2017年星光大道月赛:法棍法棍，我的心头爱——10月26日学习笔记

法棍法棍，我的心头爱——10月26日学习笔记

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美食

烘焙

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法棍

    10天没有更新博客了，倒不是因为懒，实在是因为俺的手太笨，每次跑到自由姐（人家不让俺叫老师）那儿偷师回来，做出的成品都东倒西歪的，俺看着都难受，就更别提拿出来见人了。俺就纳了闷了，怎么同样的配方、同样的整形方法、同样的“小巧手”，做出的东西咋就差距这么大涅？

    俺们大连有一个烘焙爱好者常去的论坛，叫“我爱烘焙”。坛主原来像你我一样，是一个崇尚健康的烘焙爱好者，随着对烘焙的热爱加深，在居民区里开了一间不大不小的面包房叫“米苏可心”。因为坛子里新人居多（尤其是嘎嘎新的银），面包店把一层用做营业，二层空出来添置了两台小烤箱、一个大操作台及一些烘焙必须用具，如果有同学想学某样西点，在坛子里吆喝一声，报名的超过4人就跟店里的大师傅约定时间，到了日子大家浩浩荡荡的奔过去，按人头均分材料费，就可以跟师傅一边操作一边学习了。

    俺是法棍的狂热粉丝，刚出炉的、隔天的、皮薄的、皮厚的、皮脆的、皮哏了的，总之不管做的好不好，来者不拒，只要是法棍统统爱吃。听自由姐说法棍也属于比较难操作的面包了，在家琢磨着烤了一炉软皮“馒头”后，俺立即报名法棍学习班。还别说，“听君一席话，胜读十年书”，这课上的，收益匪浅呐。

    ***********************************俺的学习笔记************************************

原料：高粉255克，低粉45克，酵母4克，盐5克，水195克

做法：1.原料称重，砌粉墙，将面揉至光滑阶段

      面团揉至光滑即可，不用揉到扩展阶段，这团面是俺揉的，因为是和师傅同步操作，师傅的面揉好了，俺的还差点儿

      2.将揉好的面团放在烤盘上用保鲜膜松松的包住，放入烤箱，并在考盘下放一盆开水，发酵一小时左右，至面团变成两倍大

      3.将发好后的面团取出，平均分成等大的两份，手工整形，三折成圆柱状，用保鲜膜包住，摆放在烤盘上

      收口要紧，折的时候用拇指根部的肌肉压着面，切忌用指尖，如果感觉压不紧，可以用指肚压，最后的收口一定要收紧

      4.将烤盘再次放入烤箱热水盆上，进行中间发酵，40分钟左右

      具体的发酵时间根据实际操作调整，是将面发到比第一次发酵轻一点的状态

      5.将发好的面取出，用手压扁排气，三折整形，在烤盘和法棍中间垫上帆布，再入烤箱置热水盆上30-40分钟，进行最后发酵，最后10分钟将热水盆取出，在烤箱内低温发酵

      没有帆布的同学可以用面袋子，不是超市里那种面袋子，是金像面粉那种面袋子~~

      6.将发较好的法棍取出，割裂口，同时将烤箱预热到220度

      割裂口时要将法棍分成3份，在中间那一份上割，下口自上口的下1/3处开始

      瞧：这是漂亮裂口的关键——将整形刀尽量放平，沿着裂口的皮往里割几刀，不是立起来割哦！

      7.沿裂口挤上黄油，在法棍表面喷水，并在烤箱内壁喷大量水，将烤盘放入，中层，220°，30分钟

      不要吝惜水，入烤箱前往法棍上喷的水比想象的要多，烘烤中途要将烤盘换面一次

    几点学习后的心得：

    1.操作全程除了整形刀不能用别的辅助工具，例如：擀面杖；

    2.发酵时一直使用热水盆帮助发酵，杜绝按以前的方法将烤箱打到适合温度发酵，此方法同样适用于其它面包面团的操作过程，例如：甜面包面团；

    3.漂亮的裂口离不开黄油，也可以在黄油中加入鲜蒜泥、葱花、适量的盐拌匀，再挤在裂口上，增加面包的风味；

    4.现场操作的人比较多，成品一半在小烤箱中烘焙，一半在店里的大烤箱中烘焙，第一张图是在大烤箱里烤出的。按方子上的量操作，如果是家用的小烤箱，将面团分成四等分会比较好，现场都是分成两等分，结果受小烤箱烤盘限制，小烤箱烤出的法棍都是矮胖子，大烤箱烤出的就很漂亮；

    5.在烤箱四壁上喷水时，注意不要将水喷到加热管上，否则加热管会爆皮，影响使用寿命；

    6.也可以在预热烤箱时，在下层或长帝CK25B的倒数第二层放一个装满鹅卵石的烤盘，烤箱预热好后，在鹅卵石上浇开水，立即放入法棍同烤，中途法棍换面时一定要将装鹅卵石的盘子取出，否则影响炉内温度；

    7.如果没有鹅卵石，也不想影响烤箱使用寿命，可以在烤盘内放几个冰块，与法棍同烤；

    8.同样的原料，同样的操作方法，仅仅在最后烘烤时分别用家用的小烤箱和店里的专业烤箱，做出的成品还是有区别的，小烤箱烤出的法棍皮能稍厚一点。