偶看新闻邢台华海集团有什么店:揭秘日本酒酿造全过程（组图）
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/10/05 13:01:44
这家名叫“大七”的酒造厂，传承了二百六十年，位于秀美的福岛县二本松市，这里是日本酿酒厂聚集的区域。二百六十年来，这家酒厂在太田家族历经十代当家“酒王”一代又一代的传承。每一个新的传承人，都把日本古法酿酒的工艺很好地保存下来，把它作为一种文化并奉为信仰，使得日本传统的酿造工艺在这里得到了完美传承。
酒厂门口挂起了中日两国国旗（沈阳摄）
我们抵达的那一天，热情的酒造厂主人一早就在酒厂门口挂起了中日两国国旗，欢迎邻国远道而来的客人。
等待被酿酒的新米（沈阳摄）
之后，我们就跟随酒造主人，一起感受了一把日本酒古老而又神奇的酿造过程。
这些就是等待被酿酒的新米，这些米与平时吃的大米不同，在日本被称为“酒米”。因为酒米要经过研磨，去除多余的出现杂味的蛋白质和粗脂肪，剩下的部分才可以用于酿酒，所以酒米相对于普通的大米，看上去会更粗糙一些。
接下来就是一个重要的步骤，叫做“酛的研磨”，也被称为“山卸”，即三人一组用棹棒细心研磨半截桶里的蒸米和麹。对８个半截桶分别进行三次研磨。通过研磨，蒸米和麹形成了半固体状态，并且出现了独特的微生物层。通过研磨的微妙加减，各种各样微生物的生成和消灭的绝妙平衡就发生了变化，于是味道也有了变化。
值得一提的是，“山卸”要在严寒的冬季进行数小时，是非常辛苦的工作。那时，酿酒工人们会为了给自己打气而唱歌，这种歌谣被称为“生酛研磨歌”。另外，上一代的酿酒师傅伊藤曾说：“生酛研磨歌把酿酒师傅和工人的心连在一起，引导大家持续这项辛苦的工作。”在全日本的酿酒厂几乎都不再生产生酛的今天，能听到这样的歌声的地方已经很少了。而在大七酒造，这首歌仍然传唱至今。
最后，进行到了酿酒的最高潮是—榨酒。这项作业被称为“上槽”，也就是对熟透的酒醪，进行“酒”和“酒粕”的分离作业。酒醪到了末期，状态随时都在变化。当整体均衡达到最佳程度时，要马上进行榨酒的工作，这个时机的选择是评判酿酒师傅好坏的关键因素。这时酿出的上好的酒，稍带绿色。刚榨出来的酒里还有活的酵素，起初含有因发酵而产生的碳酸气，味道较粗糙，不过随着时间的流逝，酒的醇香渐渐就会出来。