偶看新闻我和我的祖国小提琴谱:笋干烤肉
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/07/06 18:50:28
不管是竹笋烤肉，水笋烤肉,还是笋干烤肉，都不是用烤箱烤的，而是将食物煎过后，用小火慢慢地收干，令菜入味，原为"熇"或"焅"字，一种江南地区比较独特的烹饪方法(在法国菜中,通常被叫做braise,比方Beef
上海人吃烤(熇)菜长大的，葱烤大排，葱烤鲫鱼......顶顶有名的，肯定还是竹笋烤肉。 小辰光，老师吓唬皮大王，一般都会说：侬要是考试再不及格，当心回去吃竹笋烤肉! 因为在石化工业还很落后，塑料尚未普及的年代，老百姓家里的用具，不少都是竹子做的，竹筐，竹篮，竹匾,，晾衣裳的竹竿，扫帚......揍小孩嘛，扫帚最管用，所谓"竹笋拷肉"，拷打一顿的意思。对从小调皮捣蛋的男小囝来说，"竹笋拷肉"这道菜，简直就是他们成长的血泪史。
笋，不是所有的笋都能拿来烤肉的。冬笋，顶多拿来炒炒肉丝；春天大块头的竹笋才会被用来烤肉；到了夏季，没了鲜笋，再用笋干烤肉。 先要搞清爽，什么是笋干，不要买成扁尖了，当然，扁尖也是一种笋干，但只是笋尖的干，盐腌的，条形，可以用来烧排骨汤或老鸭汤的，若是用来烤肉，有点浪费， 烤肉，选那种柴爿一样笋干即可。记得浸泡回软后再用。 肉，当然是五花肉。粗粗切块，用水汆烫后擦干，再将肉皮朝下煎一下，走油。这种做法，西餐中叫pork rind或pork crackling，将肥油逼出，可以拿去和蔬菜一起烹食或用于装点盘菜，这样做，一方面解去油腻，另一方面，煎肉产生的maillard reaction，所释放的各种香味，能增加食物的层次感。 煎过的肉，再用小火烹制，直到皮肉分离，肥肉和瘦肉筷子一夹就脱开，这才算是能上桌了。此时猪肉的肌原蛋白融化为胶质，口感柔和。东坡肉，霉干菜烧肉，也是一样的做法。
江南一带的做法，是不放桂皮八角这些大料的，以免抢夺了笋和肉的香味。 调味，我主张简而淡，一切是为了烘托食物的原味。几星盐，挑出肉香即可，若是尝到的是咸，那已然失去了调味的意义，还不如酱油直接泡米饭算了。 烤好的肉，第一顿挑瘦的吃，把肥肉留在盘中，然后的几顿，每次吃饭时，用微波炉转过或蒸过，继续挑其中的瘦肉吃，瘦肉吃光时，肥肉已经彻底"氧"掉了，夹几片笋干，舀一勺汤汁拌米饭，谁都恨不得多扒几碗才过瘾。
笋干烤肉
材料: 500g猪五花肉
250g笋干
葱姜、酱油、料酒、糖适量。
做法:
1.将笋干浸泡过夜，换水多次，回软后用开水汆烫，沥干切片，待用。 2.五花肉洗净，切块，在清水中煮5分钟，去除血污，捞出洗净，擦干待用。
3.起油锅，将肉，特别是肉皮部分煎一下，捞出。 4.起油锅，葱姜爆香，加入肉和笋干翻炒，分次加入生抽，料酒，糖调味，大火烧半小时，期间不停加入少量热水。 5.转文火，焖3-5小时，如有需要，加少许热水，至肥肉和瘦肉分离即可。