偶看新闻华府馨居租房:蟹黄蟹膏并非多多益善 怎样的螃蟹才算好？
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/07/02 19:26:56
本报讯 （记者 彭德倩）昨天下午，上海海洋大学主办的蟹文化节在南京东路世纪广场开幕。与此同时，第五届“丰收杯”全国河蟹大赛摆下擂台，来自上海、重庆、江苏、安徽、浙江、江西、山东等40余家养蟹企业的近千只大闸蟹角逐争胜。江西养殖户选送的一只390.3克的雌蟹获封 “蟹后”；“蟹王”称号则被一只安徽“赶来”的重达616.3克的雄蟹夺得。此外，大赛还评出了“最佳种质奖”、“最佳口感奖” 。
此次比赛的“评审专家”还包括一台电脑——原来，每只螃蟹出水30秒后，工作人员用电子秤称重、尺子量身长后将数据输入计算机，由上海海洋大学开发的 “中华绒鳌蟹优质蟹评比软件”进行核算统计，判断每只螃蟹的肥满度。接着，7位来自全国的水产专家逐一细看螃蟹的体色、额齿、测齿和背部疣状突起形状等，严格评审。
上海海洋大学王武教授提出了清水大闸蟹最佳口味的“五星”标准：“肥”，指背厚，背甲壳盖的末端与蟹脐之间的缝隙大，表示肉质饱满、膏脂丰富；“大”，个体硕大，雌三（两）雄四（两）；“腥”，具有独特的蟹腥气，蟹味浓郁；“鲜”，味道鲜美，表示肌肉中游离氨基酸和鲜味氨基酸多；“甜”，蟹肉中富含甘氨酸、丙氨酸，口感清甜。
怎样的螃蟹算好蟹？蟹膏蟹黄越多越好吗？昨天的河蟹大赛现场，上海海洋大学水产养殖专家王武教授释疑解惑。
选蟹无须“盯牢”阳澄湖
我国食蟹的历史已有6000多年。历史上，三块湿地出产的河蟹品质最好：古丹阳大泽（苏南、皖南的固城湖、石臼湖、南漪湖）产的“花津蟹”，河北白洋淀湿地产的“胜芳蟹”，以及苏州的“阳澄湖大闸蟹”。如今，古代三大名蟹中仅存阳澄湖蟹一枝独秀。
王武说，2010年全国河蟹产量接近60万吨，阳澄湖大闸蟹满打满算仅2000吨，占全国产量的3‰。而上海一年的消费量是6万吨，阳澄湖大闸蟹每年供应上海约300吨，占5‰。可以说，上海人吃的大闸蟹，1000只里面只有5只是阳澄湖蟹。
掐准“六字诀”可选好蟹
与其纠缠于是不是阳澄湖蟹，不如掐着“算、看、捏、掂、比、翻”的“选蟹六字诀”，在市场上选出更多好蟹。
“算”是算时令。阴历九月份，寒露以后，雌蟹丰满，蟹黄充实；阴历十月份，立冬前后，雄蟹壮实，脂膏多，肉味鲜甜。“看”是看体色。河蟹甲壳的颜色与它生活的环境是统一的。蟹背草绿色或青绿色，腹部磁白色，无锈斑，说明它生活水草丰盛的湖泊中，为上品；蟹背乌黑色，腹部黑色，说明它在无草的池塘中生活，为劣质蟹。
“捏”是捏蟹脚，蟹脚坚硬结实，表示蟹已长足，反之则否。“掂”是掂轻重，同样大小的个体，体重实，表示丰满；体轻飘，表示尚未长实。“比”，比的是头胸甲后端与腹脐之间缝隙的宽度，宽度大则表示肥满度高，性腺发育好。“翻”即是将蟹腹部朝上，蟹能迅速翻转爬行，说明其反应灵活，体质好。
蟹黄蟹膏并非多多益善
市场上不少水产摊也以“膏硬黄多”作为蟹的宣传卖点。其实，蟹黄蟹膏并非多多益善。
王武首先纠正了“蟹黄就是雌蟹的性腺，蟹膏就是雄蟹的性腺”这一错误说法。其实，被称作蟹黄的是河蟹的肝胰脏，煮熟后为棕黄色，呈浆质状；被称为蟹膏的才是河蟹的性腺，其中，雌蟹蟹膏煮熟后橘红色，呈硬块状；雄蟹煮熟后乳白色，呈胶质状，粘性强。
苏浙夏季蟹市上被称为“六月黄”的性腺未发育的蟹，其体内只见大量蟹黄而没有蟹膏。当9月份水温下降时，河蟹开始成熟蜕壳，体内性腺逐渐发育。此时蟹黄逐步缩小，蟹膏逐步增大。当蟹黄与蟹膏约各占一半时，色、香、鲜、嫩一应俱全，是品蟹的最佳季节。苏浙的雌蟹此阶段在阴历9月份；雄蟹性腺晚发育一个月，此阶段在阴历10月份，故品蟹有“九雌十雄”的讲究。
随着性腺进一步发育，到翌年早春，河蟹体内性腺发育完善，蟹膏充满胸腔，而蟹黄体积很小，此时的河蟹已失去鲜味。特别是雌蟹，其卵粒已可以区分，嚼之无味，且具沙粒状感觉，俗称“起沙”，品质大大下降。因此，河蟹的蟹膏并不是越多越好吃。