120413 493:如何将鱼丸制作得又白又有弹性呢
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/07/05 20:12:39
如何将鱼丸制作得又白又有弹性呢
5[ 标签:鱼丸,弹性 ]我用的马鲛鱼和生粉做鱼丸,可是做出来颜色不好而且不Q
请各位指点一下
宇多田ヒカル 回答:3 人气:3 提问时间:2009-10-31 08:59答案
水发鱼圆鱼圆又称鱼丸,是圆球形鱼糜制品。日本的鱼糜制品以鱼糕为代表,我国的鱼糜制品则以鱼圆为代表,生产较为普遍。特别是福建的鱼圆,品种繁多,特点各异,在国内享有盛名。鱼圆有水分发(水煮、水氽)和油炸之分,按其配料方法,有夹馅鱼圆、无馅鱼圆;还有多淀粉与少淀粉鱼圆之区别。一般作配菜或煮汤食用较多。
水发鱼圆要求色泽洁白、富有弹性,并具有鱼肉固有的鲜味。因此对原料鱼及淀粉的要求较高。如梅童、海鳗、白菇鱼、鲨鱼、乌贼,以及草鱼、鲢鱼等淡水鱼,弹性强的白色肉应占较多比例,较差的鱼肉只能少量搭配使用。淀粉应选用色泽洁白、粘性好的上等淀粉。
原料配方1 海鳗鱼20千克 鲨鱼肉5千克 乌贼鱼5千克 淀粉3千克 精盐0.9千克 清水适量
原料配2 鱼肉20千克 黄酒2千克 精盐0.6~0.8千克 味精0.08千克 砂糖0.3~0.5千克 淀粉3~5千克 姜汁、清水适量
制作方法 1.按配方比例,称取鱼肉,用绞肉机绞碎1~2次,或通过绞滤机绞滤。
2.在擂溃过程中逐次加入精盐、淀粉及其它调味料。
3.按规定的水量,分次加入清水,擂溃至所需的粘稠度。
4.夹馅水发鱼圆是用鱼肉、淀粉、精盐、味精调制的鱼糜做表皮;肉馅调配与北方饺子馅相似,以加瘦猪肉为主,带少量肥肉,可适当加些糖等,以当地口味为准。
5.包馅的操作有手工进行,也有机械生产。
6.鱼圆成型后,夹馅或无馅的鱼圆,均先放入盛有冷水的盆中,使其收缩定型;待锅水煮沸后,将盆中鱼圆捞入锅中,待全部漂起,表时煮熟,即可捞出,充分冷却即可。
产品特点 色泽洁白、表面光滑,富有弹性,圆正,大小均匀,咸淡适宜,味道鲜美。夹馅鱼圆要求肉馅鲜香,不破裂。 提问人的追问 2009-10-31 09:06
不用搅拌机,用手工做行嘛?
回答人的补充 2009-10-31 09:09行 不过很麻烦 你可以叫人帮忙啊Bzp 回答采纳率:19.5% 2009-10-31 09:01
用的鱼的鱼肉要细腻,粘性强,,如海鳗鱼,带鱼,鲈鱼,墨鱼
其次要用鱼的中段背脊肉,去骨去皮,配料不要太多,可保持鱼的鲜味。
┢┦叶孓ヾ 回答采纳率:8.3% 2009-10-31 12:46 1、原料:选用重1.5-2.5公斤、肉质厚实、新鲜的鲢鱼、鳙鱼为原料。 2、辅料:鱼肉5公斤,食盐100克,淀粉300克,砂糖50克,味精7.5克,姜汁适量,加水量一般为鱼肉质量的50-60%。 3、刮肉:将鱼剖杀洗净,取下背部两块肉,冷藏。操作时刀倾斜45°,顺肉纤维纹路刮,刮得要细、刮下的鱼肉漂于清水中,去红色血筋和混浊杂质,然后用洁净新纱布滤水。 4、排斩:将鱼肉平放在菜板上排斩,至鱼肉转白,手感有黏性时为好,注意斩透,使鱼肉全部成泥。 5、搅拌:将鱼肉泥放在盛器内,加水搅拌,用竹筷将鱼泥划散,成黏糊状后,放入辅料,用力搅打之后,鱼泥渗入一定水分和盐分,蛋白质凝胶,鱼糜呈透明状。 6、挤丸:左手攥鱼糜,从虎口处挤出鱼丸,右手用羹匙接住,放入清水锅中,漂浸30分钟左右。 7、氽炸:氽或炸鱼丸要用旺火,但不可沸滚。鱼丸熟透后可起锅,即为成品。
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