汕头酒店:潮汕工夫茶

潮汕工夫茶

工夫茶的来源

　　工夫茶顾名思义，一是花时间，二是讲究本领。它历史悠久，据说是由福建的“小杯茶”演变来的。宋代，中国上层社会“斗茶”之风盛行，谁家买得好茶，就要请客。宾客中有好茶或带来媲美，或请来暗斗。这种风气逐步演变到茶农、茶商的试茶评茶。由于日日品茶，喝得太多也难受，就大杯改小杯而成为很浓的小杯茶，这就是工夫茶的雏形。潮汕是鱼米之乡，人们喜欢饮浓茶，“小杯茶”也由茶商传入潮汕。日久天长，渐渐在茶具、茶叶和冲泡技术上越来越讲究，形成了独特的“潮汕工夫茶”。

　　潮汕工夫茶有一套玲珑剔透的袖珍茶具：称为茶室四宝的“玉书碨”（开水壶）、“潮汕炉”（烧火炉）、“孟臣罐”（紫砂茶壶）“若琛瓯”（小瓷杯），还有茶洗、茶盘等。用泉水，燃料用硬木烧成的炭，茶选高级的乌龙茶。

工夫茶的“冲功”

　　工夫茶“冲功”最讲技巧。概括为洗洁器具、纳茶、冲点、割沫、淋壶、热杯、斟茶等法。即先洗洁器具，用开水把茶壶内外烫热。再放入茶叶，取粗者填壶底滴口处，细末在中间，再以粗的盖在上面。冲水时居高临下，俗称“高冲”，其动作要不急不缓，并做到三点头，俗称“凤凰吐水三点头”，表示对客人的敬意。见茶沫溢出壶面，提盖将沫割出。第一次冲泡的茶汤含有茶尘，倒掉不用；再取沸水沿壶边冲入，以免冲破“茶胆”；盖上盖后，再以热汤遍淋壶上，一为去其沫又为壶外加热，使茶的香气更浓。淋壶后烫杯。这叫功夫泡法。工夫泡法或称老人泡法和宜兴式品茗法，为近代各式品茶方法中最具风味的一种（茶具亦极讲究，茶叶选用高级的乌龙茶）。由于这种泡法所需掌握的内容最多，其中不仅茶艺高低的纯度最明显，即使是茶趣与茶品的流露也较为直接，所以俗称它是工夫泡法相当贴切。至于老人泡法的得名，是因为这种泡法又讲究又复杂，需要较长的时间和讲究品赏。一般老年人较清闲和有耐性，所以又称为老人泡法。至于宜兴式品茗法的得名，是因品泡时所使用的小壶是江苏省宜兴出产的紫砂陶器茶壶，所以又称宜兴式品茗法。
        工夫泡茶讲究动作熟练、美观自然，经常冲泡自然熟能生巧。

工夫泡茶法步骤
　　烫壶、温盅、温杯 烫壶、温盅、温杯的目的有二：一是清洁茶具，因为每泡过一次或一种茶叶后，壶内就残留那种茶的味道，若不用热水烫壶，就会有异味，而隐没了要泡的茶的风味，因此烫壶去掉杂味又可涤净茶具；二是壶身温热则茶叶色香味就可挥发出来。

　　赏茶 赏茶用茶荷将茶叶取出，观其色泽、外观。一方面使大家了解此茶的品质、来历，另一方面也表示主人的诚意，增加品茗的气氛和茶趣。

　　置茶 将茶叶放入壶中，依茶叶的性质及个人之喜好而置适当的分量。置茶时最好用茶匙掬茶（可在壶口放一个茶衔，以防茶叶散落壶外），避免用手抓茶，防止茶叶吸取异味和吸收水分，尤其是防止茶罐内的茶叶因吸收到湿气后起氧化而产生变质。

温润泡与第一泡
　　温润泡:冲入沸水，并使泡沫溢出（或以壶盖割去泡沫），随即加盖，并将茶汤倒入茶船中，此称温润泡。其作用：一是将茶叶中的杂质或附于表面的杂味冲掉，使之更加纯净；二是让茶叶先吸收温热和湿度，助其舒展，以为其做发挥香气及滋味的准备；三是将茶叶中的菁草味去掉。

　　第一泡冲泡:以适当温度的沸水冲入壶中，称为冲泡。第一次为第一泡，第二次为第二泡，第三次为第三泡…，依此类推。沸水水温、浸泡时间，视茶叶品质特性、置茶量多少而调整。冲泡时的动作宜稍加停顿再冲，出水应不急不缓，俗称“凤凰吐水三点头”，表示对客人三鞠躬的一种行礼礼貌。提壶冲水高度以十五公分为适度，称为“高冲”，如太高水冲不准壶内，水沾湿几上不雅观。提壶冲水要全神贯住，冲出的均匀水速，藏着万马奔腾之势，涓涓不溅。

淋壶、计时、温杯
　　淋壶　茶壶盖上后，用开水将壶上残留的茶渣冲净，这就叫“淋壶”。其目的：一是为壶加温，使壶盖与壶身温热相当，上下交融，船中的水温与壶内的水温相近；二是舶中之水可供“船内温杯”之用，还可涤去温润泡时所溢出或割除的泡沫，使壶干净。

　　计时——茶叶浸泡时间长短，对茶叶色香味有很大的影响，因此时间得把握得恰当。

　　温杯——在计时中，再用热水温烫茶杯以迎接第一泡。因为保持茶杯温度，可使香气更明显，滋味更佳美。温杯分为“船里温杯”与“船外温杯”二种形式。前者藉用蓄于船中的水，后者可另行添进热水使用。“船内温杯”是将所有茶杯置于茶船内，以食指、拇指或夹子转杯温洗；“船外温杯”是将茶杯排在”起，把热水倒进第一杯，温好后再倒入第二杯，如此轮流下去。不过第一泡后，若符合卫生原则，应一个个温洗才好。

运壶、干壶、倒茶
　　运壶及干壶——温完杯，浸泡时间又适中，将茶壶从茶船中提起，沿茶船边缘运行一周称“运壶”，这个动作有人叫作“游山玩水”。其目的：除去壶底的提水，不致使水滴湿桌面或顺流到杯中，影响茶质和失礼，运壶后再把茶壶贴于茶巾上去除残附水分，则“干壶”动作完成。

　　倒茶　倒茶应紧贴茶杯，称“低斟”，使茶味不易挥发。倒茶方式有二种：一是直接倒于茶杯，将茶杯紧凑排接，然后在每个杯子上一面倒一面走，使每个杯子平均倒满，称“关公巡城”，这样才能使每杯得到平均浓度的茶汤。最后是茶汤最精华的亦应一滴滴平均倒到每杯中，俗称“韩信点兵”，直至倒至全干为止。另一种方式是倒入某盅，再分入各茶杯，有助于茶沫沉淀和茶汤浓淡均匀，而且方便倒茶。倒茶以七至八分满为宜。不论用哪种方式，均需讲究水速的细匀稳健，切勿哗啦直下，情趣尽失。


奉茶、品茶、归位
　　奉茶　茶杯置于茶盘上。客人取杯时切忌将茶杯底在盘缘割一下，否则有失礼于主人之嫌。奉茶应以辈分、年龄来区分顺序，主人的一杯要留在最后。工夫泡法是大家围坐一起，很少使用茶盘，而代以手示说“请用茶”。取杯仍应注意礼节，譬如应待长辈先取或代长辈端杯后其他人才各自取杯。

　　品茶　品尝时应先闻茶香，无盖茶杯，是直接闻茶汤飘溢出的香气，有盖者则取盖闻香。闻香时趁热举起小杯，接近鼻孔，宜先吸气，辨别香味类型和高低。随后观茶汤色泽，再后尝味，小口啜茶，使茶汤从舌尖两侧再到舌根，细细品尝其美味和香气。如是杯泡或碗泡，还可欣赏叶底的色泽及形态。

　　归位　摆完茶阵后，应以茶匙将茶渣清出倒弃，并用热水将壶内残渣冲净，拿出茶垫，清理好茶具，放置原来位置，俗称归位，即完成泡茶动作了。