酒，其以谷物、大麦芽为原料，须经历糖化、发酵、蒸馏、贮存等酿制步骤，与中国白酒极为类似。而且，和茅台一样，威士忌是兑出来的，市场上销售的苏格兰威士忌绝大多数都是兑和的。”Paul说。

　　“不同的威士忌生产国对威士忌的勾兑都有严格的规定，具体的勾兑方案属于商业机密，但大致的操作是，将多种原酒倒入不锈钢混合槽中，充分混合、调匀，同时，以纯净水稀释酒精度，以焦油调整色泽。”Paul解释道。

　　事实上，在欧美等国，以次充好、酒中兑水等欺诈行为一度猖獗。“19世纪中后期，不少欧洲国家就通过立法，明确定义各种酒，即，采用何种原料，怎样酿制，如何勾兑，所得之物才能称为酒，否则，就是假酒。”

　　清酒沉浮

　　吃而不喝则“罔”。日本的晚宴上，匹配的是他们的“茅台”—清酒。这种酒脱胎于中国的黄酒，它的演变是另一个关于勾兑的故事。

　　直到日本在东北地区建立“伪满洲国”后，当地的清酒需求很大，但由于东北的水质过硬、大米供应不足以及制成的清酒运抵东北已被冻住等原因，供需缺口很大。于是，时任伪满洲国经济部长的官长岛治等人决定研究制酒新法。

　　不久后，他们从勾兑中获得了启发，决定向清酒中大量添加食用酒精，同时，还开发出了向过辣而不能饮用的酒中添加糖类的技术。

　 　“二战期间，日本国内出现了食品危机，米荒十分严重，一如60年代遭受自然灾害的中国。爷爷那辈，学校里尤其重视教育学生尊重稻农，以浪费粮食为耻。” 佐藤篮子来上海6年，是一位日语老师，其祖父曾在农林水产省任职。“而且，日本有一种说法认为，进口大米是不爱国的表现，甚至可能影响国家安全，故而，彼 时的日本几乎不进口粮食。”

　　然而，“吃米”的清酒不能停产，因为，它代表着日本的精神。而且，似乎是借酒浇愁，战时的日本对清酒的需求非常旺盛。

　 　佐藤告诉记者，1942年起，日本实施《粮食管制法案》，规定包括大米在内的主要食品从销售到批发均由政府管控。1944年，日政府下令，酿造清酒时， 必须加入由废糖蜜提炼的酿酒用酒精，用更少的米酿制更多的酒。后期出现的三倍增酿酒，即在酿成的清酒中，加入酒精、葡萄糖、饴糖、乳酸、氨基酸、无机盐和 水勾兑所得，相当于原来的3倍。

　　“后来，清酒所添加的食用酒精，最初以红薯为原料，不久后，红薯也短缺了，就动员小学生去摘团栗，再到后期，连汽油原料中的无水酒精也用。”佐藤说。

　　其实，战前，清酒几乎不添加酒精，因为，这种非天然成分会加速发酵，破坏酒味。直至1955年，日本米的产量逐渐回升，“马马虎虎”能够应付食用需求，清酒的酒精添加量才得以稍有节制。1964年，无添加酒精的纯米酿清酒“复活”。

　　贵州醇的苦恼

　　1999年岁末，原中国白酒协会负责人表示，70%以上的浓香型白酒都属于“酒精+调酒液”的勾兑酒，并赞扬这种生产方式。“这简直就是在欺骗 消费者！”贵州醇酒厂原厂长鄢文松将矛头直指中国白酒协会，在全国白酒行业和消费领域掀起了一场被鄢文松称之为“白酒复兴工程”的风暴。之后，中国白酒协 会便被国家撤销了。

　　本报记者 刘丽琦

　　“宁缺毋滥，老老实实对消费者。”这是贵州醇酒厂原厂长鄢文松留给企业的一句忠告。在白酒行业，贵州醇是第一家也是一直坚持高举旗帜，反对酒精勾兑，发扬传统酿酒工艺的企业。

　　但一直以来，贵州醇的高调反勾兑却曲高和寡，鲜少有支持的声音。

　　“传统酿酒工业迟早会回归，企业的竞争首先是营销的竞争，最后一定要回归品质的竞争。”贵州醇总经理王小峰告诉时代周报记者。

　　老厂长的愤怒

　　贵州醇酒厂始建于1950年。70年代开始生产浓香型白酒，进入贵州13家名酒之列。1984年，这家酒厂逐步打开南方的大片市场，企业得到迅猛发展，产品定名为贵州醇，酒厂也更名为贵州醇酒厂。

　　在那个日进斗金的年代，原厂长鄢文松主张走特立独行的差异化的发展之路。在别人做同样产品的时候，他独辟蹊径，成功地研制出低度浓香型的白酒—35°的贵州醇，开创了中国优质白酒之先河，被称为中国白酒酿造工业史上的一次革命。

　　然而，就在贵州醇跨步式发展时，1999年岁末，原中国白酒协会负责人向新闻界明确表示，白酒市场上70%以上的浓香型白酒都属于“酒精+调酒液”制成的勾兑酒，并高度赞扬这种生产方式。

　　“这简直就是在欺骗消费者！”鄢文松本来就对勾兑酒深恶痛绝，闻此谬言更是大为光火，又是撰文又是演讲，矛头直指中国白酒协会，在全国白酒行业和消费领域掀起了一场被他称之为“白酒复兴工程”的风暴。之后，中国白酒协会便被国家撤销了。

　　“白酒业是民族工业与传统工业的代表之一，白酒行业的危机也是整个民族工业生存现状的一个缩影，现在中国白酒业处于最危险的时期。”鄢文松多了几分担忧。

　　他说，从买小酒厂的“基酒”勾兑，急功近利用酒精勾兑，到打百年老窑，什么文化渊源，中国的白酒业一直在畸形中成长，用“蒙骗”等各种见不得人的手段欺骗广大消费者。

　 　喝了几千年的白酒怎么会在一夜之间变得如此陌生了？归根结蒂是利益问题。贵州醇总经理王小峰说，白酒是传统手工产业，配制工艺复杂，配料讲究，而且周期 长，相对成本较高，如果某一个酒厂要想提高产量的话困难非同一般。他举例说，茅台酒经过百年发展，其产量也不过3万吨左右。鄢文松算了一笔账：一吨优质的 酒精可以勾兑两吨白酒，可以包装4000瓶左右，每瓶成本加上勾兑费、包装费等其成本不过八九元，出厂价却在30-40元之间，市场销售则高达80元，对 厂家而言，比起传统酿造，其暴利空间则更大。

　　责任和良知的拷问

　　让贵州醇没有想到的是，他们的声音并未获得大多数厂家的支持，酒精勾兑愈演愈烈，甚至有些知名酒厂竟然上了酒精生产线。

　 　一些业内人士则撰文高呼：酒精勾兑也是一种进步，是白酒工业发展的趋势。鄢文松听后义愤填膺：这简直是胡扯，有一种东西叫文化，消费者买你的酒并不是买 酒精勾兑的酒，而是悠久浓厚的文化色彩和神秘的传统工艺。如果某个酒厂认为酒精勾兑是一种进步，那就在包装和广告上取消诸如传统工艺、佳酿等广告词，而改 为酒精勾兑字样。鄢文松说：“我看，没有哪个酒厂敢这样做。”

　　“节约粮食成为酒精勾兑酒的最好的，也是唯一的理由。既然如此，如鄢总所说，这些酒企为什么不大肆宣传。”王小峰说。

　 　事实上，用酒精勾兑白酒在我国也有些历史。20世纪60年代，由于天灾“人祸”，我国粮食供应紧张，为节约酿酒用粮，白酒行业开始探索用代用原料生产白 酒，代用原料主要是用甘蔗和甜菜渣、薯干（木薯、番薯、马铃薯）、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，吸入发酵白酒的香气和滋味（串香），再加入香 精香料，模拟传统粮食白酒的口感，扩大了白酒产量，基本保障了市场供应。

　　从20世纪80年代以后，以食用酒精为基本原料进行勾兑白酒的技术日益成熟，许多白酒企业为节约成本，降低消耗，减少污染，纷纷加强对食用酒精勾兑白酒产品的开发与推广，生产中、低档白酒，以满足低收入人群的消费。

　 　“我们认为，传统工艺应该得到推广和传承。大量的酒精勾兑白酒进入市场，是对整个行业竞争的不公平。”王小峰说，“现在市场上有百分之六七十都是勾兑酒 精，这一方面考量企业的责任和良知，另一方面对传统工艺的传承也带来了新的困境。再过三十年，中国的白酒行业会是什么样子？”

　　为了保护 传统工艺酿酒，2005年，中国食品工业协会白酒专业委员会向全行业发布实施了《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》。副秘书长马勇曾在接受媒体采访 时表示，依照《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》要求组织生产，产品达到相关国家标准，符合《纯粮固态发酵白酒审定规则》要求，并接受本行业规范约 束的企业，经省级食品行业组织审核、同意并推荐，都可申请使用中国食品工业协会白酒专业委员会纯粮固态发酵白酒标志。

　　但王小峰对此并不认可：“我不能说这个标志有什么问题，但它不能解决白酒行业混乱的局面。酒精勾兑，对整个白酒行业来说就像一个魔咒。要破解这个问题，需要各方的努力。”

　　事实上，贵州醇已经不是第一次向媒体发出保护传统工艺的呼声。王小峰并不否认这是他们的营销策略。但“出发点是好的”。2010年9月13日，他们在媒体做了10个半版的广告，广告内容是4136名员工保证贵州醇的每一滴的纯粮酿造。

　　期待回归

　　“但我相信最终白酒行业还是会回归到传统工艺酿酒，营销竞争之后一定是品质的回归。”王小峰说。

　 　目前，白酒企业在概念炒作上都陷入了一种模式：过分强调历史，强调正宗，而忽略了产品是需要创新的。市场会不断变化，人们的消费观念、生活习惯随着文明 推进而更新了。鄢文松说：“改革开放才使中国白酒业有了今天的成就，但没有人注意到：在新中国前白酒就是‘酱、清、凤、浓四大基准香型，到了今天好像依然 没有什么大的创新，而白酒业却把有限的资金全部用在广告大战上。经过近20年白酒市场起起落落的事实证明，成功的白酒品牌主要依赖于酒厂特有的文化积淀， 市场策略，并不是标新立异或者自吹自擂。”

　　“要想在混乱的白酒市场中独善其身，唯有良知，唯有出奇制胜。”早在勾兑酒风波出现之前，贵 州醇就意识到了白酒行业的潜在危机。“要发展，就要避免同质化，创造出和别人不一样的产品”。于是，在4000多亩的厂区，出现了大片大片的葡萄园。贵州 醇用6年时间，建成了全国白酒行业中第一座庄园型的生态型工厂。

　　但当初，谁也不知道鄢文松种植的葡萄是做什么的。

　　2001年，“奇香贵州醇”横空出世。奇香贵州醇“奇”在何处？用当地种植的优质葡萄和优质高粱混合发酵后经特殊工艺精酿而成。

　　当梦想照进现实，事情的发展并不遂意。即便在坚持传统工艺酿酒的基础上不断创新，但在白酒市场，贵州醇的占有率并不理想。王小峰否认是因为勾兑酒对传统工业酿酒的企业的冲击。

　　“市场占有率不理想，肯定是出了问题。主要的问题就是营销。我要说的是贵州醇的营销不够。”王小峰说。

　 　他认为，导致勾兑酒充斥市场的原因主要有三个：第一，是对消费者的引导。普通的消费者是不能辨识哪种酒是酒精勾兑，哪种是纯粮酿造的。影响他们消费的主 要是他们的习惯，当他们的习惯发生改变，没有品质的酒就要退出市场。2010年，贵州醇搞了一个“天然美酒见证季”的活动，目的就要对消费者进行口碑的培 养，让消费者自己选择。第二，是行业说真话的不多，总是不断有人鼓吹酒精勾兑白酒的好处。我们说不出这种酒的坏处，不知道那些添加剂对人的身体有什么影 响，但原来添加的甜蜜素现在已经被禁用了。第三，是法制的不健全。没有一部法律或者法规能够定义酒精勾兑的白酒是假酒，也不能定义为它属于劣质酒。即便能 够定义，那么制造这种酒的成本也太低了。

　　“我们相信消费者自己能够对产品进行甄别，改变习惯。我们更相信，行业内工艺会回归。在产品的发展期，企业的最大任务是占领市场。但企业更在乎的是品牌的延续和发展。我们也看到，现在很多大的企业已经开始重视酒窖的开发和建设。”贵州醇酒厂厂长窦明对记者说。