中国骨科论坛:面包机做面包配方_稻草文人
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/10/05 13:47:12
用面包机做面包、蛋糕的配方和方法
面包机面包、蛋糕配方
一、有一些朋友按说明书上的配方来做面包,也不是很成功;在这里我要提醒大家:水和面的比例,和好面之后一定要成团,成为光滑的面团,这样才会发酵好的。因为每个人的测量手法不一样,可能少许有些误差,可以按上面提到的成为“光滑的面团”来调整一下,这就可以了。
二、一般是不建议做快速面包的,因为此菜单的发酵程序时间太短了,要放很多酵母,这样一来造成做出来的面包没有拉丝感及口感很差。
三、有一点要特别提醒大家的:做面包的时候一定要用高粉和做面包专用的耐高糖酵母,因为高粉就是高筋面粉,高筋面粉:蛋白质含量为12.5%—13.5%,常用来做面包或馒头面条,筋度较大。中筋面粉:蛋白质含量为8.5%—12.5%,市场上最常见的面粉,适合做各种家常的面食、面条、饼;低筋面粉:低筋粉颜色较白蛋白质含量为8.5%以下,蛋白质含量低,麸质也较少,筋性弱适合用来做蛋糕,松糕,饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。
四、面包制作常见的问题解决办法:
序号
存在问题
原因分析
解决方法
1
面包皮太厚
面包做完后保温及保留在面包桶内时间太长,水份挥发太多
烘烤后提前15-20分钟左右关机,一般无须保温过程。
2
面包取出困难
搅拌棒与面包桶内的轴粘紧了
1、 做面包时直接把油淋到搅拌轴上,再装上搅拌刀
2、 在烘烤还有20分钟完成左右淋点油到面包四周
3
配料搅拌不充分,面包烘烤不好
1、程序选择不合适
检查你用的配方是否适用选用的菜单程序制作,可以在配方里加上
2、机器启动后,多次打开了上盖,面包发干,表面颜色不是金黄色
在烘烤还有30分钟完成左右在面包上抹上黄油和蛋黄液在面包上
4
面包发酵体积太小,或没有发酵
是否放了酵母,量是否够,酵母的活性是否失效,是否水温过高或酵母与盐混合在一起
检查酵母的量及酵母的发酵性能
五、普通面包制作配方:
面包的大小
1.0 LB
1.5 LB
2.0 LB
2.5 LB
3.0LB
450-500G
700-750G
900G
1125G
1350G
水、牛奶
180ml
290 ml
360ml
430 ml
520 ml
黄油
2大勺
3大勺
4大勺
5大勺
5+1/2大勺
糖
2大勺
3大勺
4大勺
5大勺
5+1/2大勺
盐
1小勺
1小勺
1小勺
2小勺
2+1/2小勺
鸡蛋
1个
2个
3个
3个
4个
高筋面粉
250G(2杯)
320G(3杯)
500G(4杯)
630G(5杯)
750G(5+1/3杯)
耐高糖干酵母
1小勺
1小勺
1+1/4小勺
3小勺
3小勺
改良剂
面粉的千分之三
六、店主常用的面包配方:
1.750克配方:
纯奶一袋(220ML)加热到37度左右
一个鸡蛋
半小勺盐
两大勺色拉油(或黄油)
两大勺砂糖
两杯半(高筋面粉)
一小勺新买的酵母
用面包机附带的勺子
用欧式面包11方子选750克 就可以做出柔软蓬松的大面包了 比买的还好吃
2.900克配方:
纯奶(275ML)加热到37度左右
三个鸡蛋
半小勺盐
两大勺色拉油(或黄油)
四大勺砂糖
三杯半(高筋面粉)
一小勺新买的酵母
一小勺新买的改良剂
用面包机附带的勺子
用欧式面包10方子选900克 就可以做出柔软蓬松的大面包了 比买的还好吃
也可以适量的加一些炼奶、提子。
3.500克配方:
1、油:2大勺(最好先放油,直接淋到搅拌轴上,再装上搅拌刀,可省去平时上油润滑保护)
2、盐:1/3小勺
3、糖:4大勺(爱吃甜),一般3大勺
4、鸡蛋:1个(根据土鸡蛋和洋鸡蛋大小定)
5、纯牛奶:105ml-110ml
6、面包粉:1大桶再加2/3桶(250克)
7、面包改良剂;1/5小勺(安琪牌不含溴酸钾)
8、酵母:1小勺
9、烧色:浅
10、重量:轻(900g)
注明:
1、平时拒绝使用味精、鸡精等各种调味品也不去饭店饮食者不必使用面包粉改良剂,效果也不错。
2、东菱1228型面包重量选择900g-1125g,我每次选择900克,做出来面包桶基本能满,用料非常少而重量非常轻、非常松软!
用面包机做出好面包关键在于多揉并揉出筋,采用配方3,根据个人需要选用下面方法就能百分百做出好面包:
方法A(晚上预约早上吃,一般机型都适用,夏季或气温较高最好不要预约,鸡蛋和牛奶都容易变质):
1、先选用普通面包程序1(烧色浅、重量小),启动后揉1次——醒面——再揉第2次,揉面完成后关机;
2、重新选择普通面包程序1预约好第2天早上做好面包的时间;
3、烘烤后提前15-20分钟左右关机;
4、取出后就能马上吃到香喷喷的面包了!
方法B(1228机型不适用,因其烘烤程序只有10分钟):
1、先选用普通面包程序1(烧色浅、重量小),启动后揉1次——醒面——再揉第2次,揉面结束后关机;
2、这时可以忙别的去了,2-3小时后,面包在自然状态下发酵至即将满桶(气温高或夏季所需时间会缩短);
3、直接选择烘烤程序(大部分型号内设60分钟),或者在重新选择普通面包程序1(烧色浅、重量小)开始;
4、提前15-20分钟左右关机,并及时取出。
方法C(1228型号适用):
1、先选用普通面包程序1(烧色浅、重量小),启动后揉1次——醒面——再揉第2次,揉面结束后按暂停键;
2、2.5—3小时后,面包在自然状态下发酵至即将满桶(气温高或夏季所需时间可以根据实际情况缩短);
3、按暂停键取消暂停面包机继续后面的工作;
4、提前15-20分钟左右关机,并及时取出
方法D(1228型号或带自设程序的机型适用,不适合夏季或气温较高):
1、按照说明书设定自设程序12的时间,揉1设14分钟,发酵1设20分钟,揉2选设20分钟,发酵2设35分,发酵3设1小时06分钟,烘烤设60分钟,合计3:35小时(自设程序设定后每次开关机都不会改变,除非进行重新设置);
2、需要预约的每次要先选择自设程序12,然后再进行预约;
3、提前15-20分钟左右关机,并及时取出。
我的感受:
1、方法B最省电,因为揉2次后就关机,自然状态下发酵后直接选择烘烤程序;
2、1228有暂停功能和自设功能,而且双搅拌头搅拌更充分,虽然桶体积大了点,可是我每次用我自己的配方,做出来重量只有450克,但是体积依然是桶那么大,超好用!
3、1028S/G型号一般提前17分钟左右关机,1228一般提前20-25分钟关机(提前2分钟面包烤皮已经黄了,就用手指把剩余少量蛋液涂在面包表层);
4、因为皮不厚,喜欢吃热面包和烤的脆脆的面包皮自然不用密封回潮;
5、用保鲜袋每次蒸汽都闷的太厉害,面包皮跟在水里泡过一样,因为上述方法烤出来的面包皮薄,用保鲜盒最方便(特百惠家的质量好),第2天依然超级软呢!
厂部提供的配方:
1.普通白面包
配料 700g面包 900g
水 270ml 330ml
植物油 3大勺 4大勺
盐 1+1/2小勺 2小勺
糖 2大勺 2大勺
面包粉 4杯 5+1/2杯
干酵母 1+2/3小勺 2小勺
备注:1)、添加顺序应与配料表中顺序一致。
2)、建议使用精制菜油或调和油。
3)、适用程序:面包。
2.特快面包
配料 700g面包 900g面包
水(45℃—50℃) 270ml 330ml
鸡蛋 1个 1个
植物油 3大勺 4大勺
盐 1+1/2小勺 2小勺
糖 2大勺 2+1/2大勺
面包粉 4杯 5+1/2杯
干酵母 3小勺 3+1/2小勺
备注:适用程序:特快面包
3.全麦面包
配料 700g面包 900g面包
水 270ml 340ml
全麦粉 1+1/2杯 2杯
植物油 2大勺 3大勺
盐 1小勺 1 1/2小勺
红糖 4大勺 5大勺
奶粉 3大勺 4大勺
面包粉 2+1/2杯 3+1/2杯
干酵母 1+2/3小勺 2小勺
适用程序:全麦面包
4.全麦面包
配料 700g 900g
水 270ml 340ml
全麦粉 2/3杯 1杯
植物油 2大勺 3大勺
盐 1小勺 11/2小勺 -1-
红糖 4大勺 5大勺
奶粉 3大勺 4大勺
面包粉 3 +1/3杯 4+1/2杯
干酵母 2 小勺 2+1/2小勺
备注:适用程序:全麦面包
5.发酵面团
配料 加量
水 270ml
面粉 4杯
干酵母 2小勺
备注:1)、本配方适合单独和面功能。
2)、水与面粉为基础原料,其它可以选加;若加鸡蛋,则相应减水等量的水。
3)、适用程序:面团
6.玉米面包
配料 700g 900g
水 270ml 340ml
玉米面粉 1+1/3杯 2杯
面包粉 2 +2/3杯 3 +1/2杯
奶粉 3大勺 4大勺
植物油 2大勺 3大勺
糖 3大勺 4大勺
盐 3/4小勺 1小勺
干酵母 2小勺 2+1/2小勺
备注: 1)、适用程序:法式面包
7.甜面包
配料 700g 900g
水 270ml 340ml
奶粉 1大勺 1+1/2大勺
植物油 3大勺 4大勺
盐 3/4小勺 1小勺
糖 1/3杯 1/2杯
面包粉 4杯 5+1/2杯
干酵母 2小勺 2+1/2小勺
备注:1)、可用鲜牛奶代替水和奶粉,鲜牛奶量与水等同。
2)、适用程序:甜面包。
8.法式面包
配料 700g 900g
水 270ml 340ml -2-
植物油 1大勺 1+1/2大勺
柠檬汁 1大勺 1+1/2大勺
盐 1 小勺 1+1/4小勺
糖 1+1/4大勺 2大勺
面包粉 4杯 5+1/2杯
干酵母 1+1/3小勺 1+3/4小勺
备注:适用程序:法式面包
9.果酱
配料 加量
草莓或菠萝(糊状) 4杯
生粉 2/3 杯
糖 1+2/3杯
柠檬汁 3大勺
备注:适用程序:果酱
10.菠菜面包
配料 加量
鸡蛋 1个
盐 1小勺
糖 1/3杯
奶粉 2大勺
面包粉 1+2/3杯
干酵母 1+1/2小勺
黄油 3大勺
面粉改良剂 2大勺
菠菜糊 1杯
备注:1)、菠菜糊制作方法:取250克洗净、空干水分的嫩菠菜,切成厚约2cm的段,用搅拌机打成细腻糊状,用量杯称取2/3杯。与其他配料一起放入面包桶,其他操作方法相同。
2)、适用程序:白面包
11.咖啡面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 280ml 350ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/3杯 1杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 2/5杯 2/3杯
面包粉 3+1/2杯 4+1/2杯
干酵母 1+1/2小勺 2小勺
黄油 2+1/2大勺 3大勺
速溶咖啡粉 1/4杯 1/3杯 -3-
备注:适用程序:甜面包
12.提子面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 270ml 340ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/3杯 3/4杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 2/5杯 2/3杯
面包粉 3+2/3杯 4+2/3杯
干酵母 1+1/2小勺 2小勺
黄油 2+1/2大勺 3大勺
葡萄干 2/5杯 2/3杯
备注:1)、在面粉搅拌过程中蜂鸣器响时将葡萄干加入到料桶中。
2)、适用程序:甜面包
13.香蕉面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 270ml 340ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/3杯 1杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 2/5杯 2/3杯
面包粉 3+1/3杯 4+1/2杯
干酵母 1+1/2小勺 2小勺
香蕉 1/2根 3/4根
黄油 2+1/2大勺 3大勺
1)、香蕉切片后,在所有原料加完以后加到料桶内,然后选择“甜面包”程序,开始制作。
2)、最好在开始和面10分钟后加入黄油,味道更佳。
3)、适用程序:甜面包/
14.菠萝吐司
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 250ml 310ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/2杯 1杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 2/5杯 3/5杯
面包粉 3+1/3杯 4+1/2杯
干酵母 2小勺 3小勺
黄油 1+1/2大勺 2大勺
菠萝糊 1/4杯 2/5杯
备注:1)、将菠萝切成小块状,放入搅拌器中打成糊状。
2)、适用程序:甜面包。
15.肉松面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 280ml 350ml
奶粉 3大勺 4大勺
黄油 3大勺 4大勺
盐 2/3小勺 1小勺
糖 2大勺 3大勺
面包粉 4杯 5+1/2杯
干酵母 1+1/2小勺 2小勺
肉松 1/3杯 2/5杯
备注:1)、在面团和好后,将其从料桶内取出,静置约5分钟后,将其擀成片状,均匀洒上肉松后卷起,整形,取下搅拌浆,将面团放入面包桶内;面包烘烤到最后15分钟时,打开上盖在面包表面刷上水后,粘上肉松(最好是蛋糖水),再放入料桶,继续烘烤至结束,冷却后食用。
2)、适用程序:白面包
16.巧克力肉桂松糕
配料 加量
牛奶 2大勺
鸡蛋 3个
糖 1杯
奶油 2/3杯
蛋糕粉 1杯
可可粉 1/3杯
肉桂粉 1小勺
盐 1/4小勺
泡打粉 3小勺
碎核桃仁 1/3杯
备注:奶油和糖一起打到松发,再把蛋一个一个加入打匀,将其与碎核桃仁及其他原料一同倒入面包桶内,开始“蛋糕”程序。
17.芝麻面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 270ml 340ml
奶粉 3大勺 4大勺
黄油 3大勺 4大勺
盐 1小勺 1+1/3小勺
糖 2大勺 3大勺
面包粉 4 杯 5+1/2杯
干酵母 1+2/3小勺 2小勺
芝麻 2大勺 3大勺
备注:1)、待烘烤至最后15分钟时,打开上盖,用小刷子在面包表面刷上一层水(最好是蛋糖水),将芝麻洒在顶部,继续烘烤至结束,冷却后食用。 2)、适用程序:主食白面包。
18.果酱吐司
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 260ml 330ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 1/3杯 2/5杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 1/3杯 2/5杯
面包粉 4杯 5+1/2杯
干酵母 2小勺 3小勺
黄油 1+2/3大勺 2大勺
果酱 1/4杯 1/3杯
备注:1)、制作方法同14页“红豆吐司”。
2)、适用程序:甜面包。
19.椰丝吐司
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 270ml 340ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/3杯 1杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 2/5杯 1/2杯
面包粉 3+2/3杯 4+1/2杯
干酵母 1+2/3小勺 2小勺
黄油 2+1/2大勺 3大勺
椰丝 1/4杯 2/5杯
备注:适用程序:甜面包
20.全麦面包
配料 700g 900g
水 280ml 350ml
全麦面粉 1+1/3杯 1+3/4杯
面包粉 2+2/3杯 3+3/4杯
蜂蜜 2大勺 3大勺
糖 2大勺 3大勺
盐 1+1/2小勺 2小勺
干酵母 2小勺 2+1/2小勺
备注:适用程序:全麦面包。
21.坚果面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 270ml 340ml
奶粉 3大勺 4大勺
黄油 3大勺 4大勺
盐 1小勺 1+1/3小勺
糖 2大勺 3大勺
面包粉 4杯 5+1/2杯
干酵母 1+2/3小勺 2小勺
松籽(或核桃仁)1/3杯 2/5杯
备注:1)、将核桃仁或松籽打成小碎块,在面粉搅拌过程中,蜂鸣器响时加入到料桶中。
2)、适用程序:白面包。
22.南瓜面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋 260ml 330ml
面包粉 3+2/3杯 4+3/4杯
糖 1/3杯 2/5杯
盐 1/2小勺 2/3小勺
面粉改良剂(可不用)1小勺 1+1/2小勺
奶粉 2大勺 3大勺
干酵母 1+1/2小勺 2小勺
黄油 3大勺 4大勺
南瓜(糊状) 2/3杯 1杯
备注:1)、取100克南瓜切成厚约 0.5观的薄片蒸熟(蒸约20分钟)冷却后空干水分,放入量杯中捣成糊状,控制在1/2杯的用量。与其他配料一起放入面包桶,其他操作方法相同。
2)、适用程序:白面包。
23.燕麦苹果面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 250ml 320ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/3杯 3/4杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 1/2杯 2/3杯
面包粉 3+2/3杯 4+2/3杯
干酵母 2小勺 2+1/2小勺
苹果(糊状) 1个 1+1/2个
黄油 2+1/2大勺 3大勺
麦片 1/3杯 2/5杯
备注:1)、将苹果去核,打成糊状。
2)、适用程序:甜面包。
24.香橙面包
配料 700g 900g
橙汁+鸡蛋(1个) 260ml 330ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/5杯 2/3杯
盐 3/5小勺 1小勺
糖 2/5杯 2/3杯
面包粉 3+2/3杯 4+2/3杯
干酵母 1+2/3小勺 2小勺
香蕉 1/3根 1/2根
黄油 2+1/2大勺 3大勺
备注:适用程序:甜面包
25.麦片面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 290ml 360ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/3杯 3/4杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 2/5杯 2/3杯
面包粉 3+1/2杯 4+3/4杯
干酵母 1+2/3小勺 2小勺
香蕉 1/3根 1/2根
黄油 2+1/2大勺 3大勺
麦片 2/3杯 3/4杯
备注:适用程序:甜面包
26.果酱
配料 加量
1).草莓(打碎) 3+3/4杯
2).调味糖 2+2/3杯
3).布丁粉 2/3杯
备注:适用程序:果酱
27.普通白面包:
加量
配料
700g
900g
1.水
250ml
330ml
2.油
3大勺
4大勺
3.盐
1+1/2小勺
2小勺
4.精制面粉
4杯
5+1/2杯
5.糖
2大勺
3大勺
6.奶粉
3大勺
4大勺
7.酵母
1小勺
1+1/2小勺
备注:适用程序:普通白面包
28.法式面包:
加量
配料
700g
900g
1.水
250ml
330ml
2.油
3大勺
4大勺
3.盐
1+1/2小勺
2小勺
4.精制面粉
4杯
5+1/2杯
5.糖
2大勺
3大勺
6.酵母
1小勺
1+1/2小勺
备注:适用程序:法式面包
29.全麦面包:
加量
配料
700g
900g
1.水
250ml
330ml
2.油
3大勺
4大勺
3.盐
1+1/2小勺
2小勺
4.全麦粉
2杯
2+3/4杯
5.精制面粉
2杯
2+3/4杯
6.棕色糖
2大勺
3大勺
7.奶粉
3大勺
4大勺
8.酵母
1小勺
1+1/2小勺
备注:适用程序:全麦面包。
30.甜面包:
加量
配料
700g
900g
1.水
220ml
300ml
2.植物油
2大勺
3大勺
3.盐
1小勺
1+1/2小勺
4.精制面粉
4杯
5+1/2杯
5.糖
1/5杯
1/3杯
6.酵母
1小勺
1+1/2小勺
7.奶粉
1+1/2大勺
2大勺
8.鸡蛋
1个
1个
备注:适用程序:甜面包
31.蛋糕:
加量
配料
700g
1.黄油
8大勺
2.调味糖
8大勺
3.鸡蛋
5个
4.自发粉
1+3/4杯
5.香料香精
2小勺
6.柠檬汁
1+1/2大勺
7.酵母
1/2小勺
32.特块面包
加量
配料
700g
900g
1.水(48℃)
250ml
290ml
2.油
2大勺
2大勺
3.盐
1小勺
1+1/2小勺
4.精制面粉
4杯
5+1/2杯
5.糖
2大勺
2+1/2大勺
6.酵母
3小勺
3+1/2小勺
备注:适用程序:特快面包
33.美式蛋糕
加量
配料
配 料
1.鸡蛋
3个
2.黄油
120ml
3.香草香精
1/4小勺
4.砂糖
1/5杯
5.蛋糕粉
2+3/4杯
6.柠檬汁
2大勺
7.奶粉
3大勺
8.泡打粉
2大勺
蛋糕配方
1. 海棉蛋糕
1、配方
A料:1. 鸡蛋4个 2. 植物油40g 3. 砂糖160g
B料:1. 自发粉160g 2. 植物油40g 3. 吉士粉1.6小勺 4. 发酵粉0.4小勺
2、制作方法
先将A料在容器中用打蛋器搅拌至糖熔解,再将B料缓慢加入A料中,用打蛋器中速
搅拌约4分钟,蛋糊充分起泡,将面包桶涂油后倒入面糊料,选择“蛋糕”程序制作。
2.蜂蜜蛋糕
1)、配方
(1). 鸡蛋4个 (2). 白糖160g (3). 盐2/3小勺 (4). 蜂蜜2.5大勺 (5). 牛奶2.5大勺 (6). 自发粉160g (7). 沙拉油4大勺
2)、制作方法
蛋加糖、盐放在盆内打发,加入蜂蜜、沙拉油继续打发;自发粉用200目的筛子过筛
后放入拌匀;牛奶倒入后拌匀;将面包桶涂油后倒入配料,用“蛋糕”程序制作。
3. 草莓椰子蛋糕
1)、配方
(1). 鸡蛋2个 (2). 白糖 (3). 草莓果酱1/2杯 (4). 沙拉油100g (5). 自发粉200g (6). 小苏打1/2小勺 (7). 盐1/2小勺 (8). 椰子粉1杯
2)、制作方法
蛋加糖打发后,加入果酱搅拌均匀;沙拉油加入后慢慢搅拌均匀;自发粉、小苏打、
盐过筛后加入搅匀;加入椰子粉拌匀;将面包桶涂油后倒入面糊料,选择用“美式蛋
糕”程序制作。
4. 香蕉巧克力蛋糕
1)、配方
(1). 自发粉200g (2). 黄砂糖100g (3). 可可粉30g (4). 牛奶100g (5). 沙拉油50g (6). 柠檬汁1小勺 (7). 香蕉1条 (8). 吉士粉1小勺
2)、制作方法
将香蕉打碎至泥状;自发粉、可可粉、吉士粉拌匀过盘再加黄糖拌匀;将牛奶+沙拉油
+柠檬汁+香蕉泥,加入粉料中拌匀;将面包桶涂油后倒入面糊,选择用“美式蛋糕”
程序制作。
面包机面包、蛋糕配方
一、有一些朋友按说明书上的配方来做面包,也不是很成功;在这里我要提醒大家:水和面的比例,和好面之后一定要成团,成为光滑的面团,这样才会发酵好的。因为每个人的测量手法不一样,可能少许有些误差,可以按上面提到的成为“光滑的面团”来调整一下,这就可以了。
二、一般是不建议做快速面包的,因为此菜单的发酵程序时间太短了,要放很多酵母,这样一来造成做出来的面包没有拉丝感及口感很差。
三、有一点要特别提醒大家的:做面包的时候一定要用高粉和做面包专用的耐高糖酵母,因为高粉就是高筋面粉,高筋面粉:蛋白质含量为12.5%—13.5%,常用来做面包或馒头面条,筋度较大。中筋面粉:蛋白质含量为8.5%—12.5%,市场上最常见的面粉,适合做各种家常的面食、面条、饼;低筋面粉:低筋粉颜色较白蛋白质含量为8.5%以下,蛋白质含量低,麸质也较少,筋性弱适合用来做蛋糕,松糕,饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。
四、面包制作常见的问题解决办法:
序号
存在问题
原因分析
解决方法
1
面包皮太厚
面包做完后保温及保留在面包桶内时间太长,水份挥发太多
烘烤后提前15-20分钟左右关机,一般无须保温过程。
2
面包取出困难
搅拌棒与面包桶内的轴粘紧了
1、 做面包时直接把油淋到搅拌轴上,再装上搅拌刀
2、 在烘烤还有20分钟完成左右淋点油到面包四周
3
配料搅拌不充分,面包烘烤不好
1、程序选择不合适
检查你用的配方是否适用选用的菜单程序制作,可以在配方里加上
2、机器启动后,多次打开了上盖,面包发干,表面颜色不是金黄色
在烘烤还有30分钟完成左右在面包上抹上黄油和蛋黄液在面包上
4
面包发酵体积太小,或没有发酵
是否放了酵母,量是否够,酵母的活性是否失效,是否水温过高或酵母与盐混合在一起
检查酵母的量及酵母的发酵性能
五、普通面包制作配方:
面包的大小
1.0 LB
1.5 LB
2.0 LB
2.5 LB
3.0LB
450-500G
700-750G
900G
1125G
1350G
水、牛奶
180ml
290 ml
360ml
430 ml
520 ml
黄油
2大勺
3大勺
4大勺
5大勺
5+1/2大勺
糖
2大勺
3大勺
4大勺
5大勺
5+1/2大勺
盐
1小勺
1小勺
1小勺
2小勺
2+1/2小勺
鸡蛋
1个
2个
3个
3个
4个
高筋面粉
250G(2杯)
320G(3杯)
500G(4杯)
630G(5杯)
750G(5+1/3杯)
耐高糖干酵母
1小勺
1小勺
1+1/4小勺
3小勺
3小勺
改良剂
面粉的千分之三
六、店主常用的面包配方:
1.750克配方:
纯奶一袋(220ML)加热到37度左右
一个鸡蛋
半小勺盐
两大勺色拉油(或黄油)
两大勺砂糖
两杯半(高筋面粉)
一小勺新买的酵母
用面包机附带的勺子
用欧式面包11方子选750克 就可以做出柔软蓬松的大面包了 比买的还好吃
2.900克配方:
纯奶(275ML)加热到37度左右
三个鸡蛋
半小勺盐
两大勺色拉油(或黄油)
四大勺砂糖
三杯半(高筋面粉)
一小勺新买的酵母
一小勺新买的改良剂
用面包机附带的勺子
用欧式面包10方子选900克 就可以做出柔软蓬松的大面包了 比买的还好吃
也可以适量的加一些炼奶、提子。
3.500克配方:
1、油:2大勺(最好先放油,直接淋到搅拌轴上,再装上搅拌刀,可省去平时上油润滑保护)
2、盐:1/3小勺
3、糖:4大勺(爱吃甜),一般3大勺
4、鸡蛋:1个(根据土鸡蛋和洋鸡蛋大小定)
5、纯牛奶:105ml-110ml
6、面包粉:1大桶再加2/3桶(250克)
7、面包改良剂;1/5小勺(安琪牌不含溴酸钾)
8、酵母:1小勺
9、烧色:浅
10、重量:轻(900g)
注明:
1、平时拒绝使用味精、鸡精等各种调味品也不去饭店饮食者不必使用面包粉改良剂,效果也不错。
2、东菱1228型面包重量选择900g-1125g,我每次选择900克,做出来面包桶基本能满,用料非常少而重量非常轻、非常松软!
用面包机做出好面包关键在于多揉并揉出筋,采用配方3,根据个人需要选用下面方法就能百分百做出好面包:
方法A(晚上预约早上吃,一般机型都适用,夏季或气温较高最好不要预约,鸡蛋和牛奶都容易变质):
1、先选用普通面包程序1(烧色浅、重量小),启动后揉1次——醒面——再揉第2次,揉面完成后关机;
2、重新选择普通面包程序1预约好第2天早上做好面包的时间;
3、烘烤后提前15-20分钟左右关机;
4、取出后就能马上吃到香喷喷的面包了!
方法B(1228机型不适用,因其烘烤程序只有10分钟):
1、先选用普通面包程序1(烧色浅、重量小),启动后揉1次——醒面——再揉第2次,揉面结束后关机;
2、这时可以忙别的去了,2-3小时后,面包在自然状态下发酵至即将满桶(气温高或夏季所需时间会缩短);
3、直接选择烘烤程序(大部分型号内设60分钟),或者在重新选择普通面包程序1(烧色浅、重量小)开始;
4、提前15-20分钟左右关机,并及时取出。
方法C(1228型号适用):
1、先选用普通面包程序1(烧色浅、重量小),启动后揉1次——醒面——再揉第2次,揉面结束后按暂停键;
2、2.5—3小时后,面包在自然状态下发酵至即将满桶(气温高或夏季所需时间可以根据实际情况缩短);
3、按暂停键取消暂停面包机继续后面的工作;
4、提前15-20分钟左右关机,并及时取出
方法D(1228型号或带自设程序的机型适用,不适合夏季或气温较高):
1、按照说明书设定自设程序12的时间,揉1设14分钟,发酵1设20分钟,揉2选设20分钟,发酵2设35分,发酵3设1小时06分钟,烘烤设60分钟,合计3:35小时(自设程序设定后每次开关机都不会改变,除非进行重新设置);
2、需要预约的每次要先选择自设程序12,然后再进行预约;
3、提前15-20分钟左右关机,并及时取出。
我的感受:
1、方法B最省电,因为揉2次后就关机,自然状态下发酵后直接选择烘烤程序;
2、1228有暂停功能和自设功能,而且双搅拌头搅拌更充分,虽然桶体积大了点,可是我每次用我自己的配方,做出来重量只有450克,但是体积依然是桶那么大,超好用!
3、1028S/G型号一般提前17分钟左右关机,1228一般提前20-25分钟关机(提前2分钟面包烤皮已经黄了,就用手指把剩余少量蛋液涂在面包表层);
4、因为皮不厚,喜欢吃热面包和烤的脆脆的面包皮自然不用密封回潮;
5、用保鲜袋每次蒸汽都闷的太厉害,面包皮跟在水里泡过一样,因为上述方法烤出来的面包皮薄,用保鲜盒最方便(特百惠家的质量好),第2天依然超级软呢!
厂部提供的配方:
1.普通白面包
配料 700g面包 900g
水 270ml 330ml
植物油 3大勺 4大勺
盐 1+1/2小勺 2小勺
糖 2大勺 2大勺
面包粉 4杯 5+1/2杯
干酵母 1+2/3小勺 2小勺
备注:1)、添加顺序应与配料表中顺序一致。
2)、建议使用精制菜油或调和油。
3)、适用程序:面包。
2.特快面包
配料 700g面包 900g面包
水(45℃—50℃) 270ml 330ml
鸡蛋 1个 1个
植物油 3大勺 4大勺
盐 1+1/2小勺 2小勺
糖 2大勺 2+1/2大勺
面包粉 4杯 5+1/2杯
干酵母 3小勺 3+1/2小勺
备注:适用程序:特快面包
3.全麦面包
配料 700g面包 900g面包
水 270ml 340ml
全麦粉 1+1/2杯 2杯
植物油 2大勺 3大勺
盐 1小勺 1 1/2小勺
红糖 4大勺 5大勺
奶粉 3大勺 4大勺
面包粉 2+1/2杯 3+1/2杯
干酵母 1+2/3小勺 2小勺
适用程序:全麦面包
4.全麦面包
配料 700g 900g
水 270ml 340ml
全麦粉 2/3杯 1杯
植物油 2大勺 3大勺
盐 1小勺 11/2小勺 -1-
红糖 4大勺 5大勺
奶粉 3大勺 4大勺
面包粉 3 +1/3杯 4+1/2杯
干酵母 2 小勺 2+1/2小勺
备注:适用程序:全麦面包
5.发酵面团
配料 加量
水 270ml
面粉 4杯
干酵母 2小勺
备注:1)、本配方适合单独和面功能。
2)、水与面粉为基础原料,其它可以选加;若加鸡蛋,则相应减水等量的水。
3)、适用程序:面团
6.玉米面包
配料 700g 900g
水 270ml 340ml
玉米面粉 1+1/3杯 2杯
面包粉 2 +2/3杯 3 +1/2杯
奶粉 3大勺 4大勺
植物油 2大勺 3大勺
糖 3大勺 4大勺
盐 3/4小勺 1小勺
干酵母 2小勺 2+1/2小勺
备注: 1)、适用程序:法式面包
7.甜面包
配料 700g 900g
水 270ml 340ml
奶粉 1大勺 1+1/2大勺
植物油 3大勺 4大勺
盐 3/4小勺 1小勺
糖 1/3杯 1/2杯
面包粉 4杯 5+1/2杯
干酵母 2小勺 2+1/2小勺
备注:1)、可用鲜牛奶代替水和奶粉,鲜牛奶量与水等同。
2)、适用程序:甜面包。
8.法式面包
配料 700g 900g
水 270ml 340ml -2-
植物油 1大勺 1+1/2大勺
柠檬汁 1大勺 1+1/2大勺
盐 1 小勺 1+1/4小勺
糖 1+1/4大勺 2大勺
面包粉 4杯 5+1/2杯
干酵母 1+1/3小勺 1+3/4小勺
备注:适用程序:法式面包
9.果酱
配料 加量
草莓或菠萝(糊状) 4杯
生粉 2/3 杯
糖 1+2/3杯
柠檬汁 3大勺
备注:适用程序:果酱
10.菠菜面包
配料 加量
鸡蛋 1个
盐 1小勺
糖 1/3杯
奶粉 2大勺
面包粉 1+2/3杯
干酵母 1+1/2小勺
黄油 3大勺
面粉改良剂 2大勺
菠菜糊 1杯
备注:1)、菠菜糊制作方法:取250克洗净、空干水分的嫩菠菜,切成厚约2cm的段,用搅拌机打成细腻糊状,用量杯称取2/3杯。与其他配料一起放入面包桶,其他操作方法相同。
2)、适用程序:白面包
11.咖啡面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 280ml 350ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/3杯 1杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 2/5杯 2/3杯
面包粉 3+1/2杯 4+1/2杯
干酵母 1+1/2小勺 2小勺
黄油 2+1/2大勺 3大勺
速溶咖啡粉 1/4杯 1/3杯 -3-
备注:适用程序:甜面包
12.提子面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 270ml 340ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/3杯 3/4杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 2/5杯 2/3杯
面包粉 3+2/3杯 4+2/3杯
干酵母 1+1/2小勺 2小勺
黄油 2+1/2大勺 3大勺
葡萄干 2/5杯 2/3杯
备注:1)、在面粉搅拌过程中蜂鸣器响时将葡萄干加入到料桶中。
2)、适用程序:甜面包
13.香蕉面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 270ml 340ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/3杯 1杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 2/5杯 2/3杯
面包粉 3+1/3杯 4+1/2杯
干酵母 1+1/2小勺 2小勺
香蕉 1/2根 3/4根
黄油 2+1/2大勺 3大勺
1)、香蕉切片后,在所有原料加完以后加到料桶内,然后选择“甜面包”程序,开始制作。
2)、最好在开始和面10分钟后加入黄油,味道更佳。
3)、适用程序:甜面包/
14.菠萝吐司
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 250ml 310ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/2杯 1杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 2/5杯 3/5杯
面包粉 3+1/3杯 4+1/2杯
干酵母 2小勺 3小勺
黄油 1+1/2大勺 2大勺
菠萝糊 1/4杯 2/5杯
备注:1)、将菠萝切成小块状,放入搅拌器中打成糊状。
2)、适用程序:甜面包。
15.肉松面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 280ml 350ml
奶粉 3大勺 4大勺
黄油 3大勺 4大勺
盐 2/3小勺 1小勺
糖 2大勺 3大勺
面包粉 4杯 5+1/2杯
干酵母 1+1/2小勺 2小勺
肉松 1/3杯 2/5杯
备注:1)、在面团和好后,将其从料桶内取出,静置约5分钟后,将其擀成片状,均匀洒上肉松后卷起,整形,取下搅拌浆,将面团放入面包桶内;面包烘烤到最后15分钟时,打开上盖在面包表面刷上水后,粘上肉松(最好是蛋糖水),再放入料桶,继续烘烤至结束,冷却后食用。
2)、适用程序:白面包
16.巧克力肉桂松糕
配料 加量
牛奶 2大勺
鸡蛋 3个
糖 1杯
奶油 2/3杯
蛋糕粉 1杯
可可粉 1/3杯
肉桂粉 1小勺
盐 1/4小勺
泡打粉 3小勺
碎核桃仁 1/3杯
备注:奶油和糖一起打到松发,再把蛋一个一个加入打匀,将其与碎核桃仁及其他原料一同倒入面包桶内,开始“蛋糕”程序。
17.芝麻面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 270ml 340ml
奶粉 3大勺 4大勺
黄油 3大勺 4大勺
盐 1小勺 1+1/3小勺
糖 2大勺 3大勺
面包粉 4 杯 5+1/2杯
干酵母 1+2/3小勺 2小勺
芝麻 2大勺 3大勺
备注:1)、待烘烤至最后15分钟时,打开上盖,用小刷子在面包表面刷上一层水(最好是蛋糖水),将芝麻洒在顶部,继续烘烤至结束,冷却后食用。 2)、适用程序:主食白面包。
18.果酱吐司
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 260ml 330ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 1/3杯 2/5杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 1/3杯 2/5杯
面包粉 4杯 5+1/2杯
干酵母 2小勺 3小勺
黄油 1+2/3大勺 2大勺
果酱 1/4杯 1/3杯
备注:1)、制作方法同14页“红豆吐司”。
2)、适用程序:甜面包。
19.椰丝吐司
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 270ml 340ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/3杯 1杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 2/5杯 1/2杯
面包粉 3+2/3杯 4+1/2杯
干酵母 1+2/3小勺 2小勺
黄油 2+1/2大勺 3大勺
椰丝 1/4杯 2/5杯
备注:适用程序:甜面包
20.全麦面包
配料 700g 900g
水 280ml 350ml
全麦面粉 1+1/3杯 1+3/4杯
面包粉 2+2/3杯 3+3/4杯
蜂蜜 2大勺 3大勺
糖 2大勺 3大勺
盐 1+1/2小勺 2小勺
干酵母 2小勺 2+1/2小勺
备注:适用程序:全麦面包。
21.坚果面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 270ml 340ml
奶粉 3大勺 4大勺
黄油 3大勺 4大勺
盐 1小勺 1+1/3小勺
糖 2大勺 3大勺
面包粉 4杯 5+1/2杯
干酵母 1+2/3小勺 2小勺
松籽(或核桃仁)1/3杯 2/5杯
备注:1)、将核桃仁或松籽打成小碎块,在面粉搅拌过程中,蜂鸣器响时加入到料桶中。
2)、适用程序:白面包。
22.南瓜面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋 260ml 330ml
面包粉 3+2/3杯 4+3/4杯
糖 1/3杯 2/5杯
盐 1/2小勺 2/3小勺
面粉改良剂(可不用)1小勺 1+1/2小勺
奶粉 2大勺 3大勺
干酵母 1+1/2小勺 2小勺
黄油 3大勺 4大勺
南瓜(糊状) 2/3杯 1杯
备注:1)、取100克南瓜切成厚约 0.5观的薄片蒸熟(蒸约20分钟)冷却后空干水分,放入量杯中捣成糊状,控制在1/2杯的用量。与其他配料一起放入面包桶,其他操作方法相同。
2)、适用程序:白面包。
23.燕麦苹果面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 250ml 320ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/3杯 3/4杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 1/2杯 2/3杯
面包粉 3+2/3杯 4+2/3杯
干酵母 2小勺 2+1/2小勺
苹果(糊状) 1个 1+1/2个
黄油 2+1/2大勺 3大勺
麦片 1/3杯 2/5杯
备注:1)、将苹果去核,打成糊状。
2)、适用程序:甜面包。
24.香橙面包
配料 700g 900g
橙汁+鸡蛋(1个) 260ml 330ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/5杯 2/3杯
盐 3/5小勺 1小勺
糖 2/5杯 2/3杯
面包粉 3+2/3杯 4+2/3杯
干酵母 1+2/3小勺 2小勺
香蕉 1/3根 1/2根
黄油 2+1/2大勺 3大勺
备注:适用程序:甜面包
25.麦片面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋(1个) 290ml 360ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/3杯 3/4杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 2/5杯 2/3杯
面包粉 3+1/2杯 4+3/4杯
干酵母 1+2/3小勺 2小勺
香蕉 1/3根 1/2根
黄油 2+1/2大勺 3大勺
麦片 2/3杯 3/4杯
备注:适用程序:甜面包
26.果酱
配料 加量
1).草莓(打碎) 3+3/4杯
2).调味糖 2+2/3杯
3).布丁粉 2/3杯
备注:适用程序:果酱
27.普通白面包:
加量
配料
700g
900g
1.水
250ml
330ml
2.油
3大勺
4大勺
3.盐
1+1/2小勺
2小勺
4.精制面粉
4杯
5+1/2杯
5.糖
2大勺
3大勺
6.奶粉
3大勺
4大勺
7.酵母
1小勺
1+1/2小勺
备注:适用程序:普通白面包
28.法式面包:
加量
配料
700g
900g
1.水
250ml
330ml
2.油
3大勺
4大勺
3.盐
1+1/2小勺
2小勺
4.精制面粉
4杯
5+1/2杯
5.糖
2大勺
3大勺
6.酵母
1小勺
1+1/2小勺
备注:适用程序:法式面包
29.全麦面包:
加量
配料
700g
900g
1.水
250ml
330ml
2.油
3大勺
4大勺
3.盐
1+1/2小勺
2小勺
4.全麦粉
2杯
2+3/4杯
5.精制面粉
2杯
2+3/4杯
6.棕色糖
2大勺
3大勺
7.奶粉
3大勺
4大勺
8.酵母
1小勺
1+1/2小勺
备注:适用程序:全麦面包。
30.甜面包:
加量
配料
700g
900g
1.水
220ml
300ml
2.植物油
2大勺
3大勺
3.盐
1小勺
1+1/2小勺
4.精制面粉
4杯
5+1/2杯
5.糖
1/5杯
1/3杯
6.酵母
1小勺
1+1/2小勺
7.奶粉
1+1/2大勺
2大勺
8.鸡蛋
1个
1个
备注:适用程序:甜面包
31.蛋糕:
加量
配料
700g
1.黄油
8大勺
2.调味糖
8大勺
3.鸡蛋
5个
4.自发粉
1+3/4杯
5.香料香精
2小勺
6.柠檬汁
1+1/2大勺
7.酵母
1/2小勺
32.特块面包
加量
配料
700g
900g
1.水(48℃)
250ml
290ml
2.油
2大勺
2大勺
3.盐
1小勺
1+1/2小勺
4.精制面粉
4杯
5+1/2杯
5.糖
2大勺
2+1/2大勺
6.酵母
3小勺
3+1/2小勺
备注:适用程序:特快面包
33.美式蛋糕
加量
配料
配 料
1.鸡蛋
3个
2.黄油
120ml
3.香草香精
1/4小勺
4.砂糖
1/5杯
5.蛋糕粉
2+3/4杯
6.柠檬汁
2大勺
7.奶粉
3大勺
8.泡打粉
2大勺
蛋糕配方
1. 海棉蛋糕
1、配方
A料:1. 鸡蛋4个 2. 植物油40g 3. 砂糖160g
B料:1. 自发粉160g 2. 植物油40g 3. 吉士粉1.6小勺 4. 发酵粉0.4小勺
2、制作方法
先将A料在容器中用打蛋器搅拌至糖熔解,再将B料缓慢加入A料中,用打蛋器中速
搅拌约4分钟,蛋糊充分起泡,将面包桶涂油后倒入面糊料,选择“蛋糕”程序制作。
2.蜂蜜蛋糕
1)、配方
(1). 鸡蛋4个 (2). 白糖160g (3). 盐2/3小勺 (4). 蜂蜜2.5大勺 (5). 牛奶2.5大勺 (6). 自发粉160g (7). 沙拉油4大勺
2)、制作方法
蛋加糖、盐放在盆内打发,加入蜂蜜、沙拉油继续打发;自发粉用200目的筛子过筛
后放入拌匀;牛奶倒入后拌匀;将面包桶涂油后倒入配料,用“蛋糕”程序制作。
3. 草莓椰子蛋糕
1)、配方
(1). 鸡蛋2个 (2). 白糖 (3). 草莓果酱1/2杯 (4). 沙拉油100g (5). 自发粉200g (6). 小苏打1/2小勺 (7). 盐1/2小勺 (8). 椰子粉1杯
2)、制作方法
蛋加糖打发后,加入果酱搅拌均匀;沙拉油加入后慢慢搅拌均匀;自发粉、小苏打、
盐过筛后加入搅匀;加入椰子粉拌匀;将面包桶涂油后倒入面糊料,选择用“美式蛋
糕”程序制作。
4. 香蕉巧克力蛋糕
1)、配方
(1). 自发粉200g (2). 黄砂糖100g (3). 可可粉30g (4). 牛奶100g (5). 沙拉油50g (6). 柠檬汁1小勺 (7). 香蕉1条 (8). 吉士粉1小勺
2)、制作方法
将香蕉打碎至泥状;自发粉、可可粉、吉士粉拌匀过盘再加黄糖拌匀;将牛奶+沙拉油
+柠檬汁+香蕉泥,加入粉料中拌匀;将面包桶涂油后倒入面糊,选择用“美式蛋糕”
程序制作。
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