偶看新闻贵阳中医院苏医生:洛阳名小吃（1）
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/07/02 18:19:43
各县风味名小吃 晚报教您学一手(上)
记者 魏春兴 见习记者 王子君 文/图
新安老王烫面饺
新安小碗汤
偃师府店肉合
偃师府店鸡蛋汤
兔年春节马上就要到了。在这合家团圆、宾朋相聚的欢庆时刻，您是否打算在亲朋面前秀秀厨艺，却又担心自己的拿手菜不够特色？
没事儿！本报记者近日分赴周边县市，为大家搜罗了各县的特色风味小吃。我们从中选取可操作性强的8道，邀请经验丰富的厨师为您演示具体的做法与步骤。
新安老王烫面饺
【典故】 老王烫面饺又称新安烫面饺，借鉴小笼包子和水饺的特点而成，已有百年历史，传承了4代人，入选洛阳市非物质文化遗产，2007年被确定为河南省首批“老字号”，曾获誉“名扬陇海三千里，味压河洛第一家”。
【特色】 烫面饺以烫面做皮而得名，成品面软皮筋，状如新月，晶莹剔透，皮薄而不烂，鲜香不腻，味美可口。
【原料及配料】 特精粉500克，猪前胛肉250克（肥瘦搭配，或同量羊肉），肉汤少许；大葱两根（家有老人可放入白萝卜，助消化、顺气），姜、盐、味精、十三香、香油、酱油等作料适量。
【做法步骤】
老王烫面饺厨师李景锋演示了具体步骤。
1.将肉剁碎，放入葱花、姜末搅匀，然后放入适量盐、味精、十三香等作料，点些酱油调色，放入肉汤搅拌，以馅儿搅黏不沾手为宜，再点入香油浸润。
2.将精粉放入和面盆中，倒入开水，用筷子不停搅拌成穗，待温度稍凉后搓揉成团，切成三四块。两三分钟后，再将面块搓成面团，以面团表面揉光为宜。
3.将面团切块，搓成长条，切成面剂儿（比饺子剂儿稍大），用擀面杖擀成圆片，记得中间稍厚，边缘稍薄，这样上锅蒸时不容易烂。
4.包烫面饺跟包饺子一样，不同之处在于，包烫面饺时要在边缘捏8个褶儿，形成花边，用拇指顶住中央往前稍推，使其成新月形。
5.在蒸笼箅上铺上笼布，笼布不宜太干，可点些食用油防止黏底儿。将烫面饺按菊花状摆放入笼，上火蒸6分钟上气即可。
李景锋说，烫面饺要趁热吃，配以辣椒、酱油、醋、蒜泥等作料更美。需要提醒大家的是，如果烫面饺一顿没吃完，不能再用蒸的方法加热，因为那样容易烂；可用炒锅煎着吃，不易烂且味道更美。
新安小碗汤
【典故】 小碗汤本是洛阳水席中的一道，但我市各地的做法不大一样，自然风味各异。据介绍，新安小碗汤系民间小吃，自古流传下来，每逢喜庆节日或操办大事，当地群众招待亲朋，总要来一碗小碗汤。
【特色】 微酸微辣，浓香不腻，开胃爽口。
【原料及配料】 扁垛250克，老豆腐100克，熟牛肉100克，豆腐皮50克，腐竹50克，小酥肉30克，小焦炸丸30克，大肠20克，黄花菜20克，青豆20克，老汤1500克（鸡骨头或猪骨头熬成均可）；香菜、葱花、姜末、勾芡干粉少许，食盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油、香油等适量。
【做法与步骤】
老王烫面饺新城店厨师王小江介绍了做法。
1.将准备好的扁垛、老豆腐、大肠切成丁，豆腐皮、腐竹切成片，熟牛肉切成片、丁均可。
2.倒入适量食用油，待油热后将姜末、黄花菜入锅爆一下，再将切好的牛肉、大肠、小酥肉、扁垛放入锅中干煸，放入料酒、酱油，稍后倒入少许老汤拌炒。
3.半分钟后，依次将青豆、豆腐丁、豆腐皮、腐竹等原料下锅，并将老汤倒入锅中。
4.中火煮两分钟后，倒入焦炸丸，稍后放入适量食盐、味精、鸡精、胡椒粉等。
5.待汤滚起，准备少许干粉，用水搅拌后倒入锅中勾芡。半分钟后，汤再次滚起即可出锅。出锅前，放入少许醋、香油调味。汤盛入餐具后，放入葱花、香菜点缀即可。
偃师府店肉合
【典故】 武周时期，府店一潘姓人家祖辈几代以卖肉合为生。一日，武则天率领百官游猎缑山，当地官员为讨好她，拿当地民间风味招待圣驾，潘家肉合被指定为主食。官员们忙于招待事宜，却忘记告知潘老汉。
次日，武则天车辇仪仗到达缑山。潘老汉连忙捅开煤火，更衣洗手，可他打开面缸一看，发面所剩不多，无法烙饼。情急间，潘老汉灵机一动，和了一大块死面，反复揉搓，用擀杖擀成面胚，抹上调料、麻油，放于鏊子上烙烤。随后，潘老汉将烙熟的烧饼切口，夹入自制的猪头肉送至缑山，武则天一吃，大为赞赏，赐银百两犒赏潘老汉。自此，这家肉合名声大振，相传至今。
【特色】 色泽金黄，外皮酥脆，里面松软，肥而不腻。
【配料及原料】 面粉500克，发面适量；食盐、五香粉、麻油适量。烧饼内所夹菜肴，可购买成品，也可亲自动手做，原料如下：生猪头肉500克，大茴香25克，小茴香25克，花椒25克，丁香15克，桂皮10克，白芷10克，草蔻5克，香叶适量，食盐25克。
【做法与步骤】
府店供销社嵩洛酒家厨师长武志厚介绍了做法。
1.将面粉放入盆中，加入1500克温开水（30℃～40℃），将面揉成团。
2.面揉好后，在面团表面浇洒适量水，握拳反复捶击，直至水分全部被吸收。照此法反复3次。
3.将揉好的面团擀成面胚。
4.拿10克发面，抹上麻油，撒上食盐、五香粉，用擀好的面胚将发面包裹，再次擀成胚形。
5.将饼胚放在平底锅上中火烙烤，直至其两侧呈金黄色；然后，再放入烤箱中烘烤约2分钟即可。
6.所夹菜肴做法：将猪头肉放入水中，大火煮沸，待血沫煮出后捞出。重新添入1000克水，将去掉血沫的肉放入锅中，加入大茴香、小茴香、花椒、丁香、桂皮、白芷、草蔻、香叶、食盐等调料，中火闷煮一个半小时后捞出，晾干。最后，将猪头肉切丝，夹入烧饼即可食用。
偃师府店鸡蛋汤
【典故】 相传古代府店有一秀才，家境贫寒，刻苦好学，一心追求功名，好让老母亲过上好日子。有次秀才上京赶考，临行前老母亲想为他做顿可口的饭，可家中连锅都快揭不开了。怎样才能为儿子做一顿佳肴呢？老母亲左思右想，从邻居家借来两枚鸡蛋，为儿子做了一碗热腾腾的鸡蛋汤。秀才喝后，赴京赶考，竟状元及第，自此鸡蛋汤亦被后人称为状元汤。
【特色】 色泽鲜艳，味香醇正。
【原料及配料】 鸡蛋2枚，西红柿1/3个，淀粉5克，菠菜、紫菜、木耳、海带、虾皮、味精、食盐、麻油少许。
【做法与步骤】
府店供销社嵩洛酒家厨师长武志厚介绍了做法。
1.将鸡蛋去壳后，打碎，搅拌均匀。
2.将西红柿切块儿，备用。
3.将淀粉加入适量水，搅拌均匀。
4.将锅内加入1000克水，中火煮沸后，将西红柿、菠菜、紫菜、木耳、海带、虾皮放入锅中，倒入淀粉水搅匀。
5.将搅拌好的鸡蛋倒入锅中，边倒边搅，加入适量食盐、味精搅匀，中火煨1分钟后滴入3～5滴香油即可出锅。
（相关视频见洛阳网）
记者 魏春兴 见习记者 王子君 文/图
新安老王烫面饺
新安小碗汤
偃师府店肉合
偃师府店鸡蛋汤
兔年春节马上就要到了。在这合家团圆、宾朋相聚的欢庆时刻，您是否打算在亲朋面前秀秀厨艺，却又担心自己的拿手菜不够特色？
没事儿！本报记者近日分赴周边县市，为大家搜罗了各县的特色风味小吃。我们从中选取可操作性强的8道，邀请经验丰富的厨师为您演示具体的做法与步骤。
新安老王烫面饺
【典故】 老王烫面饺又称新安烫面饺，借鉴小笼包子和水饺的特点而成，已有百年历史，传承了4代人，入选洛阳市非物质文化遗产，2007年被确定为河南省首批“老字号”，曾获誉“名扬陇海三千里，味压河洛第一家”。
【特色】 烫面饺以烫面做皮而得名，成品面软皮筋，状如新月，晶莹剔透，皮薄而不烂，鲜香不腻，味美可口。
【原料及配料】 特精粉500克，猪前胛肉250克（肥瘦搭配，或同量羊肉），肉汤少许；大葱两根（家有老人可放入白萝卜，助消化、顺气），姜、盐、味精、十三香、香油、酱油等作料适量。
【做法步骤】
老王烫面饺厨师李景锋演示了具体步骤。
1.将肉剁碎，放入葱花、姜末搅匀，然后放入适量盐、味精、十三香等作料，点些酱油调色，放入肉汤搅拌，以馅儿搅黏不沾手为宜，再点入香油浸润。
2.将精粉放入和面盆中，倒入开水，用筷子不停搅拌成穗，待温度稍凉后搓揉成团，切成三四块。两三分钟后，再将面块搓成面团，以面团表面揉光为宜。
3.将面团切块，搓成长条，切成面剂儿（比饺子剂儿稍大），用擀面杖擀成圆片，记得中间稍厚，边缘稍薄，这样上锅蒸时不容易烂。
4.包烫面饺跟包饺子一样，不同之处在于，包烫面饺时要在边缘捏8个褶儿，形成花边，用拇指顶住中央往前稍推，使其成新月形。
5.在蒸笼箅上铺上笼布，笼布不宜太干，可点些食用油防止黏底儿。将烫面饺按菊花状摆放入笼，上火蒸6分钟上气即可。
李景锋说，烫面饺要趁热吃，配以辣椒、酱油、醋、蒜泥等作料更美。需要提醒大家的是，如果烫面饺一顿没吃完，不能再用蒸的方法加热，因为那样容易烂；可用炒锅煎着吃，不易烂且味道更美。
新安小碗汤
【典故】 小碗汤本是洛阳水席中的一道，但我市各地的做法不大一样，自然风味各异。据介绍，新安小碗汤系民间小吃，自古流传下来，每逢喜庆节日或操办大事，当地群众招待亲朋，总要来一碗小碗汤。
【特色】 微酸微辣，浓香不腻，开胃爽口。
【原料及配料】 扁垛250克，老豆腐100克，熟牛肉100克，豆腐皮50克，腐竹50克，小酥肉30克，小焦炸丸30克，大肠20克，黄花菜20克，青豆20克，老汤1500克（鸡骨头或猪骨头熬成均可）；香菜、葱花、姜末、勾芡干粉少许，食盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油、香油等适量。
【做法与步骤】
老王烫面饺新城店厨师王小江介绍了做法。
1.将准备好的扁垛、老豆腐、大肠切成丁，豆腐皮、腐竹切成片，熟牛肉切成片、丁均可。
2.倒入适量食用油，待油热后将姜末、黄花菜入锅爆一下，再将切好的牛肉、大肠、小酥肉、扁垛放入锅中干煸，放入料酒、酱油，稍后倒入少许老汤拌炒。
3.半分钟后，依次将青豆、豆腐丁、豆腐皮、腐竹等原料下锅，并将老汤倒入锅中。
4.中火煮两分钟后，倒入焦炸丸，稍后放入适量食盐、味精、鸡精、胡椒粉等。
5.待汤滚起，准备少许干粉，用水搅拌后倒入锅中勾芡。半分钟后，汤再次滚起即可出锅。出锅前，放入少许醋、香油调味。汤盛入餐具后，放入葱花、香菜点缀即可。
偃师府店肉合
【典故】 武周时期，府店一潘姓人家祖辈几代以卖肉合为生。一日，武则天率领百官游猎缑山，当地官员为讨好她，拿当地民间风味招待圣驾，潘家肉合被指定为主食。官员们忙于招待事宜，却忘记告知潘老汉。
次日，武则天车辇仪仗到达缑山。潘老汉连忙捅开煤火，更衣洗手，可他打开面缸一看，发面所剩不多，无法烙饼。情急间，潘老汉灵机一动，和了一大块死面，反复揉搓，用擀杖擀成面胚，抹上调料、麻油，放于鏊子上烙烤。随后，潘老汉将烙熟的烧饼切口，夹入自制的猪头肉送至缑山，武则天一吃，大为赞赏，赐银百两犒赏潘老汉。自此，这家肉合名声大振，相传至今。
【特色】 色泽金黄，外皮酥脆，里面松软，肥而不腻。
【配料及原料】 面粉500克，发面适量；食盐、五香粉、麻油适量。烧饼内所夹菜肴，可购买成品，也可亲自动手做，原料如下：生猪头肉500克，大茴香25克，小茴香25克，花椒25克，丁香15克，桂皮10克，白芷10克，草蔻5克，香叶适量，食盐25克。
【做法与步骤】
府店供销社嵩洛酒家厨师长武志厚介绍了做法。
1.将面粉放入盆中，加入1500克温开水（30℃～40℃），将面揉成团。
2.面揉好后，在面团表面浇洒适量水，握拳反复捶击，直至水分全部被吸收。照此法反复3次。
3.将揉好的面团擀成面胚。
4.拿10克发面，抹上麻油，撒上食盐、五香粉，用擀好的面胚将发面包裹，再次擀成胚形。
5.将饼胚放在平底锅上中火烙烤，直至其两侧呈金黄色；然后，再放入烤箱中烘烤约2分钟即可。
6.所夹菜肴做法：将猪头肉放入水中，大火煮沸，待血沫煮出后捞出。重新添入1000克水，将去掉血沫的肉放入锅中，加入大茴香、小茴香、花椒、丁香、桂皮、白芷、草蔻、香叶、食盐等调料，中火闷煮一个半小时后捞出，晾干。最后，将猪头肉切丝，夹入烧饼即可食用。
偃师府店鸡蛋汤
【典故】 相传古代府店有一秀才，家境贫寒，刻苦好学，一心追求功名，好让老母亲过上好日子。有次秀才上京赶考，临行前老母亲想为他做顿可口的饭，可家中连锅都快揭不开了。怎样才能为儿子做一顿佳肴呢？老母亲左思右想，从邻居家借来两枚鸡蛋，为儿子做了一碗热腾腾的鸡蛋汤。秀才喝后，赴京赶考，竟状元及第，自此鸡蛋汤亦被后人称为状元汤。
【特色】 色泽鲜艳，味香醇正。
【原料及配料】 鸡蛋2枚，西红柿1/3个，淀粉5克，菠菜、紫菜、木耳、海带、虾皮、味精、食盐、麻油少许。
【做法与步骤】
府店供销社嵩洛酒家厨师长武志厚介绍了做法。
1.将鸡蛋去壳后，打碎，搅拌均匀。
2.将西红柿切块儿，备用。
3.将淀粉加入适量水，搅拌均匀。
4.将锅内加入1000克水，中火煮沸后，将西红柿、菠菜、紫菜、木耳、海带、虾皮放入锅中，倒入淀粉水搅匀。
5.将搅拌好的鸡蛋倒入锅中，边倒边搅，加入适量食盐、味精搅匀，中火煨1分钟后滴入3～5滴香油即可出锅。
（相关视频见洛阳网）