小莫骚麦的配乐:寻常小巷里的烤包子

丝路美食纪行第十三日——寻常小巷里的烤包子 1
2008年09月22日10:53[我来说两句] [字号：大 中 小]
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品尝过古老而美味的馕（丝绸美食纪行第12天——古老的喀什 古老的馕），今天来自三个不同国家的美食家将要探寻喀什的另一种传统维族面食——烤包子。

中午，我们来到了一家以烤包子而闻名的一家维族餐厅。这哪里是餐厅，简直就是一座宫殿。金碧辉煌的墙壁和挂饰，精美的餐具和大厅中央一座巨大的铜壶，仿佛把我们带到了摩洛哥奢华的五星级酒店内。但是美景抵不住我们对于美食的追求，循着浓浓的羊肉香味，我们来到了餐厅的后院。

后院的中央，支着一个比馕坑略小，呈圆柱形的烤坑，这便是制作烤包子的地方。烤包子，又叫薄皮包子，是维族人非常喜欢的一种面食。包子皮是由死面擀合，四面向内折成四方形。包子馅则是用羊肉丁、羊油、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉等原料混合，再加入少量水，拌匀而成。烤制的方法与馕也极为相似，首先在烤坑内点明火，接着不断向坑内泼水，利用水蒸气将坑壁的温度提高。

这是一个很体现功力的技术，一方面必须小心不能轻易将明火熄灭，否则温度将不够；另一方面有需要将水泼洒均匀，使坑壁均匀受热。给我们演示的师傅功夫果真了得，一边讲解，一边挥洒自如，而三位美食家之余啧啧称奇，崇敬之情犹如滔滔江水，连绵不绝。

待烤坑温度适中后，师傅便将包子表皮沾少许水，贴着内壁上，而后盖上盖子，十几分钟后，几十个烤包子便新鲜出炉了。回到餐厅内，三位美食家一边品茶，一边细细品尝传说中的烤包子。烤包子的表皮是脆而略有些硬的，很有口感。但一口咬破，还不及咀嚼，包子内的羊肉丁便混合着汁水涌进口腔，立时浓浓的羊油味冲击着味蕾，让人措手不及。三位主持人就这样被烤包子的香味征服，秃自大快朵颐起来。
丝路美食纪行第十三日——寻常小巷里的烤包子 2
2008年09月22日10:53[我来说两句] [字号：大 中 小]
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茶足饭饱之后，三位美食家竟坚决地拒绝了在这里烹制烤包子的提议。在他们看来，虽然这里的装修很豪华，虽然这里的烤包子师傅很专业，但是，美食应该是存在于市井之间的，而他们所要探寻的，就是老百姓真实生活中的烤包子。我们接受了他们的提议，在向导的指引下来到了一条很古老的维族小巷里。果然，在众多水果摊之间，有一家小小的烤包子摊位。摊主在了解了我们的目的后，爽快地为腾出了地方，于是一场中国，法国，伊斯兰风味的烤包子大战便在这条寻常小巷里上演了。
午后的小巷格外热闹，看到三位美食家各操家伙跃跃欲试，维族的男女老少们立时从四面八方围拢过来，一度导致拍摄根本无法进行。正当我们犯愁的时候，人群竟有突然散去，大家不约而同地向着小巷深处走去。原来，维族人做祈祷的时间到了。最有趣的是隔壁卖西红柿的摊主，他一把拽住我们的司机师傅，用生疏的汉语告诉他，替我看一下摊位，西红柿2块钱一公斤，帮我卖着，随后便扔下钱袋飘然而去，唬得我们目瞪口呆。好在人群疏散了不少，我们赶紧抓紧时间，开始拍摄。

法国厨师YVAN选用的是羊肉丁，除此之外，他还别具匠心地从旁边摊位上采购了花生，腰果，杏仁等诸多干果，切碎后拌入肉馅中，看来创新永远是法国菜的精髓。更为神奇的是，YVAN居然还将包子做成了饺子的形状。虽然英文中包子和饺子是同一个单词，但是如此“冥顽不灵”，实在让我们担心一会在烤制的时候，他的大饺子能否贴到炉壁上。

中国厨师吴师傅看来是得了烤包子的真传。他选用肥瘦相间的羊肉丁，混合西红柿和洋葱，再加上羊油，三下五除二便做出了几乎可以以假乱真的烤包子。或许是进行得太顺利了，吴师傅在等待其他二位美食家的间隙，又创造性地在包子皮上切出了纵横几道纹路，声称要做出开口烤包子，这也为吴师傅之后的“精彩表演”埋下了伏笔。

马来西亚厨师SHEF WAN是前两位的综合。他选择了瘦羊肉丁，不加羊油，同样拌入了些许干果，再捏成短小精悍的小包子，最后在表皮铺上了一层芝麻。看似平淡，却个个精致，颇显功力。

各自的包子做好后，就要进行烤制了。SHEF WAN的烤包子因为身材较好，所以相当牢固地贴着炉壁上；YVAN的大饺子体态臃肿，在入炉的时候颇费了些功夫，最终除一个轻伤外，其余的成功就位。最戏剧性的就是吴师傅的开口包子了，虽然他的包子起初很完美地贴着炉壁上，但是随着温度升高，表皮的开口变得越来越大，最终好几个都惨遭露馅的厄运。吴师傅聪明反被聪明误，引来大家一阵狂笑。

短暂等待后，三位美食家的烤包子相继出炉了。正巧这时，祈祷的人们也陆续回来，小巷里又重新热闹了起来。大家看着这些熟悉又陌生的烤包子，热烈地讨论着，而孩子们则挤到跟前争相品尝。从孩子们快乐的笑容中能够看出，这些新奇的烤包子还是相当美味的，或许不久的将来，便会有新式的烤包子从这条寻常小巷里传出去，传遍丝绸之路上的各个角落。我相信，一定会的。