偶看新闻叶晨曦 温州:四川家常 热菜 制作
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/07/03 11:20:50
1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；
广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
3. 烹调的基本功包括哪些？烹调技术的基本功包括：a.刀工技术；b.投料技术；c.上浆、挂糊技术；d.掌握火候技术；e.勾芡泼汁技术；f.调味的时间和数量掌握技术；g.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
5. 菜肴的属性是什么？菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；
所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；
所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
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原料：嫩豆腐500克、牛肉碎150克(我用的肉馅)、郫县辣酱40克、豆豉
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3.杭椒辣嫩鸡
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麻辣香锅鸡翅
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火红酿尖椒
五元钱成本做出来情人节大菜啊！异常火辣辣，有激情啊哈哈！史上最抠
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家常回锅肉
买成了这块几乎全肥的带皮五花肉，这么好的肉，不拿来做回锅肉真是太
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糖醋里脊
原料：猪里脊300g。调料：番茄酱4汤匙、料酒1汤匙、醋2汤匙、白糖3.5
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原料：茄子等。做法：1、茄子去皮，切成7cm长、2cm见方的长条。2、猪
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原料：嫩豆腐500克、牛肉碎150克(我用的肉馅)、郫县辣酱40克、豆豉
2.麻婆豆腐
糯米鸡
说起这糯米鸡，这可是我是从小吃到大的武汉特色小吃，它其实应该叫做
3.糯米鸡
家味宫保鸡
原料：鸡胸肉250克。辅料：青红椒各4根、炸花生米50克。调料：葱粒2
4.家味宫保鸡
西芹干的做法大全
冬日里寒气逼人，一家人围炉而坐，暖融融地吃一锅暖身干锅菜，是最幸
5.西芹干的做法大全
番茄牛腩
番茄牛腩看着就很暖和的一道菜，我第一次用番茄来煮牛腩，相比较我更
6.番茄牛腩
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7.酸菜鱼
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原料：猪后臀二刀肉最佳500g(基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们
8.回锅肉
鱼香肉丝
原料：猪里脊300克、黑木耳10朵、笋200克、葱末1汤匙(15克)、姜末1
9.鱼香肉丝
水煮鱼
原料：草鱼一条(2-3斤)。辅料：豆芽300克、蛋清1个、油200ML、淀粉20
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