电梯安全检查表:蜂蜜酒加工技术
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蜂蜜酒加工技术(2011-10-19 17:41:52) 蜂蜜可以酿出各种不同甜度,不同酒度和不同风格的各种类型的蜂蜜酒,如蜂蜜酒只用蜂蜜酿造,未加香料,糖分控制在4%以下,称之为干酒。如果在蜂蜜酿造的过程中采用断酿技术,使残留糖分在5%以上,就酿成甜蜜酒。在酿造过程中加入一定量的香料就酿成香料蜜酒,加入不同种的果汁就酿成蜂蜜果汁酒。此外,用不同的酒曲可酿制成不同各型的蜂蜜酒,如蜂蜜香槟、蜂蜜黄酒等。美国的C·本尼迪克特(1984)介绍了蜂蜜酒的简易酿制中提出酿好蜂蜜酒可加入各种香料的调味品,如三叶草、迷迭香、生姜、接骨木的花、各种草药、营养品等。他本人调制了很多美味的蜂蜜酒,其中有一种是用桂皮和三叶草调制而成的,具有花的香气和味道。
1.蜂蜜的选择
凡保存良好的成熟蜜都可以酿造蜂蜜酒,选择蜂蜜时,要选无幼虫、蜂蛹和死蜂,无杂质,不含有害元素及不变质的蜂蜜,以及没有掺有蔗糖,混有硫磺、卫生球、磺胺类抗生素和在铁桶中贮存过久的蜂蜜。凡是妨碍发酵的须经特殊处理,才能应用。已经天然发酵的蜂蜜、含有一种令人厌恶酸败味的蜂蜜也不适宜酿蜜酒。但通常可选择以深颜色的次等蜂蜜,如荞麦蜜、乌桕蜜、桉树蜜等来酿造蜂蜜酒。因为这些蜂蜜价格低廉,酿出的蜜酒品质也不错,在市场上竞争力强。
2.酵母的选择
酿造蜂蜜酒可采用产酒精强的酵母AS_(2.399)、AS_(2.400)(德国12号);酿造蜂蜜葡萄酒和蜂蜜果酒的菌种有AS_(2.346)、AS_(2.430)、AS_(2.614)、AS_(2.612)、魏氏酵母中的AS_(2.1190)(古巴2号)。轻工业部食品研究所的 1302、1405和南阳5号菌种。生香酵母可采用AS_(2.296)号。烟色红曲霉可采用AS_(2.972)菌种。
通常酿制蜂蜜酒采用三个纯种酵母菌混合使用,同时接入少量的生香酵母,这样蜂蜜酒的产量和质量较之单一菌种效果好。
3.营养盐
蜂蜜中富含葡萄糖、果糖,对于酵母菌的生长发育和繁殖所需的碳源十分充足,但是氮源不足,磷、钾等微量元素更少。所以,酿制时在蜜汁中添加铵盐、磷酸盐来补充氮、钾磷等,添加少量的维生素,以促进酵母的繁殖。这里列举三个营养盐处方,其中处方一、处方二为美国处方。
成分
硫酸氨
磷酸钾
氯化镁
硫酸氢钠
柠檬酸
柠檬酸钠