眼睛为什么会长针眼:糖醋金鲳鱼\\滋味鲈鱼\\清蒸武昌鱼\\酒酿蒸鲈鱼酱汁香煎鳕鱼搭荷兰豆

三步给肉头厚实的鱼入味----糖醋金鲳鱼

鲳鱼分金鲳，银鲳（也叫白鲳），还有黑鲳，都是按颜色顾名思义的，我觉得最好吃的是银鲳，北方人也叫平鱼吧，无论清蒸，红烧，还是干煎或者烤着吃都好吃。其次是金鲳，金鲳鱼不但肉头厚，皮也比较厚，但只有一条大刺，还是挺好吃的。肉头厚的鱼就是想办法让它更入味，我一般喜欢拿来红烧和糖醋，这样滋味比较浓厚，很下饭。黑鲳也可以这么做。

 对付肉头厚实的鱼主要有三步，入味第一步：剞花刀抹盐

1：非常新鲜的金鲳鱼，看贼黑亮的眼睛　调味料用到：黄酒，老抽，生抽，醋，糖，盐，姜葱

2：在鱼背上斜切四五刀(打格子刀也可以)，两面都切。

3：给鱼均匀摸上细盐

入味第二步：鱼两面煎透 (煎透的鱼味道更容易渗入)

锅烧干后加油烧热，姜拍烂后下锅爆，还有葱白，晃动锅子让油均匀布锅后，取掉葱白，下鲳鱼，转中火煎黄一面，鱼比较大的话还要左右略微倾斜锅子，保证头尾都均匀地煎到。 

煎第一面的时候调个糖醋汁，就是图上平时喝汤的瓷勺，小半勺（差不多勺底那点）老抽，一勺生抽，两勺香醋，两平勺白糖，五勺水调匀。

入味第三步：调汁浇汁焖烧

 两面煎黄煎透后，喷上两勺黄酒，“嚓”一声后，倒入调好的糖醋汁，鱼大的话盖上盖子焖两分钟。

这时可以把鱼再翻个面收收汁，或者将汁往鱼身上淋，使其均匀地入味，大火略收一收汁。喜欢醋味浓一点的可以出锅前半分钟再点小半勺醋。

留点汁啊，可以捞饭咯～

 大一点的鱼翻身两次，小的翻一次即可。

 怎么判断鱼的一面煎好可以翻身了呢，就是轻轻晃动锅子，发现鱼可以活动，说明鱼皮已经定型，这时就可以给鱼翻面了，像鲳鱼这样鱼皮比较厚的鱼是非常好煎的，鱼皮比较薄的鱼也是一样煎，但更要小心一点，记住油热定型快，最重要的是耐心等一面煎黄再翻身。

 一般来说做糖醋，我糖会比醋多点，这样吃起来不会太酸，但是这个糖醋鱼为什么糖和醋的比例差不多是1：1呢，是因为调好的汁下得比较早，要焖烧几分钟，醋会挥发掉一部分的而且做鱼，醋稍稍多一点也不错。

年年有余---------滋味鲈鱼 

 
做法：

1．材料：鲈鱼一条，紫苏叶一大条，葱蒜两三条（瓣），姜两块，剁椒半勺（根据辣度自行调节），黄酒（料酒也行）、蚝油适量，（盐、糖未拍）;

2．在鱼表面抹点盐并用黄酒、葱姜水浸泡二十分钟到半小时;

3．同时做好调味汁，剁椒半勺、蚝油两勺、紫苏叶切碎，生抽一勺，姜、蒜拍烂（喜欢吃姜蒜的人把它们剁成末更好），糖一小捏再加上小半碗水（约四五勺水）一起调匀备用;

4．将腌渍好的鱼沥干或擦干，干净锅烧热，油润锅后烧旺，将鱼下去两面煎黄;

5．将调味汁倒进去转中小火煨上七八分钟，再收收汁就可以了;

6．扒开上面的盖着的紫苏，看看完整的鱼皮 。

腌渍过又热油煎过的鱼肉很紧实，有如蒜瓣一般一块块的，最后上这道菜哈，趁热吃，夹一块入口，满口都是香香,都是满足。。。。
  

关于紫苏(来自网络):
紫苏为唇形科植物，其叶背面常呈紫色，入药有疏散风寒的功效，因“疏”与“苏”谐音，故名紫苏。

紫苏性味温、辛，归肺、脾经。紫苏叶具有散表风寒、行气和胃的功效，常用于治疗风寒感冒、咳嗽呕恶、鱼蟹中毒等病症；

日本人吃生鱼片喜欢搭配紫苏不只讲究美味，更是取其可解鱼蟹毒素的功效。

紫苏子还有降气消痰、平喘、润肠的作用，可治疗疾壅气逆、咳嗽气喘、肠燥便秘等病；紫苏梗有理气宽中、止痛、安胎之功效，可用治胸膈痞闷、胃脘疼痛、胎动不安等疾病。

 
做法：

1．材料：鲈鱼一条，紫苏叶一大条，葱蒜两三条（瓣），姜两块，剁椒半勺（根据辣度自行调节），黄酒（料酒也行）、蚝油适量，（盐、糖未拍）;

2．在鱼表面抹点盐并用黄酒、葱姜水浸泡二十分钟到半小时;

3．同时做好调味汁，剁椒半勺、蚝油两勺、紫苏叶切碎，生抽一勺，姜、蒜拍烂（喜欢吃姜蒜的人把它们剁成末更好），糖一小捏再加上小半碗水（约四五勺水）一起调匀备用;

4．将腌渍好的鱼沥干或擦干，干净锅烧热，油润锅后烧旺，将鱼下去两面煎黄;

5．将调味汁倒进去转中小火煨上七八分钟，再收收汁就可以了;

6．扒开上面的盖着的紫苏，看看完整的鱼皮 。
 

腌渍过又热油煎过的鱼肉很紧实，有如蒜瓣一般一块块的，最后上这道菜哈，趁热吃，夹一块入口，满口都是香香,都是满足。。。。

 

孔雀开屏-----清蒸武昌鱼 
 

 



这个鱼和平时蒸鱼的过程和调味是一样的，只是造型不同，要求一点刀法而已，从背部把鱼切到肚子处不要切断，当然鱼要切得薄点好。当时因为只看了造型就动手做了，本来这个要求肚子不剖开的，只从腮处把肚子里的东西清除，可是我这个鱼是被剖了肚子的，不过也不大看得出，只是在切片鱼的时候就比较难切得薄了。
TIPS：对于特别怕腥的朋友来说，可以这样做，先把用盐、料酒腌过的鱼先用开水蒸三四分钟后，倒掉蒸出的水，摆盘，再蒸三四分钟，最后浇上用油爆香的葱、姜、蒜还有蒸鱼豉油汁（喜辣还可以加点辣酱）就好了。
对了，我原先清蒸武昌鱼都喜欢撒点火腿丁，那样会更香。
这样的菜用来待客一定会受到欢迎！!

独特风味---酒酿蒸鲈鱼（不停做酒酿三） (2011-02-25 07:55:05) 标签：

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