眼睛为什么会长针眼:糖醋金鲳鱼\\滋味鲈鱼\\清蒸武昌鱼\\酒酿蒸鲈鱼酱汁香煎鳕鱼搭荷兰豆
三步给肉头厚实的鱼入味----糖醋金鲳鱼
鲳鱼分金鲳,银鲳(也叫白鲳),还有黑鲳,都是按颜色顾名思义的,我觉得最好吃的是银鲳,北方人也叫平鱼吧,无论清蒸,红烧,还是干煎或者烤着吃都好吃。其次是金鲳,金鲳鱼不但肉头厚,皮也比较厚,但只有一条大刺,还是挺好吃的。肉头厚的鱼就是想办法让它更入味,我一般喜欢拿来红烧和糖醋,这样滋味比较浓厚,很下饭。黑鲳也可以这么做。
对付肉头厚实的鱼主要有三步,入味第一步:剞花刀抹盐
1:非常新鲜的金鲳鱼,看贼黑亮的眼睛
2:在鱼背上斜切四五刀(打格子刀也可以),两面都切。
3:给鱼均匀摸上细盐
入味第二步:鱼两面煎透 (煎透的鱼味道更容易渗入)
锅烧干后加油烧热,姜拍烂后下锅爆,还有葱白,晃动锅子让油均匀布锅后,取掉葱白,下鲳鱼,转中火煎黄一面,鱼比较大的话还要左右略微倾斜锅子,保证头尾都均匀地煎到。
煎第一面的时候调个糖醋汁,就是图上平时喝汤的瓷勺,小半勺(差不多勺底那点)老抽,一勺生抽,两勺香醋,两平勺白糖,五勺水调匀。
入味第三步:调汁浇汁焖烧
两面煎黄煎透后,喷上两勺黄酒,“嚓”一声后,倒入调好的糖醋汁,鱼大的话盖上盖子焖两分钟。
这时可以把鱼再翻个面收收汁,或者将汁往鱼身上淋,使其均匀地入味,大火略收一收汁。喜欢醋味浓一点的可以出锅前半分钟再点小半勺醋。
留点汁啊,可以捞饭咯~
大一点的鱼翻身两次,小的翻一次即可。
怎么判断鱼的一面煎好可以翻身了呢,就是轻轻晃动锅子,发现鱼可以活动,说明鱼皮已经定型,这时就可以给鱼翻面了,像鲳鱼这样鱼皮比较厚的鱼是非常好煎的,鱼皮比较薄的鱼也是一样煎,但更要小心一点,记住油热定型快,最重要的是耐心等一面煎黄再翻身。
一般来说做糖醋,我糖会比醋多点,这样吃起来不会太酸,但是这个糖醋鱼为什么糖和醋的比例差不多是1:1呢,是因为调好的汁下得比较早,要焖烧几分钟,醋会挥发掉一部分的
年年有余---------滋味鲈鱼
做法:
1.材料:鲈鱼一条,紫苏叶一大条,葱蒜两三条(瓣),姜两块,剁椒半勺(根据辣度自行调节),黄酒(料酒也行)、蚝油适量,(盐、糖未拍);
2.在鱼表面抹点盐并用黄酒、葱姜水浸泡二十分钟到半小时;
3.同时做好调味汁,剁椒半勺、蚝油两勺、紫苏叶切碎,生抽一勺,姜、蒜拍烂(喜欢吃姜蒜的人把它们剁成末更好),糖一小捏再加上小半碗水(约四五勺水)一起调匀备用;
4.将腌渍好的鱼沥干或擦干,干净锅烧热,油润锅后烧旺,将鱼下去两面煎黄;
5.将调味汁倒进去转中小火煨上七八分钟,再收收汁就可以了;
6.扒开上面的盖着的紫苏,看看完整的鱼皮
腌渍过又热油煎过的鱼肉很紧实,有如蒜瓣一般一块块的,最后上这道菜哈,趁热吃,夹一块入口,满口都是香香,都是满足
关于紫苏(来自网络):
紫苏为唇形科植物,其叶背面常呈紫色,入药有疏散风寒的功效,因“疏”与“苏”谐音,故名紫苏。
紫苏性味温、辛,归肺、脾经。紫苏叶具有散表风寒、行气和胃的功效,常用于治疗风寒感冒、咳嗽呕恶、鱼蟹中毒等病症;
日本人吃生鱼片喜欢搭配紫苏不只讲究美味,更是取其可解鱼蟹毒素的功效。
紫苏子还有降气消痰、平喘、润肠的作用,可治疗疾壅气逆、咳嗽气喘、肠燥便秘等病;紫苏梗有理气宽中、止痛、安胎之功效,可用治胸膈痞闷、胃脘疼痛、胎动不安等疾病。
做法:
1.材料:鲈鱼一条,紫苏叶一大条,葱蒜两三条(瓣),姜两块,剁椒半勺(根据辣度自行调节),黄酒(料酒也行)、蚝油适量,(盐、糖未拍);
2.在鱼表面抹点盐并用黄酒、葱姜水浸泡二十分钟到半小时;
3.同时做好调味汁,剁椒半勺、蚝油两勺、紫苏叶切碎,生抽一勺,姜、蒜拍烂(喜欢吃姜蒜的人把它们剁成末更好),糖一小捏再加上小半碗水(约四五勺水)一起调匀备用;
4.将腌渍好的鱼沥干或擦干,干净锅烧热,油润锅后烧旺,将鱼下去两面煎黄;
5.将调味汁倒进去转中小火煨上七八分钟,再收收汁就可以了;
6.扒开上面的盖着的紫苏,看看完整的鱼皮
腌渍过又热油煎过的鱼肉很紧实,有如蒜瓣一般一块块的,最后上这道菜哈,趁热吃,夹一块入口,满口都是香香,都是满足
孔雀开屏-----清蒸武昌鱼
这个鱼和平时蒸鱼的过程和调味是一样的,只是造型不同,要求一点刀法而已,从背部把鱼切到肚子处不要切断,当然鱼要切得薄点好。当时因为只看了造型就动手做了,本来这个要求肚子不剖开的,只从腮处把肚子里的东西清除,可是我这个鱼是被剖了肚子的,不过也不大看得出,只是在切片鱼的时候就比较难切得薄了。
TIPS:对于特别怕腥的朋友来说,可以这样做,先把用盐、料酒腌过的鱼先用开水蒸三四分钟后,倒掉蒸出的水,摆盘,再蒸三四分钟,最后浇上用油爆香的葱、姜、蒜还有蒸鱼豉油汁(喜辣还可以加点辣酱)就好了。
对了,我原先清蒸武昌鱼都喜欢撒点火腿丁,那样会更香
这样的菜用来待客一定会受到欢迎!!
1:需要材料:鲈鱼一条,冬笋,香菇,火腿各需几片就够。 剩下的咋办? 2:用盐,一大匙料酒(最好直接用酒酿汁),姜汁再加少许生抽给鱼里外都抹遍,腌渍20分钟,确保其入味, 3/4:期间处理配料,先将冬笋剖出,去掉老根。然后跟火腿、香菇一起切薄片。 5:葱姜垫在盘底,还可以放切下的火腿冬笋香菇边角料 2:冬笋片火腿片冬菇片依次塞进刀口。 3:将鱼放在垫了葱姜的盘子里,浇上酒酿, 4:连同酒汁,酒酿的量大概是两汤匙。 1:水烧热后,放进鱼盘,加盖大火8分钟左右(根据鱼大小) 2:撒上葱丝红椒丝(纯属点缀,有点画蛇添足了),浇上一勺热油。 3:吃^^ 配料中的自制酒酿怎么做?方法点击红字或下方,自制的酒酿比较甜,量不用放太多。用的酒曲不同,口味会有差异。 蒸鱼等水开后再蒸,这样鱼在突然遇到温度较高的蒸气时,外部组织凝缩,内部鲜汁不易外流。 可以快手搞定的一道午饭菜, 1:鳕鱼一块退冰后,切成麻将大小的颗粒,荷兰豆撕去头筋备用,葱两根,姜一块\蒜两瓣拍散。 2:鳕鱼用盐黑胡椒略抓匀,腌渍10分钟。 3:在煎锅中倒入适量橄榄油,葱姜略煸香后,拨去一边, 4:用七成油温,将鳕鱼粒先煎黄鱼皮的那面(平铺) 本来这样已经可以吃了,因为鳕鱼已经有咸味了。 不过我们家这些酱油控们为了把它变成下饭菜,所以更喜欢整个酱汁版的。 这既非传统意义的中式菜也不算不上西餐,走的是咱自个地胡乱混搭风
独特风味---酒酿蒸鲈鱼(不停做酒酿三)酒酿
鲥鱼
江南
清蒸
分类: 健康荤菜
酒酿蒸鲥鱼是江南一道名菜,鲈鱼用酒酿来蒸也很好,鱼肉细嫩,增添甜酒香,带出独特风味。加了些笋片,火腿片和香菇片,这三样也是江浙一带乃至徽州人蒸鱼常用的,蒸鳜鱼或鳊鱼都可以。我加的是冬笋片,今年吃最后一次冬笋,再吃要等来年喽。
1:将腌渍好的鲈鱼倾倒掉出来的汁水,表面斜切三至四刀。
最后的鱼汤捞饭很鲜美捏 混搭其实很健康---酱汁香煎鳕鱼搭荷兰豆
这样的混搭其实蛮健康的,荤素都有,中午咱娘俩的午饭主菜也可以快手搞定,不妨经常尝试下吧。
鳕鱼腌的时候请轻盐,因为后面还有酱汁的咸度。