航母编队反潜:花上两天制作出软中带劲的上海水煎包(超过40张纤细图解)
花上两天制作出软中带劲的上海水煎包(超过40张纤细图解)
花师奶
包子
发面
面种
老酵
老面
起面
大白菜
韭菜
中点
点心
发酵面食
分类: 馒头包子
最近大家是不是都忙着shopping了?圣诞大餐是在外面吃还是在家里吃呢?不论是那一个答案,只要是和家人一齐度过,就算没有美食,没有礼物,也一样可以过的开开心心,心灵满足!
花师奶虽然很喜欢吃西餐,但天天吃就不行,太腻了。早餐除了爱吃面包外,中式面食也常常做,尤其是发酵面食。今天是冬至,但花师奶看了博友的提醒才记得
水煎包又叫生煎包﹐是传统的上海小吃。特点是不用蒸的﹐而是用水加油煎制﹐使包子的底部香香脆脆。包子皮一定要用发面皮– 面种老面来制作﹐这样成品才会有一股独特的香气且充满嚼劲﹐是跟只用酵母的快速直接法所制作出来的包子无法相比的
包子中放了55%的水份﹐没有像南方包子一样加入低筋面粉﹐反而面粉中有25%是高筋面粉﹐放了与面粉相同份量的老面﹐完全只靠老面来发酵﹐以上的种种都使水煎包吃起来软中带嚼劲。
这次的内馅多菜少肉(菜是肉的两倍)﹐多菜的比例加上经过打水的猪绞肉﹐每一口都清甜多汁﹐皮薄馅鲜。煎制的时候要注意﹕有耐性、火不能太大、要盖上锅盖、一次不要煎制太多包子﹐这样就能做出底部酥脆且不破皮的包子啦!
~ Recipe 食譜~
制法:
麵種老麵法
份量:
13個 (不計餡每個約25g)
起種:
中筋麵粉
即溶乾酵母
室溫水
麵種:
起種
中筋麵粉
室溫水
老麵:
麵種
中筋麵粉
室溫水
主麵糰:
老麵
中筋麵粉(過篩)
高筋麵粉(過篩)
細砂糖
沙拉油
室溫牛奶
內餡:
大白菜(紹菜/黃芽白)
韭菜
豬絞肉
薑末
調味料(大白菜):
鹽
調味料(大白菜和韭菜):
麻油
調味料(豬肉):
鹽
糖
醬油
酒
胡椒粉
麻油
蔥薑水
蔥薑水:
蔥
薑
水
麵粉水/稀麵水:
水
中筋麵粉
裝飾:
白芝麻
步驟:
1.
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28.
* Point *:
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註:
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5.
6.
两款用面种制作的包子(请点击文字连接):
香菇鸡包(用港式叉烧包面团)
100%只用面种的雪菜鲜肉包子
11
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大包2010-12-22 13:09:17 [举报]
花师奶,那个老面就是那样反复几次的不断搞它,不用再加面粉去是吗?博主回复:2010-12-22 14:16:38
大包,
制作起种时放-> 酵母+面粉+水
面种-> 起种+面粉+水
老面-> 面种+面粉+水
主面团-> 老面+面粉+水份+其他材料
所以说每一个程序都需要加面粉哦! -
水滴2010-12-22 15:03:13 [举报]
老面的口感那真是杠杠滴!蔬菜多的馅也是我的大爱!包子煎的那么馋人!博主回复:2010-12-22 15:57:48
水滴,
我们口味蛮像的嘛!
自从学会了用老面做包子后,除了制作港式甜包子,我都会放老面,像上了瘾似的! -
榕的糖果小镇2010-12-22 16:11:55 [举报]
我非常非常喜欢包包类的,赞!博主回复:2010-12-22 17:02:38
谢谢你!
我也一样超喜欢包子呀,面条呀,饼呀,这些的。 就是爱他的那么香味! -
小叶子2010-12-22 16:48:07 [举报]
排队吃包子博主回复:2010-12-22 17:08:39
好,马上给你来上六个!
我今天就吃了六个包子,还觉得不够了! -
双双2010-12-22 16:53:01 [举报]
这个讲究,真是细致活!博主回复:2010-12-22 17:11:12
双双,
谢谢你的赞赏!
刚刚去过你的博客,原来你是大师傅,很会做菜呢!找时间真的要把你的博文全都看一遍! -
萍丽2010-12-22 17:33:21 [举报]
没错,这就是上海的生煎馒头,而且是改良版滴,通常生煎包里面是纯肉的。我发觉你做什么东西都认真,讲究,所以东西都很漂亮哦。博主回复:2010-12-22 18:30:25
萍丽,
对呀,是花家版的水煎包,不是“正宗”的上海水煎包,全部都净是肉馅的,我不太爱吃。
谢谢你的赞美啦!只要你做东西时想着这是做给你爱的人吃,那你就会很用心,也会做的漂亮好吃。
你拍的风景照片也很美丽(尤其是第一张小麻雀的照片),让我想起小时候养的相思鸟。 -
guoguo2010-12-22 18:09:28 [举报]
你做的包子那个馅是怎么弄成团的啊?哈哈,这样做包子是挺省劲的,但是被捏成团还好吃吗?呵呵,我们的馅都是散的。博主回复:2010-12-22 18:37:01
GuoGuo,
虽说是把内馅弄成团,但也不是把它揉得紧紧的,松松的能成团就好。加上猪肉加入了大量的姜葱水和蔬菜,所以蒸熟后,内馅也一样会是多汁和嫩滑 (可以看第三张包子的横切面,内馅都是松松的,而不是硬硬的)。
下次你不如也试试看哦! -
小桉2010-12-22 18:46:06 [举报]
恭喜!您这篇博文在圈子“亲子美食圈”由“小桉”加为精华博文!
新浪育儿五大圈联手,“[欣和]我家的幸福一刻”评选活动即将开始,价值4000元烟台蓬莱全家游等你来拿,还有更多好礼相送,报名参与者100%有奖,活动详情近期请关注圈子公告! 来自:“亲子美食圈”圈子博主回复:2010-12-22 19:31:13
小按,
谢谢你为我的博文加精! -
不睡了2010-12-22 19:00:02 [举报]
真是分量超级详细。博主回复:2010-12-22 19:58:23
谢谢你,希望大家不会觉得图片太多,download太慢就好了!
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香草美人2010-12-22 21:26:58 [举报]
看了叫人惭愧,你做什么都那么细致精致,我做的东西太粗糙啦~博主回复:2010-12-22 23:40:16
广东人叫我这种人作“掩尖”,喜欢东西美美的。
你今天包的饺子个个一个样,很美呀 -
亮剑88042010-12-22 22:07:46 [举报]
包子饺子是我的最爱博主回复:2010-12-22 23:43:52
大家一样,嘿嘿
希望你女儿在2011年身体健康! -
星辰风雨潮2010-12-22 22:10:49 [举报]
博主回复:2010-12-22 23:44:36
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胡胡2010-12-22 23:13:27 [举报]
馅儿都攥成团?你真精细啊,我每次就直接放到包子皮上面直接包了,呵呵,我太懒了是吧?还有看到你回复前面的说港式甜包子?从来没试过,是糖包子么?博主回复:2010-12-22 23:56:28
胡胡,
是我太麻烦啦,就是希望每个包子都一样大,一样多的馅料,包起来也更容易。传统的做法或店家就不会那么做,太花时间了!
港式甜包子,就是加了糖和泡打粉的包子。比方说你到广东酒楼吃到的包子,不管内馅是咸的或是甜的,面团中都会加了糖和放泡打粉。 你可以看看我的那个“完美的奶皇包”就是一个典型的例子。
(http://blog.sina.com.cn/s/blog_636ed2740100n8zq.html) -
老铁2010-12-22 23:20:57 [举报]
这煎包,看着就想吃,老铁在好食圈加精! 来自:“好食圈”圈子博主回复:2010-12-22 23:49:07
老铁,
感谢你为我加精哦! -
老杨2010-12-23 05:30:50 [举报]
见过认真的,从来没见过这么认真的,没想到花师奶是这么要好的一个人!博主回复:2010-12-23 10:50:11
老杨,
谢谢!谢谢!
我是师奶(=主妇)嘛,家里又没有小孩,所以就把时间都用在做美食上。我爸从小就教我,做任何事都要认真、用心去做。 小时候没有领会到,长大成人后才体会到他话的重要性。 -
老杨2010-12-23 05:32:16 [举报]
另:“这次的内馅多菜少肉(菜是肉的两倍)﹐多菜的比例加上经过打水的猪绞肉﹐每一口都清甜多汁﹐皮薄馅鲜。”
看到这里,我有点忍不住了。。。。。。博主回复:2010-12-23 10:55:49
老杨,
哈哈,下次做的时候,叫你来我家吃吧!
以前一般人可不容易吃到肉,现代人都吃太多肉了(尤其是男生),我最喜欢菜色里加点菜,让花老爷”不知不觉“中就吃了蔬菜! -
小百2010-12-23 05:45:52 [举报]
亲爱的花师奶,好精致的水煎包,我都不知道水煎包这么费事呢,你做面食真的是细致认真,看着好想吃
我存啦
博主回复:2010-12-23 11:06:01
亲爱的小百,
谢谢你哦!
其实水煎包也有简易版,就是用一般做包子的面团,但这样就不是正宗的做法,口感也会不一样哦!用西餐来比喻就好像快速版的risotto和慢慢边加上汤边慢慢熬煮的正统版的差别。 下次你请客时,可以加一道中式面食,让他们impress一下。 以前我认识的少数法国人,他们就都很喜欢吃中国菜呢。 -
翡冷翠2010-12-23 08:38:45 [举报]
学习了
博主回复:2010-12-23 11:06:42
没有啦,大家互相学习!
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新郎驳壳2010-12-23 08:43:31 [举报]
博主回复:2010-12-23 11:08:48
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岳麓山童姥2010-12-23 10:40:55 [举报]
博主,你家老面发好了不用加适量的食用碱吗?博主回复:2010-12-23 11:31:29
我知道教做面食的书中都会写老面中要加食用碱。
因为我不是天天做发酵面食,不会把老面“养”着,而是每次都重新培养老面,所以都不用加食用碱。 但外面店家的老面都是“养”了很久的,或是如果你家里常做发酵面食也会有一大块儿老面,这样把老面加入主面团中时,就要加入适量的食用碱啦。 抱歉,没有写得很清楚! -
旮旯王子2010-12-23 10:45:00 [举报]
馋了!博主回复:2010-12-23 11:32:26
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冰愳2010-12-23 12:11:28 [举报]
真棒,发酵很难。。 博主回复:2010-12-23 12:19:46
冰思,
发酵不会很难呀,在冬天也可以的,只不过要花长点时间。 -
相公的饼饼娘子2010-12-23 13:09:45 [举报]
起种、面种、主面团,真讲究,有时间我也想试试,这样认真对待生活真的很好呢博主回复:2010-12-23 13:45:44
到访过你的博客,你这个小娘子好会做中式点心哦,手真巧。
你的相公好幸福! -
micmin2010-12-23 13:22:58 [举报]
花師奶,咁快做地到食品啦?! 好此好好味喎! 博主回复:2010-12-23 13:50:23
MicMin,
好高興﹐知道你來到我新的部落格﹗ 真係好好味架﹐快D試下啦﹗ -
川宇皂艺2010-12-23 14:05:39 [举报]
太有才了,好想吃!!博主回复:2010-12-23 14:21:53
谢过啦!你送我香皂我送你包子!
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林夕丹雪2010-12-23 16:47:32 [举报]
好美的包子,包得真仔细..花这么长时间..真不容易啊..
我也想吃....博主回复:2010-12-23 17:23:55
虽然不是零难度,但其实发酵时你基本不用去管它,所以这个包子不难做的哦!
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林夕丹雪2010-12-23 17:35:18 [举报]
我就没这个耐心...最近做吃的有些粗...
但又迷上了手工了...在整泡芙坐垫呢...哈哈..博主回复:2010-12-23 17:49:20
会做手工,还说没耐性。
我眼睛不好,大近视,又没有美感,从小手工就是我最弱的一科,我只有付钱买的份儿! -
Jessica萍2010-12-23 23:45:51 [举报]
上海小煮妇彻底被秒杀!
赶紧回头试试,等下作业完成情况和MM汇报,并求指教!博主回复:2010-12-24 00:11:21
Jessica
MM,
你好可爱哦,我也去过上海呢!你年纪轻轻就那么会做菜,你的老公真幸福。 结婚半年多,怎么庆祝你们的第一个x'mas呀? -
Jessica萍2010-12-24 00:19:07 [举报]
一?看头像,我觉得花MM和我差不多大亚。。。我84的~
我哪有会做菜,现在的阶段还是属于矮子里面能露个小光芒,一到新浪美食博客高手云集,瞬间就被吞没了。。。囧
不过我觉得每天能说些自己想说的话,记录下自己的做菜的进步,是件很开心的事情。
明天圣诞节,没有特别的安排呢。就自己动手丰衣足食,然后看电影。嘿。:)博主回复:2010-12-24 02:05:37
Jessica
MM,
开心死了,我比你大很多,你是小白鼠,我是凶巴巴的母老虎。
中国这么大,人这么多,相信有更多的高手潜伏着呢。
我刚刚才搬到天津,在新浪写博客才没多久,就发现国内的国文水平好高哦。写博文就像写论文的长,我写个三四段就词穷。。。
希望你和你的LG有一个浪漫的圣诞节! -
老杨2010-12-24 06:28:56 [举报]
再来温习温习,并祝圣诞快乐!博主回复:2010-12-24 10:53:31
老杨,
MerryChristmas! 送你一份圣诞礼物
今天和家人会怎么庆祝?吃大餐吗? -
小百2010-12-24 07:07:29 [举报]
恩,我是打算试试,水煎包还蛮符合外国人胃口的。我做面食没什么经验,需要你多指教啦,花老师。圣诞快乐。博主回复:2010-12-24 10:57:51
小百,
MerryChristmas! 以前在加拿大的外国人就喜欢吃煎呀炸呀的点心。 之后认识了几个法国人,他们对中菜的接受程度比较强。 连蒸和炖的菜也爱吃,他们不是爱吃pot sticker(就是锅贴)吗,水煎包肯定对味! -
Jessica萍2010-12-24 12:07:44 [举报]
哎呀。。。完全完全看不出来。保养的也太好了!那脸型真心俊俏~~~
写手写的多少随便啦。自己地盘,开心第一位~再说关键还是要手艺的。那些都是附带品。
花姐姐圣诞快乐。:)博主回复:2010-12-24 23:03:35
Jessica
MM,
你这么说就好像送了我圣诞礼物一样!
还是你较俊啦,眼睛大大,水灵灵的!
今天看了电影没?好看吗? -
Jessica萍2010-12-25 20:34:54 [举报]
看了,但是觉得一般。。。关键天气比较冷,冻死俺了~博主回复:2010-12-25 20:53:01
Jessica
MM,
看了什么电影呢?有没有去教堂?听说这儿的年轻人圣诞都会去教堂呢。
昨天我们也出去了,好冷哦,耳朵都快冻僵了。不过今晚就好了点儿。 -
Jessica萍2010-12-25 21:18:53 [举报]
就是那个传说中的【让子弹飞】。
教堂我倒满喜欢的,家前面就有一个,不晓得造好了没。好像是天主教堂。
你去那儿做弥撒嘛?博主回复:2010-12-25 21:44:41
唉呀,花老爷还想说下礼拜去看【让子弹飞】,只是一般而已吗?
【非诚勿扰2】呢,那套会不会更好?
我呀,不是教徒,所以不会去做弥撒。不过,旅行时就会去参观教堂,有一种洗涤心灵的感觉。 -
会飞的靡靡2010-12-26 18:23:12 [举报]
生煎也是我的爱,我家做的时候会加一点肉皮冻,呵呵呵~~
亲做的是全发酵类生煎,我也喜欢这个类型,面更暄一些。
博主回复:2010-12-26 20:43:59
你不单会做西点,又会做点心,真能干。
我也一样呢,做纯肉包子时都会加肉皮冻,但就只会用蒸的(不想花老爷再横向发展)!
半发面和全发面都各有各的好,两者我都爱! -
梅籽2010-12-27 11:18:29 [举报]
最爱生煎包了,学习了。 博主回复:2010-12-27 15:56:09
谢谢你!
我也很爱吃哦,如果不控制住,一次可以吃很多呢! -
老杨2011-01-01 16:52:35 [举报]