偶看新闻小森林夏秋篇字幕下载:镇江肴肉
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镇江肴肉（2010.5.19）
镇江肴肉是江苏省镇江市的的著名传统产品，历史悠久，全国闻名。工艺流程:
原料选择与整理→腌制→煮制→压蹄→成品
配方（按去爪猪蹄100只计算）:
大盐 13.5KG 花椒 75G
黄酒 250G 大料 75G
葱段 250G 明矾 0.30G
姜片 150G 硝水 3KG（硝酸钠30G拌和于5KG水中）
加工工艺:
（1）原料选择与整理 选用经卫生检验合格的猪的前后蹄膀（以前蹄膀为好），去爪除毛，拆骨去筋后刮洗干净。将蹄膀的皮下平放在操作台上，用铁钎在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔。
（2）腌制 将硝水和精盐洒抹杀 在戳过小孔的蹄膀上揉匀察逶，平放入有老卤汤的缸内腌制。夏天每只蹄膀用大盐125G腌制6～8H，冬天每只蹄膀用大盐95G，腌制7～10D，春秋季用大盐110G腌制3～4天。腌好出缸后放冷水中浸泡8H，以除去涩味。取出刮除皮上污物后用清水漂洗干净。
（3）煮制 将葱段、姜片、花椒、大料等拌匀后分装在两个料袋内，把口扎紧。然后在煮锅内放入清水50KG，加大盐4KG，明矾0。15，用旺火烧开后撇净浮沫，?放入辅料袋，加入黄酒，在蹄膀上盖上竹箕一只，上放洁净的重物压紧蹄膀，用小火保持微开约煮90min后将蹄膀上下翻换，再煮3H，至九成烂时出锅，捞动料袋，汤留用。
（4）压蹄 用直径40cm，边高4。3cm的平盆50个，每个盆内平放猪蹄膀2只，皮朝下，每5个盆叠压在一起，上面再盖空盆1个。20min后，将盆逐只移至锅边，把盆内油卤倒入锅内，用旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾0。15G、清水2。5KG再烧开撇去浮油，将汤卤舀入蹄膀盆内，淹没肉面，置于阴凉处冷却凝冻（天热时凉逶后放入冰箱凝冻），即为水晶肴蹄。煮开的余卤即为老卤，可供下次继续使用。
质量标准:
镇江肴肉皮色洁白，光滑晶莹，卤冻逶明，具有香，酥、鲜、嫩的特色，瘦肉粉红，香酥适口，食不塞牙，肥而不腻。
卫生标准（GB2726-81）:
（1）感官指标 皮白，肉呈微红色，肉汁呈逶明晶体状，表面湿润，有弹性，无异味，无异臭。
（2）理化指标 亚硝酸盐（mg/kg,以NaNO2计）指标≤30.
（3）细菌指标 细菌总数(个/G) ≤30 000,大肠菌群(个/100G) ≤70,致病菌(系指肠道致病性球菌)不得检出.