高周波的害处:餐饮行业运作模式
餐饮行业运作模式
餐饮形式式多样,大小不一,运作模式及提供服务存在较大差异,一般来说存在以下分类:中餐、海
鲜、西餐、火锅、快餐,下面对其前台运作作一简单分析。
1. 前台需求列举-中餐
开台:咨客要招呼客人落座,开卡
搭台:一张台中允许多单用餐
拚台:两张或多张台拚成一张台,一位客人
开单:写单员要为客人写单,
送单:写单员完成写单后要送单到厨部
加单:在客人需要加菜时为客人再次写单
移台:客人对座位不满意,可能会换台,服务员要改卡
退菜:客人对菜式不满意,经过经理批准允许可退菜,要注明退菜原因
沽清:一般菜式没有原料制作的情况下,要提醒写单员
打折:经经理签字批准,或出示折扣卡提供打折
结帐:收银员计价,收取客人现金或刷卡完成消费过程,台卡保存
特价:出品存在时段特价,
交班:一般一天有早中晚三个工作班次,需要进行现金及工作的交接
日结:一天收市后,收银员要核对现金及单据,填写日营业情况表,交财务入帐
审单:财务在收到当日营业情况表及现金后,要对帐目及单据进行审核。
2. 前台需求列举-中餐(海鲜)
海鲜业务继承一般中餐的所有业务,主要应用的于南方餐饮酒楼,或北方的海鲜酒楼
临时出品:提供由客人定义原料及制作方式的服务
海鲜菜式:海鲜无固定菜式,以原料+制作方式来定义菜式,如:龙虾,清蒸(0
海鲜定价:是以原料重量*原料单价+制作方式价格 来定义菜式价格
拚盘定义: 允许客人定义拚盘内容,允许多拚菜式,较为灵活
拚盘定价:以拚装菜品的多少来决定价格,即原料A价*数量+原料A价*数量+。。
一鱼多吃:某样海鲜存在一种原料同时制作多样菜品的情况。
服务说明:允许客人指定上菜时间,或是否打包等
菜式说明:允许客人对菜式在特定范围内进行制作说明,如不要葱,多放糖等
时 价:海鲜及一些时令出品经常改价,可能每日的价格都不同
3. 前台需求说明-西餐
西餐继承一般中餐的所有业务,下面是主要差异说明
上菜顺序:西餐对上菜的顺序有严格的规定,临时出品:提供客人定义原料及制作方式的服务
出品制作:出品制作有一定要求,随客人定,如几成熟,用什么汁酱
汁酱收费:西餐常用汗酱配餐,部分汁酱需要收费
菜式分类:存在与上菜顺序相关的西餐菜式分类,汤,头盘,主菜,茶,点心
套 餐:套餐较为常见,需要定义
套餐组合:1。价格固定, 指定菜式范围内自行选择组合,
如:套餐"商务茶点"提供"茶"两种任选一种,点心三种任选择两种。
2.价格不定,指定菜式范围内自行选择组合,价格比单点低
AA 结帐:一帐多单,AA付帐,
英文帐单:需要提供中英文对照结帐单
厨单英文:由于存在外国厨师,需要英文厨单
4. 前台需求说明-火锅
锅底先上:在火锅中,由于锅底要加汤烧热,需要时间,所以一般都是锅底要先下单到厨部先配先上
出品较少:一般火锅只提供切配好的原料食材作为出品,因此出品不多,上菜较快。
划单点菜:一般火锅城都会印制原料表,供客人划单点菜
5. 前台需求说明-快餐
收银点单模式:此模式客人进入餐厅后即在收银台点单付款,此模式因点单时间不占用台位,所以台
位利用率高,且不需要服务员进行两次点单及收银工作,所以服务人员也少。但需要在收银时发一个台
位卡牌,服务员送餐时寻找牌号上餐。此模式一般用在客流量大的餐厅
座位点单模式:客人进入餐厅先落座,后由服务员完成点单收银工作。
收银速度:要求较高,高峰期收银员即要接电话,又要收银点单
电话订餐:电话订餐是快餐的一个主要业务,需要提供来电客户资料提醒,及语音记录等功能
外送管理:外送需要填写外送单据,交送餐员送餐,且回来后按底单核单收款
短信订餐:国外发展方向