红眼多少战力可以打团:面食制作技法
面食制作技法
(一)和面的方法
面条、皮子是用不经过发酵的面团做成的。这种面,俗称"死面",富于韧性和弹性,吃起来咬劲。"死面"做的半成品蒸、煮、烙都行。调制面条、饺子皮、馄钝皮等"死面"的办法要领如下:
1、用冷水和面 一般
2、用开水和面 开水和成的面,即烫面、烫熟面。和面时,用开水将5%以上的面粉烫熟。一般时
(二)油炸面食的制作
做好油炸面食的关键,先要掌握好原料(面团)的配制。
1、油水面的配制 用适量的油、水和面粉混合和成。一般是
2、干油面的配制 完全用油和面,不用掺水。一般是
3、蛋和面的配制 蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。纯蛋和面,一般是
要做好油炸面食,还要掌握好煎炸的火候。
(三)面条的制作
面条是家庭一日三餐的常食。要把面条煮得清爽不粘、软硬适中,窍门在于根据面条的特点掌握好火候和下面的时间。
1、煮机制湿切面和家庭现擀的面条,应在旺火烧成大开的锅水中下面,用筷子把刚下的面条挑散,以防面条粘连,再用旺火催开。此时面条表面的面糊,已形成一层粘膜,不会溶化在水里,也不会引起面条发粘。煮这种面条,锅开两次,点两次冷水,即可捞出食用。
2、煮干切面、卷子面时,不宜用旺火。因这类面条,本身很干,若在水大开时下面,面条表面形成粘膜,但水分不容易往里渗入,热量也不易就向里面入,煮出的面条,会出现粘连、硬心现象。若和中火慢煮,使得水分和热量有时间向面条内部渗透、传导,把面煮熟。煮时随开随点水,面条受热均匀,不会夹生。面条出锅汤清、利落。
(四)饺子的制作
调制饺子馅要着力于做好两点:一是馅料中要有较多的水分;二是要味道鲜美,味型多样。
1、调制馅料时,不能把水分挤干,就设法多掺入些水。如果是纯肉馅,在盛器中加了佐料后,要用筷子顺向搅打,并分次加水,一般
2、饺子馅讲究调味。除咸鲜味外,在馅料中还可增加些不同的调味品,使饼子有咸鲜、甜酸、咖喱、鱼香等不同滋味,味感就不单调了。据有些家庭厨房的实践表明,用番茄肉糜包饺子,味道也是相当美的。
(五)馒头的制作
馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?窍门如下:
1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以
3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮羊,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。