胡子刮不干净还有黑茬:朱鸿兴：苏州城里一碗面

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/07/06 20:53:48
 从吉由巷口搬到了碧凤坊口，朱鸿兴再次焕发青春。
　　苏州的面食小吃里，以苏式面、生煎和馄饨为主要特色。而说到苏式面，又以老字号朱鸿兴为翘楚。尤其是陆文夫的《美食家》中主人公朱自治平时吃面非朱鸿兴不可的情结，更是奠定了“京沪驰名”的朱鸿兴在“苏州一碗面”中的地位。

　　朱鸿兴创办于20世纪30年代，最早的老板朱春鸿在1938年3月，于卧龙街（今人民路）吉由巷口，也就是怡园对面，开起了一家不足30平方米的面馄店，取名朱鸿兴。聘用技艺高手陆福生掌灶，供应焖肉面、爆鱼面、爆鳝面、蹄髈面、冻鸡面和汤包、小笼等各式点心。因为汤头好，浇头足，更配以相应的不同面碗相衬，给一碗面平添几分雅韵，因此也特别受到文人雅士的欢迎。包括陆文夫等众多名人都是朱鸿兴的常客，连迟浩田将军都先后三次光临。

　　俞水林是朱鸿兴的现任当家人，1976年下乡返城后，他被分配到观振兴面馆，从学徒开始做起。八、九年的时间里，几乎把面馆每个岗位都做了个遍。在尝尽油腻行业艰辛的同时，他也学得了苏式面的真髓。1983年他调到朱鸿兴，并于次年起担任店主任。

　　“苏州一碗面关键就在‘考究’二字，朱鸿兴尤其如此。像做焖肉面，酱油一定是来自醋坊桥头的老字号“义隆”南酱店，猪肉则必然是用长桥的新鲜猪肉，就连做阳春面放的猪油，都是店里自己熬制的。”俞水林说，“同样吊汤头，同样材料，同等分量，放的先后顺序不同，放的时间早晚不同，吊出的汤头就是不一样。”

　　俞水林的前任店主任叶福根也说，那时候做汤头，味精放得很少，全靠汤本身的味道。像做枫镇大面，正宗的做法要在早上3点开始，将现杀的黄鳝连骨入锅，煮熟后捞出。再根据时候、火候往汤里依次放入一样样作料，反复熬煮，不断撇除血沫。最终熬出的汤头既要保持黄鳝的鲜香，又去除其腥味，色泽更要达到“象牙色”。“这里面全靠师傅的经验和感觉，包括放盐，多一勺少一勺都不行，老食客一口就能尝出来。”叶福根说。汤头熬好，也正赶上开门迎客的时候。

　　除了浇头汤头，面的种类也随时节更替而变，春日里卖三虾面、虾仁面、爆蟮面，夏日是枫镇大肉面和菜馒头，秋天里上虾蟹面、蟹粉馒头，冬天则是热腾腾、厚孜孜的蹄髈面。

　　“其实各家面馆的苏式面相差不大，不仅朱鸿兴，其他如聚新春、观振兴、近水台等知名面馆的面点同样是精细考究，只是定位各有不同。”俞水林说。像观振兴当时正对玄妙观，每天早上要接待大量来玄妙观烧香或是卖完菜回家的底层消费者，即所谓“乡帮生意”。因此观振兴的浇头也比较粗糙，有肉皮面、油渣面等等，这些朱鸿兴是不做的。朱鸿兴做三虾面，做咖喱大排面，做爆蟮面，当然最有特色的还是焖肉面。它对应的是包括慕名而来的京沪食客等中高层次的消费者。

　　上世纪90年代初，因为人民路扩宽拆迁，以及体制变革等诸多因素，朱鸿兴几经搬迁，最终只剩下一块金字招牌，竟无立身之所。1994年，时任平江餐饮服务公司总经理的俞水林与原先的同伴们一起，在劳动路重开朱鸿兴。之后，他们采取品牌连锁的模式，在全市迅速扩张出大量分店。短短几年时间，朱鸿兴的连锁面店就开到了近40家。2000年，借着观前改造的机会，朱鸿兴在宫巷碧凤坊口开设了总店。

　　在朱鸿兴大量扩张的同时，其他苏式面点店也采取了连锁加盟的扩张模式，但市场的蛋糕总共就那么大。俞水林在和公司高层商议后，决定另谋新的发展途径。很快，在发现超市内“净菜”、“快捷菜”热卖的情况下，他们也创办了“快捷菜”服务。之后，他们又逐步转到卤菜销售，从当初的“一碗面”转型到了“一桌菜”。俞水林说：“现在面食一块，每年销售额在1000万到2000万元左右，而卤菜的销售额就已经超过3000万元了。”

　　在俞水林看来，市场的发展已经变了，对传统面食行业当家人的要求也在变。以前的时候，店主任不仅与普通员工们一起在一线劳动，还都是行业能手，像俞水林就在八十年代中期获得全市捞面技能的冠军，叶福根也有一手在全市首屈一指的做包子技术。俞水林说：“但是现在光有一手技术不够了，更重要的是要有管理才能和对企业发展的前瞻眼光。”

　　名城网记者 俞栋 图文报道


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