古代菜谱 养小录 

文/（清）顾仲

    【原文】饮食以卫生也，粗率无法，或致损人，诚失于讲求耳。苟请求矣，专工滋味，不审利害，如吴人丁骘，因食河豚死，而好味者必谓其中风，非因食鱼，可笑也。穷极口腹，反觉多累。如穆宁，饱啖珍羞，而犹杖责其子，罪其迟供，尤可鄙也。战国四公子，相尚好客，而孟尝下客止食菜，苟一往奢侈，何所穷极。苏易简对太宗，谓物无定味，适口者珍，夜饮吻燥，咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒，以为味含上膏，气饱霜露，虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》，倪正父极叹其深切。此数公者，岂未尝阅历滋味，而宝真示朴，以警侈欲，良有以也。且烹饪燔炙，毕聚辛酸，已失本然之味矣。本然者淡也，淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭，曰：“今日方知其味，向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱，犹曰无下箸处者，非不足也，亦非味劣也，汩没于五味，而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方，虞秘不出，殆亦防人主之侈欲。及上醉，乃献醒酒鲭鲊一方，或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者，首戒宰割，勿多戕物命；次戒奢费，勿暴殄天物。偶遇物品，按谱依法可耳，勿因谱试法以逞欲。以洁为务，以卫生为本，庶不失编是书者之意乎。且口腹之外，尚有事在，何至沉湎于饮食中也。谚云：“三世作官，才晓着衣吃饭。”岂徒以侈富哉，谓其中节合宜也。孔子“食不厌精，脍不厌细”，不厌云尔，何所庸心焉。海宁杨宫建题。 【译文】饮食是为保护生命的，粗率无法，有的对人造成损失，实在是失于讲求的啊！苟且考究的，又专考究滋味，而不考虑利害关系，像吴人丁骘，因为吃河豚毒死，而那些好吃的人说他是中风而死，不是因为吃鱼，可笑！极度满足口腹之欲，反受其累。像穆宁饱食珍馐，还杖打他的儿子，嫌他供应迟了，太卑鄙了。战国四公子，互相都非常好客，而孟尝君只给客人菜吃，不见荤腥。假若一味奢侈，如何满足口腹之欲。苏易上书太宗，说食物没有定味，合口的就珍贵，晚上喝酒口唇干燥，嚼几根鲜菜就当作是仙味。苏东坡煮菜羹醒酒，认为味道里含有上好的油脂，气味里饱含霜露，即使是好米好肉也赶不上。山谷作《食时五观》，倪正父非常叹服他的深切。这几位先生，难道不曾品过滋味？而是以真为宝表现出他们的素朴，用来警告有奢侈恶习的人，是良好作风的根据。况且再好的东西经烹饪烧烤，完全聚集上辣酸，已使食物失去本来的天然味道了。食物天然的味道甘淡，甘淡则纯真。古时有人偶然间断佳肴珍馐吃上淡饭，感叹说：“今天才知道它真正的味道，以前差不多被舌头把本来的味全瞒掉。”既然这样，那么一天吃进“万金”，还说没啥可吃的人，不是不足，也不是味道不好，而是淹没在五味里，舌头已没有品味能力了。齐世祖向侍中虞悰询求饮食秘方，虞保守秘密不献出来，大概也是为防朝廷的侈欲。等到皇上醉了，才献出用咸鲭鲊醒酒的一个秘方，或许也包含着讽谏的用意吧？读过《食宪》一书的人，首先注意到戒宰割，不要多戕害动物的生命；其次要戒奢侈浪费，不要不爱惜财物。偶然间遇到可吃的东西，按食谱依法做就可以了，不要因为要照着谱试试方法而逞奢欲。以清洁为原则，以生存为根本，这才不失编辑这部书的意图。况且口腹以外，还有事在，何至于沉湎到饮食中呢。谚语说：“三世作官，才晓得穿衣吃饭。”难道只是借此来显示奢侈和富贵啊，说的是他们做到了合乎规矩合乎时宜。孔子的“食不厌精，脍不厌细”，有尝人不厌其烦地挂在嘴边，是什么用心？海宁杨官建题。 《养小录》古今对译（二）
                                                                             文/（清）顾仲
暗香汤
    【原文】腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶。每一两，用炒盐一两洒入。勿用手抄坏，箬叶厚纸密封。入夏取开，先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入，花开如生。充茶，香甚可爱。     【译文】腊月早开的梅花，清晨摘半开的花朵，连蒂把儿放进瓷瓶。每一两，用炒盐一两洒入。不要用手抄坏，用箬竹叶厚纸密封起来。到了夏天打开，先放少许蜜于杯内，加花三四朵，倒进滚开水，花就开放得像新摘的。当茶吃，很香很可爱。

 茉莉汤

【原文】厚白蜜涂碗中心，不令旁挂，每早晚摘茉莉置别碗，将蜜碗盖上，午间取碗注汤，香甚。

     【译文】厚白蜜抹到碗中心，不让碗旁沾上蜜，每天早晚摘茉莉花放到别的碗里，用抹蜜的碗盖上，午间取碗倒进开水，香得很。

 柏叶汤

【原文】采嫩柏叶，线缚悬大瓮中，用纸糊，经月取用。如未甚干，更闭之，至干取为末，藏锡瓶，点汤翠而香。夜话饮之，几仙人矣，尤醒酒益人。   【译文】采嫩柏叶，用线捆住挂在大瓮里，用纸把大瓮糊封好，一个月后取出来用。如果不太干的话就再封好，到干时取出研为末，藏到锡瓶里，用的时候倒入开水，又绿又香。在夜晚聊天时喝，跟仙人一样，特别醒酒益人。

 桂花汤

【原文】桂花焙干四两，干姜、甘草各少许，入盐少许，共为末，和匀，收贮勿出气，白汤点。   【译文】焙干的桂花四两，干姜、甘草各少许，放盐少许，一起研成末，和匀，收藏密封好不透气，用的时候用白开水冲着喝。

 杏酪

【原文】甜杏仁以热水泡，加炉灰一撮入水，候冷即捏去皮，清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法，带水磨碎，用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮，熟时入蒸粉少许，加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。   【译文】甜杏仁用热水泡，往水里加一撮炉灰，等放冷了就捏去皮，在清水里漂净。再酌量加进清水，像磨豆腐的方法一样，带着水磨碎，用绢袋榨出汁去掉渣，把汁放到锅里煮，熟时加入蒸粉少许，加白糖霜热吃。麻酪也用这个方法。

 乳酪

【原文】牛乳一碗（或羊乳），搀入水半钟，入白面三撮，滤过下锅，微火熬之。待滚，下白糖霜，然后用紧火将木杓打，一会熟了，再滤入碗吃 【译文】牛奶一碗（或羊奶），掺水半盅，放白面三撮，过滤后下锅，用微火熬。等水滚开了，下白糖霜，然后一边用急火一边用木勺打，一会儿熟了，再过滤到碗里吃喝。

 腌肉水

【原文】腊月腌肉，剩下盐水，投白矾少许，浮沫俱沉，澄去滓，另器收藏。夏月煮鲜肉，味美堪久。    【译文】腊月腌肉，剩下盐水，放进白矾少许，浮末全沉下，澄去渣滓，再找个容器收藏。此水夏季用来煮鲜肉，味美且保存的时间长。

 腌雪

 【原文】腊雪贮缸，一层雪，一层盐，盖好。入夏，取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐酱，肉味如暴腌，肉色红可爱，数日不败。此水用制他馔，及合酱，俱大妙。     【译文】把腊月的雪贮存到缸里，一层雪一层盐，盖好，入夏后，取水一勺煮鲜肉，不用生水及盐酱，肉味就像腌过的一样，肉色红得可爱，几天内不坏。用这种水做其他菜肴，以及用来合酱，都很好。 甜糟

    【原文】上白江米二斗，浸半日，淘净，蒸饭。摊冷入缸，用蒸饭汤一小盆作浆；小面六块，捣细，罗末拌匀。中挖一窝，周围结实，用草盖盖上，勿太冷太热，七日可熟。将窝内酒酿撇起，留糟，每米一斗，入盐一碗，橘皮末量加，封固，勿使蝇虫飞入，听用。 【译文】上等白江米二斗，泡半日，淘净，蒸饭。摊放冷却后放进缸里，用蒸饭的米水一小盆作浆；小面六块，捣细，箩成末拌匀和。在中间挖一个窝，周围按结实，用草盖盖上，不要太冷太热，七天可熟。将窝内酒酿撇起，留糟，每一斗米放入盐一碗，桔皮末适量，封严实，不要让蝇虫飞进去，等着用就是。

 糟油
    【原文】作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，就是糟油。甘美之甚。 【译文】做成甜糟十斤，麻油五斤，上等盐二斤八两，花椒一两，拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮藏瓮里，然后把糟放进去封严实。数月后，空瓶沥满，就是糟油。甘美之极。
《养小录》古今对译（三）

                                                                    文/（清）顾仲
醋

 七七醋
    【原文】黄米五斗，水浸七日，每日换水。七日满，蒸饭，乘热入瓮，按平封闭。次日翻转，第七日再翻，入井水三石，封。七日搅一遍，又七日再搅，又七日成醋。 【译文】黄米五斗，水浸七天，每天都要换水。满了七天，蒸饭，乘热入瓮，按平封闭。次日翻转，第七天再翻，投入井水三石，封起来。七天搅一遍，又过七天再搅，再过七天成醋。

 懒醋
    【原文】腊月黄米一斗，煮糜，乘熟入陈粗曲末三块，拌入罐，封固。闻醋香，拿出来榨干，榨出的干槽留过再拌。 【译文】腊月时，用黄米一斗，煮烂，趁着热加入陈粗曲末三块，搅进罐里，封严实。闻到醋香，拿出来榨干，榨出的干糟留下来再拌。

 大麦醋
    【原文】大麦，蒸一斗，炒一斗，凉冷，入曲末八两，拌匀入罐，煎滚水四十斤。注入夏布，盖，日晒（移时向阳），三七日成醋。 【译文】大麦蒸一斗，炒一斗，凉一会儿，加入麦曲末八两，拌匀放进罐里，烧滚开水四十斤倒进去，用夏布盖严，放到向阳处日晒，三到七天成醋。

 收醋法
    【原文】头醋滤清，煎滚入瓮。烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固。永不败。 【译文】头醋滤清，煎滚开装入瓮。烧红火炭一块投入，加入炒小麦一撮，封严实。永不坏。

 芥辣

制芥辣
    【原文】二年陈芥子研细，用少水调，按实碗内。沸汤注三五次，泡出黄水，去汤，仍按实，韧纸封碗口，覆冷地上。少顷，鼻闻辣气，取用淡醋解开，布滤去渣。加细辛二三分，更辣。
    【译文】两年的陈芥子研细，少用点水调一调，放到碗里按实。向里倒三五次滚开的水，泡出黄水，再去汤，仍然按实，用坚韧的纸封严碗口，扣到冷地上。一小会儿，鼻子就会闻到辣气，取出来用淡醋解开，用布过滤去掉渣。加二三分辣椒末，更辣。

 制芥辣又一法
    【原文】芥子一合，入盆擂细，用醋一小盏，加水和调。入细绢，挤出汁，置水缸内。用时加酱油、醋调和，其辣无比。 【译文】芥子一合，入盆擂细，用醋一小杯，加水调和。放进细绢，挤出汁，放到水缸内。用的时候加酱油、醋调和，其辣无比。

 梅酱

 梅酱
    【原文】三伏取熟梅捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日收贮。用时或盐或糖，代醋亦精。 【译文】三伏天取熟梅捣烂，不沾水，不加盐，晒十天。去掉核及皮，加紫苏，再晒十天收藏。用的时候，又当盐又当糖，当醋用也行。

 梅卤
   【原文】腌青梅卤汁至妙，凡糖制各果，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退。代醋拌蔬，更佳。 【译文】腌青梅的卤汁非常非常美，凡是糖制各种果时，加入少许这卤汁，那么果就不会坏，而且鲜艳的色泽不退。代醋拌菜，更好。

 豆

熏豆腐
    【原文】好豆腐压极干，盐腌过，洗净晒干。涂香油薰之，妙。 【译文】好豆腐压得很干，用盐腌过后，洗净晒干。涂抹上香油熏之，很好。

 凤凰脑子
    【原文】好腐腌过，洗净晒干，入酒酿糟。糟透，妙甚。 【译文】好豆腐腌过，洗净晒干，放进酒酿糟里。糟透，美极了。

 冻腐
    【原文】严冬将腐浸水内，露一夜，水冰而腐不冻，然腐气已除，味佳。 【译文】严冬将豆腐放到水内浸，露一夜，水结冰而豆腐不冻，但是豆腐的气味已经除掉，味好。

 腐干

【原文】好腐干用腊酒酿、酱油浸透，取出，切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干，熟香油涂上，再薰，用供翻炸，奇而美。

     【译文】好豆腐干用腊酒酿、酱油浸透，取出切成小方块。把虾米末、砂仁末掺上熏干，熟香油涂上，再熏，用时在油里翻炸，奇而美。

 响面筋
    【原文】面筋切条压干，入猪油炸过，再入香油炸，笊起椒盐酒拌，入齿有声，坚脆好吃。

     【译文】面筋切条压干，放入猪油炸过，再放进香油炸，用笊篱捞起，再拌上椒盐和酒，入口咀嚼起来有声响，又硬又脆，很好吃。

 熏面筋
    【原文】面筋切小方块，煮过甜酱，酱四五日，取出，浸鲜虾汤内，一宿，火上烘干，再浸虾汤内。再烘十数遍，入油略沸薰食，亦可入翻炸。

     【译文】面筋切小方块，在甜酱中煮过，酱四五日，取出，浸泡到鲜虾汤内，过一宿，放在火上烘干，再浸到虾汤内。再烘十几遍，入油略沸熏食，也可入油翻炸。

 麻腐
    【原文】芝麻略炒，和水磨细，绢滤去渣取汁。煮熟，加真粉少许，入白糖饮。或不用糖，则少用水，凝作腐，或煎或煮，以供素馔。

 【译文】芝麻略微一炒，和着水磨细，用绢过滤，去掉渣滓取出麻汁。煮熟，加真粉少许，加入白糖喝。或者不用糖，就少用水，凝结而成豆腐状，或煎或煮，以供素馔。

 粥

暗香粥

【原文】落梅瓣，以绵包之，候煮粥熟下花，再一滚。

 【译文】落梅瓣，用棉布包起来，等粥煮熟了就把花包放进去，再开一个滚。

 木香粥

【原文】木香花片，入甘草汤灼过，煮粥熟时入花，再一滚。清芳之至，真仙供也。

 【译文】木香花片，入甘草汤灼过，煮粥时把花放进去，再开一滚。清纯芳香到极至了，真 像供神仙的珍品。

《养小录》古今对译（四）
                                                                   文/（清）顾仲

 粉

藕粉

【原文】以藕节浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋浆入缸，绢袋绞滤，澄去水晒干。每藕二十斤，可成一斤。

 【译文】把藕节浸水，在缸上架一片磨，把藕在磨上擦，把磨擦出的浆淋入缸里，装入绢袋绞滤，澄去水晒干。每磨二十斤藕，可做成一斤藕粉。

 松柏粉

【原文】带露取嫩叶捣汁，澄粉作糕，用之绿香可爱。

 【译文】带露取嫩叶捣汁，澄出粉来做糕，食用它绿香可爱。

 饵之属

顶酥饼

【原文】生面，水七分，油三分，和稍硬，是为外层。（硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松。）生面每斤入糖四两，油和，不用水，是为内层。捍须开，折须多遍则层多，中实果馅。

 【译文】生面，水七分，油三分，把面团和得稍硬，这是外层。（面硬在入炉时皮能顶起一层，过软就会粘得不发松。）生面每斤加糖四两，用油和，不用水，这是内层。把面擀成皮，折叠成多层，中间包满果馅。

 薄脆饼

【原文】蒸面每斤入糖四两，油五两，加水和。捍开半指厚，取圆粘芝麻入炉。

 【译文】蒸面每斤加入四两糖，五两油，加水和。把面擀开半指厚，做成圆的，粘上芝 麻入炉烤熟。

果馅饼

【原文】生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸粉二斤，温水和，包馅入炉。

 【译文】生面六斤，蒸面四斤，油脂三斤，蒸粉三斤，温水和好，包上果馅入炉烤。

 粉枣

【原文】江米（晒得很白者佳）磨细粉称过，用水和成饼，再入滚水煮透，浮起时取出放冷，每斤入芋汁七钱，搅匀和好。切指顶大，晒极干，入温油慢泡，以软为度，渐入热油，后入滚油。候放开，仍入温油。候冷取出，白糖掺粘。

 【译文】江米（晒得很白的好）磨成细粉称过，用开水和成饼，再入滚水煮透，浮起时取出放冷，每斤入芋汁七钱，搅匀和好。切成指顶大，晒得很干，入温油慢泡，以软为适度，渐渐进入热油，后入滚油，等鼓起来，再放进温油里炸。候冷取出来，粘上白糖即可。

 玉露霜

【原文】天花粉四两，干葛一两，橘梗一两俱为末，豆粉十两，四味搅匀。干薄荷，用水洒润，放开收水迹，铺锡盂底。隔以细绢，置粉于上；再隔绢一层，又加薄荷，盖好封固，重汤煮透，取出冷定。隔一二日取出，加白糖八两，和匀印模。

 【译文】天花粉四两，干葛一两，桔梗一两，都研成末，豆粉十两，四味搅匀。干薄荷用水化开，控干水，铺到锡盂底上。用细绢隔开，把粉放到上面；再隔上一层绢，又加上薄荷，盖好封严，用重汤煮透，取出冷却。隔一两天取出来，加上白糖八两，和匀印模。

 松子海啰斡

【原文】糖卤入锅，熬一饭顷，搅冷。随手下炒面，旋下剁碎松子仁，搅匀泼案上（先用酥油抹案）。捍开，乘温切作象眼块。

 【译文】糖卤入锅，熬一顿饭时间，搅冷。随手下炒面，随即下剁碎的松子仁，搅匀和了倒到案子上（案面需先抹上酥油）。擀开，趁热切作象眼块。

 晋府千层油旋烙饼

【原文】白面一斤，白糖二两（水花开），入香油四两，和面作剂。捍开，再入油成剂，捍开，再入油成剂；再捍，如此七次。火上烙之，甚美。

 【译文】白面一斤，白糖二两（水化开），加香油四两，和面作剂。擀开，再加入油成剂；擀开，再入油成剂；再擀开，如此七次。火上烙熟，很好吃。

 光烧饼

【原文】每面一斤，入油半两，炒盐一钱，冷水和，捍开，鏊上焯。待硬，缓火烧熟，极脆美。

 【译文】每一斤面，入油半两，炒盐一钱，冷水和，擀开，放到锅上烤。等饼硬了，用小火烤熟，非常脆美。

 水明角儿

【原文】白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊，划作一二十块。冷水浸至雪白，放稻草上摊出水，加入豆粉，作薄皮包馅。笼蒸，甚妙。

 【译文】白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊，划作一二十块。用冷水浸泡到雪白，放到稻草上摊出水，加入豆粉，作薄皮包馅。用笼蒸，非常美。

 酥黄独

【原文】熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁为末，和面拌酱，油炸，香美。

 【译文】熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁研为末，和面拌酱，油炸，又香又好看。

 阁老饼

【原文】糯米淘净，和水粉之，沥干，计粉二分，白面一分。其馅随用馍熟，软腻好吃。

 【译文】糯米淘净，和着水磨成粉，沥干，约计粉二分，白面一分。它的馅用的时候蒸熟，软腻好吃。

 核桃饼

【原文】胡桃肉去皮，和白糖捣如泥，模印，稀不能持。蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上。一宿饼实，而江米反稀。

 【译文】胡桃肉去皮，和着白糖捣成泥，上模印，稀了不成个儿。蒸江米饭，摊开凉冷，加一层纸，把饼放到纸上。过一宿时间，饼就硬实，而江米反倒更稀。

 橙糕

【原文】黄橙，四面用刀切破，入汤煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布沥汁，盛瓷盘。再炖过，冻就切食。

 【译文】黄橙四面用刀切破，放进开水煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布沥汁，盛放瓷盘里。再上火炖过，结成冻后，切着吃。

 梳儿印

【原文】生面、绿豆粉停对，加少薄荷末同和，搓成条，如箸头大。切二分长，逐个用小梳掠齿印花纹，入油炸熟，漏杓起，趁热洒白糖拌匀。

 【译文】生面、绿豆粉一半一半，加少许薄荷末一起和，搓成条，像筷子头粗。切二分长，逐个用小梳齿子印上花纹，入油炸熟，漏杓捞起，趁热洒白糖拌匀。

 蒸裹棕

【原文】白糯米蒸熟，和白糖拌匀，以竹叶裹小角儿，再蒸。或用馅，蒸熟即好吃矣。如削出油煎，则仙人之食矣。

 【译文】白糯米蒸熟，和白糖拌匀，用竹叶裹小角儿，再蒸。或用馅，蒸熟就好吃。如果剥出用油煎，就是仙人的食物。