抗日战争日军最高长官:菜谱〈四〉
三花酒
"桂林三宝"之一三花酒是中国米香型白酒的代表,被誉为为酒之王,是桂林人的骄傲。桂林三花酒以其历史悠久、工艺独特、品质优良而倍受中外游客的青睐。
三花酒酿造历史可追溯到南宋。原由"师司公厨"酿成,后传入民间,清未出现专业酿酒作坊,至民国年间,作坊遍及桂林。解放后,国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师,于1952年建立桂林酿酒厂(后改名桂林饮料厂,1987年改为桂林酿酒总厂),沿用传统工艺,继续酿造"三花酒"。
至于为何名为"三花",众说不一。一种说法是因酿造时蒸熬三次,摇动可泛起无数泡花,质佳者,酒花细,起数层,俗称"三熬堆花酒",简称"三花酒";另一种说法是:在摇动酒瓶时,只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花。这种酒入坛堆花,入瓶要堆花,入杯也要堆花,故名"三花酒"。
三花酒之所以优质,除了与采用清澈澄碧,无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲有关外,还因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件,才使酒质愈加醇和芳香。
三花酒无色透明,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌、回甜,饮后留香。适量饮用,可提神活血,有益健康。品种有57°、38°、30°等系列。1963年~1989年,在全国第二、三、四、五届评酒会上,均被评为国家优质酒,获银质奖章。1964年被评为广西名酒,销往全国各地以及香港、澳门、日本、东南亚等国家和地区。
辣椒酱
桂林辣椒酱为桂林特产之一,有百年左右的历史。与豆腐乳、三花酒同被称为"桂林三宝"。
主要原料为鲜红辣椒、豆豉和大蒜等。选料十分讲究, 生产工艺独特。所用豆鼓由工厂特制,红辣椒由专用基地提供。将鲜椒摘把、清洗、绞碎后,严格按配方与其它原料搅拌、封缸, 经过一定时间存放后分装销售。具有色泽红褐、粗细均匀、鲜辣醇香、咸淡适口的特点。能健脾开胃助消化,为宴席或家庭调味佳品。
桂林辣椒酱因其配料的不同,有各种不同的品种。像蒜蓉辣椒酱、豆豉蒜蓉辣椒酱等。其味鲜辣香纯,辣后回甜,鲜中带香,是上好的调味品,也可以单独食用。
豆腐乳
桂林豆腐乳是白腐乳的代表。远在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,是传统特产"桂林三宝"之一。 桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套,选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等,均宜用白腐乳作配料,香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等,更是风味别具,回味无穷。1937年5月,在上海举行的全国手工艺产品展览会上,桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇,并从而畅销国内外。1983年,又被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外,受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。
南宁生榨米粉
中越边境历史悠久的古城南宁,绿树掩映的街道旁,有许多风味独特的南国小吃。其中最为人们喜爱的是生榨米粉。
特点:
这种小吃风味浓厚,鲜滑爽口,营养丰富且价格低廉,是南宁的大众早餐。
制法:
1、将做米粉用的新米的4/5泡水后用石磨进行湿磨,得了米浆。再放入干净的白布袋中沥去水分,得到较干的米粉团,然后将另外1/5的新米煮成烂饭,放到干净的石臼中捣成糊状,直到完全粘成一块手感柔软的大白糕,再和米粉团拌在一起,揉到完全融合就成为榨粉时用的粉团了。
2、吃米粉时,随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中,用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头,使劲压塞进罐中的粉团,使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线,下面放一口烧着滚开水的大锅,从小孔出来的细粉条直接掉入开水里,不一会就熟了,捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。
3、生榨米粉有两种吃法:一种是把米粉放入大碗中,在粉面上铺上一层碎猪肉,加进高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱各适量,倒入滚热的骨头汤即成,这种叫汤榨粉;另一种是干捞,不加入骨头汤,用由酱油、酸醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内,加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀,就成为清凉爽口、适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。
家常豆腐乳
制法:
1、豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块,成行排放在干净的笼屉上,上面盖一层纱布防尘,使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时,需15天;室温在20摄氏度时,需5天,豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛,这个过程叫做"初期发酵"。
2、二十世纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍,叫"后期发酵"。方法是先将盐、花椒用滚水煮开,晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净,用开水烫过,晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入,每放一层,洒上一些花椒盐水。全部放进后,盖上遮盖,放在暖和的地方(15摄氏度左右),使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右,菌毛溶化,即成为醇香可口的家常豆腐乳。
特点:带有咸味,消香,味鲜,可口,可作佐料。
桂林打油茶
阳春三月,春意正浓。南下桂林旅游,品尝一下桂林"打油茶",当然是一件美事。
"打油茶"的工具、选料、制法、喝法都非常独特。先说工具吧,一只小铁锅,一把小木棰。小铁锅类似江南苏锡饮食业使用的炒锅,但锅口很小,约同大汤碗口,且锅口旁有一小歪嘴,以利倒茶;小木棰灵巧又别致,状如大小擀面具,但前端延伸出与相垂直的一小段,以作敲打之用;选料,须选用土茶,就是未经加工过的茶叶,不然,就会失"打油茶"的风味。葱、姜、蒜头、盐是必备的。油炸山芋片、油氽花生米是佐食的佳料。沏茶需用佳泉水已为茶经之事,然"打油茶"又一特别之处是以肉骨汤代佳泉水,自然是茶味别出。制法又很独特,铁锅烧热,加少量素油,待油熬透,推入葱段、姜片、蒜头熬香,放入用清水略泡过的土茶。"打油茶"必须用木棰反复敲打,方能使风味俱出,至打透,再加入肉骨汤,加适量盐,俟烧滚,倒入小碗,加上葱花,放点油氽花生米,香味四溢,茶色似咖啡,红绿点其间,诱你一喝为快。
桂林地区喝"打油茶"有这样一句顺口溜:"一杯苦,二杯夹(方言,意为涩)三杯、四杯好油茶"。这就是提醒你慢慢品尝,好好领略。"打油茶"有祛寒湿、提神、饱腹之功能。桂北地区湿度大,矿工颇多,喝"打油茶"便成为当地百姓的饮食习惯,亦是他们用来待客的一种方式,客人围桌而坐,主人用一小炉,"文君"当炉,当众操作,一杯接一杯,颇有风味。如今,"打油茶"不径而走,流传广西数地,倍得人们青睐,风味亦添数种,如"鸡丝打油茶"、"肉丝打油茶"等。
在桂林喝"打油茶",真不虚此行。愿这朵民间饮食文化中的奇葩开放得象桂林的山、漓江的水更加迷人。
漓江鱼头酸笋汤
制法:
1、鲢或草鱼头洗净,劈开,挖出牙根,洗净去味。
2、锅中放入猪油,爆姜葱,放入鱼头煎香,当即冲入适量冷水,大火烧开,加入酸笋丝。改文火熬一会儿,见鱼汤变白,调入盐味,淋小磨香油即可食用。
特点:酸鲜开胃,解暑消渴,夏日美味。
梧州豆浆
"一招鲜,吃遍天。"江湖卖艺人的这句谚语,其实不止适用于杂技界、戏曲界,也同样适用于饮食行业。一种看似平常的产品,只要它的确出类拔萃,别开生面,时常就能一枝独秀,崐饮誉四方。北京烤鸭、德州扒鸡、天津"狗不理"包子、孝感麻糖、西安羊肉泡馍、苏州香豆腐、镇江酱菜、黄桥烧饼之类的名吃,就是这样闯出来的。各种软饮料,啤酒,酸梅汤,那些顶儿尖儿的名牌,更始这样闯出来的。
梧州也有一种饮料,令人瞩目,津津乐道。说来有趣,这东西竟是平平常常的豆浆。油条豆浆,这是中国众多城市都有的大众食品,许许多多的车站旁边,早晚都见到有小贩在叫卖。蹲在这些摊子旁边喝上一两碗,是许多旅人都有的经验。虽然它平常,那风味却给我留下深刻的印象。然而全国竟有一个地方,豆浆成为名产,增加了城市的声誉,这地方就是梧州。
在这座西江旁边的广西山城,经常都听到人们在谈论豆浆。你如果到那儿去作客,就会常听到主人们这样的言辞:"你喝过我们这里的豆浆没有?""我们这儿的滴珠豆浆顶好的,什么时候老兄得去试试!""明早请你喝豆浆吧!今天我们先去预订一席。"什么,什么?喝豆浆还需要预订一席吗?殊不知在梧州,这倒是实事。梧州的豆浆,不是"引车卖浆"的人过街喊卖的,它是最大最正宗的一家豆浆馆,就像酒楼似的,气派很大,每天早上常有好几十批人轮番光顾。因此,每逢节假日,还有"预订一席"的事。有些在当地召开的全国性会议,也全部被邀到那儿光顾去了。
我好几次到梧州都随友人光顾了这豆浆馆。听说它起初原是一座小棚寮,随着声名远播,它逐步扩大了建筑,如今,早已成为宽敞的楼馆。它有两层楼,好几个大厅。每个厅堂里面,摆了许多八仙桌,每天早晨,门外居然还有小汽车、旅行车呢,端的来头不小!这里出售豆浆,是以"一客""一客"为单位的,每一客除了豆浆之外,还配以饼食,马蹄糕一类东西,"一客"收好几块钱。
每一位客人发一个大碗,服务员不断提壶加冲。它的豆浆供应方式也象西方的咖啡馆或者中国茶楼似的,咖啡和茶水不限量地供应。和当地的朋友谈起,我得知人们的肚量是相差很大的。一般人只喝一两碗,但也有人能够喝四碗五碗,听说最高纪录是有人喝过八碗。那大概也是"大块吃肉,大碗喝酒"之辈啦。
梧州的豆浆着实好喝,浓郁芬芳,热气腾腾,那模样儿仿佛就是一碗碗鲜奶。我在全国各个城市喝过的豆浆,从未有凌驾其上的。所谓"滴珠豆浆"也者,就是如果注入一滴到茶水里面,它会像一粒粒珠子似的,保持原貌一直沉下去。我每一次到这豆浆馆去,都连喝三大碗。这纪录,也算是"比上不足,比下有余"。
梧州居桂江、浔江汇流之处,两条江水颜色不同,汇合在一起的时候,出现了一条呈现异彩的两色江,人们把它叫做"鸳鸯江"。这鸳鸯江畔,每年七夕傍晚,万千情侣齐集戏水的地方。就算在平时,它也是当地一大胜景。梧州周围,是群山万壑的山区,因此,它成为山珍百货的集散之地,建有巨大的活蛇仓库。这蛇库雄视全国,是梧州出色的地方,再加上这豆浆,它们都已成为梧州的城市象征了。
梧州的豆浆,不只在豆浆馆里卖,还设厂制成一袋袋、一盒盒干品,远销海内外,当地人们馈赠远方来客,礼品少不了这类东西。足见梧州人对于当地这样独崐标一格的产品,也是相当自豪的。
同是一样的黄豆,为什么在梧州制造出来的豆浆这样脍炙人口呢?有人说这是因为那里的山泉特别好,我却以为未必尽然,名泉名井到处都有,为什么其它地方的豆浆,就显得逊色呢?我想梧州必有什么大师傅,精益求精,标新立异,这才闯出这样的局面来。一种平平常常的东西,做到"一招鲜",就能"吃遍天",这方面,梧州豆浆,不但在饮食领域,也在其它领域给了人们重要的启发。
玉林牛巴
玉林是我国南方重镇,位于广西东南边陲。"玉林牛巴"是玉林传统风味名吃,它是用黄牛臀部肉(俗称打棒肉)为主料,肉质细而有嚼劲,吃后满口生香,堪称地方一绝。《清异录》载:牛巴"赤明香,世传邝士良家脯也。轻薄甘香,殷红浮脆,后世莫及"。
制法:
1、选用黄牛臀部肉(俗称打棒肉)
2、取1簸箕,将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上,放在太阳下晒至七成干。
3、将锅洗净,放入清油少许烧至八成熟,(清油是未使用过的植物油,烹制牛巴使用茶油或花生油最好),加进八角
4、牛巴煨好后,拣去姜、蒜及香料,控去油汁晾凉,即可改刀切件上桌,或另配原料烹制成其它菜肴。
特点:
色泽暗亮,气味醇香,肉质细而耐嚼,入口生香,令人回味。
猴头蘑
猴头蘑是一种营养价值很高的食用菌类,含有丰富的蛋白质和多种维生素,味道也特别鲜美。另外,它还具有助消化及治疗胃溃疡、神经衰弱等病的功效。黑龙江省的大兴安岭一带,非常适合猴头蘑的生长。所以,猴头蘑成了该省的著名特产。
龙江海米蕨菜
特点:清淡典雅、味鲜爽口。
制法:
1、先将蕨菜用清水脱盐,泡去咸味,再用开水打焯,捞出控干水分。
2、加精盐、味素、花椒油拌好,然后改刀成寸段,码入盘中,呈棱型。
3、将上好的大海米,用热水泡软,码在蕨菜上面,即成。
同江赫哲族生鱼片
特点:
在赫哲渔村,常用此菜招待客人,原汁原味,乡情浓郁。
制法:
1、把活鱼肉削下,切成薄片,放到盆里上桌。
2、用盐、醋及辣椒油蘸着吃,味道十分鲜嫩可口,是下酒的好菜。
旋饼是山东武城传统名点。相传崇祯17年春,李自成攻打北京,路经武城。闻香下马,带领身边随从径入小小的馅饼棚,饱餐之余,兴致勃勃地看了馅饼师傅的旋转技艺,说"你闪持着馅饼牌子,看这做法岂不是旋饼吗?"于是,武城旋饼因此而得名。
武城旋饼选料精良,面要上等,肉要瘦肉,其制作更加讲究,和面要根据四季温度的不同掌握软硬,并反复揉捏,馅有猪肉的、羊肉的、牛肉的,也有鸡蛋的,厚如指,大如盘,色泽褐油亮,外皮油酥焦脆,内馅松软香嫩,肥而不腻,清香可口,愈吃愈香,回味无穷。
鄂州"东坡饼"
又名空心饼、千层饼,是为纪念苏东坡而命名的。
空心饼讲究圆、黄、酥、脆,呈凸状小山包形,层层扁条盘绕着小山顶,既不能折断,又不能虬曲一起串换位置。置于瓷碟中,撒一层白砂糖如一座金黄色小山包上撒满白霜。食之油而不腻,焦脆爽口,透出一股淡淡的幽香。
滨州"锅子饼"
锅子饼为山东滨州传统名吃,以其做法精细,食之酥而不硬、香而不腻、味鲜可口、老少咸宜而久负盛名。
制作时,先用水将面粉和成软如糖稀的面团,再以
苏州"牛舌头饼
"牛舌头饼"是苏州的传统名点。其外形为扁椭圆,状似牛舌而得名。以精面、葱花、素油制作,配以椒盐,盖上红印,色香味俱全。看一眼,"古色古香",赏心悦目;尝一口,咸甜适中,肥而不腻,滋味无穷。
平湖"虾米套饼"
虾米套饼是浙江平湖市传统风味小吃精品。做法是将面粉和好,折成剂子,揿扁成中间厚边缘薄的皮子,放猪板油丁、虾米收口,先制成小圆饼,掸上饴糖,撒上芝麻;将发好的面团折成剂子,擀成大圆饼,掸上饴糖,撒上芝麻。再将大小饼分别贴在已经关上炉门的旺火炉壁上,贴完后将炉门打开,烘两分钟左右出炉。再用小刀从大圆饼边缘平剖开,套入小饼即成。具有色泽金黄,香脆酥松,滋味鲜美的特点。
杭州小吃--葱包桧
杭州风味小吃葱包桧有一个有趣的出典。公元1142年,民族英雄岳飞以"莫须有"的罪名被害于监安大理寺,杭州百姓十分痛恨奏桧夫妇。
相传有一天,杭州有一家卖油炸食品的业主,捏了两个人形的面块比作奏桧夫妇,将他们揿到一块,用棒一压,投入油锅里炸,嘴里还念道:"油炸桧"吃。这就是油条的来历。后来在此基础上发展为杭州风味小吃--葱包桧。烹调时,选用上白粉制成春卷皮(或叫薄饼)再裹上油条、葱段,在平底锅上反复压扁,直至烘烤到金黄色,再抹上竦酱或甜酱即成。
色味诱人的葡汁马铃薯
材料:马铃薯2个、绞鸡肉
澳门葡汁料:清鸡汤
做法:
① 把马铃薯切开二边,中央挖空,留用。
② 热锅下油,爆香洋葱粒、蘑菇粒、青豆和绞鸡肉,炒熟后盛起留用。
③ 热锅下少许油,慢火把牛油煮熔,放入面粉拌匀。
④ 下葡汁料入炒面粉内,拌匀、煮滚后放入鸡肉、洋葱粒、蘑菇粒和青豆,再拌匀,盛起酿入马铃薯内,洒上乳酪碎,放入烤炉烤至微黄色,即可取出供食。
注意:不能一次过将太多葡汁料放入已炒香的面粉内,否则会起颗粒。
回味无穷的南宁小吃
南宁的小吃,可谓是历史悠久,种类繁多。只要你吃过,着实让人回味无穷。乾隆皇帝的锅烧牛杂粉、爽记的鱼生及第粥、曾某的绿豆大肉棕、李子凡的糯米水圆、成香园茶居并称邕城"五虎将"。"到新疆吃烤羊肉串,来南宁不忘逛酸野滩"夸的是南宁的酸野;"久闻荷叶饭,吃后口留香,今日特来品,果然不虚传",赞的是荷香园的荷叶米饭";"游邕不吃谟觞粥,神仙返去也顿足"说的是美味的粥品。夏令佳品当属鲜莲冬瓜盅,冬令进补首选"阿里"狗肉。还有那"老友面"、"八仙粥"……南宁的小吃,不仅是远近闻名,还是一段段美丽的传说。
老友面--这是有着百年历史的面食。据说,一老翁每天都光顾周记茶馆喝茶,有一天因感冒没有去茶馆,周记老板便以精制面条,佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等,煮成热面条一碗,送予这位老友吃。老翁吃后出了一身汗,病状减轻,故由此而得"老友面"之名。老友面食之开胃驱寒,深受食客欢迎而经久不衰。
八仙粉--相传是清宫食谱之一,因其配有山珍、海味、时鲜八味以上,味道相异相辅,如"八仙过海,各显神通",故而得名。八仙粉以鲜滑清爽为特点。干捞粉:把米浆蒸熟后切成条形,拌以调制好的叉烧、肉末、葱花、炸花生、酱料、香油等即可食用。特点是香、酸、脆、甜、咸适度,食而不腻。
卷筒粉--用磨成的民浆放进托盘摊成一张薄饼,撒一些肉末、葱花在上面,蒸熟后卷成卷即可上碟,佐以酱料、香油等拌以食用。特点是软滑爽口。
八宝饭--将糯米泡湿,拌以食用油、绿豆、百合、莲子、白果、蜜枣、山黄皮、冬瓜糖等近十种清补原料,蒸熟即成。以其香溢软滑,甜而不腻著称。
粥品--南宁人早餐爱吃粥,粥也有十几个品种之多,有瘦肉粥、猪红粥、鱼片粥、红豆粥、皮蛋粥、田鸡粥等。特点是香热鲜美。
酸品--南宁方言叫"酸野"。南宁有句俗话称"行人难过酸野摊",即将"酸野"描述得维妙维俏。制作是采用当地物产木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、椰菜、菠萝等时令果蔬,配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起来酸、甜、香、辣味味俱到,脆爽可口,生津开胃。
柠檬鸭--是武鸣县一带的特色菜肴。其做法是将宰后洗净的鸭切成块,入锅炒至六分熟再放入切成丝的酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸柠檬、酸梅、生姜及蒜泥,共同煨至八分熟,再放入盐豉,炒熟后淋上香油即可出锅。其味酸辣适宜,鲜香可口,极其开胃。
1. “榄菜肉碎四季豆”
备料:扁豆洗净切丁;肉切碎茉,用少许酱油淀粉腌一下;如果没有橄榄菜(橄榄菜可直接用),用其它代替的话就要将芽菜、梅干菜洗下空干上面的水份,比较大的可适当改小。
制作:(1)将扁豆放入水焯一下,沸进沸出,一定不要时间过长,捞出后空干水份待用。
(2)锅烧热后放入油(如果放橄榄菜而不其它替代品就少放,因为这个小菜中有油),待油七八成热加入肉茉煸炒。待肉色变色后加入橄榄菜劣炒几下。
(3)这时加入扁豆翻炒,再加盐(少加点)、极少的水、鸡精调味。收干汤汁即可。
要点:加水时不能加过多,橄榄菜不要过多与扁豆1:4或1:5就行,没有可用芽菜(干煸扁豆中的芽菜)或梅干菜代替,扁豆不可炒得过老。喜欢是辣的也可以在调味时加入适当辣椒。
特点:此菜极适合就米饭吃,颜色青绿,口味咸鲜,清新爽口,很适合南方以及口味清淡的人。希望您能今天尝试一下,你会为这道菜的美味而叫绝的。
“橄榄菜”是一种潮汕地区的小菜,商店有售,瓶装大约4-5元,单吃橄榄菜的话很适合就着粥或拌米饭吃。
2. “酱扒茄条”
制作:(1)猪肉切成碎茉备用,选一碗放入适量甜面酱加入少许酱油备用,茄子洗净不要去皮切成长条即可。
(2)锅内加油,待热后下入切好茄条,轻轻翻动,以煸茄子中的水分。色泽金黄七八成熟时取出。
(3)锅留少许油,待油热后加入肉茉煸炒,肉色变白加入调好的酱汁,再加少量的水。
(4)见锅内汤汁由小泡变为大泡时,加入煸过的茄条翻炒一分钟左右。
(5)改小火收汁,三两分钟即可关火装盘。
要点:煸茄条时象做烧茄子,目的是减少茄子中的水分。本菜不要再加任何的盐,因为甜面酱与酱油已经够咸了。应多翻动,以防干锅变糊。喜欢辣的朋友可适当在翻炒时加些。
特点:本菜色红,味香、口味浓重。标准北方菜极适合就烙饼一类的面食吃,所以我希望要是做这个菜时,应该烙点油酥饼与之相配。卷着茄条细细品味,那味道棒极了!
10. “腊肉荷兰豆”
制作:(1)将腊肉用酱油、酒、少许醋腌一下后,放微波炉。高火5分钟即可。
(2)锅下少许油,热后放加工的腊肉(不要那些汤汁)煸炒,这是为了让腊肉中的油尽可能炒出来。
(3)放入荷兰豆与它一块炒,多翻动。加入加工腊肉时的汤汁,急火收汁即成。
特点:原汁原味,调味全是加工腊肉的时候,所以不是很重的调味,适合现在饮食风尚。
13. “西红柿土豆牛腩”
制作:(1)将土豆切成块过油,煸成金黄色,别糊才好。西红柿切成大块备用,牛肉(选择有大理石花纹的,色浅红)洗净也切块。
(2)锅放油,热后将牛肉块过油,留底油放葱花姜茉煸香,下入西红柿块翻炒,见到锅内出现红汁,(如红油的沫),加盐、糖、花椒面调味。
(3)加入煸过的牛肉、土豆,翻几下。再加入蕃茄酱(或蕃茄沙司)炒,加入温水、鸡精,汤以高过菜一些为好。
(4)用大火烧开2-3分钟后改小火微制。15分钟左右即成。
特点:如果将本菜装入沙锅或小铁锅,下面加酒精炉加热食用更加味美,这样也许就应叫“锅仔西红柿牛腩”了。
要点:翻炒时调味,一定不加酱油,在牛肉选择上非常关键,炖牛肉时加几块切碎的桔子皮可以使牛肉更容易软烂。
14. “西式小泡菜”
制作:(1)各种菜切块,选一容器装,放入盐,腌20-30分钟。(最好把元白菜单腌,因为没腌之前它很占地方不容易入味。)
(2)调汁,用白醋、糖、盐、白酒(如二锅头,高度数白酒1-2两就好)加纯净水调一腌的汁。浓度以个人习惯口味产准。
(3)将腌过的菜空去水分,放入罐中,加下调好腌汁,以没过菜为可。
(4)盖好盖子,放在阴凉处。一天后即可食用。
要点:所有容器一律应无油,要是有油应用洗净后用热水烫过。汁的口味因人而易,可以尝一下而定。白酒一定不能少,要高度的,这是速腌泡菜的秘方。
特点:一夜即成,吃时拾出,加点辣椒油更佳。而且吃完还可以再加入用盐杀过的新菜,感觉味过淡时,也可依个人喜好,补加腌菜的调味汁。
18. “家常素烧土豆”
制作:(1)土豆先去皮与胡萝卜一起切成方丁(便于入味),下油锅煸成七八成熟,取出备用。
(2)锅中留底油,热后加入糖多搅动,油中泛起大泡加入黄酒,下入土豆胡萝卜、葱姜茉一起翻炒,炒约1-2分钟。
(3)加入老抽,翻均。加入鸡精与水调好的高汤,劣低于菜即可,加入十三香、花椒、大料、葱姜茉烧开汤汁,改小火微。
(4)小火炖8-10分钟即可,加上味精、香油、装盘,撒上香葱茉上桌。
特点:全是素的,但可以有炖肉味。第一次吃我这菜的人没有不说好的,总会说你是肉汤炖的吧,你家炖肉够香的。至今还无一人第一次就想到是素菜的。
20. “拔丝鸡蛋”
制作:(1)将鸡蛋五六只打散。取锅倒入油,使锅身尽量面积贴满油。再将油全部倒出,不留一点。大火烧热锅。
(2)改小火后放入蛋液,摇动锅让蛋液布满全锅,越薄越好。揭下蛋皮,翻个面。以此用完全部蛋液。
(3)将蛋皮改刀成平行四边形。锅下油将蛋皮块炸脆。火不能太大,以妨糊。炸好取出沥干油备用。
(4)取锅加少许油,或用倒出炸油的锅也可。热后放入糖多一点才好,不停用铁铲搅动使糖融化,直至成为粘稠的汁,加入炸好蛋皮块,翻几下让其裹上糖装盘即成。
要点:做蛋皮不能大火,蛋皮要薄,锅粘满上油但不要有多余的油。糖炒时火不能过高,多搅动防糊最重要。
发挥:(1)蛋皮可以做肉卷,煎好后改成小块,加入肉馅,卷成卷折好两侧用湿淀粉封口。再炸再炖都行,馅可肉可素菜。
(2)拔丝可以借荐此法做各种料,水果、蔬菜均可。硬的水果如苹果等可直接拔丝。香蕉等软的可以裹层鸡蛋淀粉糊油炸后拔。蔬菜应焯水、过油熟后再拔丝。
特点:这个菜可以任你发挥,喜欢甜食的朋友来试下好了,希望你能成功。在餐请朋友时露上一手别人会很羡慕你的。
27. “蚝油生菜”
制作:(1)锅放油,加热。放入洗净空水的生菜(不用切,直接掰成大片即可)。
(2)炒至生菜出水,变软加入蚝油、盐,勾一个薄芡即可。
要点:此菜加热折损很厉害,所以应准备多一些生菜才可出一盘。
28. “葱爆羊肉”
制作:(1)大葱切段或长些的丝备用。盐、糖、味精、黄酒、香油调成汁。羊肉切薄片,偷懒的话可选买回的涮羊肉片。
(2)锅加油烧热热,下葱段炒香,再加入羊肉片翻几下,加调味汁,火要大,手不要停。这菜很重火候。
要点:不要加酱油,急火速炒,调好汁就是怕一个个加时间太长,炒老此菜。葱与肉之比1.5:3左右,葱与肉一炒还会缩水,就大约1:2左右了。
29. “炸羊尾”
制作:(1)将蛋黄与蛋清分别打入两个碗,至少要七八只蛋。只选蛋清(蛋黄不用,可其它方式另用。)用力充分打散,搅均成蛋泡糊。
(2)加入干淀粉再搅均,取出打好蛋泡糊,约一个拳头大,在中间用手弄一个洞,挤入豆沙馅封好。
(3)在做羊尾这前就应在锅上加热油,热后改中火此时正好放入羊尾炸。以此法重复直至全部完成。
(4)炸好放在盘上,洒上白糖即成。
要点:馅不可过多,豆沙馅最好干一些。火不能过大,要用温油来炸。蛋清打制要用力均匀,蛋黄可以蒸成糕沾上个人喜好不同的调料食用。
31. “珍珠丸子”
制作:(1)糯米加清水泡制30分钟以上备用。肉馅加葱姜茉、盐、味精、香油、少许糖向一个方向搅动调成馅。
(2)糯米取出空水后平摊在一个盘子上,肉馅团成丸子,在盘上糯米中滚一下沾满糯米,摆放在碗中码好淋上少许水(不要过多,湿润了就好)。上屉蒸25-30分钟。
(3)蒸好取出,将碗中汁沥出,锅烧热放极少的油,倒入余汁,加盐、少许糖、喜欢辣可以加一点(但我希望不加)、香油再勾薄芡,直接淋在蒸好的丸子上。
特点:肉香、米味淳厚,百吃不厌。可以说是配上了主食的菜品,也是一道荤素搭配得当好菜。
32. “五彩蒸蛋羹”
制作:(1)海米温水泡10分钟,取出空水切成茉。香菇或木耳冷水泡好,也洗净也切小碎丁。火腿也切小丁备用。
(2)鸡蛋四五只打散,加入少量水、切好海米、肉松、少量盐再打散调均。上屉蒸2-3分钟,加入火腿丁、香菇或木耳丁再蒸3-4分钟即成。
(3)出锅撒上香葱、香菜茉、香油即可。
特点:蒸的时间可依据个人习惯而定,或蒸时间长些口味就老一点,也可少蒸一会让蛋也嫩一点儿,其中配料也可依个人喜好添减。
33. “莲藕排骨汤”
制作:(1)藕要选择粉颜色的,面一点的软一点藕。排骨切块,充分洗净备用。
(2)选沙锅(最好不用铁锅)底下放好排骨,藕码放在上边,加入水,水要漠过其中的藕。大火烧开5-8分钟,改小火盖好盖子微制。
(3)煮到七八成熟时,先撇去上面的浮沫,加入盐、葱段、姜片。继续小火炖,这会不加盖直至熟,其间应不断撇去上面的浮沫。
特点:汤汁鲜美,排骨软烂,藕味香浓。北方朋友切不可加酱油,这样才味美。
34. “糯米藕”
制作:(1)将糯米洗净用清水泡半小时以上,藕洗净空干,从藕节的一头切开备用。
(2)填入泡过的糯米,糯米要尽可能的充满藕。可用筷子辅助。藕内要存有少量的水,米一定要充满。
(3)上屉蒸25-30分钟,但要看材质、火候而定,以藕颜色变粉,皮软才行。
(4)出锅晾凉备用。锅放油,将蒸出的汁倒入,放冰糖、青红丝茉,水过少加些,勾芡淋上桂花。浇在切好的藕片上即成。
要点:如果总感觉米总是填不满的话,可将藕从中间切开,向两侧填充。最后用切下一片藕错一角度用牙签协助封好口再上屉蒸制。
35.【 “南瓜粥”
制作:(1)南瓜洗净去皮,去籽,上屉7-8分钟。取出用搅碎机连蒸出的汁一起打碎成蓉状备用。
(2)取米(最好糯米江米,一般米也可。)一两左右就够了,再加入两到三勺干淀粉一并搅匀,此时加入清水,烧开5分钟,其间尽量用勺子搅动碾压让米粒碎开,让其颗粒越小越好。
(3)加入打碎南瓜,一起煮,粥大开1分钟后,改小火微15-20分钟后即成。(南瓜本身就有一种特别的甜味,如果感觉还不够甜的话,你可以再加一点糖调味。)
36. “凉拌心里美丝”
制作:水萝卜洗净去皮切成细细的丝,加入盐、糖、醋、香油、味精调匀即成。
要点:糖多一点才好吃,醋最好是白醋这样颜色才好看,醋量也应多些,但一定别让酸味盖过甜味,这菜偏甜点才好。
注:北京叫这种萝卜为水萝卜或心里美,皮是青灰色的,内是粉红色的。
37. “水果沙拉”
制作:(1)苹果、梨、菠萝洗净去皮切小块。荔枝、葡萄(不嫌麻烦也可包了皮)、桔子(选橙的话可去皮切小块)包开取小瓣。香蕉、弥猴桃去皮切小块。西瓜用小勺挖成小圆球。
(2)将材料放大碗中,倒入好乐门沙拉酱(我很喜欢并推宠这个牌子的,试一下就知道,你们也会喜欢上的。)拌匀即成。
要点:水果品种可依自己喜欢添减,有什么用什么即可。可以加入你能找到的任何水果,不受材料限制。
38. “蔬菜素什锦”
制作:(1)花生洗净加盐煮熟,芹菜去叶洗净焯熟切成寸段,胡萝卜洗净切片、木耳泡开洗净撕成小块一起焯熟,腐竹泡发后焯一下不要很长时间也切寸段,各种材料晾凉备用。
(2)将几种一起加盐、味精、香油、鸡精拌匀即成。
要点:香油可先不放入,其它调味拌好放入冰箱内,待食用前取出调入香油上桌更好。
39.辣味墨鱼圈”
制作:(1)超市有为火锅涮的墨鱼圈买回洗净,有的墨鱼圈上边处理的不好,上面的一层膜一定要撕去。如果喜欢以将圈切一刀改成丝,我感觉这样更好。锅烧水,将墨鱼焯水时间不能过长,取出过清水空干晾凉备用。
(2)盐、辣椒茉、糖、加一点清水(不能太多)搅一下,成劣干微微湿的糊,用小勺倒放此中,将烧热的油浇在小勺背上(目的是不让热油直接浇在辣椒上),搅拌均匀。
(3)将制好辣椒油、香菜茉、香葱茉、香油、少量醋浇上焯好墨鱼上吃前拌匀即成。
要点:关键是制辣椒油,类似做西北的油泼辣子。
40. “豆豉鲮鱼油麦菜”
制作:(1)油麦菜洗净充分空水备用,商店买“豆豉鲮鱼罐头”(大约4-5元钱)一瓶打开,用勺将鱼切小块备用。
(2)锅放极少的油,爆炒油麦菜,见菜刚开始出水萎缩,倒入罐头一起炒香即成。
要点:罐头中汁很多所以不用放过多的油。菜很爱出水,所以洗后要充分空干。汤汁过多可勾薄芡收汁。
41. “蚝油香菇菜心”
制作:(1)小油菜洗净,焯水。香菇冷水泡发,洗净空干。
(2)锅放油将小油菜加盐炒,摆在盘中。
(3)锅放油放入香菇,加少许水略煮,汁少时加入蚝油微一下、放少许盐、酱油,勾薄芡。放在盘中菜叶上即成。
要点:炒油菜时火要急,让油脂包裹满菜叶,加盐是对菜的调味。蚝油应尽量微入香菇,盐等后放,香菇太容易入味,早了或太咸。
42. “椒香牛肉丝”
制作:(1)最好选现在市场上那种彩椒,红黄绿鲜艳的那种,没有普通也行。去蒂籽切丝,将丝过一下油,煸一下即可备用。
(2)牛肉切丝用蛋清、盐、酱油(最好老抽)、淀粉、水腌一下。
(3)锅放油,热锅凉油,油热后,放葱花姜茉炒香,入牛肉丝滑散,放少许高汤(极少)加盐、糖(提鲜用,以出鲜而不甜为好),放入椒丝,翻炒出锅。
要点:急火爆炒,火候很重要,喜欢辣的可以放牛肉时放点。
44.【 “浇汁鱼”
制作:(1)鱼都小一点的,一斤以内的河鱼即可。收拾好,洗净空干。在两面上侧划三刀。涂上盐,腌一下,大约10-15分钟。
(2)锅烧热,用姜片涂上姜汁,放入油多些才好,摇动让锅壁上沾满油,烧热油。下入鱼,先煎一面,不停地用勺将油浇在另一面,金黄后,翻另一面煎,也要不停用油浇另一面。
(3)鱼煎好取出沥油装盘,锅放底油,放入葱花、姜茉炒香,加入红绿椒的小丁(比如做椒香牛肉未用余下的就行,改丁即可)、胡萝卜小丁炒,加入盐、糖、醋、酱油、黄酒、水。用水淀粉勾芡。浇在鱼上即成。
要点:这里菜丁不能炒老,做汁时可事先配好汁,炒几下菜,就倒入汁勾芡,一切动作要快一些。
55. “炝拌黄瓜条”
制作:黄瓜切小条,用盐拌匀,放入冰箱。吃前取出滗出水分直接加香油、味精、少许糖、辣椒油拌匀即成。
57. “西芹炒百合”
制作:(1)干百合用清水泡开,约10分钟以上,撕成瓣空水备用。西芹去叶洗净切段,焯水备用。
(2)锅放油,热后放入百合炒香,加上西芹一并炒,加盐鸡精,翻炒几下即可。
特点:极其简单一个素菜,易吃易学,人人都可上手。
58. “醋溜白菜”
制作:(1)白菜一整棵取下边1/3,其实就是帮。用刀片切,成随意块。醋、糖、盐、少许酱油,湿淀粉调成汁。
(2)锅下油,烧热。放入辣椒(不喜欢吃辣的人可不放)、葱花,下入菜炒,尽量翻让其裹好油汁。见菜出水,软烂倒入调味汁,翻炒,收浓汁即成。
要点:不要用叶,这个菜吃的就是帮。醋与糖多加些更好吃。
59. “火爆肝尖”
制作:(1)猪肝洗净切片,锅煮清水,将肝片烫一下,要时间短才好。
(2)锅下油,放葱姜茉炒香,放入肝,加黄酒、酱油、爆炒,放入青椒片勾薄芡即成。
要点:火候与手感最重要,不能太老。肝又是内脏中解毒的器官,而且内脏脂肪含量很高,不益多吃。如果不在乎口感的话,能多加热就多加热一会,这样可以杀死内脏中尽量多的毒素。
69. “五香牛肉片”
制作:(1)牛肉最好是牛腱子,用酱油、盐、黄酒腌制1个小时以上。
(2)锅中加清水、盐、糖、牛肉块。将花椒、葱段、姜片、大料(八角)桂皮、香叶等调味料包成纱布包也放入,大火煮开10分钟,改小火微制1至2个小时。
(3)将肉与汤一同倒在一个干净非金属容器中,晾凉可加盖放入冰箱。让牛肉就浸在这汤汁里,要吃时取出肉块空水,切成薄片。
要点:切片要薄,要竖切牛肉,顺丝。是很好的小酒菜。
70. “茄汁小泥肠”
小泥肠的加工:有两种切法,可全用,也可任选一种。(1)选一根从中斩断两段等份,从切口为平面切成四瓣或六瓣,但一定不能切到底,至少留1.5厘米。(2)也先从中斩断成三等份,取一节竖起横着切三刀,每一刀错120度四份也尽量平均,也不要切到头,因为这个不象上一种切得长,所以轻切一点即可。
制作:(1)锅内加油,温时放入切好的小泥肠,火这时不能大,油要多些,是温油炸。以小泥肠翻开花形即成。
(2)锅留底油,放番茄酱,少量水,喜欢甜的可加糖制成甜味汁,或加盐做成咸的(口味任选)。放入炸过出花的小泥肠,勾芡即成。
特点:此菜可热食,也可放凉当小菜,味道更佳。
71. “家常素什锦”
制作:(1)香菇、黑木耳用水泡开,改小(香菇过大的也要切成两瓣或四瓣)。青豆用水泡半天以上空干备用。花生米去红皮,胡萝卜切丁备用。
(2)油面筯切成两半就可,如果要大些的话,而且为了让其软得快且入味可事先弄出个小洞。如果是水面筯可直接切成小块。
(3)锅放油,下入胡萝卜丁、花生米、青豆、香菇、木耳、面筯(一种或两种全放也可)翻炒,加入鸡汤(最好是真的鸡汤,实在不行也可用鸡精冲水),汤不用漠过菜,与菜持平即可。
(4)开后煮2分钟,改小火微,直至汤汁快干,加盐、糖、香油,味精,收汁,淋上香油装盘晾凉即可。
要点:一定不能先加盐、糖,其它调味可以提早加入,盐、糖一定要最后加,因为香菇与面筯最容易入味,早加会使它们先抢走了盐份,所以一定是最后加盐、糖,收汁后用香油调好即可。
79. “尖椒土豆丝”
制作:(1)尖椒洗净去籽切成丝。土豆洗净去皮,先切片,再改成丝,放入清水泡几分钟,炒前取出沥干水份。
(2)锅热放入油,煸一下尖椒,取出,放入土豆丝(丝越细越好),加盐、极少的醋翻炒,再放入过油的尖椒,爆炒。即成!
要点:火一定要旺,丝一定细,炒的时间要短,应该出来的结果是尖椒鲜亮,土豆丝脆嫩。土豆与尖椒用量之比是3:1。
82. “孜然羊肉”
制作:(1)先将羊肉切成厚些的肉片,加蛋清、盐、味精、黄酒、淀粉一起腌制10分钟以上。 香菜洗净晾干切成段备用。
(2)锅内放油,烧至六成热,放入腌好的羊肉,滑散,七八成熟即马上捞出,沥油。
(3)锅内留少许底油,放入孜然,稍煸出香味,即放下干辣椒碎,炒至金黄色,迅速倒入滑好的羊肉片,烹黄酒翻炒5分钟左右再次撒孜然急速翻炒几遍后关火,这时加入香菜段拌匀即可装盘。
85. “糖醋三丝”
制作:(1)白菜心洗净切细丝,用盐腌一下。梨去皮去核切成与白菜一样细丝。山楂糕切粗丝。
(2)用手挤出白菜中的水分,放在盘中,上面放上梨丝,最上面放山楂糕丝。
(3)白糖和醋加清水少许在火上熬化,晾凉后浇在三丝即可。
86. “芥末菠菜”
制作:菠菜洗净切寸段,用开水焯熟。在商店中可以买到芥末油加入,再加盐一点点糖、味精即可。
88. “粉丝心里美”
制作:(1)心里美萝卜洗净切丝,粉丝用凉水泡开,洗净切短些。
(2)将两种丝放在一起,加入盐、糖、味精、香油调匀即成。
89. “掐菜炒鸡丝”
制作:(1)将鸡胸脯先切片,再改成丝,加黄酒、盐、蛋清、湿淀粉腌。绿豆芽掐去头根,洗净备用。
(2)锅放油起旺火,烧到三成下入鸡丝,划散,色白取出空油。放入豆芽炒几下,再放入过油后的鸡丝,加黄酒、盐、味精,炒匀即成。
90. “芙蓉奶油菜花”
制作:(1)将蛋清加盐打散,用盘装上屉蒸成3-5分钟。成为白白的蛋清糕成可。
(2)菜花撕成小朵,用水焯一下。锅放油烧热放入菜花,清水烧开至八成熟,放盐、味精、将牛奶调在淀粉内均匀 浇在菜花上勾一个乳白的芡汁,烧开装在蒸好的蛋清上即成。
91. “冬笋烧牛肉”
制作:(1)将牛肉切成片,用淀粉、酱油、盐、油抓匀腌一下。冬笋切片焯一下水,空干备用。
(2)碗内放高汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉调成汁。锅放油分别将牛肉、笋片过下油,空油备用。
(3)锅烧热留底油,放蒜片、姜茉、葱花炒香,下入牛肉、笋片烹少许黄酒,倒入调好汁,翻炒均匀即可出锅。
92. “瓤馅青椒”
制作:(1)青椒洗净用小刀划去蒂与里边的籽,洗净。牛肉切碎加盐、味精、葱花、姜茉、黄酒、少许水找成馅。冬笋切丁,木耳改小片。
(2)青椒内部涂点干面粉,填入肉馅抹平。旺火炸八成熟空油。将炸好青椒放在碗里加酱油、高汤(没有的话,用鸡精加水调成高汤)上屉蒸7-8分钟后,取出装盘。
(3)锅内加高汤、冬笋丁、木耳片、酱油、味精烧开,用淀粉勾芡淋香油浇在菜上即成。
93. “茄汁牛肉丸”
制作:(1)将牛肉会筯膜用搅碎机找成极细的馅(越细越好)。加葱花、姜茉、干淀粉、鸡蛋,清水均匀向一个方向搅动,再加入胡椒粉、盐、黄酒、味精用力向一个方向搅,充分让肉馅上劲。
(2)做成4个大丸子,锅用旺火,倒入油,烧到七成热,将丸子炸到金黄空油。
(3)锅放少许底油,加番茄酱、白糖、高汤(用鸡精加清水调整也行)。烧沸后下入牛肉丸子,小火焖透,淋香油装盘即成。
96. “栗子扒白菜”
制作:(1)白菜倾片切成片备用。栗子用刀在皮上切个十字口,用清水熟至七八成熟去皮,(如果没有生的,用熟的糖炒栗子也行,去皮洗净即可。)
(2)锅放油烧热,将白菜放入煸炒,软后取出。再下入栗子过油,变红取出。
(3)锅放油加入葱花姜茉炒香,放入白糖(适当多些),再放入白菜与栗子。放入少许清水烧开,加盐、味精最后勾芡收汁即成。
98. “五彩墨鱼丝”
制作:(1)墨鱼(或是鱿鱼也可)切成丝焯下水,沸进沸出,不要过长时间。木耳泡发后切成丝,青红椒去蒂去籽切丝,胡萝卜洗净先切片再改刀成丝。
(2)锅放油,下入胡萝卜丝、木耳丝、青红椒丝煸炒,再下入墨鱼丝一起翻炒。
(3)加盐、味精、烹少许黄酒即成。
八宝辣酱
基本材料
已浆虾仁、花生米、猪腿肉丁、鸭肫片、笋丁各
烹饪方法:
将鸭肫片鸡丁肉丁肚丁、笋丁、水发海米、花生米放在碗里拌和,熟猪油烧至四成热,放虾仁滑熟后捞出,锅内炒红辣椒煸出红油,放入已拌好的鸡丁等,加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开,小火烧3分钟转大火,湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘,将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开,湿淀粉勾芡加熟猪油,浇在鸡丁上即可。
【菜名】 三丝干巴菌
【原料】
鲜干巴菌600克、火腿80克、鸡脯肉100克、辣椒60克
【制作过程】
(1)菌治净后撕成丝,加盐稍揉后放清水淘洗,再撒少许面粉肉捏。辣椒、火腿、鸡脯肉切丝,蒜切细丁,鸡脯丝用蛋糊上浆。
(2)干巴菌下油锅炒熟装盘。鸡丝用温油划至断生沥油,置于干巴菌中央,锅留底油,下蒜、红辣椒丝,炒香置于鸡丝中央,用火腿围边即成。
【菜名】 节瓜茸羮
【原料】
节瓜600克(约1斤),草菇50克(约1两半),虾仁100克(约2两半),蟹肉75克(约2两),蛋白1只,上汤400毫升,姜1片,葱1条。盐1茶匙,糖1/4茶匙,粟粉、酒各1茶匙,水1汤匙,胡椒粉少许。
【制作过程】
(1)节瓜洗净,去皮,磨茸。
(2)草菇洗净切粒。
(3)虾仁去肠洗净。
(4)葱切粒。上汤、节瓜茸、草菇、虾仁、蟹肉、姜片同放深碗内,盖上盖子,高火煮5分锺.
(5)加入调味料搅拌後,高火再煮3分锺。
(6)取出搅入蛋白,撒上葱粒,便可供食。
【菜名】 红血肠
【原料】
主料:生猪血1公斤,肠皮300克。 调料:肉汤500克,香菜20克,胡椒粉2克,花椒5克,盐30克,味精适量。
【制作过程】
(1) 用铜箩筛过得的生猪血,放入盆里。把白内汤烧热后,加入胡椒粉、花椒、盐、味精等搅拌均匀后,晾凉。
(2) 用铜箩把汤滤入猪血内加入香菜(洗净切成末)搅拌均匀后,灌入洗干净的肠皮内,用线绳绑扎好,放入清水锅内,用旺火烧开后,移入文火上再煮15分钟左右,取出后解除线绳,用凉水浸泡凉。
(3) 把凉血肠切成5~6毫米厚的薄片,用开水煮热捞出后,在炒勺里加入适量的肉汤,在旺火上烧开以后,再放入血肠片稍微煮煮,连汤一起盛入碗内即成。
【菜名】 煨炒猴头蘑
【原料】
人培猴头蘑2只(每只约200克),瘦牛肉150克,辣椒酱25克,熟鸡油50克,洋葱头100克,醋25克,花生油100克,熟火腿末15克,葱15克,盐5克,姜10克,料酒15克,味精3克,胡椒面2克,鸡汤150毫升,熟豌豆25克,芝麻油10克
【制作过程】
1、 将人工培育的猴头蘑温水浸泡,洗净,控干
2、 再取一只猴头蘑,整只用盐、酒、味精腌渍一下,入味
3、 另一只猴头蘑切片;瘦牛肉切丝,撒上盐和胡椒面,腌渍片刻;洋葱头去皮,切丝
4、 炒勺烧热,放入油,待五成热时,放入葱块、姜块煸炒出香味后,放鸡汤烧开,再放进入叶的整只猴头蘑,依次再放入少许盐、料酒、味精,烧至入味后勾淀芡,加入芝麻油,出勺,倒入大圆盘中,上面撒熟火腿末和熟豌豆粒
5、 净勺。烧热,放入花生油,五成热时,放入葱头丝煸炒出香味后,再放入牛肉丝,待牛肉丝八成熟时,加辣椒酱、醋、猴头蘑片,翻炒均匀,出勺,放在大圆盘周围,即可
【菜名】 焖炒平菇
【原料】
鲜平菇500克,泡菜25克。嫩狗肉200克,核桃仁50克,鲜汤250毫升,鸡油25克,辣椒酱15克,陈皮5克,精盐5克,料酒15克,味精2克,酱油15克,葱10克,水淀粉15克,豆油25克,大蒜瓣25克,芝麻15克(焙好)
【制作过程】
1、把
2、再把狗肉入温水浸泡,洗净后放入开水锅中,氽至半熟,捞出,切片
3、余下的
4、炒勺烧热放素油,烧至九成热时,将狗肉片放入油锅煸炒,炒至狗肉片出香味时,再下平菇片
5、净勺。烧热化鸡油,油热后,放姜丝、葱丝煸炒一下,捞去葱、姜丝,再往勺内放鲜汤少许,烧开,放入
6、盘中间放黄瓜泡菜隔开,即可
煎酿三宝
材料:
红萝卜200克(约5两半),磨菇8粒,西芹150克(约4两),冬菇2只,鱼肉250克(约6两半),马蹄2粒,虾米1汤匙,叉烧25克(约6钱半)。
调味料:盐、糖各1/8茶匙,生抽1/2茶匙,胡椒粉少许,水1茶匙。
芡汁料:蚝油1汤匙,老抽、而麻各1/2土茶匙,粟粉1/2平茶匙,水2汤匙。
烹调步骤:
(1)冬菇、虾米浸软切碎粒。
(2)叉烧、马蹄切碎粒。
(3)鱼肉拌调味料,搅至起胶,再拌入(1)及(2)。
(4)西芹切度。
(5)蘑菇切去蒂部。
(6)红萝卜挖出圆球,在圆球上再挖一小孔。
(7)西芹、磨菇和红萝卜球均涂上少许粟粉,并把鱼肉嵌进。
(8)用高火预热煎碟约2分锺,加油2汤匙。
(9)把嵌满鱼肉的蔬菜放在煎碟上,鱼肉向上摆放,高火煮2一3分锺。
(10)加入芡汁,中高火煮1分锺,便可供食。
豉汁煎酿绿环
材料:
鱼肉180克(约5两),马蹄4粒,肥肉10克(约2钱半),虾米1汤匙,冬菇2只,蒜头2粒,豆豉1平汤匙,青豆角100克(约2两半)。
调味料:胡椒粉少许,粟粉1茶匙,水2茶匙、生抽1/4茶匙
芡汁料:糖1茶匙,生抽1/2茶匙,水2汤匙,油1汤匙。
烹调步骤:
(1)冬菇浸软切小粒。
(2)虾米浸软切碎粒。
(3)马蹄去皮,洗净切碎粒。
(4)肥肉洗净,切小粒。
(5)豆豉浸软,舂碎。
(6)鱼肉、冬菇、虾米、马蹄,肥肉加调味料搅拌至起胶。
(7)青豆洗净,放碟上,加1汤匙油和1/4茶匙盐,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮30秒。
(8)青豆角卷成环状,酿上鱼肉,成翠绿环。
(9)把翠绿环排在碟上,加油1汤匙,高火煮2分锺。
(10)蒜头切茸,与豆豉和芡汁同拌匀,淋在翠绿环上,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮1分锺,即可供食。
百花冬瓜球
材料:
冬皿300克(约8两),虾仁200克(约5两半),肥肉15克(约4钱),咸蛋黄1个,西兰花75克(约2两),马蹄、蒜头各2粒。
调味料:盐1/2茶匙,胡椒粉少许,蛋白1茶匙,栗粉1/2茶匙。
芡汁料:生抽2茶匙,姜汁、酒各1茶匙,糖1/2茶匙,水2汤匙。
烹调步骤:
(1)冬瓜挖成球状,每个冬瓜球均挖一洞。
(2)虾仁洗净,压成虾胶,用调味料腌片刻,搅至起胶。
(3)马蹄去皮,洗净切碎粒。
(4)肥肉切小粒。
(5)马蹄,肥肉与虾胶同搅拌。
(6)咸蛋黄切粒。
(7)冬瓜球扫上少许粟粉,酿上虾胶,中央放1粒咸蛋黄。
(8)冬瓜球排碟上,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮1分锺。
(9)调拌芡汁後,淋在冬瓜球上,盖上保鲜纸,留一开曰处疏气,高火煮1分锺。
(10)蒜头拍碎。
(11)西兰花洗净,放碟上,加蒜茸、1/4茶匙盐,1汤匙油及2汤匙水,拌匀後,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮3分锺,围在冬瓜球旁边即成。
麒麟冬瓜
材料:
冬瓜200克(约5两半),大腿50克(约1两半)。
芡汁料:
蚝油1汤匙,糖1茶匙,粟粉1茶匙,水2汤匙,葱粒、蒜茸各1茶匙。
烹调步骤:
(1)冬瓜切出1厘米阔的厚片,每片中央刻一刀。
(2)火腿切片,大小与冬瓜夹相称。
(3)把火腿片嵌进瓜片中,用保鲜纸包看,留一开口处疏气,高火煮3分锺。
(4)芡汁料放碗内,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮3分锺,淋瓜皿片上,便可供食。
蒜茸白菜
材料:
白菜300克(约8两),蒜茸1 汤匙半,油2汤匙,盐半茶匙。
烹调步骤:
(1)白菜洗净,沥清水分。
(2)白菜与蒜茸、油和盐同拌匀,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮4分锺,便可供食。
罗汉瓜脯
材料:
节瓜(中型)2个,冬菇2只,木耳5克(约1钱半),草菇5粒,油面筋1个,红萝卜、竹笋各20克(约5钱半)。
芡汁料:
蚝油1汤匙,水2汤匙,糖、姜汁、酒各1茶匙,粟粉1平茶匙。
煨瓜脯汁料:
上汤50毫升,蚝油半汤匙,糖1茶匙,粟粉1茶匙,油1汤匙。
烹调步骤:
(1)节瓜去皮去籽,挖通中央。
(2)冬菇浸软切丝。
(3)木耳浸软切丝。
(4)草菇、油面筋、红萝卜和竹笋同切丝。
(5)调拌芡汁,与已切丝的材料拌匀,置盛器上,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮1分锺,做成馅料。
(6)把馅料嵌进节瓜,置盛器内,倒入煨瓜脯汁料,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,用中高火煮4分锺,即可供食。
鹑蛋嵌节瓜
材料:
节瓜(中型)2个,半肥瘦猪肉50克(约1两半),冬菇1只,咸蛋黄(切粒)半只,鹌鹑蛋8只,虾米半汤匙。
调味料:
糖半茶匙,姜汁、水、油各1茶匙,粟粉1茶
匙,生抽1茶匙半,胡椒粉少许。
芡汁料:
蚝油1汤匙,胡椒粉少许,糖1平茶匙,水
1汤匙半。
烹调步骤:
(1)虾米、冬菇浸软後切碎。
(2)半肥瘦猪肉洗净,剁碎,用调味料腌片
刻,加入虾米和冬菇拌匀。
(3)节瓜去皮去籽,切出8等份,挖通中央,扫上粟粉。
(4)把(2)嵌进节瓜内,每个嵌半满,置碟上,盖上保鲜纸,留一开口处疏
气,高火煮1分锺。
(5)每个节瓜环里,放进一个新鲜鹌鹑蛋,用
牙签刺孔,高火煮30秒。
(6)芡汁淋在瓜环上,盖上保鲜纸,留一开口
处疏气,高火煮1分锺,即可供食。
蜜 汁 红 芋
原 料:红芋1000克、蜂蜜200克、冰糖125克
制 法
- 选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮,消成两头尖的块;
- 砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划,再放入红芋、蜂蜜,烧开后移小火焖1小时;
- 汤汁浓缩后,将红芋装盘,浇上原汁即成。
李 鸿 章 杂 烩
原 料:鸡 肉、 海 参、 熟 白 鸡 肉、 鱼 肉、 熟 火 腿、 油 发 鱼 肚、 鱿 鱼、 水 发 腐 竹、 干 贝、 冬 菇、 玉 兰 片 适 量
制 法
- 海 参、 鱼 肚、 鱿 鱼、 玉 兰 片、 腐 竹、 熟 火 腿 切 片;
- 猪 肚、 鸡 肉、 干 贝 加 葱 结、 姜 片、 绍 酒 蒸 透 入 味、 切 片;
- 熟 白 鸡 肉、 熟 火 腿 切 丝 ;
- 鱼 肉 制 茸 上 味, 粘 上 干 贝 丝 蒸 熟;
- 将 干 贝 球、 各 种 原 料 和 调 料 下 入 鸡 汤 烧 烩 入 味, 装 碗 蒸 5 分 钟, 滗 出 原 汤 勾 芡, 浇 在 杂 烩 上 即 成。
樱 橘 蛤 士 蟆
原 料:干 蛤 士 蟆 油 粒 25 克 、罐 头 橘 瓣 10 克、红 樱 桃 10 克
制 法
- 泡 发 好 的 蛤 士 蟆 加 清 水 、 料 酒 、 葱 姜 , 蒸 10 分 钟 取 出;
- 漂 洗 除 去 腥 味 , 用 清 水 浸 泡;
- 冰 糖 加 清 水 烧 开 熬 成 糖 水 , 滤 去 杂 质;
- 另 取 锅 放 入 开 水 , 放 入 发 好 的 蛤 士 蟆 煮 开 沥 水;
- 锅 内 倒 入 糖 水 、 橘 瓣 、 蛤 士 蟆 烧 开 , 倒 入 汤 碗 , 放 上 红 樱 桃 即 成;
拔 絲 金 棗
原 料﹕紅 棗 400 克 、山 楂 糕 75 克、白 糖 150 克
制 法
1、紅 棗 洗 淨 ﹐ 煮 至 8 成 熟 撈 出 ﹐ 去 皮 ﹐ 捅 掉 核 ﹔
2、將 山 楂 糕 切 短 條 插 入 棗 肉 ﹐ 蘸 均 面 粉 ﹔
3、紅 棗 下 8 成 熱 油 鍋 中 炸 至
4、 金 黃 色 ﹐ 撈 出 瀝 油 ﹔
5、油 鍋 燒 至 4 成 熱 時 ﹐ 加 白 糖 炒 至 金 黃 色 ﹐ 將 紅 棗 迅 速 放 入 顛 翻 挂 勻 ﹐ 倒 在 抹 油 的 盤 內 即 成 ﹒
煎 紫 米 藕 夾
原 料 :鮮 藕 500 克 ,紫 米 100 克 ,雞 茸 50 克 ,鮮 荷 葉 1 張 。
制 法
- 紫 米 蒸 熟 , 藕 去 皮 煮 熟 ;
- 雞 茸 、 鹽 、 味 精 适 量 , 雞 蛋 清 1 個 , 濕 淀 粉 30 克 , 加 紫 米 飯 拌 勻 , 抹 在 藕 片 上 合 二 為 一 ;
- 把 雞 蛋 清 2 個 与 30 克 淀 粉 混 合 為 糊 ;
- 油 鍋 旺 火 燒 熱 , 用 藕 夾 粘 蛋 糊 后 下 鍋 煎 至 金 黃 出 鍋 ;
- 荷 葉 焯 水 入 盤 墊 底 , 將 藕 夾 按 原 狀 碼 盤 隨 椒 鹽 上 桌 即 成 。
奉 化 芋 頭
原 料:芋艿約650克、水發海參25克、水發香菇25克、火腿25克、熟雞脯肉25克、青豆25克、胡蘿卜5克
制 法
- 芋艿去皮,切花瓣形,上籠蒸至酥軟裝盤。
- 海參、香菇、火腿、雞肉、胡蘿卜切丁,加青豆下鍋中加清湯燒開,調好味后勾芡淋在芋艿上即成。
蜜 汁 火 方
原 料:金 華 火 腿 上 方 一 塊 約400 克、去 芯 蓮 子50 克、蜜 餞 青 梅1 顆、冰 糖 櫻 桃5 顆、糖 桂 花2 克、冰 糖150 克 制 法
- 火 腿 肉 洗 淨 切 成12 個 小 方 塊( 皮 不 切 斷), 加 料 酒 ﹑ 冰 糖 ﹑ 清 水 上 籠 蒸1 小 時 去 湯 水 取 出,?按 上 法 再 加 料 酒 再 蒸1 小 時 取 出.
- 再 加 料 酒, 冰 糖 各25 克 和 已 蒸 酥 的 蓮 子50 克, 加 水 蒸90 分 鐘, 取 出 皮 朝 上 置 于 湯 盆 中, 用 蓮 子 圍 邊, 綴 上 青 梅, 櫻 桃.
- 砂 鍋 加 水50 克, 冰 糖25 克 及 濾 去 雜 質 的 原 汁, 勾 芡 淋 在 火 腿 方 上 即 成.
蘭 花 春 筍
原 料:帶 尖 春 筍 24 只、火 腿 末 15 克、青 椒 50 克、雞 蛋 清 1 克
蝦 仁 泥、 草 魚 茸 适 量
制 法
- 蝦 泥 魚 茸 加 雞 蛋 清, 順 一 個 方 向 攪 成 餡, 加 調 料 拌 入 味;
- 筍 尖 取 上 段, 從 頂 部 剖 十 字 切 成 蘭 花 形, 用 涼 水 漂 淨 后 上 籠 蒸 熟;
- 將 餡 料 擠 成 24 只 丸 子, 蒸 熟 后 置 于 “蘭 花” 中 間, 撤 上 火 腿 末;
- 青 椒 切 絲 汆 熟 圍 邊, 勾 薄 芡 即 成。
海 南 椰 子 盅
原 料:大 椰 子 1 個、水 發 銀 耳 100 克、冰 糖 100 克
制 法
- 椰 子 去 皮 洗 淨﹐ 穿 透 椰 眼﹐控 出 椰 汁 后 從 蹄 部 鋸 開 作 成 椰 盅﹔
冰 糖 置 碗 內 稍 蒸 后 倒 入 椰 盅﹐ 上 籠 蒸 1 小 時 后 再 倒 入 發 好 的 銀 耳 和 椰 奶﹐ 蒸 熟 即 成﹒
椰 盅 海 皇
原 料:鮮 椰 子 1 個、鮮 海 蝦 ﹑ 生 魚 肉 ﹑ 鮮 魷 魚 ﹑ 鮮 帶 子 各 100 克、洋 蔥 約 75 克、甘 筍 50 克
制 法
- 椰 子 從 1/4 處 鋸 開 洗 淨 ﹔
- 海 蝦 肉 ﹑ 生 魚 肉 ﹑ 鮮 魷 魚 ﹑ 鮮 帶 子 ﹑ 洋 蔥 ﹑ 甘 筍 切 片 ﹐ 將 以 上 各 料 焯 水﹔
- 鍋 中 放 上 湯 ﹐ 把 各 种 料 倒 入 鍋 中 ﹐ 加 鹽 ﹑ 味 精 ﹑ 椰 汁 ﹑ 鮮 奶 ﹑ 水 淀 粉 勾 芡 ﹐ 倒 在 椰 盅 里 ﹔
放 爐 里 燜 15 分 鐘 即 可 ﹒
鹿茸三珍
基本材料
鹿茸
20
克,水发鱼翅,海参,干贝,鸡脯肉各
250
克。
用料: 鹿茸
20
克,水发鱼翅,海参,干贝,鸡脯肉各
250
克。
烹饪方法:将鹿茸,干贝加调料上锅蒸制。将海参,鱼翅,用开水汆透将鸡
脯肉切成末,拌入鸡蛋清和调料。将鱼翅,海参,干贝,鸡肉丸
和鹿茸一起放入汽锅中加清汤调料蒸制
1
小时即可。
特点:北京宫廷菜
,
用料均为上品
,
营养丰富
,
味道极美
.
春饼卷菜
基本材料
面粉
100
克
,
水
30
克
,
圆白菜
,
火腿各
50
克
,
荸荠
25
克
,
洋葱
25
克
.
原料
:
面粉
100
克
,
水
30
克
,
圆白菜
,
火腿各
50
克
,
荸荠
25
克
,
洋葱
25
克
.
烹饪方法
:
将圆白菜
,
洋葱
,
火腿
,
荸荠切片
,
用沸水将圆白菜
,
洋葱焯一下捞
出
,
然后放入火腿
,
香油
,
醋
,
盐拌匀
,
将面粉用水调匀烙成薄面饼
.
将拌匀的调料放在薄面饼上卷起即可
.
特点:北京夏季家常主食
,
特点是做法简单
,
风味独特
鹰扬虎视
基本材料
盐水大是
250
克 腌腊猪舌
205
克 盐水鸡丝
150
克,张飞牛肉
100
克,香肠
100
克,蛋卷
150
克,蛋黄糕
100
克,蛋白糕
50
克,皮黄
80
克,大红辣椒
2
个,花椒籽
1
粒,西兰花
100
克,麻油莴笋
50
克
配料:
盐水大是
250
克 腌腊猪舌
205
克 盐水鸡丝
150
克,张飞牛肉
100
克,香肠
100
克,蛋卷
150
克,蛋黄糕
100
克,蛋白糕
50
克,皮黄
80
克,大红辣椒
2
个,花椒籽
1
粒,西兰花
100
克,麻油莴笋
50
克
制作方法:
1.
先将猪舌、蛋黄糕、蛋白糕分别切成雀翅片;皮蛋切成羽毛片;张飞牛肉切成羽毛片和瓜子片;大红辣椒切成瓜子片;蛋卷、香肠分别切成片;西兰花切成小朵,蛋糕刻成鹰嘴和鹰爪;黄瓜切刻成松针和花的枝杆;香菇切成松肢。
2.
取大白盘
1
个,把拌好的盐水鸡丝放入盘子上端,堆摆成雄鹰雏型,再依次用张飞牛肉、猪舌、蛋黄糕、蛋白糕、皮蛋等片料,拼摆出鹰翅、鹰身,嵌入刻好的鹰嘴和鹰爪,鹰即拼摆完成。
3.
香莴笋切片摆成荷叶,置雄鹰左下方,红辣左下方,红辣椒摆成荷花;蛋卷、大虾、香肠、西兰花堆摆成荷塘小景;鹰的左面拼摆成松树,全菜即成。
风味特点:
鹰,形桥健,性凶猛。被视为精于有力的象征,中国古成语中就有“鹰扬虎视”、“鹰撮霆击”“鹰击长空等等,这些成语都是形容气势威武,也有勇猛之意,比喻人之雄心壮志,这里以其形入菜,意在祝愿食者投奔广阔的天地,展示才华,另外盘中点缀以红花绿草,则寓意春意盎然,功成名就。构思新颖,色泽艳丽,用料多样,可食性强。
锅贴石斑夹
基本材料
方包3片,石斑肉4两,鸡蛋1只,金华火腿片少许,芫茜1棵。
材料:方包3片,石斑肉4两,鸡蛋1只,金华火腿片少许,芫茜1棵。
调味:盐
1/3
茶匙,胡椒粉,生粉各少许。
做法:
(
一
)
将面包皮除,分成两半再切成小块,石斑肉去皮骨切小件再削成薄片,火腿切幼薄条,鸡蛋1只打匀备用。
(
二
)
石斑肉放入
1/3
茶匙盐、少许胡椒粉和适量生粉拌匀,再放入蛋液拌匀后,放到切成小块的面包上。
(
三
)
将面包四边沾上蛋液置碟上,并放入火腿及1小片芫茜叶。
(
四
)
置罩篱内,放入滚油中炸至面包微黄取起,滤干油份即可供食。
注意:
"
锁贴石斑夹
"
亦被称为鱼多士,即是用鱼肉及面包做成的菜式,亦可用西式火腿。最需注意的是蛋汁的运用,过少会使材料在炸时和面
包分开,过多不美观。我想,您们一定能控制得宜。
咖喱樱桃
基本材料
田鸡12两,西芹、甘笋各少许,洋葱1个,蒜肉、干葱各少许,咖喱粉约
1 1/2
茶匙。
材料:田鸡12两,西芹、甘笋各少许,洋葱1个,蒜肉、干葱各少许,咖喱粉约
11/2
茶匙
调味:盐
3/4
茶匙,生抽1茶匙,淡奶约
1/2
杯。
做法:
(
一
)
将西芹、干葱、红甘笋去皮切薄片,洋葱
1/4
个去皮切条,其余留下另用。
(
二
)
田鸡洗净滤干水,斩件放入生抽、胡椒粉适量、生粉约1汤匙,拌匀。
(
三
)
田鸡泡油,备用。
(
四
)
酉芹段、红甘笋一齐泡油,捞起备用。
(
五
)
镬留少许油,放入干葱头,加
11/2
茶匙咖喱粉炒匀,下
3/4
杯水略煮。
(
六
)
放入田鸡、洋葱同炒,再倒入
1/2
杯淡奶同纱匀。
(
七
)
将西芹、红甘笋放下,下
3/4
茶匙盐,1茶匙生抽,待汁料略收干即成。
注意:
"
咖喱樱桃
"
并非用水果樱桃所做成,樱桃在中菜中是指田鸡腿。我们将田鸡用咖喱煮成,是一款可配合多种食物制作的菜肴。
赛螃蟹
基本材料
材料:黄花鱼肉6两,鸡蛋4只,芫茜1棵切碎。
材料:黄花鱼肉6两,鸡蛋4只,芫茜1棵切碎。
调味:盐
1/4
茶匙,味粉
1/2
茶匙,糖
1/4
茶匙,酒
1/2
汤匙,上汤
1/3
杯。
(
生粉
1
汤匙,开水
21/2
汤匙打芡用。
)
做法:
(
一
)
将鱼肉去骨去皮切成丁,用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌,鸡蛋打散。
(
二
)
用约4汤匙油烧热后,将鱼丁放下略炒。
(
三
)
将蛋倒入,到半熟时,加入上汤及调味料,煮沸即打芡,加入鲜鸡蛋1只在面上,淋上熟油,洒上芫茜碎即可趁热供食。
素炒腐球
基本材料
冬菇
8
只,腐皮
1
张,上海素鸡
2
条,笋片少许,小棠菜
1/2
斤。
材料:冬菇
8
只,腐皮
1
张,上海素鸡
2
条,笋片少许,小棠菜
1/2
斤。
调味:生抽
21/2
汤匙,糖
1/2
汤匙,盐
1/4
茶匙,麻油少许。
做法:
(
一
)
冬菇浸软切片,腐皮洗净撕成小块,素鸡切成腐球,小棠菜洗净切段。
(
二
)
用约
2
汤匙油将小棠菜略沙,并放下盐
1/2
茶匙,糖
1
茶匙,加水少许,煮至熟透盛起
(
三
)
用
1
汤匙油将冬菇、笋片略炒,再放下腐败皮、腐球,加入调味料,略煮至汁收干少许,然后加入小棠菜炒匀即成。
清蒸冬瓜盅
原料:
綠皮冬瓜
500
克
熟冬筍
100
克
水發冬菇
100
克
蘑菇
100
克
制法:
冬菇、蘑菇洗淨,冬筍去皮,各切碎末;下
6
成熱油中煸炒,再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯,燒開后勾厚芡,冷后成餡;
將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出
14
個圓柱形,皮不去掉,刻上花紋及文字后片下瓜皮,焯水后抹香油待用;冬瓜柱掏空填上餡,放盤中,上徽
?0
分鐘取出裝盤,并飾以刻好的瓜皮,盤中湯汁燒開調好味后勾芡,澆在冬瓜盅上即可。
拔丝金枣
基本材料
紅
棗
400
克
﹐
原料﹕紅棗
400
克﹐山楂糕
75
克﹐白糖
150
克
制法
紅棗洗淨﹐煮至
8
成熟撈出﹐去皮﹐捅掉核﹔
將山楂糕切短條插入棗肉﹐蘸均面粉﹔
紅棗下
8
成熱油鍋中炸至金黃色﹐撈出瀝油﹔油鍋燒至
4
成熱時﹐加白糖炒至金黃色﹐將紅棗迅速放入顛翻挂勻﹐倒在抹油的盤內即成﹒
贝丝扒菜胆
原料
干贝
50
克,芥菜心
600
克,小苏打
5
克,
高汤
100
克,精盐
10
克,淀粉水
20
克,油
50
克,
味精
1
克。
烹饪方法
1.
干贝先用热水泡软,连水放入锅中蒸
1
小时后取出,撕成丝状待用;
2.
芥菜心切成
2
厘米长形,取半锅水煮开后加入小苏打,并投入芥菜心烫软后取出冲凉;
3.
锅中加入高汤、精盐、淀粉水,并倒入菜心及干贝煮开,用淀粉水勾芡即可。
干贝丸子 - 所属菜系:湘菜风味:海鲜菜谱原料:干贝100克、净鱿鱼,水发冬菇,海米,去皮荸荠适量制作过程: 1、鱿鱼制茸,加调料搅匀;2、冬菇,海米荸荠切成细末放入鱼茸制成鱼茸糊;3、干贝泡30分钟沥干,加料酒,葱姜蒸30分钟晾凉装盘;4、鱼茸糊挤成圆球,逐个放在干贝上滚上干贝丝蒸10分钟后装盘;5、鸡清汤加味精,盐烧开勾芡,浇在丸子上即成.
爆鱿鱼卷 - 所属菜系:沪菜菜谱原料:鲜鱿鱼150克制作过程: 1、鲜鱿鱼撕净套膜,摘下头脑、内脏,治净后去角质内壳,2、在体内剞花刀后切片,下清汤中汆至入味捞出;3、用葱姜呛锅,下鱿鱼卷稍炒,调好味勾薄芡装盘即可。
金银鸭片 - 菜谱原料:净鸭肉100克、去骨烤鸭肉100克制作过程: 1、葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味;2、加鸡清汤烧开,撇去浮油,加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。
贵妃牛腩
材料:牛腩1+1\2斤、胡萝上卜1条、葱1支、姜4片、八角2粒
调味料:洒2大匙、酱油4大匙、辣豆瓣1大匙、水5杯糖2大匙、甜面酱1\2大匙、番茄酱2大匙、味精少许
作法:1.牛腩洗净、切块,入滚水中氽烫一下(去除血水、腥味)。2 .锅中加水,放入牛腩煮30分种。3.起油锅,用3大匙油爆香葱段、姜片、八角,放
入豆瓣、甜面酱、番茄酱同炒,再加入洒、糖、酱油略煮,然后倒入牛腩炒匀,再放入水5杯及切滚刀块的胡萝卜,盖上锅盖,以小火焖煮1小时左右,至肉烂为止。4.如果汤汁太多,可用太白粉水勾芡,淋少许香油。
烹调指南:1.牛腩不易烧烂,妨多做些,放入冷冻库中储存,随时可取出加热食用。2.烧煮时,汤汁可多放些,以太白粉水勾芡,淋于饭上即成牛腩烩饭。
五味牛肉
材料:牛肉1\2斤,绿花菜1棵,小苏打粉1\2小匙太白粉、水各3大匙
五味酱:葱未、姜未、蒜未、辣椒未、香菜未各1大匙酱油膏、细糖各3大匙,番茄酱2大匙白醋1大匙
作法:1.牛肉切薄片,加小苏打、太白粉、水拌匀,腌10分钟。
2.取牛肉片沾上薄薄的一层太白粉,以开水氽烫一下,立刻取出置于盘中。
3.绿花菜切小块、洗净,锅内加盐及少许油烫熟盛出,排边。
4.食用时,五味酱淋于牛肉上或沾食均可。
烹调指南:此道菜清爽、滑嫩可口,适宜夏天食用。
藏式咖喱牛肉
材料:牛腩(或冷冻进口牛条肉)2斤、土豆2个、姜未、蒜未、辣椒未各2大匙,咖哩3大匙
调味料:盐、味精适量
作法:1.牛腩切块,入滚水中氽烫,去除血水、泡沫,洗净、沥干水分。
2.土豆去皮,切滚刀块。
3.起油锅,用5大匙油爆香姜未、蒜未、辣椒未,再放入咖喱粉炒香,投入牛腩炒匀,加水半锅烧开,转小火焖煮1小时后,放入土豆及调味料续煮20分钟,烧至汤汁快干、肉烂即可。
烹调指南:1.此道菜乃西藏、印度、尼泊尔一带的口味,麻辣有劲。
2.烧煮时,汤汁可留多些,以少许太白粉水勾薄芡淋于饭上,即是咖喱牛肉烩饭,风味绝佳。
绣球
材料:*绞肉1/2斤*馒头1/4个*蛋白1个*鸡蛋面1/5斤*油8杯
调味料:*盐1/4小匙*白胡椒粉1/8小匙
作法:
1、鸡蛋面煮熟后,捞出过冷水,沥干水分,拌入少许的油备用。
2、馒头捏碎,加入绞肉、调味料及蛋白拌匀,做成肉丸。
3、每个肉丸以面条缠绕(如同绕毛线似的缠住),置于盘中。
4、油烧热,放入肉丸,以中火炸至呈金黄色。
水滴寿司
材料: *米饭4碗*紫菜4张*肉松1/2碗*菠菜1/2斤*蛋3个*胡萝卜4长条*竹帘 1张*白糖、白醋各3大匙*盐少许
作法:
1、米饭趁热拌上白糖、白醋,放凉备用。
2、蛋打散,加少许盐调味,入平底锅中煎成蛋皮后,切成长方型,再切作长条。
3、菠菜放进加盐的热水中烫熟,漂凉后挤干水分。
4、取竹帘垫底,上铺紫菜,米饭铺至3/4处,中间放进所有内馅包卷起来,卷到前端时,倾斜下压,缝口用米饭沾粘,成水滴状。
6、以利刀将水滴寿司切薄片,排列于盘中。
柿 子 草 菇
原 料: 西紅柿10只約1000克、油菜葉10片、草菇450克
制 法:
- 將油菜葉治淨焯水,撈出抹上香油,擺在盤中。
- 西紅柿去皮,切去根部挖出內瓤開口朝下,碼在油菜葉上,草菇治淨下4成熟的油中略炒,再加料酒、醬油、白糖、素鮮湯、味精煸炒,勾芡后裝入西紅柿內即可。
干 燒 冬 筍
原 料: 冬筍尖250克、水發冬菇30克、胡蘿卜25克、青豆25克 。
制 法:
1、 冬筍切片,剞十字花刀后切粗長條,冬菇、胡蘿卜切丁,鄲縣豆瓣剁碎,蔥姜切末,冬筍、冬菇、胡蘿卜丁、青豆下開水中煮透撈出;
2、 用蔥末嗆鍋,下豆瓣炒出紅油加料酒、素湯、鹽、白糖燒來,再投全部原料,燒開后用小火煨10分鐘,改中火收汁,至汁盡油清時裝盤即成。
龍 眼 蝦 仁
原 料﹕ 鮮蘑菇250克、龍眼﹑紅櫻桃各6只、胡蘿卜25克、綠青豆10克、
水發冬筍15克
制 法﹕
- 將蘑菇剪成蝦形﹐胡蘿卜﹑冬筍治淨切成丁﹔
- 蛋清﹑淀粉﹑發酵粉制成面糊﹐蝦仁粘面糊下7成熱的油中﹐炸至淺黃色﹔
- 鍋留底油﹐放姜絲和配料﹐加鹽﹑味精﹑料酒﹑鮮湯﹑燒開后勾芡﹐倒入“蝦仁”﹐顛兩下裝盤﹐用龍眼﹑紅櫻桃圍邊即成﹒
清 湯 蘿 卜 燕
原 料﹕ 象 牙 白 蘿 卜 約1000 克、香 菜 葉 少 許
制 法﹕
- 將 蘿 卜 洗 淨 去 皮, 切 成 長 片, 再 切5 刀 相 連 的 連 刀 片, 放 水 中 漂 透, 瀝 水 后 拍 干 淀 粉 抖 散, 上 籠 蒸 熟, 放 水 中 漂 透, 再 放 清 水 中 泡.
- 素 清 湯 加 鹽 燒 開, 下 泡 好 蘿 卜 片 略 煮, 撈 出 入 湯 盆 中.
- 素 清 湯 燒 開 加 鹽, 胡 椒 粉, 味 精, 打 去 浮 沫, 澆 在 湯 盆 中 撒 香 菜 即 成.
清 蒸 冬 瓜 盅
原 料: 綠 皮 冬 瓜 500 克、熟 冬 筍 100 克 、水 發 冬 菇 100 克
蘑 菇 100 克
制 法:
- 冬 菇 、 蘑 菇 洗 淨 , 冬 筍 去 皮 , 各 切 碎 末 ;
- 下 6 成 熱 油 中 煸 炒 , 再 加 料 酒 、 醬 油 、 白 糖 、 味 精 、 冬 菇 湯 , 燒 開 后 勾 厚 芡 , 冷 后 成 餡 ;
- 將 冬 瓜 選 肉 厚 處 用 圓 槽 刀 捅 出 14 個 圓 柱 形 , 皮 不 去 掉 , 刻 上 花 紋 及 文 字 后 片 下 瓜 皮 , 焯 水 后 抹 香 油 待 用 ;
- 冬 瓜 柱 掏 空 填 上 餡 , 放 盤 中 , 上 籠 蒸 10 分 鐘 取 出 裝 盤 , 并 飾 以 刻 好 的 瓜 皮 , 盤 中 湯 汁 燒 開 調 好 味 后 勾 芡 , 澆 在 冬 瓜 盅 上 即 可 。
羅 漢 上 素
原 料﹕ 水 發 香 菇 ﹑ 水 發 口 蘑 ﹑ 水 發 發 菜 ﹑ 水 發 腐 竹 ﹑ 水 發 木 耳 ﹑ 水 發 銀 耳 各 50 克、冬 筍 ﹑ 青 椒 ﹑ 胡 蘿 卜 ﹑ 油 面 筋 ﹑ 炸 馬 鈴 薯 各 25 克
制 法﹕
- 香 菇 ﹑ 腐 竹 切 絲 ﹔
- 口 蘑 ﹑ 冬 筍 切 片 ﹔
- 銀 耳 ﹑ 木 耳 撕 成 小 朵 ﹔
- 油 面 筋 ﹑ 青 椒 掰 成 小 塊 ﹔
- 胡 蘿 卜 切 花 刀 片 ﹔
- 姜 切 細 絲 ﹐ 下 6 成 熱 油 中 炒 出 香 味 ﹔
- 再 把 各 料 下 鍋 煸 炒 ﹐ 加 料 酒 ﹑ 醬 油 ﹑ 白 糖 ﹑ 鹽 ﹑ 味 精 調 好 味 后 ﹐ 勾 芡 淋 香 油裝 盤 即 成 ﹒
蜜 汁 红 芋
原 料:红芋1000克、蜂蜜200克、冰糖125克
制 法
- 选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮,消成两头尖的块;
- 砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划,再放入红芋、蜂蜜,烧开后移小火焖1小时;
- 汤汁浓缩后,将红芋装盘,浇上原汁即成。
李 鸿 章 杂 烩
原 料:鸡 肉、 海 参、 熟 白 鸡 肉、 鱼 肉、 熟 火 腿、 油 发 鱼 肚、 鱿 鱼、 水 发 腐 竹、 干 贝、 冬 菇、 玉 兰 片 适 量
制 法
- 海 参、 鱼 肚、 鱿 鱼、 玉 兰 片、 腐 竹、 熟 火 腿 切 片;
- 猪 肚、 鸡 肉、 干 贝 加 葱 结、 姜 片、 绍 酒 蒸 透 入 味、 切 片;
- 熟 白 鸡 肉、 熟 火 腿 切 丝 ;
- 鱼 肉 制 茸 上 味, 粘 上 干 贝 丝 蒸 熟;
- 将 干 贝 球、 各 种 原 料 和 调 料 下 入 鸡 汤 烧 烩 入 味, 装 碗 蒸 5 分 钟, 滗 出 原 汤 勾 芡, 浇 在 杂 烩 上 即 成。
樱 橘 蛤 士 蟆
原 料:干 蛤 士 蟆 油 粒 25 克 、罐 头 橘 瓣 10 克、红 樱 桃 10 克
制 法
- 泡 发 好 的 蛤 士 蟆 加 清 水 、 料 酒 、 葱 姜 , 蒸 10 分 钟 取 出;
- 漂 洗 除 去 腥 味 , 用 清 水 浸 泡;
- 冰 糖 加 清 水 烧 开 熬 成 糖 水 , 滤 去 杂 质;
- 另 取 锅 放 入 开 水 , 放 入 发 好 的 蛤 士 蟆 煮 开 沥 水;
- 锅 内 倒 入 糖 水 、 橘 瓣 、 蛤 士 蟆 烧 开 , 倒 入 汤 碗 , 放 上 红 樱 桃 即 成;
魚 香 茄 子
原 料 :茄 子250 克、郫 縣 豆 瓣50 克
制 法
- 茄 子 去 皮 剞 上 刀 紋 ﹐ 切 塊 后 用 油 炸 軟 ﹔
- 另 起 鍋 下 底 油 炒 豆 瓣 醬 ﹐ 炒 香 后 加 蔥 姜 蒜 末 ﹐ 放 白 糖 ﹑ 醬 油 ﹑ 醋 ﹑ 清 湯 ﹐ 放 入 炸 好 的 茄 子 ﹐ 收 干 汁 后 ﹐ 用 水 淀 粉 勾 芡 而 成 ﹒
開 水 白 菜
原 料 :白 菜 心750 克、肥 母 雞 一 只、豬 排1000 克、火 腿 适 量
制 法
- 肥 母 雞 洗 淨 ﹐ 和 豬 排 ﹐ 火 腿 下 砂 鍋 ﹐ 加 水 燒 開 后 除 去 浮 沫 ﹐ 用 文 火 熬 成 清 湯﹔
- 白 菜 心 去 幫 留 心 ﹐ 在 根 部 切 十 字 刀 ﹐ 用 開 水 略 燙﹔
- 置 于 碗 中 ﹐ 注 入 清 湯 上 籠 蒸 透 即 成﹒
爆 烏 花
原 料:鮮 墨 魚 肉 560 克、香 菜 15 克、水 發 玉 蘭 筍 片 25 克、木 耳、 青 豆、 蔥 末、 姜 末、 蒜 末 各 5 克
制 法
- 鮮 墨 魚 洗 淨, 切 成 荔 枝 花 刀 塊 焯 水 瀝 干;
- 花 生 油 燒 至 6 成 熱, 投 入 蔥 末、 姜 末、 蒜 末 煸 香;
- 再 放 入 烏 花、 玉 蘭 片、 木 耳、 青 豆、 香 菜 及 調 料 勾 芡, 裝 盤 后 撒 上 胡 椒 粉 即 成。
三 絲 燕 菜
原 料:燕 窩 30 克、熟 雞 腿 肉 50 克、熟 火 腿 肉 50 克、水 發 冬 菇 25 克
制 法
- 燕 窩 洗 淨 漲 發 好 , 放 雞 清 湯 內 用 小 火 蒸 至 軟 糯 ;
- 雞 腿 、 火 腿 、 冬 菇 切 絲 , 加 雞 清 湯 蒸 15 分 鐘 撈 出 ;
- 雞 清 湯 燒 開 , 倒 入 燕 菜 碗 中 連 燙 兩 次 撈 出 ;
- 雞 腿 絲 、 火 腿 絲 、 冬 菇 絲 分 置 碗 底 , 上 覆 燕 菜 絲 , 澆 入 雞 清 湯 即 成 。
全 家 富
原 料:水 發 海 參 150 克、鮑 魚 5 克、油 發 魚 肚 100克、水 發 魚 翅 50 克
雞 脯 肉 100 克 、厥 魚 肉 100 克、水 發 冬 菇 ﹑ 口 蘑 ﹑ 鮮 蝦 仁 ﹑ 水 發 蹄 筋 各 50 克
制 法
- 魚 片 ﹑ 蝦 仁 過 油 滑 熟 ﹔
- 海 參 ﹑ 魚 肚 ﹑ 雞 脯 片 ﹑ 冬 菇 ﹑ 口 蘑 ﹑ 蹄 筋 焯 水 漂 淨 ﹔
- 炒 鍋 加 熟 豬 肉 25 克 ﹐ 加 蔥 姜 汁 ﹑ 高 湯 ﹑ 精 鹽 ﹑ 味 精 ﹑ 白 胡 椒 燒 開 ﹐ 倒 入 各 种 原 料 燒 燴 入 味 后 ﹐ 勾 芡 裝 盤 即 成 ﹒
燕 窩 四 大 件
原 料﹕
燕窩万字金銀鴨塊﹕水發燕菜100克﹐白煮鴨1只約750克﹐瘦火腿100克﹐雞里脊100克,雞蛋清2個﹒
- 燕窩壽字紅白鴨絲﹕水發燕菜100克﹐熟板鴨脯50克﹐白煮鴨脯50克﹐雞里脊300克﹐雞蛋黃2個﹒
- 燕窩無字三鮮雞絲: 水發燕菜100克﹐白煮鴨脯75克,水發海米﹑水發海參各50克﹐豬肥肉50克﹐荸薺10個﹐雞蛋清3個﹐淨鱖魚肉250克﹐鮮毛豆25克﹒
-
- 燕窩疆字口蘑肥雞﹕水發燕菜100克﹐白煮母雞約500克﹐雞里脊肉200克﹐肥肉膘25克﹐水發口蘑50克﹐水發香菇25克﹐雞蛋清3個﹒
制 法
- 燕窩万字金銀鴨塊﹕火腿切末﹐加蛋清調勻﹐剩余的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭﹐切成長方形塊﹐雞里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑精鹽攪成雞料﹐攤在抹了油的盤子上划出“万”字﹐添入火腿末蒸8分鐘﹐剔去“万”字的其余部分﹒將鴨塊﹐火腿片相間排在碗內﹐加三套湯及調料蒸60分鐘﹐潷汁扣入缽內“万”字擺在上面﹒燕菜治淨在“万”字周圍﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒
- 燕窩壽字紅白鴨絲﹕鴨脯﹑板鴨脯切絲﹔雞里脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黃﹑調料攪拌成黃料子﹐蒸10分鐘取出﹐切末加蛋清調均勻﹔其余加蛋清﹑三套湯和調料攪拌成雞料﹒燕菜治淨控水﹐撕成絲狀﹒將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊﹐并在紅﹑白絲間隔處放燕菜﹔其余雞料制成圓形﹐划出“壽”字﹐填入黃料子上籠蒸10分鐘取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊﹒三套湯燒開去入缽內即成﹒
- 燕窩無字三鮮鴨絲﹕鴨脯切成絲﹔海參﹑荸薺切成丁﹔海米切末﹐毛豆焯水制茸﹐加蛋清調勻﹔鱖魚肉﹐肥肉膘制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑調料攪成魚料﹐取1/4攤在抹了油的盤子划成圓形﹐划成“無”字﹐填入豆泥﹔其余加入海參﹐荸薺﹑海米拌勻﹐制成丸子﹐蘸勻脯絲﹐蒸10分鐘﹐將鴨絲丸放缽体內﹒燕菜制淨撕成絲﹐擺在鴨絲丸上﹐“無”字放其上﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒
- 燕窩疆字口蘑肥雞﹕雞里脊去筋与肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套湯拌成雞料﹐口蘑一片為二焯水控干﹐香菇切末加蛋清調勻﹐燕菜治淨撕成絲﹒白煮雞拆去骨頭﹐撕碎加料酒﹐精鹽腌入味﹔將雞料的2/3攤在白煮雞塊上﹐余料攤在抹了油的盤內成圓形﹐划出“疆”字﹐填入香菇末﹐上籠蒸10分鐘﹐將蒸好的肥雞改成小象眼塊﹐再蒸8分鐘﹐扣入缽﹔“疆”字放在雞塊上﹐口蘑燕菜擺四周﹐三套湯燒開去沫﹐注入缽即成﹒
壽 字 鴨 羹
原 料:白 煮 鴨 脯 250 克 、瘦 火 腿 40 克 、水 發 口 蘑 15 克 ;
雞 蛋 清 3 個 ; 水 發 冬 筍 15 克 。
制 法 1、鴨 脯 、 冬 筍 切 成 丁 ;2、火 腿 切 條 ;3、口 蘑 一 片 為 二 , 与 冬 筍 用 毛 湯 汆 過 ; 4、蛋 清 打 成 泡 糊 , 放 入 抹 好 油 的 盤 子 , 修 成 直 徑 15 厘 米 , 厚 1 厘 米 的 圓 形 , 上 面 用 火 腿 條 擺 成 “ 壽 ” 字 蒸 2 分 鐘 取 出 ;5、勺 內 加 入 三 套 湯 、 鴨 丁 、 筍 丁 、 口 蘑 、 料 酒 、 精 鹽 , 燒 開 去 沫 ,
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倒 入 湯 盤 , 將 蒸 好 的 “ 壽 ” 字 推 入 盤 內 即 成 。
拔 絲 金 棗
原 料﹕紅 棗 400 克 、山 楂 糕 75 克、白 糖 150 克
制 法
6、紅 棗 洗 淨 ﹐ 煮 至 8 成 熟 撈 出 ﹐ 去 皮 ﹐ 捅 掉 核 ﹔
7、將 山 楂 糕 切 短 條 插 入 棗 肉 ﹐ 蘸 均 面 粉 ﹔
8、紅 棗 下 8 成 熱 油 鍋 中 炸 至
9、 金 黃 色 ﹐ 撈 出 瀝 油 ﹔
10、 油 鍋 燒 至 4 成 熱 時 ﹐ 加 白 糖 炒 至 金 黃 色 ﹐ 將 紅 棗 迅 速 放 入 顛 翻 挂 勻 ﹐ 倒 在 抹 油 的 盤 內 即 成 ﹒
三 絲 干 巴 菌
原 料:鮮 干 巴 菌600 克、火 腿80 克、雞 脯 肉100 克、辣 椒60 克
制 法
- 菌 治 淨 后 撕 成 絲﹐ 加 鹽 稍 揉 后 放 清 水 淘 洗﹐ 再 撒 少 許 面 粉 肉 捏﹒
- 辣 椒﹑ 火 腿﹑ 雞 脯 肉 切 絲﹐ 蒜 切 細 丁﹐ 雞 脯 絲 用 蛋 糊 上 漿﹒
- 干 巴 菌 下 油 鍋 炒 熟 裝 盤﹒
- 雞 絲 用 溫 油 划 至 斷 生 瀝 油﹐ 置 于 干 巴 菌 中 央﹐ 鍋 留 底 油﹐ 下 蒜﹑ 紅 辣 椒 絲﹐ 炒 香 置 于 雞 絲 中 央﹐ 用 火 腿 圍 邊 即 成﹒
煎 紫 米 藕 夾
原 料 :鮮 藕 500 克 ,紫 米 100 克 ,雞 茸 50 克 ,鮮 荷 葉 1 張 。
制 法
- 紫 米 蒸 熟 , 藕 去 皮 煮 熟 ;
- 雞 茸 、 鹽 、 味 精 适 量 , 雞 蛋 清 1 個 , 濕 淀 粉 30 克 , 加 紫 米 飯 拌 勻 , 抹 在 藕 片 上 合 二 為 一 ;
- 把 雞 蛋 清 2 個 与 30 克 淀 粉 混 合 為 糊 ;
- 油 鍋 旺 火 燒 熱 , 用 藕 夾 粘 蛋 糊 后 下 鍋 煎 至 金 黃 出 鍋 ;
- 荷 葉 焯 水 入 盤 墊 底 , 將 藕 夾 按 原 狀 碼 盤 隨 椒 鹽 上 桌 即 成 。
奉 化 芋 頭
原 料:芋艿約650克、水發海參25克、水發香菇25克、火腿25克、熟雞脯肉25克、青豆25克、胡蘿卜5克
制 法
- 芋艿去皮,切花瓣形,上籠蒸至酥軟裝盤。
- 海參、香菇、火腿、雞肉、胡蘿卜切丁,加青豆下鍋中加清湯燒開,調好味后勾芡淋在芋艿上即成。
蜜 汁 火 方
原 料:金 華 火 腿 上 方 一 塊 約400 克、去 芯 蓮 子50 克、蜜 餞 青 梅1 顆、冰 糖 櫻 桃5 顆、糖 桂 花2 克、冰 糖150 克
制 法
- 火 腿 肉 洗 淨 切 成12 個 小 方 塊( 皮 不 切 斷), 加 料 酒 ﹑ 冰 糖 ﹑ 清 水 上 籠 蒸1 小 時 去 湯 水 取 出,?按 上 法 再 加 料 酒 再 蒸1 小 時 取 出.
- 再 加 料 酒, 冰 糖 各25 克 和 已 蒸 酥 的 蓮 子50 克, 加 水 蒸90 分 鐘, 取 出 皮 朝 上 置 于 湯 盆 中, 用 蓮 子 圍 邊, 綴 上 青 梅, 櫻 桃.
- 砂 鍋 加 水50 克, 冰 糖25 克 及 濾 去 雜 質 的 原 汁, 勾 芡 淋 在 火 腿 方 上 即 成.
蘭 花 春 筍
原 料:帶 尖 春 筍 24 只、火 腿 末 15 克、青 椒 50 克、雞 蛋 清 1 克 蝦 仁 泥、 草 魚 茸 适 量
制 法
- 蝦 泥 魚 茸 加 雞 蛋 清, 順 一 個 方 向 攪 成 餡, 加 調 料 拌 入 味;
- 筍 尖 取 上 段, 從 頂 部 剖 十 字 切 成 蘭 花 形, 用 涼 水 漂 淨 后 上 籠 蒸 熟;
- 將 餡 料 擠 成 24 只 丸 子, 蒸 熟 后 置 于 “蘭 花” 中 間, 撤 上 火 腿 末;
- 青 椒 切 絲 汆 熟 圍 邊, 勾 薄 芡 即 成。
冷豆腐
基本材料
绢豆腐
1
盒
250
克、红绿海草少许
配料:柴鱼丝
5
克、葱
5
克、海苔丝少许、生姜泥
5
克、冷豆腐酱油
做法:
1
、将豆腐切成若干块、放入净水、再放入几根红绿海草点缀。
2
、上桌时将冰块放入净水中,以保持豆腐的温度。
吃法:在小碗中盛入特制冷豆腐酱油,用漏勺将豆腐舀入酱油中,再根据个人口味将柴鱼丝、葱、海苔、生姜泥适量放入,即可享受到味道鲜美、清清爽爽的豆腐美味了。
拔丝金枣
基本材料
紅
棗
400
克
﹐
原料﹕
紅棗
400
克﹐
山楂糕
75
克﹐
白糖
150
克
制法
紅棗洗淨﹐煮至
8
成熟撈出﹐去皮﹐捅掉核﹔
將山楂糕切短條插入棗肉﹐蘸均面粉﹔
紅棗下
8
成熱油鍋中炸至金黃色﹐撈出瀝油﹔
油鍋燒至
4
成熱時﹐加白糖炒至金黃色﹐將紅棗迅速放入顛翻挂勻﹐倒在抹油的盤內即成﹒